Tim hieu tac dung nitrat nitrit

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT TRỨNG
............(((...........
ĐỀ TÀI
Tìm hiểu và tác dụng của muối (NO3) và nitrit (NO2) trong chế biến thịt. Tác dụng, biến đổi của thịt trong bảo quản và chế biến khi có mặt của muối nitrat và nitrit, liều lượng sử dụng

GVHD: ĐINH HỮU ĐÔNG
SVTH: Nhóm 7_tiết 7,8,9_thứ3_phòng E09
Trần Thị Hạnh Nguyên2005110332
Trần Thị Hoài Thu2005110537
Nguyễn Diễm My2022110076
Phan Thị Ngọc2022110084
Lê Thị Phú2005110401



MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG iii
DANH MỤC HÌNH iv
PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ v
LỜI MỞ ĐẦU vi
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 1
1.1.Tính chất 1
1.2.Đặc tính của muối nitrit, nitrat 2
CHƯƠNG II. CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỊT KHI BẢO QUẢN BẰNG MUỐI NITRIT, NITRAT 4
2.1 Biến đổi màu sắc 4
2.2 Biến đổi hóa sinh 9
2.2.1 Sự oxy hóa 10
2.2.2 Sự chống oxy hóa 10
2.3 Biến đổi sinh học 11
CHƯƠNG III. LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG VÀ TÁC HẠI CỦA MUỐI NITRIT, NITRAT TRONG THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM THỊT 12
3.1. Liều lượng sử dụng 12
3.2. Phương pháp xác định 14
3.2.1 Phương pháp thể tích 15
3.2.2 Phương pháp trắc quang. 15
3.2.3 Phương pháp động học xúc tác - trắc quang. 16
3.2.4 Phương pháp quang phổ hấp thụ phân tử UV- Vis 18
3.2.4.1. Phạm vi áp dụng 18
3.2.4.2. Ứng dụng 18
3.2.4.3. Nguyên tắc 19
3.2.4.4 Dụng cụ, hoá chất 19
3.2.4.5. Tiến hành 20
3.3 Độc tính của muối nitrit, nitrat khi sử dụng 23
ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 28
KẾT LUẬN 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO 31


DANH MỤC BẢNG
BẢNG 3.1 LIỀU LƯỢNG SỬ DỤNG 12
BẢNG 3.2 MUỐI NITRIT 13
BẢNG 3.3 NITRAT 13
BẢNG 3.4 NITRAT (trường hợp đặc biệt) .13

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1- Muối Natri nitrat ………………………………………………………….2
Hình 1.2 - Phostasium nitrat…………………………………………………………2
Hình 2.1- Sự biến đổi màu của thịt tươi ………………………………………5
Hình 2.2- Sự biến đổi màu của thịt khi sử dụng nitrit, nitrat ………………….5
Hình 2.3- Các sản phẩm có sử dụng nitrat, nitrit …………………………………….8
Hình 3.1- Các loại thực phẩm chế biến sẵn như lạp xưởng, xúc xích... là những nhóm nguy cơ cao dễ gây ngộ độc nitrit ……………………………………………............26





PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
STT
TÊN SINH VIÊN
MSSV
NHIỆM VỤ
KÝ TÊN

1
Trần Thị Hoài Thu
2005110537
Tổng hợp bài, chương 3.


2
Lê Thị Phú
2005110401
Chương 2.


3
Trần Thị Hạnh Nguyên
2005110332
Chương 3.


4
Phan Thị Ngọc
2022110084
Tổng hợp bài, chương 1,2.


5
Nguyễn Diễm My
2022110076
Chương 1,2.




LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội nhu cầu về giá trị vật chất và tinh thần của con người ngày càng tăng lên kéo theo những vấn đề mà con người quan tâm. Trong đó, hàng đầu là thực phẩm an toàn, chất lượng. Tuy nhiên, do nhiều nguyên nhân khác nhau làm ảnh hưởng lớn đến vấn đề an toàn của thực phẩm.
Qua các nghiên cứu cho thấy trong công nghệ chế biến thực phẩm có rất nhiều loại phụ gia được bổ sung vào nhằm bảo quản, chế biến, ổn định, … hình thái cuối cùng của thực phẩm. Trong đó có muối nitrat và nitrit là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh vực chế biến thịt. Loại muối này thường được dùng cho một số sản phẩm như xúc xích, ba rọi xông khói, jambon… Chúng giữ vai trò quan trọng trong việc ổn định màu cho các sản phẩm chế biến từ thịt. Ngoài ra còn nhiều tác dụng khác như ức chế có chọn lọc một số vi sinh vật gây hại, tạo hương, vị đặc trưng cho sản phẩm.
Để biết rõ hơn về các vấn đề liên quan đến viêc bổ sung muối nitrat, nitrit vào các sản phẩm thịt. Sau đây,