Các phương pháp bảo quản cá

MỤC LỤC

. GIỚI THIỆU 2
. Chất dinh dưỡng trong cá 2
.1 Nước 2
.2 Protein 2
.3 Mỡ 2
.4 Vitamin 2
.5 Khoáng chất 2
. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá 2
. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT 3
. Các nguyên nhân gây hỏng cá 3
.1 Enzym 3
.2 Vi khuẩn 3
.3 Ôxi hoá 4
. Các quy tắc cơ bản trong việc bảo quản cá tươi 4
.1 Sạch sẽ 5
.2 Chăm sóc 5
.CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN – CHẾ BIẾN CÁ 7
. Muối 7
. Sấy cá 10
2.1 khô tự nhiên bằng mặt trời và gió 12
.2 Sấy lạnh 12
.3 Sấy bằng tập trung năng lượng mặt trời 13
. Hun khói 13
. Tẩm nước sốt 14
. Lên men 16
.1 Lên men cá trích 17
.2 Lên men cá cơm 17
.3 Lên men cá thu 17
. Hấp – Luộc 18
. Đóng hộp 18
. Đông lạnh 21
LIỆU THAM KHẢO 24

I. GIỚI
1. Chất dinh dưỡng trong cá
1.1 Nướcthành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi.
1.2 Proteinprotein cá là một trong những nguồn protein chất lượng cao, rất có giá trị, chứa tất cả các axit amin cần thiết. Phần lớn các loại cá chứa 18 – 20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi các mô của cơ thể, đồng thời nó cũng rất lý tưởng cho những ai muốn giảm cân.
1.3 : được dùng để cấu tạo cơ thể và năng lượng. Thành phần của mỡ cá phụ thuộc vào loại cá và mùa. Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít calo. Mỡ thường không phân bố đều khắp cơ thể mà tập trung chủ yếu ở bụng cá.
1.4 Vitamincá rất giàu các loại vitamin mà con người cần để phát triển, duy trì các tế bào thần kinh và tham gia vào quá trình sinh năng lượng cho cơ thể.
- Vitamin A : được tìm thấy nhiều trong gan và lòng cá. Vitamin A giúp mắt điều chỉnh trong ánh sáng lờ mờ. Người ta sử dụng dầu gan cá để giúp sáng mắt. Vitamin A ít bị mất đi khi chế biến món ăn vì nó tan trong mỡ nên sẽ không bị hoà tan vào nước dùng để nấu cá.
- Các loại vitamin tan trong nước: được phân bố đồng đều hơn. Thịt cá chứa hơn nửa lượng vitamin có trong cá. Trứng cá cũng chứa rất nhiều vitamin .
1.5 Khoáng : các sản phẩm cá có xương mềm và các sản phẩm cá đóng hộp rất giàu canxi và fluorin ngăn chặn sâu răng. Nguồn cung cấp nhiều Iốt duy nhất trong bữa ăn của con người là từ các động vật biển. Ăn cá hằng ngày sẽ được cung cấp lượng Iốt dồi dào.
2. Lợi ích của việc sử dụng thực phẩm từ cá
- Cá rất giàu protein, vitamin và khoáng chất.
- Cá có lượng mỡ, cholesterol và hydrat cacbon thấp. Cá là loại thức ăn quan trọng cho những người bị bệnh tim mạch vì dầu cá rất có tác dụng trong việc giảm cholesterol trong máu.
- Cá có rất ít hoặc không có các mô liên kết nên rất dễ tiêu hoá và thích hợp với tất cả các chế độ ăn kiêng. Lời khuyên của các bác sĩ là cá nạc tốt hơn thịt và thậm chí tốt hơn cả thịt lườn gà đối với những người bị nay bụng.
- Ăn cá là tiết kiệm, ăn cá rẻ hơn vì chỉ mất 3 phút dể nấu chín cá trong khi thời gian tối thiểu để nấu chín thịt là 30 phút.
II. BẢO QUẢN CÁ TƯƠI SAU ĐÁNH BẮT
1. Các nguyên nhân gây hỏng :
Có ba nguyên nhân chính làm ươn cá là do:enzyme, vi khuẩn và ôxi hoá.
1.1 Enzym
- Enzyme có sẵn trong cá, chúng hoạt động như các chất xúc tác sinh học trong việc phân huỷ về mặt hoá học các thức ăn cá ăn. Một số enzyme hoạt động để bảo quản thức ăn dự trữ trong cơ thể. Ngay khi cá chết sự cân bằng giữa các quá trình bị xáo trộn. Các enzyme, thay vì phân giải thức ăn, lại phân giải cá, tiêu hoá mỡ, các hydrocacbon và protein. Sự phân giải do enzyme gây ra thường được coi như sự tự huỷ và làm