Bài viết số 5

Cơm lam là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng Tây Bắc Việt Nam, Tây Nguyên và một số dân tộc tại Lào.
[sửa] Nguyên liệu và quy trình thực hiện
Nguyên liệu làm cơm lam bao gồm gạo, ống nứa (tre), lá chuối. Ngoài ra có thể còn có dừa nạo, nước cốt dừa, vừng trộn lẫn gạo trước khi nướng. Cũng đôi khi, tại một số vùng miền sắn, khoai, ngô, được chặt miếng nhỏ nhồi vào ống để nướng thay cho nguyên liệu chính là gạo.
Lấy gạo bỏ vào một chiếc ống giang một đầu hở, sau đó dùng lá chuối bịt kín lại rồi đốt. Nhưng nấu cơm lam thực ra không chỉ đơn giản như vậy. Ống giang dùng nấu cơm lam phải còn tươi để khi cơm chín, hạt cơm quyện thêm một chút vị ngọt và mùi đặc trưng của tre. Nứa thường được chọn giang bánh tẻ, non quá hay già quá đều không được.
Đốt lên một đống lửa, chờ thật đượm, sau đó đặt lên trên một chiếc kiềng và xếp các ống Lam trên đó. Trong khi nấu không quên xoay đi xoay lại những chiếc ống Lam như khi nướng bắp. Khoảng một tiếng đồng hồ thì ăn được. Thực tế, theo kinh nghiệm của những người dân tộc thì khi nghe mùi thơm từ ống Lam bay ra là biết cơm chín hay chưa mà không cần mở nắp.
Khi cơm chín, chẻ bỏ lớp cháy đen bên ngoài ống cơm thật khéo léo cho đến khi bao bọc phần ruột cơm chỉ là một lớp lạt giang mỏng. Xắt mỗi ống ra thành năm hay bảy khúc. Khi ăn chỉ cần bóc bỏ lớp lạt giang bên ngoài.
Cơm lam được dọn ra ăn cùng với thịt gà hay thịt lợn rừng nướng (những thứ thịt này cũng được nướng trong ống tre). Tuy nhiên, cơm lam ngon nhất khi ăn với muối vừng (mè)
Nguyên liệu: - 500g nếp cái hoa vàng(nếp Bắc), vo sạch, để ráo. - Ống tre nhỏ(chặt khúc khoảng 10 ống, dài 15cm, giữ lại một đầu ống còn đốt). - Lá gừng, giã giập , củ gừng đập giập, nhồi với nước sôi cho ra mùi thơm.

Cách chế biến: - Ngâm nếp với nước ấm có pha nước gừng và lá gừng, để khoảng 4 giờ cho mềm, vớt ra, để ráo. Cho nếp vào ống. Sau đó, cho nước vào đến ngang mặt nếp là được. Dùng lá chuối nút kín đầu còn lại, vùi trong lửa rơm cho chín (khoảng 1 tiếng). Trong trường hợp không có lửa rơm, dùng lò điện, để ở 1800 C, nướng 30 phút. Thưởng thức : - Nếp chín, để nguội, tách bỏ lớp vỏ tre, cơm nếp dẻo, có mùi thơm của gừng. Dùng chung với muối vừng. Đây là món ăn của các dân tộc vùng Thái Nguyên, Cao Bằng…
muốn có cơm lam ngon, đầu tiên phải có loại nếp ngon, thứ nếp trồng trên nương, hàng năm thu hoạch vào khoảng tháng 9, tháng 10.
Cách làm món cơm lam không phức tạp nhưng cũng khá cầu kỳ. Bước đầu tiên phải chọn ống lam là thân cây nứa non, dày (chỉ lấy cây mới mọc vài lá ngọn). Sau đó, chặt ống nứa để lại một mấu, tránh làm giập ống lam. Gạo nếp làm cơm lam phải chọn loại nếp trắng, dẻo, thơm, tốt nhất là "khảu tan" (nếp tan), rồi ngâm gạo, vo sạch, rắc ít muối trộn đều rồi cho vào ống lam. Khi cho gạo vào ống lam không được nén quá chặt, không đầy quá mà phải để cách miệng ống lam khoảng 4 - 6cm; sau đó đổ nước cách miệng ống lam 2 - 4cm; lấy lá dong hay lá chuối làm vừa miệng ống, đậy lên phía trên gạo, rồi lấy hai thanh nứa hoặc tre mềm cài hình chữ thập để giữ cho gạo không bị bung ra, khi cơm lam chín kết dính chặt, dẻo.
Khi các công đoạn trên hoàn tất, đặt ống lam vào bếp lửa đang cháy, đốt ống lam cho đều để cơm lam chín ngon, không bị cháy. Cơm lam chín lấy ra để nguội, róc hết lớp vỏ cháy bên ngoài, dùng tay tước lớp vỏ mỏng, để lộ dần một lớp "giấy" trắng ngà của ống nứa non bọc lấy những hạt cơm thơm dẻo. Khi ăn chú ý nên ăn cả lớp "giấy" đó. Muốn để cơm lam được lâu, dễ vận chuyển, giữ độ dẻo của cơm, người ta chỉ bóc hết lóp vỏ cháy bên ngoài, khi ăn mới bóc tiếp lớp còn lại, giữ được vị thơm ngon đặc biệt của cơm lam. Món ăn này nếu cùng thưởng thức với thịt thú rừng xào