Điều kiện VSATTP

Tài liệu tập huấn
D�NH CHO CH? V� NH�N VIấN
C�C CO S? TH?C PH?M
(Biên soạn theo tài liệu của TTYT dự phòng cấp)
các Diều kiện VSATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh An uống

A. Diều kiện về cơ sở, gồm:
1. Dịa điểm, môi trường:
- Dịa điểm hợp lý, thuận lợi cho kinh doanh.
- Không có bất cứ nguy cơ ô nhiễm nào đối với sản phẩm thực phẩm.
- Có đủ nguồn nước sạch.
2. Yêu cầu thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, kinh doanh:
- Có diện tích đất đủ để sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
- Thiết kế theo nguyên tắc một chiều
- Dối với khu vực rửa thực phẩm, dụng cụ phải đủ rộng, nền phải bằng gạch men dễ thoát nước.
3. Kết cấu nhà cửa: Dễ lau chùi, cọ rửa, hạn chế bám bụi, thông thoáng khí, đủ ánh sáng.
4. Hệ thống cấp thoát nước
- Cấp nước: Theo Quyết định 1329/2002/QD-BYT hoặc Quyết định số 09/2005/QD-BYT.
- Thoát nước: Hệ thống thoát nước phải kín
5. Hệ thống xử lý chất thải
6. Phòng thay bảo hộ lao động
7. Nhà vệ sinh: Theo Quyết định số 08/2005/QD-BYT
8. Các bồn/chậu rửa tay, khan lau tay,dung dich sát khuẩn tay.
B. Diều kiện về trang thiết bị, dụng cụ, gồm:
1. Phương tiện rửa và khử trùng tay
2. Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại.
3. Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lưượng
5. Thiết bị, dụng cụ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển:
- Dễ cọ rửa, nên phải nhẵn, bóng.
- Phương tiện vận chuyển thực phẩm phải chuyên dụng, sạch sẽ.
- Có các giá bằng I nox để dựng nguyên liệu thực phẩm, dụng cụ bát đĩa.
- Bao bỡ chứa đựng thực phẩm phải không có mùi lạ, được làm từ nguyên liệu không độc, không thôi nhiễm vào thực phẩm .
- Cơ sở kinh doanh an uống phải có tủ lạnh bảo quản và lưu mẫu thực phẩm.
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn an phải nhẵn, bóng, không có gờ.
- Nhà hàng lớn hoặc bếp an tập thể tốt nhất là có xe đẩy bằng Inox.
- Dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm sống, chín phải riêng.
C. Diều kiện về con người, gồm:
1. Sức khoẻ cuả người sản xuất, KD thực phẩm:
- Khám tuyển, khám định kỳ ít nhất một nam một lần và đều khoẻ mạnh.
- Khám sức khoẻ gồm: khám lâm sàng và xét nghiệm phân tỡm người lành mang trùng.
- Nơi khám sức khoẻ về lâm sàng từ bệnh viên huyện trở lên, xét nghiệm phân tỡm người lành mang trùng tại Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh.
- Tổ chức khám sức khoẻ: không phải viết giấy mời, có thể tổ chức khám ngay tại chỗ sau khi tổ chức xong lớp tập huấn .
2. Kiến thức, thực hành VSATTP của nhân viên:
- Theo QD số 43/2005/QĐ-BYT
- Dạy thêm kiến thức cho nhân viên tại cơ sở của mỡnh, như cách chế biến, bảo quản, bưng bê, giao tiếp, thanh toán....
3. Các điều kiện khác về nhân viên:
- Nhân viên trực tiếp chế biến, bưng bê không được có móng tay dài.
- Khi bưng bê phải để lòng bàn tay và các ngón tay ở phía ngoài, bên dưới của bát, cốc, chén
- Trong khi chế biến thực phẩm không được hút thuốc lá.
- Mặc tạp dề hoặc mặc quần áo đồng phục, đội mũ, đeo thẻ
D. Về nguồn gốc thực phẩm:
Phải chứng minh được nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm an toàn bằng các cách sau:
1. Có hoá đơn mua hàng, tốt nhất là có hợp đồng mua bán thực phẩm
2. Chủ hàng phải cam kết, chịu trách nhiệm với khách hàng về các điều kiện VSATTP, sằn sàng dẫn khách hàng đến tham quan cơ sở của mình.
3. Có thể chứng minh cho khách hàng về VSATTP bằng các kết quả xét nghiệm của TTYTDP tỉnh.
4. Chủ hàng không được có bất kỳ lý do nào về chất lượng thực phẩm
E. Về ghi nhãn thực phẩm:
Theo Nghị định số 89/2006/ND-TTg
1. Nhãn h�ng hóa b?t bu?c ph?i th? hi?n các n?i dung sau:
a) Tên h�ng hóa;
b) Tên v� d?a ch? c?a t? ch?c, cá nhân ch?u trách nhi?m v? h�ng hoỏ;
c) Xu?t x? h�ng hóa.
2. Ngo�i n?i dung trên, tu? theo tinh ch?t c?a m?i lo?i h�ng hóa, ph?i th? hi?n trên nhãn h�ng hóa các n?i dung b?t bu?c sau:
2.1. Th?c ph?m, ph? gia th?c ph?m:
a) D?nh lu?ng;
b) Ng�y s?n xu?t;
c) Hạn sử dụng;
d) Thành phần hoặc thành phần định lượng;
đ) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn;
e) Hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản.
(Đèi víi rượu ph¶i ghi hàm lượng etanol)
2.2 Thuốc lá:
a) Định lượng;
b) Ngày sản xuất;
c) Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn, sức khoẻ.
Sơ đồ cơ sở sản xuất thực phẩm theo
nguyên tắc một chiều

Nhà ở nhân
viên
Phòng thay
quần áo (WC)
Tiếp nhận
nguyên liệu

Sơ chế rửa
Chế biến
Đãng thµnh
phÈm
Kho thành
phẩm
Vận chuyển,
tiêu thụ
Khu vực kho
nguyên liệu
Ga ra xe
Phòng học tập
kiến thực
VSATTP
Các phòng
Hành chính
Phòng giói
thiệu
sản phẩm
Sơ đồ bếp An theo nguyên tắc một chiều
Nhà ở nhân
viên
Phòng thay
quần áo (WC)
Tiếp nhận
nguyên liệu

Sơ chế rửa
Chế biến
Nấu nướng
Chia, bao gói
Các phòng Ăn
Khu vực kho
nguyên liệu
Ga ra xe
Phòng học tập
kiến thức
VSATTP
Phòng
đón tiếp,
uống nước
Bảo quản
W¦C
W¦C
Chế biến
Vỉa hè
Đ­êng quèc lé
Quy định
Diều kiện VSATTP đối với cơ sở dịch vụ an uống
Cửa hàng An
Bảo đảm có đủ nước và nước đá sạch
Có dụng cụ, đồ chứa đựng và khu vực trưng bầy riêng biệt gi?a thực phẩm sống và thực phẩm chín.
Nơi chế biến TP phải sạch, cách biệt nguồn ô nhiễm và thực hiện quy trỡnh chế biến 1 chiều.
Người làm dịch vụ chế biến phải được khám sức khoẻ và cấy phân định kỳ ít nhất 1 nam/1 lần.
Người làm dịch vụ chế biến phải có Giấy chứng nhận được TH về VSATTP.
6. Người tiếp xúc trực tiếp với TP phải mặc quần áo bảo hộ, có mũ chụp tóc, tháo bỏ mọi đồ trang sức, cắt móng tay và gi? sạch sẽ.
7. Nguyên liệu TP phải có Ngu?n g?c an toàn, không sử dụng phụ gia TP ngoài danh mục cho phép của BYT.
8. Thức an phải được bầy bán trên bàn cao cách mặt đất trên 60cm
9. Th?c an bày bán phải để trong tủ kính tránh bụi, côn trùng.
10. Có dụng cụ đựng chất thải kín, có nắp đậy và chuyển đi trong ngày.
Quy định
Diều kiện VSATTP đối với cơ sở dịch vụan uống
Cửa hàngAn (tiếp)
Quy định
Diều kiện VSATTP đối với cơ sở dịch vụ an uống
Quán An
Phải có đủ nước sạch để chế biến và rửa dụng cụ, có hệ thống xử lý chất thải hợp VS.
Nguyên liệu TP phải có NG an toàn, không sử dụng phụ gia TP ngoài danh mục cho phép của BYT.
Nơi chế biến, trưng bầy TP phải cao trên 60cm
Thức ăn phải được che đậy tránh ruồi,bụi,mưa,gió.
Nhân viên phục vụ phải được KSK và cấy phân định kỳ ít nhất 1 năm/1 lần, có GCN được TH kiến thức về VSATTP và thực hành tốt VSCN.
Quy định
Diều kiện VSATTP đối với cơ sở dịch vụ an uống
nhà hàng An uống
Có khu nhà bếp, chế biến thực phẩm và khu an uống của khách riêng biệt.
Mọi nguồn cung cấp thực phẩm phải có xuất xứ cụ thể và an toàn.
Cơ sở chế biến, thiết bị dụng cụ phải đảm bảo các yêu cầu V? sinh theo quy định chung.
Nhân viên phục vụ phải được KSK và cấy phân định kỳ ít nhất 1 nam/1 lần, có GCN được TH kiến thức về VSATTP và thực hành tốt VSCN.
Phòng an, bàn ghế phải luôn gi? gỡn VS sạch sẽ, có đủ nhà VS, bồn rửa tay, có tủ lưu nghiệm TĂ 24 giờ.
Bản cam kết thực hiện, GCN đủ điều kiện VSATTP, GCN cơ sở đạt VS loại tốt được treo tại 1 cơ sở TADP
Thanh kiểm tra tại 1 cơ sở TADP
Trang phục riêng của nhân viên phục vụ
Tủ kính để bảo quản thức an tại 1 cơ sở TADP
Tiêu chí tủ kính tại 1 cơ sở TADP
XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN