Sermina biến đổi của thủy sản lạnh đông

Biến Đổi Của Thủy Sản
Lạnh Đông
GVHD : Ths. Lê Thanh Long

Trường ĐH Nông Lâm Huế
Khoa Cơ Khí – Công Nghệ
Serminal
NỘI DUNG TRÌNH BÀY
I . Khái quát chung.

II. Các biến đổi của thủy sản đông lạnh.

III . Xử lý động vật thủy sản sau khi làm lạnh đông.

IV. Kết Luận.
Thủy sản sẽ có những biến đổi gì trong quá trình bảo quản lạnh đông???
KHÁI QUÁT CHUNG
Clarence Birdseye
1900: Phát minh hệ thống đông lạnh nhanh:Với một cái quạt điện, vài thanh đá lớn và ít nước muối 
[1]
Tủ cấp lạnh đông rau cải đầu tiên trên thế giới ra mắt người tiêu dùng
Ngày nay người ta phát minh ra một số thiết bị đông lạnh thủy sản nhanh như tủ lạnh đông , hầm lạnh đông....
Lạnh đông là gì????
LẠNH ĐÔNG LÀ GÌ??
Làm lạnh đông (freezing) là quá trình đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng, tới -8 oC ÷ - 10 oC và có thể xuống thấp hơn: -18 0C, - 30 0C hay -40 oC.
CÁC HÌNH THỨC LÀM LẠNH ĐÔNG
Biến đổi vật lý
Biến đổi hóa học
Biến đổi vi sinh
CÁC BIẾN ĐỔI CỦA THỦY SẢN KHI ĐÔNG LẠNH
Biến Đổi Vật Lý
NHỮNG BiẾN ĐỔI
Nước đóng băng làm tăng thể tích.
V
Lớp băng trên bề mặt
Biến Đổi Vật Lý
NHỮNG BiẾN ĐỔI
Màu sắc sậm lại.
hemoglobin -> methemoglobin
mioglobin -> metmioglobin
hemoxyanin -> methemoxyanin
  Do mất nước
Biến Đổi Vật Lý
NHỮNG BiẾN ĐỔI
Bốc hơi nước
Do sự thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông
Khối lượng giảm
Biến Đổi Hóa Học
NHỮNG BiẾN ĐỔI
Dễ bị OXH
Bị biến tính
Glycogen phân giải ra các acid lactic
Ít thay đổi
Ít bị biến đổi
Biến Đổi Vi Sinh
NHỮNG BiẾN ĐỔI
Đa số VSV bị tiêu diệt và đình chỉ hoạt động sống.
Lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng tốt hơn làm động nhanh.
VSV Chết hoặc bị đình chỉ
XỬ LÝ ĐỘNG VẬT THỦY SẢN SAU LẠNH ĐÔNG
Sau khi làm lạnh đông và trước lúc chuyển đến kho bảo quản, nguyên liệu cần phải được xử lý. Nếu kho bảo quản tốt và bảo quản thời gian ngắn thì không cần xử lý.
KẾT LUẬN
Thủy sản đông lạnh ngoài việc giúp kéo dài thời gian bảo quản còn mang lại nhiều tiện ích cho người sử dụng .Ứng dụng tầm quan trọng của thủy sản lạnh đông ,các doanh nghiệp và người tiêu dùng đã sử dụng phương pháp đông lạnh thủy sản để có thể kéo dài thời gian bảo quản thủy sản được lâu hơn.Vì thế giá trị của sản phẩm được nâng cao mang lại nhiều lợi ích cho nhà kinh doanh lẫn người tiêu dùng .
Tài liệu tham khảo














Lyophilization – The Freezing Method that Makes a Difference , September 13, 2012 < http://blog.biocision.com/5144/lyophilizatio-freezing-food-makes-a-difference >
Báo cáo hóa học thực phẩm thủy sản < http://vi.scribd.com/doc/20981518/bao-cao-hoa-h%E1%BB%8Dc-th%E1%BB%B1c-ph%E1%BA%A9m-th%E1%BB%A7y-s%E1%BA%A3n#download >
Ths.Lê Thanh Long. Bài giảng công nghệ chế biến thủy sản. ĐH Nông Lâm Huế . 2011.
Ths. Trần Thế Truyền. Bài giảng kỹ thuật lạnh. ĐH Bách Khoa Đà Nẵng.2007.
Trần Đức Ba & Nguyễn Văn Tài. Công nghệ lạnh thuỷ sản.NSX ĐHQG TP.HCM.2007
6. Lê Tấn Phát. Khảo sát qui trình cá tra phi lê lạnh đông IQF. Luận văn tốt nghiệp.2005
Cảm ơn
sự theo dõi
của thầy
và các bạn
Nhóm sinh viên thực hiện :
Đặng Quang Vinh

Võ Phú Biện

Nguyễn Thị Hương Thùy

Phan Thị Thi

Bùi Thị Diệu
GVHD: Ths.Lê Thanh Long

Môn : Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản
Trường ĐH Nông Lâm – Huế
Khoa Cơ Khí – Công Nghệ