CÁCH NẤU 1 BÁT PHỞ NGON

Để đánh giá và có được một bát phở ngon
1- Nước dùng phải thật nóng, trong và không có hoặc có thật ít bột ngọt. dùng ngọt vì thịt ơng nấu kỹ ... chứ không phải ngọt vì bột ngọt. Để có một nồi dùng thật trong và ngọt của ơng thật không phải là đơn giản. Đầu tiên là khâu chọn ơng. ơng để nấu dùng phở rất khoát phải là ơng bò (ơng lợn thì đã kém ngọt và thơm rồi), mà phải là ơng vai và một ít ơng ống, rẻ cũng tạm đ, tuyệt đối không đơng sống. Muốn trong thì mấu chốt là ở cách dùng ơng chứ không phải chờ nó sôi rồi hớt bọt. ơng đầu tiên mua về phải rửa sạch, ơng ống thì chặt ra cho que đũa vào rửa sạch hết tủy đi, sau đó cho vào nồi to và đổ sôi (nhớ phải là sôi) vào đun sôi khoảng 10`-15`. Đổ hết ơng ra và đổ luôn cái bọt bẩn ấy đi (xin đừng tiếc vì đổ vào là sôi nên nó không có mấy chất gì cả, chỉ để rửa ơng thôi ), rửa sạch hết bọt bẩn bám ở nồi, mang ơng ra rửa thật sạch, cạo thật kỹ không còn dính tí thịt hay gân, tủy nào. Có rửa cạo sạch thì sau này mới trong và không hôi. Ai đã từng nấu cao (cao hổ cốt ...) thì thấy là ơng để nấu dùng phở cũng phải cạo sạch vậy ! Sau khi đã xử lý xong ơng thì còn lại rất đơn giản, cho vào nồi to đổ thật đầy , dùng phở rất tránh cho vào thêm về sau, vì vậy cũng sẽ gây đục lờ đờ gạo. Do đó khi đi ăn ở hàng quán,
thấy dùng mà có mầu đục thì hoặc là không biết nấu, hoặc là cữu từ hôm đun lại, hoặc đông khách quá không nấu kịp nồi dùng khác nên bà chủ đổ thêm lã vào để bán ... Tóm lại là bát phở đó không nên ăn. Đun sôi và ninh nhỏ lửa khỏang 4-5 giờ, cho một nhánh hồi, quế chi, thảo quả vào một túi vải nhỏ, buộc chặt và cho vào nồi. Lấy củ gừng (càng già càng tốt) và vài củ hành khô cháy ,rửa sạch đập dập cho vào nồi, cho muối đậm một chút vì dùng bao giờ cùng phải hơi đậm để khi chan vào bánh là vừa. ơng bò ở VN khá rẻ nên muốn có nồi dùng ngọt thì cứ kiếm nồi thật to và ninh nhiều ơng là chắc chắn ngọt, đảm bảo không phải cho một chút bột ngọt nào, chỉ hơi tốn nhiên liệu thôi. Vì vậy mà một cách đánh giá hàng phở là hàng phở xịn phải có bếp lò than, một loại nguyên liệu nấu rẻ và có thể ninh lâu.
2- Bánh phở phải mềm, dẻo. bánh phở là tiêu chuẩn thứ 2 khi đánh giá một bát phở ngon, dùng trong ngọt mà bánh phở cứng hay bở thì cũng mất giá trị bát phở.
3- Thịt phải giòn, thơm và nhừ. Muốn có thịt đạt tiêu chuẩn trên thì khi làm phở nên mua miếng thịt vai, có dính chút lớp mỡ, đó là thịt nặm, khi ninh nhừ thịt vẫn chắc và giòn. Đừng bao giờ mua thịt bắp và mông để làm phở. Sau khi luộc thịt chín, vớt ra, cho ngay vô vòi lạnh hoặc chậu