Bài 47. Chất béo

Bài 47: CHẤT BÉO
Chất béo là một thành phần quan trọng trong bữa ăn thường ngày của chúng ta. Vậy chất béo là gì? Thành phần và tính chất của nó như thế nào?
I. Chất béo có ở đâu?
Động vật
Thực vật
Mỡ ăn
Dầu ăn
CHẤT BÉO
Mô mỡ
Quả và hạt
Lạc (Đậu phộng)
Dừa
Mỡ lợn
Cá
Gạo
Rau cải
Bớ ngụ
Vừng
V?ng
Cá
Mỡ lợn
Lạc (Đậu phộng)
Dừa
Bớ ngụ
Lạc (Đậu phộng)
Dừa
II. Chất béo có những tính chất vật lý quan trọng nào?
II. Chất béo có những tính chất vật lý quan trọng nào?
Nước
Benzen
Dầu ăn
II. Chất béo có những tính chất vật lý quan trọng nào?
II. Chất béo có những tính chất vật lý quan trọng nào?
Khi cho vài giọt dầu ăn lần lượt vào nước và benzen, lắc nhẹ ta thấy:
NƯỚC
BENZEN
DẦU ĂN
Dầu ăn không bị hòa tan, nổi lên trên bề mặt chất lỏng
Dầu ăn bị hòa tan hoàn toàn
Vậy: Chất béo nhẹ hơn nước, không tan trong nước, tan trong benzen, xăng, dầu hỏa,..
III. Chất béo có thành phần và cấu tạo như thế nào?
Khi đun chất béo với nước ở nhiệt độ và áp suất cao thu được glixerol (glixerin) và các axit béo.
Vì vậy, thành phần của chất béo gồm có phân tử glixerol và các axit béo.
III. Chất béo có thành phần và cấu tạo như thế nào?
Cấu tạo phân tử glixerol:
C – C – C


Viết gọn:

Hay:
C3H5(OH)3
Trong phân tử glixerol có 3 nhóm -OH
H
H
H
H
H
H
H
H
O
O
O
CH2
CH
CH2
OH
OH
OH
III. Chất béo có thành phần và cấu tạo như thế nào?
Các axit béo:
R-COOH
Các axit béo là axit hữu cơ.
*R- có thể là C17H35 - (axit stearic),
C17H33- (axit oleic),
C15H31- (axit panmitic)
III. Chất béo có thành phần và cấu tạo như thế nào?
Từ những kết quả trên, kết hợp những phương pháp khác, người ta xác định được:
(RCOO)3C3H5
Hay tổng quát hơn:
R1COO – CH2
R2COO – CH
R3COO – CH2
Chất béo là hỗn hợp nhiều este của glixerol với các axit béo và có công thức chung:
IV. Chất béo có những tính chất hóa học quan trọng nào?
1. Phản ứng đốt cháy:
(RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O
(R là gốc hiđrôcacbon)
to
2. Phản ứng thủy phân:
Đun nóng chất béo với nước có axit làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo glixerol và các axit béo.
(R-COO)3
H
OH
+
-C3H5
(OH)3
H


Glixerol


Ch?t b�o
Chất phản ứng
Sản phẩm
C3H5
OH
R-COO
3
3
+


Axit b�o
t0
IV. Chất béo có những tính chất hóa học quan trọng nào?
1. Phản ứng đốt cháy:
(RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O
(R là gốc hiđrôcacbon)
to
2. Phản ứng thủy phân:
Đun nóng chất béo với nước có axit làm xúc tác, chất béo tác dụng với nước tạo glixerol và các axit béo.
(RCOO)3C3H5 +3H2O C3H5(OH)3 + 3RCOOH
to
axit
(Chất béo)
(Glixerol)
(Axit béo)
IV. Chất béo có những tính chất hóa học quan trọng nào?
1. Phản ứng đốt cháy:
(RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O
(R là gốc hiđrôcacbon)
to
2. Phản ứng thủy phân
Chất béo + nước Glixerol + các axit béo
3. Phản ứng thủy phân trong môi trường kiềm (phản ứng xà phòng hóa)
to
axit
Đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo cũng được thủy phân nhưng tạo glixerol và muối của các axit béo (do axit béo tác dụng kiềm tạo ra muối)
(R-COO)3
Na
OH
+
-C3H5
(OH)3
Na


Glixerol


Ch?t b�o
Chất phản ứng
Sản phẩm
C3H5
OH
R-COO
3
3
+


Mu?i
axit b�o
t0
IV. Chất béo có những tính chất hóa học quan trọng nào?
1. Phản ứng đốt cháy:
(RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O
(R là gốc hiđrôcacbon)
to
2. Phản ứng thủy phân
Chất béo + nước Glixerol + các axit béo
3. Phản ứng thủy phân trong môi trường kiềm (phản ứng xà phòng hóa)
(RCOO)3C3H5 +3NaOH C3H5(OH)3 + 3COONa
to
axit
to
Đun chất béo với dung dịch kiềm, chất béo cũng được thủy phân nhưng tạo glixerol và muối của các axit béo (do axit béo tác dụng kiềm tạo ra muối)
IV. Chất béo có những tính chất hóa học quan trọng nào?
1. Phản ứng đốt cháy:
(RCOO)3C3H5 + O2 CO2 + H2O
(R là gốc hiđrôcacbon)
to
2. Phản ứng thủy phân
Chất béo + nước Glixerol + các axit béo
3. Phản ứng thủy phân trong môi trường kiềm (phản ứng xà phòng hóa)
Chất béo+dd kiềm Glixerol+các muối axit béo
axit
to
to
Hỗn hợp muối natri của các axit béo là thành phần chính của xà phòng, vì vậy phản ứng thủy phân nước trong môi trường kiềm gọi là phản ứng xà phòng hóa
Vậy, phản ứng xà phòng hóa là phản ứng thủy phân este trong môi trường kiềm tạo glixerol và các muối của axit béo
Điều chế:
Glixerol + axit béo chất béo
IV. Chất béo có những tính chất hóa học quan trọng nào?
V. Ứng dụng
Chất béo
Thực phẩm
Nguyên liệu sản xuất xà phòng và glixerol
Dung môi pha sơn
Chất béo là thành phần cơ bản trong thức ăn người và động vật. Khi bị oxi hóa, chất béo cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhiều hơn chất đạm và chất bột.
19
38
17
Năng lượng (kJ/g)
So sánh năng lượng tỏa ra khi oxi hóa thức ăn
Trong công nghiệp, chất béo dùng để điều chế glixerol và xà phòng
Glixerol
V. Ứng dụng
Khi để lâu ngày trong không khí, chất béo có mùi ôi. Đó là tác dụng của hơi nước, oxi và vi khuẩn lên chất béo.
Để hạn chế điều này cần:
+ Bảo quản chất béo ở nhiệt độ thấp;
+ Cho vào chất béo một ít chất chống oxi hóa;
+ Đun chất béo (mỡ) với một ít muối ăn
Khi dầu ăn dính vào áo quần ta có thể làm sạch bằng cách nào?
?
Giặt bằng xà phòng
Tẩy bằng cồn 96o
Tẩy bằng xăng
Tẩy bằng giấm
Giặt bằng nước
Hòa tan được dầu ăn
Hòa tan được nhưng phá hủy quần áo
Không tan được dầu ăn
Chào tạm biệt các bạn !!!