Xúc xích pho mai

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)



BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP
VIỆT NAM

GVHD: Thầy QUÁCH AN BÌNH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM


GVHD: QUÁCH AN BÌNH
Nhóm sinh viên thực hiện:
LÊ THỊ MỸ NGA MSSV: 08CTN0631
NGUYỄN THỊ THANH PHƯƠNG MSSV: 08CTN0664
PHẠM XUÂN PHƯƠNG MSSV: 08CTN0662
NGUYỄN THỊ NỮ MSSV: 08CTN0654
Lớp : 08CTP02
Khóa : 2008 – 2011
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1.1 Nguyên liệu chính
1.2 Nguyên liệu phụ
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI
2.1 Quy trình sản xuất
2.2 Thuyết minh quy trình
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt nạc, mỡ heo.
1.2 Nguyên liệu phụ
Bao gồm các chất phụ gia, gia vị, phô mai, các chất bổ sung mang tính chất vật lý như đá vảy, tạo nhũ như mỡ heo, da heo,…
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI
2.1 Quy trình sản xuất
2.2 Thuyết minh quy trình
2.2.1. Nguyên liệu

2.2.2. Xử lý nguyên liệu
Mục đích của quá trình rã đông nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích phô mai.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt
-25 -180C lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
2.2.3. Xay và định lượng
Mục đích xay đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích. Quá trình xay nhằm tách và phá vỡ các khối protein ở dạng rắn của thịt bằng tác nhân vật lí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo nhũ tương sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Mục đích định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ.
Máy xay thô Grinder
Xay nhỏ thịt, cắt nhỏ các cơ thịt và mô liên kết thành những mảnh nhỏ. Tùy sản phẩm mà có kích thước xay khác nhau.
2.2.4. Phối trộn.
Mục đích phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ tương được đồng nhất hơn.
Máy băm trộn Chopper
2.2.5. Định hình
Mục đích định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.
Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
Xúc xích phomai dùng vỏ bọc cellulose, đường kính 21mm.
Máy nhồi vỏ bọc Stuffer
Tạo hình cho sản phẩm, loại bỏ không khí ra khỏi thịt trong quá trình nhồi thịt. Nhằm ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật và mất màu của sản phẩm.
2.2.6. Nấu là một quá trình xử lý nhiệt
Mục đích làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Chế độ nấu của xúc xích phomai
Thiết bị nấu Smoke Hose
Nấu chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, ổn định cấu trúc và mùi vị sản phẩm.
2.2.7. Làm nguội
Mục đích giảm nhiệt độ xuống còn 35 - 400C chuẩn bị tốt cho quá trình làm lạnh.
2.2.8. Làm lạnh
Xúc xích được đưa vào phòng làm lạnh để chuẩn bị cho công đoạn đóng gói, nhiệt độ phòng làm lạnh có 2 chế độ. Chế độ làm lạnh nhanh nhiệt độ từ -4 - 00C, thời gian làm lạnh khoảng 60 phút; chế độ làm lạnh chậm nhiệt độ từ 0 - 40C, thời gian làm lạnh khoảng 90 phút, khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ <40c được cho ra đóng gói.
2.2.9. Đóng gói
Mục đích
Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Ngăn sự thoát hơi nước làm mất màu, mùi của sản phẩm, giữ cho sản phẩm không nhiễm mùi vị lạ, tác nhân hóa lý từ bên ngoài.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Thiết bị đóng gói chân không
Đóng gói sản phẩm và hút khí ra ngoài rồi ghép mí,ngăn ngừa sự phát triển vi sinh vật, bảo quản sản phẩm.
2.2.10. Dò kim loại
Mục đích loại bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại.
Máy dò kim loại
2.2.11. Bảo quản
Yêu cầu
Vệ sinh tất cả dụng cụ trước khi tồn trữ và vận chuyển sản phẩm.
Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian lưu kho không quá 55 ngày kể cả ngày sản xuất.
Các rổ đặt cách tường 20 - 25cm, cách trần nhà 1m. Ghi mã số cho từng mẻ khác nhau.
Cách ly hoàn toàn với nguyên liệu sống.
Kiểm tra chất lượng và số lượng trước khi xuất kho.
Hàng nhập kho trước thì xuất kho trước.