Thủy sản

BÀI 1: THỰC HÀN SẢN XUẤT MẮM TÔM CHUA VÀ MẮM RUỐC

I/ Nguyên liệu:
+Tôm sú: 900 gam.
* 600 gam: dùng sản xuất mắm tôm chua
* 300 gam: dùng sản xuất mắm tôm (mắm ruốc).
+Tiêu ,ớt, củ giềng ,tỏi: lượng dùng thích hợp.
+Muối, đường, dấm, rượu: lượng dùng thích hợp.
II/ Dụng cụ:
+Dao: 1 cái.
+Thớt: 1 cái.
+Rỗ: 2 cái.
+Thau: 2 cái.
+Một bộ cối chày.
III/ Qui trình chế biến mắm tôm chua:

Nguyên liệu Để nơi thoáng mát
↓ ↑
Rửa 1 Đậy nắp hủ
↓ ↑
Xử lý Vào lọ, hủ
↓ ↑
Rửa 2 Ướp gia vị
↓ ↑
Ngâm rượu → Ngâm dấm

IV/ Thuyết minh qui trình:
1.Nguyên liệu:
Tôm sú ,ta chọn tôm tươi không có mùi vị lạ, ít tạp chất.
Bảo quản nguyên liệu trong thau bằng nước thường.
2.Rửa 1:
Mục đích:
Sạch tạp chất
Loại bỏ bớt vi sinh vật.
Cách tiến hành:
Lấy 1 thau nước ,ta đỗ vào đó 2/3 thau nước .Cho tôm vào thau nước ,dùng tay đảo nhẹ để sạch bớt tạp chất và vớt ra bảo quản trong thau nước sạch (đã chuẩn bị rồi).
3.Xử lý:
Mục đích:
Tách đầu, rút chỉ,loại chân bò, chân bơi.
Cách tiến hành:
Chuẩn bị:
Thau nước sử lý
Thau nước bảo quản .
Thực hiện:
Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp trong long bàn tay,đầu hướng về phía trước.
Tay nghịch cầm dao ,đưa mũi dao vào phần tiếp giáp giữa vỏ đầu và bụng tôm, ta đẩy dao mạnh về phía trước để tách phần đầu với phần thân .
Dùng mũi dao dích chỉ trên lưng tôm.Ta lật tôm quay lên, dùng lưỡi dao cạo hết chân bơi và chân bò.
Bán thành phẩm ta đem cân và được 300 gam,sao đó cho vào thau nước bảo quản.
4.Rửa 2.
Ta dùng thau nước sạch để rửa sạch bán thành phẩm.
Dùng tay đảo nhẹ tôm cho sạch tạp chất là được
Bán thành phẩm cho vào thau nước bảo quản.
5.Ngâm rượu:
Tôm được vớt ra rỗ để ráo.
Trong thời gian đó tay đi chuẩn bị thau đựng rượu.
Ta sử dụng rượu với liều lượng là 4% so với bán thành phẩm.
Bán thành phẩm là 300gam => lượng rượu cần dùng = (300*4)/100 = 12 gam.
Chuẩn bị xong cho tôm vào thau rượu ,trộn đều và để trong thời gian 5 phút.
Sau đó chắt hết rượu ra.Tiến hành ngâm dấm.
6.Ngâm dấm:
Mục đích: khử mùi,tạo vị chua ,bảo quản.
Ta chuẩn bị tương tự thau ngâm rượu,nhưng lượng dấm sử dụng 6-10% so với khối lượng bán thành phẩm.Trong bài này ta dùng là 8%.
Khối lượng BTP: 300 gam => lượng dấm cần dùng = (300*8)/100= 24 gam
Ta cho tôm vào thau dấm, trộn đều, để trong thời gian 30 phút.
Song chắt dấm đi 2/3 còn 1/3 thì giữ lại.
Sau đó ướp gia vị.
7.Ướp gai vị:
Muối 6-10%: sử dụng 8% => mmuối =(8*300)/100 = 24 gam
Đường 10%: => mđường = (10*300)/100 = 30 gam.
Củ giềng cắt sợi 5%: => mcủ giềng = (5*300)/100 = 15 gam.
ớt giả nhỏ 3%: =>mớt = (3*300)/100 = 9 gam.
Tỏi giả nhỏ 0,5%: => mtỏi = (0,5*300)/100 = 1,5 gam.
Rượu 4 %: => mrượu = (4*300)/100 = 12 gam.
Trộn đều,giử trong 10 phút.
8.Tiến hành vào hộp:
Xếp hộp vào hộp làm sao để sản phẩm đẹp
Đỗ hỗn hợp vào sao cho tôm ngập trong nước
Nếu tôm không ngập trong nước thì ta đi nấu nước sôi và để nguội,rồi mới đỗ vào.
Tiến hành đậy nắp hủ và đem đi bảo quản nơi thoáng mát (10->15 ngày là sử dụng được).

*Tính định mức sản phẩm
Định mức = Khối lượng nguyên liệu = 600 = 2
khối lượng BTP 30
*Mắm tôm(mắm ruốc):
*Qui trình chế biến mắm tôm:
Nguyên liệu
↓
Rửa 1 Chín
↓ ↑
Xử lý Để 1 thời gian
↓ ↑
Rửa 2