CHƯƠNG I :ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG

NĂM HỌC 2013- 2014
1
Thực hiện: Thân Thị Diệp Nga
B�I Gi?NG
Dành cho chương trình SP Mầm Non
Thành phần,vai trò
các chất dinh dưỡng
Xây dựng khẩu phần ăn
Vệ sinh , an toàn
thực phẩm
- TUYÊN TRUYÊN
- NUÔI DƯỠNG,
- CHĂM SÓCTRẺ
THEO KHOA HỌC
PHÙ HỢP
LỨA TUỔI



DINH DƯỠNG TRẺ EM
CHƯƠNG I:
DINH DƯỠNG HỌC
ĐẠI CƯƠNG


I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
VÀ TẦM QUAN TRỌNG

1. Khái niệm về dinh dưỡng
Dinh dưỡng học là ngành khoa học nghiên cứu ảnh hưởng của các chất dinh dưỡng đối với cơ thể con người và xác định nhu cầu của cơ thể về chất dinh dưỡng  Giúp con người phát triển khỏe mạnh, sinh sản để duy trì nòi giống
Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng từ thức ăn và chuyển hóa năng lượng trong tế bào để nuôi dưỡng cơ thể.

Phân biệt khái niệm
dinh dưỡnghọc
và dinh dưỡng???

I- KHÁI NIỆM VỀ DINH DƯỠNG
VÀ TẦM QUAN TRỌNG

2- Tầm quan trọng của dinh dưỡng
- Dinh dưỡng chiếm một vai trò quan trọng trong việc hình thành, phát triển cơ thể và giữ gìn sức khỏe của con người.
Ở mỗi thời kỳ phát triển của một đời người, nhu cầu về dinh dưỡng hoàn toàn khác nhau
 đáp ứng nhu cầu một cách hợp lý luôn là vấn đề đáng chú ý, vì đó là nền tảng của sức khỏe.
2. Dinh dưỡng hợp lí

Chúng ta phải ăn uống như thế nào
là hợp lí?
Cơ cấu bữa ăn như thế nào cho
phù hợp với lứa tuổi,
phù hợp với quá trình lao động…?
2. Dinh dưỡng hợp lí:
Bữa ăn đạt yêu cầu:
* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).
* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối).
* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon).
* Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch).
* Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).
* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm).
3. Các đối tượng nghiên cứu của dinh dưỡng học
Bữa ăn đạt yêu cầu:
* Cung cấp đầy đủ về năng lượng (ăn no).
* Cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng cần thiết (ăn đủ và cân đối).
* Tổ chức và chế biến tốt, hợp khẩu vị, thơm ngon, hấp dẫn (ăn ngon).
* Đảm bảo vệ sinh ăn uống, không gây tác hại cho cơ thể (ăn sạch).
* Phải đem lại niềm vui, sự hào hứng cho con người, đồng thời thực hiện cách ăn văn minh, đảm bảo các yêu cầu của tâm lí học ăn uống (ăn văn minh).
* Phải dựa trên cơ sở tính toán về kinh tế (hợp lí, tiết kiệm).
3. Các đối tượng NC của dinh dưỡng học
Dinh dưỡng học là một ngành nghiên cứu rất nhiều vấn đề và đòi hỏi nhiều chuyên khoa khác nhau:
-Sinh lí dinh dưỡng
Bệnh lí dinh dưỡng
- Khoa tiết chế
- Khoa học về thực phẩm
Dịch tễ học
- Dinh dưỡng cho ăn uống công cộng…



II- NĂNG LƯỢNG

1- Vai trò quan trọng của năng lượng trong đời sống con người
CÓ THỰC MỚI VỰC ĐƯỢC ĐẠO
- Con người muốn sống và làm việc thì cần phải được cung cấp năng lượng
Nguồn năng lượng của con người là do thức ăn cung cấp .
Năng lượng vào cơ thể chủ yếu dưới dạng hóa năng của thức ăn
Hoá năng của thức ăn sẽ được chuyển thành:
* Nhiệt năng để duy trì thân nhiệt.
* Cơ năng để đảm bảo hoạt động và lao động.
Điện năng để duy trì luồng điện sinh học.
 Tất cả các loại năng lượng này cuối cùng đều chuyển thành nhiệt năng toả ra ngoài cơ thể Đo lượng nhiệt năng (nhiệt lượng) là biết được mức độ tiêu hao năng lượng tổng hợp của cơ thể.
Trong khoa học dinh dưỡng, đơn vị năng lượng thể hiện bằng kilocalo (Kcal) là lượng nhiệt cần thiết để nâng 1 lít nước lên 10c
1Kcal = 1000 calo
Có 3 chất dinh dưỡng sinh năng lượng chính trong khẩu phần là: protid, lipid và glucid.
Quá trình phản ứng sinh nhiệt từ thức ăn:
Protein,gluit, lipit + O2  Nhiệt năng + H2O +CO2
1 gam chất glucid cung cấp 4 Kcal.
1 gam chất lipid cung cấp 9 Kcal.
1 gam chất protid cung cấp 4 Kcal.
2. Hệ số sinh nhiệt sinh lí
Thức ăn được tiêu hóa bên trong cơ thể không bị đốt cháy hoàn toàn Cơ thể không sử dụng được toàn bộ năng lượng của thức ăn do 2 nguyên nhân:
- Tiêu hóa không bao giờ hoàn toàn( Người khỏe mạnh ăn hỗn họp thức ăn chỉ hấp thu khoảng 90%)
- Quá trình đốt chay các chất dinh dưỡng trong cơ thể không hoàn toàn( các chất thải ra qua nước tiểu).
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản là năng lượng cơ thể tiêu hao trong điều kiện nghỉ ngơi, không tiêu hoá và ở nhiệt độ môi trường thích hợp là năng lượng cần thiết để duy trì các chức phận sống của cơ thể như tuần hoàn, hô hấp, bài tiết, tiêu hoá, duy trì tính ổn định các thành phần của dịch thể bên trong và bên ngoài tế bào.

3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
a. Tiêu hao năng lượng cho chuyển hoá cơ bản
Chuyển hoá cơ bản phụ thuộcvào tuổi, giới, trạng thái cơ thể
ở trẻ em cao hơn ở người lớn, tuổi càng nhỏ chuyển hoá cơ bản càng cao.
- ở phụ nữ thường thấp hơn nam giới 5- 10%
Chuyển hóa giảm khi đói hoặc thiếu ăn
Ở người trưởng thành, năng lượng cho chuyển hoá cơ bản khoảng 1Kcal/ 1kg cơ thể/ 1 giờ.
Vi du: CHCB của 1 người nặng 60Kg trong 1 ngày:
1Kcal x 60 x 24 = 1440Kcal


Bạn hãy lí giải vì sao nhu cầu năng lượng cho trẻ em lại cao hơn người lớn?

vì phải đáp ứng yêu cầu:
- Chuyển hoá cơ bản:
Trẻ dưới 3 tuổi: 50 – 55 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
Trẻ 4 đến 6 tuổi: 40 – 50 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
Trẻ 7 đến 10 tuổi: 40 – 45 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
- Hoạt động của các cơ quan chức năng: 20 – 25 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
- Tạo hình các tổ chức tế bào cần thiết cho sự sinh trưởng: 25– 30 Kcalo/ kg trọng lượng cơ thể.
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
b. Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực
Tiêu hao năng lượng cho lao động thể lực phụ thuộc vào một số yếu tố:
Cường độ lao động.
Thời gian lao động.
Kích thước cơ thể người lao động.
Trình độ quen việc và tư thế lao động.
Xếp các nhóm nghề nghiệp

Dựa vào tính chất, cường độ lao động thể lực, người ta xếp các loại nghề nghiệp thành nhóm như sau:
- Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, các nghề lao động trí óc, nghề tự do, nội trợ, giáo viên.
- Lao động trung bình: công nhân xây dựng, nông dân, nghề cá, quân nhân, sinh viên.
- Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công nhân nông nghiệp, nghề mỏ, vận động viên thể thao, quân nhân thời kì luyện tập.

3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
c. Tiêu hao năng lượng cho quá trình tiêu hóa
Là năng lượng sử dụng để tiêu hoá, hấp thụ các chất dinh dưỡng ăn vào( nhai, co bóp của dạ dày,hoạt độn tuyến tiêu hóa, hấp thụ, bài tiết)
 lượng năng lượng này chiếm khoảng 10 – 20% so với năng lượng chuyển hoá cơ bản.

hấp thụ thức ăn
miệng
ruột già
dạ dày
ruột non
3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
d. Tiêu hao năng lượng cho phát triển cơ thể
Muốn phát triển cơ thể ( tăng chiều cao, trọng lượng)  phải tăng số lượng tế bào một phần hóa năng của thức ăn phải chuyển thành hóa năng của các chất tao hình, hoạt động chức năng và dụ trữ
Sinh tế bào mới thay thay thế tế bào già chết đi
 Tăng trọng 1gram cần tiêu hao 5Kcal


3. Quá trình tiêu hao năng lượng của cơ thể
e. Tiêu hao năng lượng cho sinh sản
Trong thời kì mang thai cơ thể người mẹ cần phải tieu hoa thêm năng lượng để tạo thai, phát triển thai, tạo phần phụ, tăng khối lượng máu, tăng mỡ dự trữ..  Nhu cầu năng lượn phải tăng cao hơn
 Ăn thiếu năng lượng gây suy dinh dưỡng cho trẻ ngay tù trong bụng mẹ, gây thiếu sữa…


4- Nhu cầu năng lượng hàng ngày của cơ thể
Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số của năng lượng cần thiết tiêu hao trong ngày của cơ thể.
Nhu cầu thay đổi theo tuổi, giới, nghề nghiệp, khí hậu…
Ví dụ:
Trẻ dưới 1 tuổi: Theo đề nghị của OMS
Dưới 3 tháng: 116 Calo / kg cơ thể / ngày
Từ 3 đến 5 tháng: 99 Calo / kg cơ thể / ngày
Từ 6 đến 8 tháng: 95 Calo / kg cơ thể / ngày
Từ 8 đến 11 tháng: 101 Calo / kg cơ thể / ngày
Trung bình năm đầu là 103 Calo / kg cơ thể / ngày.


5- Hâu quả của thiếu hoăc thừa năng lượng kéo dài
Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài Tích luỹ năng lượng thùa dưới dạng mỡ Tình trạng béo phì với các hậu quả của nó
Thiếu năng lượng kéo dài Suy dinh dưỡng, cơ thể bị cạn kiệt
Trẻ nhỏ SDD Thể lực phát triển kém, chậm phát triển vận động, trí khôn,phát âm, kém thích nghi…


CÁCH TÍNH CÂN NẶNG( CHỈ SỐ KHỐI BMI)
(BMI: Body Mass Indess) cách đánh giá cân nặng ở người trưởng thành

W: Cân nặng tính theo kilogam
H: Chiều cao tính theo mét.
W
BMI =
H2


Cách đánh giá:

BMI < 16: Gầy độ 3.
BMI: 16 – 16,99: Gầy độ 2.
BMI: 17 – 18,49: Gầy độ 1.
BMI: 18,5 – 24,99: Giới hạn bình thường.
BMI: 25,0 – 29,99: Thừa cân.
BMI: 30,0 – 34,49: Béo phì độ 1.
BMI: 34,5 – 39,99: Béo phì độ 2.
BMI > 40: Béo phì độ 3.



III- CÁC CHẤT DINH DƯỠNG CẦN THiẾT
ĐỐI VỚI CƠ THỂ

Các chất dinh dưỡng tham gia vào cấu tạo cơ thể con người gồm protid, giucid, lipid, nước, muối khoáng và các vitamin: Tùy theo lứa tuổi, giới tính, các dạng hoạt động lao động mà nhu cầu các chất dinh dưỡng của cơ thể khác nhau
CHẤT DINH DƯỠNG
CHẤT ĐA LƯỢNG
CHẤT VI LƯỢNG
PROTEIN
GLUXIT
VITAMIN
LIPIT
KHÓANG
A- PROTEIN( chất đạm)
Tại sao cùng là thịt nhưng khi ăn lại thấy khác nhau ?
?
( Hormon điều hoà sinh trưởng )

Miozin )
( Sợi actin
( Hêmôglobin )
( Kháng thể )
( Albumin )
( Cazêin )
( Kêratin )
( Enzim Amylaza )
Các ví dụ dưới đây đều có 1 đặc điểm chung:
chúng đều được cấu tạo từ Prôtêin.
Prôtêin

1. Chất đạm là gì?
Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn

Được tạo thành từ các axit amin

Là thành phần chủ yếu của cơ thể sống.

KHÔNG CÓ SỰ SỐNG NẾU NHƯ KHÔNG CÓ PROTEIN

? Hãy quan sát cấu tạo một đoạn phân tử prôtêin sau và cho biết prôtêin có cấu tạo như thế nào?
amino group-NH2
carboxyl group-COOH
Cacbuahyđrô - R
Glyxin
Metionin
Lysin
Glutamin
-Axit amin có cấu tạo từ những nguyên tố nào?
-Điểm giống, khác về cấu trúc của các axit amin là gì ?
Đơn phân axit amin
a.Ví dụ:
b.Cấu tạo axit amin:
-Axit amin cấu tạo gồm C, H, O, N
đôi khi thêm S, P.
- L� ch?t h?u co cú nguy?n t? C li?n k?t v?i 3 nhúm:
+Nhóm amin (-NH2 )
+Nhóm cacboxyl (-COOH)
+Gốc c¸c bon ( R )
-Các axit amin khác nhau có gốc R khác nhau.
Ví dụ:
Glixin
CH2OH
Xêrin
Xistêin
CH2SH

c- Phân loại axit amin: Có 2 loại axit amin:

- Axit amin cần thiết: Không thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể( Lấy từ nguồn thức ăn): Có 10 loại
Lizin, mêtionin, Triptophan,Lơxin, Izoloxin, Pheninalanin, Valin, Histudi, Acginin,Teonin
- Axit amin không cần thiết: Có thể tự tổng hợp được bên trong cơ thể nhưng chỉ đáp ứng nhu cầu tối thiểu Phải cung cấp từ thức ăn giàu đạm

2 axit amin liên kết với nhau bằng liên kết gì? Và bằng cách nào?
H2O
H2O
Lk peptide
Sự hình thành liên kết peptide giữa 2 acid amin
Thế nào là 1 chuỗi polipeptit?
Nhi?u axit amin liờn k?t v?i nhau b?ng cỏc liờn k?t peptit t?o th�nh chu?i Polipeptit.
Hãy so sánh các chuỗi polipeptit sau về số lượng, thành phần, trình tự các axit amin?
1. Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin
3 .Metionin - glixerin - lysin - xerin
2 .Metionin - glutamin – glixerin – lysin - xerin - xistein

4 .Metionin - xistein - glixerin - lysin - xerin
5. Metionin - Xerin - glutamin - glixerin - lysin
(Dạng gốc)
(Thêm)
(Bớt)
(Thay thế)
(Đảo)
S? lu?ng, th�nh ph?n, trỡnh t? s?p x?p cỏc axit amin trong chu?i polipeptit quy?t d?nh tớnh da d?ng v� d?c thự c?a Prụtờin.
Yếu tố nào quyết định tính đa dạng và đặc thù của Prôtêin?
3. Các bậc cấu trúc không gian của Prôtêin
(Chú ý : số chuỗi polipeptit, kiểu xoắn, loại liên kết )
Bậc 1
Bậc 2
Bậc 3
Bậc 4
Cấu trúc bậc 1
Cấu trúc bậc 2
Cấu trúc bậc 3
LK ion
LK hidro
LK disunphua
Cấu trúc bậc 4
- Bậc nào thực hiện chức năng sinh häc?
- Bậc nào bền vững nhất? Bậc nào dễ bị phá vỡ nhất? Vì sao?
Nhóm kị nước
LK hidro
LK peptit
Lk yếu
- Cấu trúc bậc 3 và 4 : thực hiện chức năng sinh häc v× cã cÊu tróc ®Æc tr­ng, h×nh thµnh nhiÒu nhãm liªn kÕt.
- Cấu trúc bậc 1 : bền vững nhất vì bậc 1 được duy trì bởi liên kết péptít bền vững.
- Cấu trúc bậc 4 : dễ bị phá vỡ nhất vì cấu trúc không gian bậc này được duy trì bởi các liên kết yếu.
Căn cứ vào các loại liên kết, phân biệt các bậc cấu trúc Prôtêin.
- Y?u t? ?nh hu?ng: PH, nhi?t d?, t? ngo?i.
Khi gặp các điều kiện như thế nào thì Prôtêin bị biến tính?
Điều gì xảy ra nếu Prôtêin mất cấu trúc không gian?
- Khi bị phá vỡ cấu trúc không gian chúng bị hạ bậc vì mất hoạt tính (biến tính ).
4. Tính chất
protein của thức ăn
axit amin
enzym
Tính hoà tan

Tính biến tính: dưới tác dụng của nhiệt khi đun nấu, các protein hoà tan mất đi tính chất ban đầu.
Các loại prôtêin khác nhau đảm nhiệm các chức năng khác nhau. Khi có tác động của nhiệt độ cao hoặc do độ pH không thích hợp thì prôtêin có thể bị biến tính và trở nên mất hoạt tính chức năng, cấu trúc không gian 3 chiều bị phá hủy.


to > 45oC


5. Nguồn gốc
* Đạm ĐV: thịt, cá, trứng, sữa…
* Đạm TV:gạo, khoai tây, bánh mỳ, đậu đỗ…
Tại sao phải ăn cả Prôtêin động vật và Prôtêin thực vật ?
LƯU Ý
-3 loại axit amin có vai trò quan trọng nhất là : Lizin, metionin, Triptophan
- Trứng được chọn là ĐẠM CHUẨN vì có đủ 10 loại axit amin cần thiết
6. Vai trò:
yếu tố tạo hình chính
tham gia vào
các chức năng sống
của cơ thể
bảo vệ cơ thể
Cung cấp năng lượng
kích thích sự thèm ăn
7. Nhu cầu của con người về chất đạm
tuổi tác
tình trạng cơ thể
giai đoạn
tăng trưởng
phụ thuộc vào:
Khuyến nghị: tỉ lệ protein trong khẩu phần nên khoảng 12% tổng số năng lượng.
8. Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm
CHẬM LỚN
PHÙ
Trí não kém
phát triển
THIẾU PROTEIN:
Thiếu protein trong khẩu phần ăn dẫn tới nhiều bệnh lí tên khắp cơ thể
.8-Thay đổi xảy ra ki thiếu hoặc thừa đạm
Lão hóa
Tích lũy Nitơ
Ảnh hưởng
gan thận
THỪA PROTEIN:
Thừa protein trong khẩu phần ăn có thể ảnh hưởng không lợi đối với cấu trúc và chức năng của tế bào và xúc tiến quá trình lão hoá. Nhiều nghiên cứu cho thấy, ở chế độ ăn quá giàu protid, các bệnh thoái hoá sẽ hay gặp hơn.

9- Cách bảo vệ chất đạm trong sơ chế và chế biến
Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protein giảm đi vì tạo thành các chất khó tiêu
Sử dụng nhiệt độ trên 70 độ C, nên là 100 độ C để nấu chín và diệt khuẩn.
Nếu nấu sữa với các thực phẩm khác, chỉ nên cho sữa vào sau cùng, đun sôi và bắc ra ngay
B-.LIPIT( Chất béo)
1. Chất béo (lipid) là gì ?
Là một nhóm chất hữu cơ đặc trưng bởi sự có mặt trong phân tử một este của acid béo bậc cao
Là hợp phần quan trọng trong khẩu phần ăn
Lipid gồm các chất như dầu, mỡ có tính nhờn không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorophorm, benzene, rượu nóng.

LIPIT
Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm có nhân sterol.
Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác nhau để tạo thành nhiều loại lipid khác nhau.
2- Cấu trúc
a/ Lipit đơn giản : Mỡ, dầu, sáp
Mỡ: Glixeerol + axit béo (nhiều axit béo no )
Dầu: Glixerol + axit béo (nhiều axit beó không no)
Sáp: Rượu khác Glixerol + lượng nhỏ axit béo.
Thành phần cấu trúc
của mỡ, dầu, sáp?
Tính chất của Lipit đơn giản?
Tính chất kị nước: các liên kết không phân cực
Tại sao về mùa lạnh khô
người ta bôi sáp chống nẻ ?
Tại sao khuyên ăn dầu tốt hơn mỡ?
So sánh sự giống và khác nhau về thành phần cấu trúc giữa dầu, mỡ, sáp?
b/ Lipit phức tạp: Photpholipit, Steroit
Thành phần cấu trúc và tính chất của Photpholipit?
* Photpholipit
2 axit béo + 1 Glixerol + 1 nhóm photphat
Một đầu ưa nước ( nhóm Photphat )
Một đầu kị nước ( axit béo )
* Steroit
Chứa các nguyên tử kết vòng: Colesteron, một số hoocmon .
Cấu trúc của Steroit ?
Một số Steroit quan trọng .
VITAMIN
STEROIC
3-PHÂN LOẠI LIPIT
Các acid béo: là các acid hữu cơ có mạch hydrocacbon no như acid palmitic
Glycerid: còn gọi là mỡ trung tính. Do sự kết hợp của một phân tử glycerol với 3 phân tử acid béo (triglycerid). Sáp ong là một loại glycerid.
Phospholipid: Là những lipid được tạo nên do sự kết hợp của hai nhóm -OH của một phân tử glycerol với 2 phân tử acid béo, còn nhóm OH thứ ba gắn với 1 phân tử H3PO4 .
Phân loại axit béo
Axit béo no: Nằm trong mỡ động vật Nhiệt độ tan chảy cao, khó tiêu
Axit béo chưa no: nằm trong dầu thực vậtDễ phân hủy, dễ tiêu hóa
Cơ thể không tự tổng hợp được acid béo chưa no mà phải đưa vào bằng thực phẩm. Vì vậy, những acid này là những acid béo không thế thay thế (acid béo cần thiết).
Vai trò của axit béo chưa no cần thiết, đa dạng và rất quan trọng.
4. Nguồn gốc
nguồn thực phẩm cung cấp chất béo
Nguồn cung cấp
Chất béo động vật: mỡ lợn, bò, cừu, gà, vịt, cá, bơ, sữa, phomat
Chất béo thực vật: đậu phộng, mè, đậu nành, hạt ô liu, dừa ...
5. Tính chất
Nhiệt độ nóng chảy:
acid béo chưa no nhiệt độ nóng chảy thấp
acid béo no có nhiệt độ nóng chảy cao
Chỉ số iod càng cao thì dầu mỡ càng lỏng và càng bị oxy hoá nhanh hơn
Quá trình phân giải dầu mỡ
6- Tác dụng
Nguồn năng lượng 1g lipid 9 Kcal

Tham gia cấu tạo tế bào: Các phospholipid và cholesterol là thành phần chủ yếu của các màng tế bào.

Tạo hương vị thơm ngon cho bữa ăn

- Là tổ chức bảo vệ cơ thể
Các lipid giữ vai trò quan trọng trong tế bào, là nguồn dự trữ dài hạn của sinh vật như lớp mỡ dưới da, quanh phủ tạng.
Chống mất nhiệt và cách nhiệt
Lipid còn là thành phần của một số vitamin như vitamin D và là dung môi của nhiều vitamin (A, D, E, K, ...)

7- Nhu cầu của con người về chất béo
Tối thiểu chất béo phải đảm bảo 15% tổng số năng lượng

Khoảng 25 – 30% là lipid động vật

Nên hạn chế lipid đặc biệt là lipid động vật đối với bị bệnh béo phì

8- Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit
Khô mắt,
còi xương
Thiếu hụt
năng lượng
Thiếu vitamin A,D
THIẾU LIPIT:
Loạn dưỡng da
Gây lở loét
8. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit
Bệnh tim mạch
Tăng mỡ dự trữ
Béo phì
THỪA LIPIT:
THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI
9. cách bảo vệ chất béo trong sơ chế và chế biến
acid béo không no
peroxit, aldehyt…
nhiệt độ cao
không nên tái sử dụng dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao
C. CACBOHYDRAT(Gluxit:chất đường bột)
1. Glucid là gì?
chất dinh dưỡng quan trọng chủ yếu trong khẩu phần ăn của con người

thành phần cơ bản tạo nên cơ thể thực vật.
Glucid có nhiều trong các thức ăn thực vật
là nguồn cung cấp năng lượng nhiều nhất trong
khẩu phần ăn hằng ngày.
2- Cấu trúc Cacbohidrat
Dựa vào cấu trúc chia mấy loại đường ?
a,Monosaccrit Du?ng đơn)
Glucozơ
Fructozơ
Ribozơ
Các loại đường đơn
( Monosaccarit)
Một số đường đơn dạng thẳng
Có từ 3-7 nguyên tử Cácbon.
2 nhóm
_ Hexozơ ( 6 C ): Glucozơ, Fructozơ, Galactozơ
_ Pentozơ ( 5C ): Ribozơ, Deoxiribozơ

Đặc điểm cơ bản về cấu trúc đường đơn?
Phổ biến và quan trọng nhất là các loại đường nào?
Tính chất của đường đơn?
* Có tính khử mạnh vì có chứa nhóm CHO hoặc nhóm C=O

b/ Disaccarit( Đường đôi)
Gồm 2 phân tử đường đơn cùng hay khác loại liên kết bằng mối Glicozit.
Cấu trúc của đường đôi ?
Đường đôi khác đường đơn về cấu trúc ở điểm nào?
Glicozit.

Sự loại bỏ phân tử nước từ 2 đường đơn
để tạo thành 1 đường đôi

c/ Polisaccarit ( Đường đa )
Nhiều đường đơn LK bằng mối Glicozit
VD : Xenlulo, Tinh bột, Kitin, Glicogen .
Đặc điểm cấu trúc đường đa?
Khác đường đơn, đường đôi ở điểm nào?
Dựa vào cấu trúc mạch chia đường đa thành mấy nhóm?
Mạch nhánh : Tinh bột.. .
Mạchthẳng:Xenlulozơ.
Các đường đa phân tử
a) Celluloz; b) Amylopectin;
c) Amyloz

3. Nguồn gốc
4. Tính chất
Đường đơn
Glucose
Galactose
Fructose
vị ngọt, dễ hoà tan trong nước,dễ hút ẩm.

- Được cơ thể hấp thu và tiêu hoá dễ dàng
Tính chất
Đường đôi
saccarose, lactose, mantose
Vị ngọt, tan trong nước, rượu, dễ hút ẩm

Khi bị thuỷ phân disaccarid chuyển
thành đường đơn

- Bị lên men bởi enzym

quá trình caramen
H1:Đường saccarose ban đầu
H2: sau khi đun nóng
Đường đa
Tinh bột
Xenlulo
Glucogen:
Amylose
Amylopectin
Thành phần cấu tạo của thực vật
Chỉ có ở động vật
tinh bột
hồ tinh bột
đun nóng
5. Tác dụng
- Cung cấp năng lượng cho mọi hoạt động của cơ thể: để làm việc, vui chơi …
- Nuôi dưỡng các tế bào thần kinh
- Tạo hình
- Kích thích nhu động ruột
5. Nhu cầu của con người về : glucid
Khuyến nghị: tỉ lệ glucid trong khẩu phần nên khoảng 70% tổng số năng lượng.
6. Cách bảo vệ chất đường bột trong sơ chế và chế biến
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn
Khi chế biến ở nhiệt độ cao, tinh bột bị biến đổi thành khó tiêu hóa hoặc độc hại với cơ thể.
7. Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit
Suy dinhdưỡng
Thiếu hụt
năng lượng
Giảm năng suất
lao động
THIẾU GLUXIT:
Ảnh hưởng
thể chất
7 - Hậu quả xảy ra khi thiếu hoặc thừa Lipit
Bệnh tim mạch
Tăng mỡ dự trữ
Béo phì
THỪA GLUIT:
THẮT LƯNG DÀI RA CUỘC ĐỜI NGẮN LẠI
D. VITAMIN
1. Khái niệm về vitamin
là nhóm hợp chất cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể sinh vật,
được cơ thể hấp thu một lượng nhỏ nhằm duy trì các chức năng cơ bản.
2. Một số vitamin thông dụng
2 nhóm:
tan trong dầu (A,D,E,K),
tan trong nước (nhóm B, C, Folic, B12..)
Vitamin A
Chất kết tinh có màu vàng chanh
Dễ bị oxi hoá
chức năng thị giác
Cần thiết cho sinh trưởng
Bảo vệ da và niêm mạc
Vai trò
- Có nhiều trong gan thịt, trứng, sữa.
- Thức ăn thực vật : dạng tiền vitamin A (beta-caroten),
Nguồn thực phẩm giàu vitamin A
Vitamin A có nhiều trong các thực phẩm như trứng, cà rốt... và các loại rau có màu xanh đậm
Vitamin D
Là tinh thể vô sắc
Ít bền
chuyển hoá canxi và photpho
tạo độ chắc cho răng
Nóng chảy ở nhiệt độ 115-116oC
Vai trò
- Vitamin D ở tổ chức dưới da của cơ thể dạng tiền sinh tố D
- Trong thực phẩm động vật: dầu cá thu, gan cá, trứng cá, bơ sữa, lòng đỏ trứng
Nguồn thực phẩm giàu vitamin D
Vitamin B1
chỉ bền trong môi trường axit
vị đắng, hoà tan nhiều trong nước
Tham gia tích cực vào quá trình trao đổi chất của cơ thể
Cần thiết cho các tế bào thần kinh
Vai trò
Nguồn cung cấp
- Thực phẩm thực vật: lúa mỳ, gạo, đậu đỗ, lạc, vừng.
-Thực phẩm động vật: gan, phủ tạng, trứng sữa..
Vitamin C
Dễ dàng bị phân huỷ khi có oxy trong môi trường kiềm
Rất nhạy cảm ở nhiệt độ cao
Nguồn cung cấp
Thức ăn có nguồn gốc thực vật chứa một hàm lượng lớn vitamin C
Kích thích sự hoạt động của các men, các hoocmon

Tăng sức bền của thành mao mạch, da, răng, xương.

Tăng sức đề kháng cho cơ thể

Tăng sự đào thải các kim loại độc
Vai trò
Vitamin PP
Màu trắng, vị hơi chua, hoà tan mạnh trong nước
Rất bền với các tác nhân lý hoá học
Tham gia vào sự hô hấp của mô và tế bào
Nguồn thực phẩm giàu vitamin PP
Phổ biến trong thức ăn động vật và thức ăn thực vật
3. Cách bảo vệ vitamin trong sơ chế và chế biến
Thực phẩm tươi cần phải được bảo quản nơi mát mẻ, trong túi kín, tránh để lâu
Tránh ngâm các loại rau, đậu trong nước
Nhiệt độ càng cao, thời gian đun nấu càng lâu thì khả năng vitamin bị phá huỷ càng lớn
E. CHẤT KHOÁNG
1. Khái niệm
- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng
- Giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng của cơ thể
2. Phân loại
- Các nguyên tố đa lượng: canxi, phospho, kali, natri, magie.
- Các nguyên tố vi lượng: Iot, đồng, mangan, kẽm, coban…
2 nhóm
Canxi (Ca)
Vai trò
cấu trúc và duy trì xương, răng
hoạt động của các enzym
Nhu cầu
Người lớn: 0,5 - 1g/ ngày
Trẻ em, người già, phụ nữ có thai : 1,5 – 2g.
Nguồn cung cấp canxi
Photpho (P)
- Có mặt trong nhiều thành phần quan trọng của tế bào
- Tạo các tổ chức mềm như não, cơ
Vai trò
1,6g/ngày–đêm
Nhu cầu
Nguồn cung cấp: các thực phẩm động và thực vật
Sắt (Fe)
Vai trò
Tạo máu
Vận chuyển oxy đến từng tế bào
Thành phần cần thiết của nhân tế bào
Thực phẩm giàu chất sắt
Nhu cầu cung cấp sắt hàng ngày (mg)
3. Nguồn gốc, tính chất của các loại chất khoáng
chất khoáng tồn tại dưới dạng những hợp chất khác nhau
Phần lớn các nguyên tố khoáng đều ở dạng muối như NaCl, CaCl2, KCl…
Nguồn chất khoáng phong phú trong thức ăn
F. NƯỚC
1. Khái niệm
Là hợp chất hoá học của oxy và hydro
Cần thiết trong đời sống hằng ngày của con người
Nước rất cần cho sự sống và đứng hàng thứ hai sau oxi.
Nhịn ăn có thể sống được vài tuần nhưng nhịn uống chỉ sống được vài ngày.
F. NƯỚC
2. Nước của cơ thể
Nước có vai trò đặc biệt quan trọng, tuy không phải là chất dinh dưỡng
- Nước tham gia cấu tạo cơ thể (trẻ sơ sinh: nước chiếm 70%, người trưởng thành nước chiếm 60 – 65% khối lượng cơ thể), Tạo hình cơ thể Thiếu da nhăn nheo.
- Tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất cặn bã.
- Nước có tác dụng điều hoà thân nhiệt, bảo vệ các cơ quan và các mô của cơ thể,
- Tham gia nhiều phản ứng sinh hoá của cơ thể.
-
F. NƯỚC
2. Nhu cầu về nước của cơ thể
- Nhu cầu về nước của cơ thể phụ thuộc vào điều kiện sinh lí, bệnh lí của cơ thể: trẻ sốt cao, tiêu chảy cần nhiều nước để bù vào lượng nước đã mất, mùa hè ra nhiều mồ hôi cần uống nhiều nước.
Ở trường Mầm non, cần cho trẻ uống nước đầy đủ và thường xuyên nhất là mùa hè, sau bữa ăn, sau khi ngủ dậy và vận động…
Khi khát nước không nên uống nhiều nước một lúc mà nên uống từ từ, từng ngụm một

F. NƯỚC
2. Nhu cầu về nước của cơ thể
- Nhu cầu về nước:
Trẻ dưới 1 tuổi: 1 lít nước/ngày.
Trẻ 1 đến 3 tuổi: 1– 1,5 lít nước/ngày.
Trẻ 4 đến 6 tuổi: 1,6 – 2 lít nước/ngày
- Nước cho trẻ uống phải là nước đun sôi để nguội được giữ sạch.


CHƯƠNG I:
DINH DƯỠNG HỌC
ĐẠI CƯƠNG

THÂN ÁI CHÀO TẠM BIỆT
CHÚC CÁC EM HỌC TỐT

[email protected]