Bài 14. Luyện nói: Thuyết minh về một thứ đồ dùng

Thuyết minh về nước mắm
Nam Ô
Trần Thị Phúc
Bùi Tiểu Dâng
Trần Sơn Ngọc
Nguyễn Đ. An
“ Làng tôi nước mắm Nam Ô nếm chút mê say, biển xanh hương muối mặn mà, gừng cay nhắn với ai ơi nhớ về cội nguồn…” Nhạc sĩ Phương Tài đã lắng đọng vào trong câu hát một đặc sản vốn nổi tiếng từ bao đời và vẫn gìn giữ duy trì cho đến ngày hôm nay. Ai đó đã một lần dừng chân trên quê hương Liên Chiểu thì chắc hẳn đã từng nghe về thương hiệu đặc sản Nam Ô. Chí ít chưa từng được dùng cũng nghe qua từ những câu hát hay câu nói quen thuộc “nước mắm Nam Ô, cá rô Xuân Thiều”
Nam Ô là một làng quê lâu đời của đà nẵng , nằm ngay dưới chân núi Hải Vân, án ngữ cửa biển Cu-Đê . chính vì vậy , Nam Ô nghiễm nhiên trở thành một làng có truyền thống đánh bắt và có nhiều cách thức chế biến thức ăn từ hải sản , thủy sản vô cùng độc đáo . Tạo nên nét đặc trưng riêng biệt cho văn hóa ẩm thực nơi đây . Làng ngề nước mắm Nam Ô được hình thành đầu thế kỉ XX . Từ lâu nước mắm Nam Ô đã có tiếng tăm trên thị trường trong nước và nước ngoài. Nước mắm Nam Ô không chỉ nức tiếng thơm mà còn sực nức cả một quãng đường cái quan xuyên Việt dài hơn cây số. Khách thập phương ngang qua đây nghe dậy lên mùi nước mắm không lẫn vào đâu được, cứ vương vất người xe qua lại.
Điều đặc biệt tạo nên thương hiệu mắm Nam Ô, có lẽ chính là nằm ở công thức chế biến với phương pháp truyền thống hoàn toàn thủ công , không có hóa chất. Mắm Nam Ô được chế biến từ cá cơm than, đánh bắt vào tháng ba âm lịch (vì có độ đạm rất cao), lựa con vừa phải, và không rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu sẽ bị thối. Giá cá cơm bình thường khoảng 2.500-3.000 đồng/kg, cá cơm than ở Nam Ô lên đến 6.000 đồng/kg nhưng không phải lúc nào cũng có . Để có được một chai nước mắm thành phẩm, người làm mắm phải mất 12 tháng ròng ươm ủ, tạo hương, sau đó rút lu thấm nhĩ cho ra những giọt nước mắm tinh khiết, thơm ngon nhất.
 Muối dùng để muối cá phải là loại có hạt to, xuất xứ từ những vùng sản xuất muối nổi tiếng như Sa Huỳnh hay Cà Ná. Muối mua về được đổ trên nền nhà lót gạch hoặc nền xi măng khô ráo từ 5 đến 10 ngày để cho muối rỉ ra hết vị đắng trong nước biển.
Sau đó, người ta cho muối vào các chum hoặc hũ đưa vào nhà (kho) cất giữ khoảng hai đến ba năm mới đem ra muối cá, như vậy sẽ tạo ra loại nước mắm không đắng chát
Dụng cụ muối mắm là từ những chiếc thùng, chum, hũ to, nhỏ được làm bằng gỗ bằng lăng hay gỗ mít đến các loại kiệu bằng chum sành hoặc được đúc bằng ximăng với nhiều kích cỡ khác nhau .
Về khâu lựa chọn cá: Cá dùng để muối là loại cá cơm than được đánh bắt vào tháng ba âm lịch trên vùng biển Đà Nẵng. Cá phải tươi xanh, không to quá hoặc nhỏ quá. Bởi nếu cá to thì khi muối xong cá lâu phân rã, hoặc phân rã không đều đến khi lấy nước mắm có mùi vị không thơm, màu nước mắm không đỏ đậm, như thế sẽ không ngon. Khi muối, cá không cần rửa lại, vì trước khi đưa lên bờ, cá đã được rửa bằng nước biển. Nếu rửa bằng nước ngọt sẽ làm cá mất ngon, để lâu dễ bị thối.Các hộ làm mắm khi muối cá thường pha chế theo công thức 10cá/4 muối và chỉ lường bằng bát, không dùng lon. Họ vừa lường cá, vừa lường muối, vừa cho cá vào chum.
Dưới đáy chum đặt một lớp sạn đã rửa sạch và phơi khô, cây đót thời kỳ chưa ra hoa.Khi muối cá phải trộn đều muối với cá, trộn cẩn thận sao cho một lớp cá, một lớp muối thật đều, không được làm cho cá bị dập nát, sau đó cho từng lớp một vào chum đều đặn. Sau khi cá muối đầy đến miệng chum, bên trên đặt một chiếc vỉ đan bằng tre cật, hoặc tre già. Xong dùng mo cau, lá chuối khô gài miệng chum lại, đậy nắp sao cho thật kín và để chum ở nguyên nơi nhà muối cá, bởi ở đây khô ráo, an toàn và kín gió.Một chum có thể chứa được 200 - 300 kg cá ướp muối, 12 tháng sau mới lấy được khoảng 100 - 150 lít nước mắm loại một, còn lại là loại hai, loại ba bán với giá rẻ hơn .
Như vậy, cá được muối gần một năm sau người ta mới tiến hành lọc mắm. Khi lọc, phải lọc nước mắm bằng chuộc mới đảm bảo nước mắm tinh chất, thơm đậm. Trước khi lọc phải nhẹ tay lấy vỉ tre đậy và các lớp mo nan, lá chuối ra, trộn đều mắm và dùng vải mịn để lọc mắm. Nước mắm Nam Ô thường đạt độ đạm cao từ 22 - 25 % tổng thể các chất và có màu đỏ tươi, vàng óng trong suốt.Sự thơm ngon của nước mắm Nam Ô là kết quả của nhiều yếu tố như: chất lượng cá, muối, khí hậu đặc biệt ở Nam Ô và kinh nghiệm của người sản xuất được tích lũy qua nhiều năm trong nghề.
Hiện nay, tại làng mắm Nam Ô có 80 hộ đang sản xuất mắm thủ công và 134 hộ đánh bắt hải sản. Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã được thành lập và được Cục Sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề. Sản phẩm nước mắm Nam Ô hiện đã có chỗ đứng trên thị trường trong cả nước.  
Trải qua hàng thế kỷ tồn tại và phát triển, đến nay, làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô vẫn bảo lưu và gìn giữ những kinh nghiệm dân gian, những bí quyết về kỹ thuật sản xuất nước mắm. Đây là một sản phẩm có truyền thống lâu đời, hiện diện trong bữa ăn hàng ngày của người dân xứ Quảng .Đã có một thời gian dài nghề sản xuất nước mắm Nam Ô rơi vào tình trạng khủng hoảng, có nguy cơ bị mai một. Sau đó, được khôi phục trở lại nhưng quy mô của làng nghề còn nhỏ, thị trường chưa ổn định, sản phẩm làm ra chủ yếu tiêu thụ tại chỗ . Trước tình hình đó, năm 2005, Trung tâm Khuyến công thuộc Sở Công nghiệp (nay là Sở Công thương) thành phố Đà Nẵng đã mở lớp tập huấn cho 37 hộ sản xuất nước mắm ở Nam Ô. Bên cạnh đó, Phòng Kinh tế quận Liên Chiểu cũng đã triển khai Đề án khôi phục nghề sản xuất nước mắm với 50 hộ được hưởng lợi từ dự án.Để bảo tồn làng nghề, người dân làng Nam Ô luôn giữ gìn và bảo lưu những phương pháp, kinh nghiệm về sản xuất nước mắm. Ngoài ra, cần tăng cường các hoạt động quảng cáo, xúc tiến thương mại để xây dựng thương hiệu nước mắm Nam Ô. Bởi đây là khâu quan trọng tác động trực tiếp hay gián tiếp đến người tiêu thụ, để người tiêu dùng biết đến sản phẩm nước nắm Nam Ô nhiều hơn.Hiện nay, Hội làng nghề truyền thống nước mắm Nam Ô đã được thành lập và được Cục Sở hữu Trí tuệ Việt Nam công nhận và cấp Giấy chứng nhận nhãn mác tập thể cho Hội làng nghề.Lãnh đạo thành phố Đà Nẵng đã chú trọng đầu tư về nguồn nguyên liệu và dụng cụ giúp bà con phát triển làng nghề cải thiện đời sống .
Sản phẩm nước mắm Nam Ô hiện đã có chỗ đứng trên thị trường trong cả nước.Hy vọng trong thời gian đến, làng nghề sản xuất nước mắm Nam Ô được các cấp, các ngành chức năng quan tâm ngày càng nhiều hơn, để thương hiệu nước mắm Nam Ô trở thành sản phẩm ẩm thực không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người Việt và những quốc gia trên thế giới, góp phần đem lại cuộc sống ấm no cho người dân địa phương.
Ngày nay , mặc dù xuất hiện rất nhiều loại mắm đa dạng , phong phú . Song không vì vậy mà mắm Nam Ô mất đi vị trí của mình trên thị trường tiêu dùng. Người làng nghề thì vẫn trung thành cho ra những vựa mắm thơm nồng , chất lương . Họ đã truyền nghề cho con cái từ đời này sang đời khác để nét đẹp văn hóa vẫn luôn tồn tại . Đối với chúng ta , một người con làng Nam Ô , chúng ta cần phải bảo vệ và phát huy truyền thống tốt đẹp này . Đưa thương hiệu “ Nước mắm Nam Ô , Cá Rô Xuân Thiều “ đến một tầm cao mới trong xã hội hiện đại ngày nay .
Chân thành cảm ơn các
thầy cô
và các bạn đã theo dõi