Một số qui định an toan vệ sinh thực phẩm

Viện NC&PT Công nghệ Sinh học
MỘT SỐ QUI ĐỊNH VỀ
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Huỳnh Xuân Phong
Bộ môn CNSH Vi Sinh Vật
2
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong nước
Tùy mục đích sử dụng: các chỉ tiêu cần kiểm soát sẽ thay đổi.
Đảm bảo: không nhiễm phân và không mang mầm bệnh.
Vi sinh vật chỉ thị: Coliforms và Faecal Coliforms
Nước sinh hoạt (TCVN 5942:1995): Coliforms tối đa 5.000 MPN/100ml.
Nước ngầm (TCVN 5944:1995): Coliforms tối đa 3 MPN/100ml.
MPN: Most Probable Number
3
Các Vi sinh vật gây bệnh thường gặp trong nước và thực phẩm
Các vi sinh vật cần kiểm soát: các vi sinh vật gây ngộ độc và gây bệnh.
Khi được đào thải ra bằng đường phân sẽ gây ô nhiễm nguồn nước bị nhiễm phân. Là môi trường để phân tán và truyền bệnh (trực tiếp và gián tiếp).
Một số vi sinh vật gây ngộ độc/ bệnh chính trong thực phẩm:
Salmonella sốt thương hàn (tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn)
Campylobacter viêm nhiễm đường ruột (đau nhức, tiêu chảy, sốt, đau đầu,…)
Clostridium perfingens đau thắt vùng bụng, tiêu chảy
Clostridium botulinum ói mửa, buồn nôn--rối loạn thần kinh, thị giác, đau ngực, tê liệt,…
Staphylococcus aureus tiêu chảy, nôn mửa kéo dài
Vibrio spp. dịch tả
Escherichia coli rối loạn đường tiêu hóa
Shigella spp. bệnh lỵ (tiêu ra máu, sốt cao, co rút,…)
Coliforms chỉ thị ô nhiễm (phân)
Listeria monocytogenes sốt---nhiễm trùng máu, tổn thương thần kinh, mắt; sẩy thai, đẻ non
Bacillus cereus đau bụng, tiêu chảy, không sốt.

Asperillus mycotoxin---ung thư

Virus: Hepatitis, HAV, Calicivirus, Astrovirus,…
4
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
Tiêu chuẩn vệ sinh Nước uống (CFU/ml)
5
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong Thực phẩm
Chỉ tiêu vi sinh vật trong Thực phẩm: qui định bởi Bộ Y tế:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
Vibrio spp.
Bacillus cereus
Streptococcus faecalis
Pseudomonas aeruginosa
Clostridium botulinum
Clostridium perfingens
Tổng số nấm men, nấm mốc,...
Chỉ tiêu vi sinh vật trong các mặt hàng Thủy sản: qui định bởi tiêu chuẩn quốc gia (TCVN), tiêu chuẩn ngành (TCN) và của thị trường xuất khẩu
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Coliforms
Faecal Coliforms
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella spp.
Shigella spp.
Vibrio cholerae
Vibrio parahaemolyticus
Clostridia
Listeria monocytogenes
Tổng số nấm men, nấm mốc,...
6
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
Tiêu chuẩn vệ sinh Thịt và Sản phẩm thịt (CFU/g)
(*) Samonella không được có trong 25g sản phẩm
7
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
Tiêu chuẩn vệ sinh Cá và Thủy sản (CFU/g)
(*) Samonella không được có trong 25g sản phẩm
8
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
Giới hạn nhiễm độc tố vi nấm (mycotoxin) trong thực phẩm (ug/kg, bpp)
9
Quyết định 867/1998/QĐ-BYT
Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn vật liệu thiết bị bao gói (chỉ tiêu kiểm tra: chì, antimon, sắt, nhôm, cadimi, KMnO4, phenol, formaldehyde,…)
Tiêu chuẩn chất tẩy rửa dùng trong chế biến thực phẩm (As, Pb, Methanol, pH,…)
Giới hạn kim loại nặng (ppm):
+ Dụng cụ chứa đựng thực phẩm và dụng cụ đun nấu thực phẩm: Antimon (Sb), Asen (As), Cadimi (Cd), Chì (Pb).
+ Thực phẩm: As, Pb, Cu, Sn, Zn, Hg, Cd, Sb.
Lượng ăn vào tối đa cho phép (ug/kg trọng lượng cơ thể/tuần)
As (15) Pb (25) Cd (7) Hg (3,3)
Dư lượng thuốc thú y (thuốc trị giun sán - levamison, thuốc kháng sinh – chloramphenicol, flumequin, spectinomycin,…)
Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật (2,4-D, DDT, dicloran,…)
Trạng thái cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý của thực phẩm.
10
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Pháp lệnh số 12/2003/PL-UBTVQH11
Được Quốc hội thông qua ngày 26/07/2003.
Pháp lệnh qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Gồm 7 chương, 54 điều
Chương 1. Những qui định chung
Chương 2. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Sản xuất, kinh doanh thực phẩm tươi, sống
Chế biến thực phẩm
Bảo quản, vận chuyển thực phẩm
Nhập khẩu, xuất khẩu thực phẩm
Điều kiện sản xuất, kinh doanh thực phẩm
Công bố tiêu chuẩn Vệ Sinh An Toàn Thực phẩm
Quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm
Chương 3. Phòng ngừa, khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm
Chương 4. Quản lý nhà nước về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 5. Kiểm tra, Thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm
Chương 6. Khen thưởng và xử lý vi phạm
Chương 7. Điều khoản thi hành
11
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm
Là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

Thực phẩm chức năng
Là thực phẩm dùng để hỗ trợ hoạt động của các bộ phận trong cơ thể, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái và giảm bớt nguy cơ gây bệnh.

Thực phẩm có nguy cơ cao
Là thực phẩm có nhiều khả năng bị các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý xâm nhập gây ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Vệ sinh an toàn thực phẩm
Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.

Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phấm chứa chất độc.
12
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Các hành vi nghiêm cấm (điều 8):
1. Trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển, buôn bán thực phẩm trái với qui định của pháp luật.
2. Sản xuất, kinh doanh:
Thực phẩm đã bị thiu, thối, biến chất, nhiễm bẩn có thể gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
Thực phẩm có chứa chất độc hoặc nhiễm chất độc.
Thực phẩm có ký sinh trùng gây bệnh, vi sinh vật gây bệnh hoặc vsv vượt quá mức qui định.
Thịt hoặc sản phẩm chế biến từ thịt chưa qua kiểm tra thú y hoặc kiểm tra không đạt yêu cầu.
Gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân; sản phẩm chế biến từ gia súc, gia cầm, thuỷ sản chết do bị bệnh, bị ngộ độc hoặc chết không rõ nguyên nhân.
Thực phẩm nhiễm bẩn do bao gói, đồ chứa đựng không sạch, bị vỡ, rách trong quá trình vận chuyển.
Thực phẩm quá hạn sử dụng.
13
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Các hành vi nghiêm cấm (điều 8):
3. Sản xuất, kinh doanh động vật, thực vật có chứa mầm bệnh có thể lây truyền sang người, động vật, thực vật.
4. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm từ nguyên liệu không phải là thực phẩm hoặc hóa chất ngoài Danh mục được phép sử dụng.
5. Sản xuất, kinh doanh phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, vi chất dinh dưỡng, thực phẩm chức năng, thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm được bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ, thực phẩm có gen đã bị biến đổi chưa được cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền cho phép;
6. Sử dụng phương tiện bị ô nhiễm, phương tiện đã vận chuyển chất độc hại để vận chuyển thực phẩm;
7. Thông tin, quảng cáo, ghi nhãn hàng hoá sai sự thật hoặc có hành vi gian dối khác về vệ sinh an toàn thực phẩm.
14
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trách nhiệm của các tổ chức, hộ gia đình, cá nhân trong quá trình chế biến thực phẩm (điều 16):
1. Sử dụng thiết bị, dụng cụ có bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm được chế tạo bằng vật liệu bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm;
2. Sử dụng đồ chứa đựng, bao gói, dụng cụ, thiết bị bảo đảm yêu cầu vệ sinh an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm;
3. Sử dụng nước để chế biến thực phẩm đạt tiêu chuẩn quy định;
4. Dùng chất tẩy rửa, chất diệt khuẩn, chất tiêu độc an toàn không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, tính mạng của con người và không gây ô nhiễm môi trường.
15
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Nội dung cơ bản của Nhãn thực phẩm (mục 3, điều 35):
1) Tên thực phẩm;
2) Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất thực phẩm;
3) Định lượng của thực phẩm;
4) Thành phần cấu tạo của thực phẩm;
5) Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu của thực phẩm;
6) Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản thực phẩm;
7) Hướng dẫn bảo quản, hướng dẫn sử dụng thực phẩm;
8) Xuất xứ của thực phẩm.
16
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm (điều 36):
1. Bảo đảm vệ sinh an toàn trong quá trình sản xuất, kinh doanh và tiêu dùng thực phẩm;
2. Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm cho người sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng;
3. Kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm;
4. Phân tích nguy cơ ô nhiễm thực phẩm;
5. Điều tra, khảo sát và lưu trữ các số liệu về vệ sinh an toàn thực phẩm;
6. Lưu mẫu thực phẩm theo quy định của pháp luật.
17
Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm
Các biện pháp khắc phục ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm (điều 37):
1. Phát hiện, tổ chức điều trị kịp thời cho người bị ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm;
2. Đình chỉ sản xuất, kinh doanh, sử dụng thực phẩm bị nhiễm độc;
3. Thu hồi thực phẩm đã sản xuất và đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc;
4. Thông báo kịp thời cho người tiêu dùng về tình trạng ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm, thực phẩm đang lưu thông trên thị trường bị nhiễm độc;
5. Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm;
6. Thực hiện các biện pháp phòng ngừa việc lan truyền bệnh dịch do ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh truyền qua thực phẩm.
18
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 15: Vi phạm các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Cảnh cáo hoặc phạt tiền từ 100.000 đến 300.000 đồng
1) Không mặc trang phục chuyên dụng khi trực tiếp sản xuất hoặc không có giấy chứng nhận đã qua tập huấn về VSATTP;
2) Nơi bày bán thực phẩm chế biến sẵn để ăn ngay mà không có tủ che đậy, bao gói hợp vệ sinh;
3) Không sử dụng dụng cụ riêng để gắp, múc, chứa đựng các loại thực phẩm ăn ngay;
4) Kinh doanh thực phẩm ăn ngay mà không có đủ nước sạch để làm vệ sinh dụng cụ, vệ sinh tay người bán;
5) Các dụng cụ chứa đựng, gắp, múc thực phẩm không đảm bảo vệ sinh;
6) Không thực hiện hoặc thực hiện không đúng qui định việc vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ;
19
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 15: Vi phạm các quy định về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Phạt tiền từ 300.000 đến 600.000 đồng
1) Sản xuất, kinh doanh thực phẩm, nguyên liệu, phụ gia thực phẩm ở môi trường không đảm bảo vệ sinh;
2) Không tổ chức lưu mẫu hoặc lưu mẫu không đúng qui định;
3) Không thực hiện tốt chế độ giám sát về VSATTP đối với các bếp ăn tập thể;
20
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 15: Vi phạm các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Phạt tiền từ 500.000 đến 2.000.000 đồng
1) Nguyên liệu, nước dùng để sản xuất, chế biến không đủ điều kiện VSATTP;
2) Sử dụng bao bì chức đựng dầu, mỡ hoặc sữa để chứa đựng TP đã qua chế biến công nghiệp;
3) Sản xuất dụng cụ dùng ăn uống, bao bì sử dụng nguyên liệu, phụ gia ngoài Danh mục của Bộ Y tế;
4) Sử dụng thiết bị, dụng cụ, bao gói, vận chuyển có bề mặt tiếp xúc với TP làm bằng vật liệu không đảm bảo VSATTP;
21
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 15: Vi phạm các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Phạt tiền từ 2.000.000 đến 6.000.000 đồng
1) Sử dụng sản phẩm thịt chưa qua kiểm dịch hoặc kiểm dịch không đạt yêu cầu;
2) Sử dung các nông sản có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép;
3) Không công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP trước khi lưu hành TP trên thị trường hoặc chất lượng không đạt như công bố hoặc bản công bố đã hết hạn;
4) Xây dựng cơ sở sản xuất, chế biến ở môi trường không đảm bảo VSATTP;
5) Sản xuất, sử dụng nước đá dùng cho ăn uống không đảm bảo VSATTP;
6) Không đảm bảo các qui định về VSATTP trong bảo quản, vạn chuyển;
7) Người trực tiếp sản xuất đang mắc các bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc các bệnh khac theo qui định của Bộ Y tế.
22
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 15: Vi phạm các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Phạt tiền từ 10.000.000 đến 15.000.000 đồng
1) Sản xuất, kinh doanh TP đã bị biến chất, nhiễm bẩn, có tạp chất lạ hoặc nhiễm các chất độc hại có nguy cơ gây hại đến con người;
2) Sản xuất, kinh doanh TP có ký sinh trùng, vi sinh vật gây bệnh không được phép hoặc quá giới hạn cho phép;
3) Sử dụng thịt động vật, thủy sản, rau quả do bị bệnh, ngộ độc, chết không rõ nguyên nhân hoặc bị ngâm tẩm bằng hóa chất không được phép;
4) Không có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có nguy cơ cao;
5) Sử dụng các chất phụ gia, chất bổ sung,… không được phép hoặc quá liều lượng cho phép;
6) Sản xuất, kinh doanh TP quá hạn hoặc không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh;
7) Không ghi TP chiếu xạ ở bên ngoài bao gói khi thực phẩm có chiếu xạ; sử dụng chất chiếu xạ không được phép hoặc quá liều lượng cho phép.
8) Không ghi nhan là TP biến đổi gen khi sử dụng nguyên liệu biến đổi gen;
9) Bán buôn các loại nông sản có dư lượng thuốc BVTV hoặc phân bón vượt giới hạn;
10) Ghi nhãn hàng hóa hoặc quảng cáo dưới mọi hình thức về TP có công hiệu thay thế thuốc chữa bệnh.
11) Thay đổi, làm lại nhãn sản phẩm; thay đổi ngày sản xuất và hạn sử dụng;
12) Sử dụng phẩm màu, bột, chất che phủ, nhuộm,… nhằm che dấu tình trạng hư hỏng, biến chất của thực phẩm;
13) Sử dụng phương tiện ô nhiễm, đã vận chuyển chất độc hại để vận chuyển thực phẩm;
14) Không báo cáo khi có tình trạng ngộ độc thực phẩm; Không thực hiện đầy đủ các biện pháp đề phòng và xử lý kịp thời khi xáy ra ngộ độc TP và các bệnh lây truyền qua TP.

23
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 15: Vi phạm các qui định về Vệ sinh an toàn thực phẩm
Phạt tiền từ 5.000.000 đến 10.000.000 đồng
1) Quảng cáo khi chưa công bố tiêu chuẩn chất lượng VSATTP; Quảng cáo khi chưa có phiếu tiếp nhận hồ sơ quảng cáo; Thay đổi nội dung quảng cáo.
2) Quảng cáo không trung thực, không rõ ràng, sai với nội dung đã công bố; Quảng cáo không đúng hoặc quá mức: đặc tính, bản chất, giá trị, chất liệu, thành phần ưu điểm, tính an toàn, độ tinh khiết, trọng lượng, tỷ lệ, xuất xứ,…
24
Nghị định 45/2005/NĐ-CP
Quy định về xử phạt hành chánh trong lĩnh vực y tế
Điều 16: Vi phạm các qui định về Phòng chống tác hại của thuốc lá
Phạt tiền từ 50.000 đến 100.000 đồng
1) Hút thuốc lá, thuốc lào ở nơi công cộng: phòng họp, phòng làm việc, bệnh viện, thư viện, bến xe, sân bay, rạp chiếu phim, trên các phương tiện công cộng,…;
2) Bán thuốc lá, thuốc lào cho trẻ em dưới 16 tuổi;

Phạt tiền từ 4.000.000 đến 6.000.000 đồng
1) Vi phạm các qui định về ghi nhãn hiệu trên sản phẩm;
2) Vi phạm các qui định về ghi lời cảnh báo và vị trí lời cảnh báo;

Phạt tiền từ 20.000.000 đến 306.000.000 đồng
Sản xuất thuốc lá có hàm lượng Tar, Nicotin vượt quá mức qui định.
25
10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm
(Tổ chức Lương Nông Thế giới – FAO)
Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn.
Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C.
Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.
Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.
Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.
26
10 nguyên tắc vàng trong chế biến thực phẩm
(Tổ chức Lương Nông Thế giới – FAO)
Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn.
Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn.
Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.
Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thua75c phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn,... Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.
Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ.