Nem chua viet nam
Chia sẻ bởi Nguyễn Phúc Hưng |
Ngày 29/04/2019 |
39
Chia sẻ tài liệu: nem chua viet nam thuộc Vật lí 8
Nội dung tài liệu:
GVHD: Th.S Trần Quyết Thắng
Lớp: 08CTP04
Nhóm thực hiện: 05
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA.
Nội dung chính:
I. Giới thiệu chung về nem chua
II. Nguyên liệu và phu liệu
III. Quy trình công nghệ
IV. Thuyết minh quy trình công nghệ
V. Yêu cầu của bán thành phẩm và thành phẩm
VI. Những tồn tại trong quá trình sản xuất nem chua theo lối thủ công
VII. Một số sản phẩm
I.Giới thiệu chung về nem chua
- Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến.
- Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: Nem Vẽ (Từ Lim,Hà Nội ), Nem Đông Ba ( Huế ), Nem Chợ Huyện ( Bình Định), Nem Ninh Hải (Khánh Hoà ), Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh)…
Bảng 1: Thành phần dinh duỡng của nem chua:
II.Nguyên liệu và phu liệu:
Thịt nạc
Da (bì) heo
Đường
Muối ăn (NaCl)
Bột ngọt
Tỏi
Ớt (sắt lát)
Tiêu (hạt)
Màu thực phẩm
Bao bì nem: bao nylon, la vông , lá chuối, lá ổi…
1. Thịt nạc
Thịt nạc là nguyên liệu đầu tiên có ý nghĩa quyết định đến chất lượng nem.
2. Da (bì) heo: Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn phần thịt nạc. Da heo được cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng. Đó là hai loại protein là elastin và collagen.
3. Đường
Đường có tác dụng tạo hương vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid.
4. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn tạo vị mặn cho nem, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
5. Bột ngọt
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH, được bổ sung vào nem giúp tạo vị.
6. Tỏi
Tỏi là một loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
7. Tiêu (hạt)
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hoá học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine.
8. Ớt (sắt lát)
Là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
9. Bao bì nem
+ Lá vông (lá ổi).
+ Bao nylon.
+ Lá chuối
10. Màu thực phẩm
Bổ sung vào nhằm tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
III. Quy trình công nghệ:
Thịt heo nóng
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Ướp gia vị
Muối
Đuờng
Bột ngọt
Quết nhuyễn
Trộn đều
Vo viên
Ép định hình
Gói lá vông
Gói lá chuối
Lên men
Sản phẩm
Da heo
Luộc chín
Rửa nuớc
Để ráo
Làm sạch
Tách mỡ
Xắt lát
Xắt sợi
Tỏi phi
Dầu ăn
Tỏi xay
Tiêu hạt
Ớt, tỏi
Màu thực phẩm.
IV. Thuyết minh quy trình công nghệ:
1. Chọn nguyên liệu: phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao, khoảng các giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai doạn này mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
2. Lọc bỏ gân mỡ:
Mục đích:loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết do cấu trúc của sản phẩm nem là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng để làm nem có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Phương pháp tiến hành: tiến hành lọc, tách theo phương thức thủ công.
3. Xay:
Mục đích: của quá trình là làm nhỏ thịt, làm cho quá trình quết diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Phương pháp tiến hành: sử dụng máy xay.
4. Ướp gia vị:
Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường là để tạo áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
5. Quết:
Đây là một công đoạn khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo diều kiện để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein – protein, protein – nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
+Phương thức thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá, sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn .
+Phương thức bán thủ công: thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công. Hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.
6. Luộc chín da heo:
Mục đích:làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa. Mà nem là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên nếu không làm chín sẽ không ăn được. Ngoài ra còn giúp cho da heo trở nên dòn, dai hơn, làm sạch lông còn dính trên da heo dễ dàng hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm.
Phương pháp tiến hành: cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
7. Rửa qua nước lạnh: làm săn và nguội nhanh da heo.
Phương pháp tiến hành: sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh, rồi vớt ra.
8. Làm ráo da:Da sau khi luộc chín, lạng mỡ đem xắt sợi nhỏ rồi phơi ráo giúp làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bốc hơi nước tự nhiên.Nhằm mục đích:
+ Làm giảm hoạt tính của nước aw, aw càng thấp thì khả năng bảo quản sản phẩm càng dễ dàng hơn. aw phụ thuộc vào lượng nước tự do có trong nguyên liệu. Lượng nước tự do càng nhiều, aw càng lớn, vi sinh vật phát triển càng mạnh.
+Lượng nước nhiều làm liên kết H2O – protein thắng thế so với liên kết protein - protein làm giảm tính chặt chẽ của sản phẩm.
9. Làm sạch:
Mục đích: của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Phương pháp tiến hành: theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da.
10. Tách mỡ:
Mục đích: của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Phương pháp tiến hành: lọc tách theo lối thủ công.
11. Xắt lát mỏng:
Mục đích: làm mỏng miếng da heo trước khi xắt sợi.
Phương pháp tiến hành: cắt miếng da heo theo bề dày của nó sao cho bề dày miếng da heo khoảng 1mm.
12. Xắt sợi:
Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều bì trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Phương pháp tiến hành:cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4 – 5cm, dày khoảng 1mm.
13. Phối trộn:
Mục đích: phối trộn đều thịt sau khi quết với da heo đã xắt sợi, còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật.
Phương pháp tiến hành: có thể theo hai cách:
+ Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo trộn đều bằng một đũa gỗ to.
+ Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nửa cầu, bên trên có một cánh khuấy dùng để đảo trộn đều.
14. Vo viên và ép định hình:
Mục đích: tạo hình dạng cho viên nem, có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằtạo hương vị cho nem, ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tính chất kháng khuẩn của tỏi và tiêu.
Phương pháp tiến hành: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được đảo trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
15. Bao gói sản phẩm:
Mục đích:
- Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.
- Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
- Hạn chế vi sinh vật.
- Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối.
Phương pháp tiến hành: tiến hành gói lá vông trước, sau đó gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối.
16. Lên men:
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nguyên liệu được vi khuẩn sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được gia nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rữa có trong thịt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:
- Thành phần nguyên liệu.
- Hệ vi sinh vật.
- Độ pH.
- Nhiệt độ.
- Độ yếm khí của môi trường.
Lên men dị hình:
Quá trình lên men trong quá trình sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic dị hình. Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con đường EMP, đó là aldolase, triosephosphate isomerase. Vì thế giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose phosphate, tức là qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate. Chất này nhờ một enzyme epimerase được chuyển thành xilulose-5-phosphate và sau đó trong một phản ứng phụ thuộc tiaminpirophosphate được enzyme pentosephotphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate và acetylphotphate. Sự oxy hóa trioase thành acid lactic xảy ra giống như sự lên men đồng hình, còn acetyl phosphate có thể được chuyển hóa thành ethanol hoặc acid acetic.
V.Yêu cầu của bán thành phẩm và thành phẩm
1.Yêu cầu của bán thành phẩm: Nem phải đuợc quết nhuyễn, có đầy đủ gia vị và đuợc bao gói bởi hai lớp lá đủ kín để ổn định nhiệt độ của nem.
2. Yêu cầu của thành phẩm:
Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem sau khi gói xong trông gọn, đẹp.
Màu sắc: Nem khi bóc ra có màu đỏ hồng.
Lá: lớp lá trong hơi sẫm lại, lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.
Hương vị: thơm đặc trưng.
Cấu trúc sản phẩm: chiếc nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấydòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 200.000 con/g sản phẩm.
Salmonella : không có.
Shigella : không có.
Vibrio cholerae : không có.
Clostridium botulinum : không có.
Escherichia coli : 10 con/g sản phẩm.
Staphylococcus aureus : 100 con/g sản phẩm.
VI. Những tồn tại trong quá trình sản xuất nem chua theo lối thủ công
Nem vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn do nhiều nguyên nhân: lớp lá vông gói bên trong của nem thường được thu hái về, chỉ rửa qua nước và lau khô ráo một cách tương đối, nên nem có thể bị nhiễm vi sinh vật gây nhầy, ấu trùng ruồi… làm cho nem bị nhớt, mốc.
VII. Một số sản phẩm
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE
Lớp: 08CTP04
Nhóm thực hiện: 05
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA.
Nội dung chính:
I. Giới thiệu chung về nem chua
II. Nguyên liệu và phu liệu
III. Quy trình công nghệ
IV. Thuyết minh quy trình công nghệ
V. Yêu cầu của bán thành phẩm và thành phẩm
VI. Những tồn tại trong quá trình sản xuất nem chua theo lối thủ công
VII. Một số sản phẩm
I.Giới thiệu chung về nem chua
- Nem chua là loại thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích. Nem chua của mỗi vùng có một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào kinh nghiệm chế biến.
- Các vùng sản xuất nem chua nổi tiếng như: Nem Vẽ (Từ Lim,Hà Nội ), Nem Đông Ba ( Huế ), Nem Chợ Huyện ( Bình Định), Nem Ninh Hải (Khánh Hoà ), Nem Thủ Đức ( Hồ Chí Minh)…
Bảng 1: Thành phần dinh duỡng của nem chua:
II.Nguyên liệu và phu liệu:
Thịt nạc
Da (bì) heo
Đường
Muối ăn (NaCl)
Bột ngọt
Tỏi
Ớt (sắt lát)
Tiêu (hạt)
Màu thực phẩm
Bao bì nem: bao nylon, la vông , lá chuối, lá ổi…
1. Thịt nạc
Thịt nạc là nguyên liệu đầu tiên có ý nghĩa quyết định đến chất lượng nem.
2. Da (bì) heo: Da heo có giá trị dinh dưỡng thấp hơn phần thịt nạc. Da heo được cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng. Đó là hai loại protein là elastin và collagen.
3. Đường
Đường có tác dụng tạo hương vị, nó còn là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid.
4. Muối ăn (NaCl)
Muối ăn tạo vị mặn cho nem, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm.
5. Bột ngọt
Bột ngọt có công thức hóa học là NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH, được bổ sung vào nem giúp tạo vị.
6. Tỏi
Tỏi là một loại gia vị dùng để ướp, khử mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
7. Tiêu (hạt)
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hoá học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine.
8. Ớt (sắt lát)
Là một loại gia vị tạo vị cay giúp tăng giá trị cảm quan của thực phẩm.
9. Bao bì nem
+ Lá vông (lá ổi).
+ Bao nylon.
+ Lá chuối
10. Màu thực phẩm
Bổ sung vào nhằm tạo màu đặc trưng cho sản phẩm.
III. Quy trình công nghệ:
Thịt heo nóng
Lọc bỏ gân mỡ
Xay
Ướp gia vị
Muối
Đuờng
Bột ngọt
Quết nhuyễn
Trộn đều
Vo viên
Ép định hình
Gói lá vông
Gói lá chuối
Lên men
Sản phẩm
Da heo
Luộc chín
Rửa nuớc
Để ráo
Làm sạch
Tách mỡ
Xắt lát
Xắt sợi
Tỏi phi
Dầu ăn
Tỏi xay
Tiêu hạt
Ớt, tỏi
Màu thực phẩm.
IV. Thuyết minh quy trình công nghệ:
1. Chọn nguyên liệu: phải là thịt heo tươi, nóng, mới giết mổ bởi vì trong lúc này khả năng háo nước và giữ nước của thịt cao, khoảng các giữa các sợi actine và myosine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước trong thịt vẫn còn giữ lại nhiều, thịt trong giai doạn này mềm, không bị dai, dễ dàng chế biến.
2. Lọc bỏ gân mỡ:
Mục đích:loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ ra khỏi khối thịt trước khi đưa vào quết do cấu trúc của sản phẩm nem là cấu trúc gel protein, nếu thịt dùng để làm nem có dính mỡ sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Phương pháp tiến hành: tiến hành lọc, tách theo phương thức thủ công.
3. Xay:
Mục đích: của quá trình là làm nhỏ thịt, làm cho quá trình quết diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Phương pháp tiến hành: sử dụng máy xay.
4. Ướp gia vị:
Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men. Ngoài ra việc ướp muối, đường là để tạo áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
5. Quết:
Đây là một công đoạn khá quan trọng trong quá trình sản xuất nem chua.
Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo diều kiện để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein – protein, protein – nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.
+Phương thức thủ công: cho thịt sau khi đã xử lý cùng các chất phụ gia và gia vị cần thiết vào cối đá, sử dụng lao động thủ công dùng chày gỗ giã đều khối thịt ở trong cối cho đến khi thịt đạt cấu trúc mong muốn .
+Phương thức bán thủ công: thịt được cho vào cối đá bằng lao động thủ công. Hệ thống chày và cối được tự động hóa nhờ một motor giúp cho cối xoay đều quanh trục đi qua tâm của cối và một motor khác giúp cho chày giã đều từ trên xuống. Tiến hành giã cho đến khi thịt đạt cấu trúc như mong muốn.
6. Luộc chín da heo:
Mục đích:làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa. Mà nem là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên nếu không làm chín sẽ không ăn được. Ngoài ra còn giúp cho da heo trở nên dòn, dai hơn, làm sạch lông còn dính trên da heo dễ dàng hơn, tạo giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm.
Phương pháp tiến hành: cho da heo vào nước lạnh, đun sôi cho đến khi mềm là được.
7. Rửa qua nước lạnh: làm săn và nguội nhanh da heo.
Phương pháp tiến hành: sau khi vớt da heo ra khỏi nồi nước sôi, nhúng ngay vào nước lạnh, rồi vớt ra.
8. Làm ráo da:Da sau khi luộc chín, lạng mỡ đem xắt sợi nhỏ rồi phơi ráo giúp làm giảm độ ẩm của sản phẩm bằng cách cho bốc hơi nước tự nhiên.Nhằm mục đích:
+ Làm giảm hoạt tính của nước aw, aw càng thấp thì khả năng bảo quản sản phẩm càng dễ dàng hơn. aw phụ thuộc vào lượng nước tự do có trong nguyên liệu. Lượng nước tự do càng nhiều, aw càng lớn, vi sinh vật phát triển càng mạnh.
+Lượng nước nhiều làm liên kết H2O – protein thắng thế so với liên kết protein - protein làm giảm tính chặt chẽ của sản phẩm.
9. Làm sạch:
Mục đích: của quá trình là làm sạch lông còn sót lại trên da heo.
Phương pháp tiến hành: theo lối thủ công bằng cách cạo và nhổ sạch lông trên da.
10. Tách mỡ:
Mục đích: của quá trình là nhằm loại bỏ hoàn toàn mỡ ra khỏi da heo tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Phương pháp tiến hành: lọc tách theo lối thủ công.
11. Xắt lát mỏng:
Mục đích: làm mỏng miếng da heo trước khi xắt sợi.
Phương pháp tiến hành: cắt miếng da heo theo bề dày của nó sao cho bề dày miếng da heo khoảng 1mm.
12. Xắt sợi:
Mục đích: làm nhỏ miếng da heo để dễ phối trộn đều bì trong khối thịt, tạo độ đồng đều cho sản phẩm.
Phương pháp tiến hành:cắt miếng da heo sau khi đã xắt lát mỏng thành những sợi dài khoảng 4 – 5cm, dày khoảng 1mm.
13. Phối trộn:
Mục đích: phối trộn đều thịt sau khi quết với da heo đã xắt sợi, còn có bổ sung thêm tỏi tươi xay nhuyễn vào nhằm mục đích ức chế sự phát triển của một số vi sinh vật.
Phương pháp tiến hành: có thể theo hai cách:
+ Phương pháp thủ công: dùng một cái bồn hình bán cầu, cho tất cả nguyên liệu cần phối trộn vào và đảo trộn đều bằng một đũa gỗ to.
+ Phương pháp bán thủ công: cho thịt đã quết, da heo đã xắt sợi, tỏi xay nhuyễn vào một cái bồn hình nửa cầu, bên trên có một cánh khuấy dùng để đảo trộn đều.
14. Vo viên và ép định hình:
Mục đích: tạo hình dạng cho viên nem, có thể bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu nguyên hạt nhằtạo hương vị cho nem, ức chế sự phát triển của vi sinh vật do tính chất kháng khuẩn của tỏi và tiêu.
Phương pháp tiến hành: ước lượng và lấy một lượng thịt sau khi đã được đảo trộn đều vo thành viên, ép thành một khối có hình lập phương.
15. Bao gói sản phẩm:
Mục đích:
- Tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt động.
- Giữ nhiệt cho quá trình lên men.
- Hạn chế vi sinh vật.
- Đáp ứng yêu cầu cảm quan.
- Dễ dàng cho bảo quản và phân phối.
Phương pháp tiến hành: tiến hành gói lá vông trước, sau đó gói bằng ni lông và cuối cùng là gói bằng lá chuối.
16. Lên men:
Đây chính là công đoạn chính tạo nên hương vị đặc trưng của sản phẩm. Nguyên liệu được vi khuẩn sử dụng để lên men lactic chính là đường. Nếu không có đường, quá trình lên men lactic sẽ không xảy ra và khối thịt được gia nhuyễn không trở thành nem chua mà có thể bị thối do sự có mặt của các vi khuẩn gây thối rữa có trong thịt.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic:
- Thành phần nguyên liệu.
- Hệ vi sinh vật.
- Độ pH.
- Nhiệt độ.
- Độ yếm khí của môi trường.
Lên men dị hình:
Quá trình lên men trong quá trình sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic dị hình. Các vi khuẩn lactic dị hình thiếu các enzyme chủ yếu của con đường EMP, đó là aldolase, triosephosphate isomerase. Vì thế giai đoạn đầu của sự phân giải glucose xảy ra theo con đường pentose phosphate, tức là qua glucose-6-phosphate, 6-phosphogluconate và ribulose-6-phosphate. Chất này nhờ một enzyme epimerase được chuyển thành xilulose-5-phosphate và sau đó trong một phản ứng phụ thuộc tiaminpirophosphate được enzyme pentosephotphoketolase phân giải thành glyceraldehydphosphate và acetylphotphate. Sự oxy hóa trioase thành acid lactic xảy ra giống như sự lên men đồng hình, còn acetyl phosphate có thể được chuyển hóa thành ethanol hoặc acid acetic.
V.Yêu cầu của bán thành phẩm và thành phẩm
1.Yêu cầu của bán thành phẩm: Nem phải đuợc quết nhuyễn, có đầy đủ gia vị và đuợc bao gói bởi hai lớp lá đủ kín để ổn định nhiệt độ của nem.
2. Yêu cầu của thành phẩm:
Hình dạng và kích thước của nem: miếng nem sau khi gói xong trông gọn, đẹp.
Màu sắc: Nem khi bóc ra có màu đỏ hồng.
Lá: lớp lá trong hơi sẫm lại, lá chuối ngoài ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.
Hương vị: thơm đặc trưng.
Cấu trúc sản phẩm: chiếc nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấydòn, dai, không bở, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không bị mốc.
Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: 200.000 con/g sản phẩm.
Salmonella : không có.
Shigella : không có.
Vibrio cholerae : không có.
Clostridium botulinum : không có.
Escherichia coli : 10 con/g sản phẩm.
Staphylococcus aureus : 100 con/g sản phẩm.
VI. Những tồn tại trong quá trình sản xuất nem chua theo lối thủ công
Nem vẫn có thể bị nhiễm vi sinh vật không mong muốn do nhiều nguyên nhân: lớp lá vông gói bên trong của nem thường được thu hái về, chỉ rửa qua nước và lau khô ráo một cách tương đối, nên nem có thể bị nhiễm vi sinh vật gây nhầy, ấu trùng ruồi… làm cho nem bị nhớt, mốc.
VII. Một số sản phẩm
CẢM ƠN THẦY VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Nguyễn Phúc Hưng
Dung lượng: |
Lượt tài: 2
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)