Xúc xích bò tiệt trùng

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TRƯỜNG
FACULITY OF FOOD - ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)



BÁO CÁO THỰC TẬP

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHOMAI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP
VIỆT NAM

GVHD: QUÁCH AN BÌNH
ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI
CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM


GVHD: QUÁCH AN BÌNH
Nhóm sinh viên thực hiện:
LÊ THỊ MỸ NGA MSSV: 08CTN0631
NGUYỄN THỊ THANH PHƯƠNG MSSV: 08CTN0664
PHẠM XUÂN PHƯƠNG MSSV: 08CTN0662
NGUYỄN THỊ NỮ MSSV: 08CTN0654
Lớp : 08CTP02
Khóa : 2008 – 2011
NỘI DUNG:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1 Giới thiệu chung về công ty
1.2 Các sản phẩm của công ty
1.3 Vệ sinh, an toàn lao động, và phòng cháy chữa cháy
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
2.2 Nguyên liệu phụ
2.3 Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên liệu
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI
3.1 Quy trình sản xuất
3.2 Thuyết minh quy trình
3.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM
4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm, phế phẩm
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
4.3. Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển sản phẩm
LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình ) hoặc theo qui mô công nghiệp.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHĂN NUÔI CP VIỆT NAM
1.1. Giới thiệu chung về công ty
Tập đoàn C.P (CP là chữ viết tắt của Charoen Pokphand) là một tập đoàn sản xuất kinh doanh đa ngành nghề.
C.P Việt Nam là thành viên của C.P Thái Lan được cấp giấy phép đầu tư số 545A/GP vào năm 1993 với hình thức 100% vốn đầu tư nước ngoài.

Nhà máy chế biến thịt, thuộc nhà máy cổ phần chăn nuôi C.P Việt Nam do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám đốc.
Được xây dựng trên diện tích 9100m2 với công xuất dự kiến lên đến 20 tấn sản phẩm/ngày.
Địa chỉ: số 11 đường 19A, KCN Biên Hòa 2, TP Biên Hòa, Tỉnh Đồng Nai.
1.2. Các sản phẩm của công ty cổ phần chăn nuôi CP Việt Nam

Sản phẩm của công ty được phân thành hai loại như sau:
Sản phẩm thịt tươi: thịt heo, thịt gà,…
Các sản phẩm chín hoặc các sản phẩm có thể sử dụng ngay như: nem giòn, xúc xích, chả lụa,…
1.2.1. Các sản phẩm thịt tươi
1.2.2. Các sản phẩm đã qua chế biến
Cánh gà chiên





Cánh gà quay

Gà quay vị năm sao



Lạp xưởng mai quế lộ
Xúc xích cooktait heo




Xúc xích cooktait heo xông khói





Xúc xích cơm



Xúc xích phô mai



Xúc xích fankfuter heo
Chả lụa đặc biệt



Giò chả thủ



Nem giòn
Xúc xích hotdog



Xúc xích veal
Xúc xích đỏ




Heo viên


Ngoài ra còn có một số loại sản phẩm khác như: Tàu hủ cá thát lát, trứng gà tiềm, hoành thánh ăn liền, hoành thánh xông khói, jambon hảo hạng,…

1.3. Vệ sinh, An toàn lao động và Phòng cháy chữa cháy
Trong các lĩnh vực sau:
Nhà xưởng và phương tiện chế biến
Khu vực xử lý thực phẩm
Phương tiện vệ sinh
Yêu cầu khi làm việc trong khu vực sản xuất
Yêu cầu về con người trong khu vực sản xuất của công ty
Yêu cầu trong đi lại

An toàn lao động trong kho lạnh
An toàn về phòng cháy chữa cháy
Phòng chống cháy nổ
An toàn lao động
Bên cạnh đó còn có các biện pháp xử lý nước thải và chất thải rắn

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
2.1 Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính dùng trong sản xuất xúc xích chủ yếu là thịt nạc, mỡ heo.
Tiêu chuẩn kỹ thuật nguyên liệu chính
Kiểm soát vệ sinh thú y
Tiêu chuẩn cảm quan
Tiêu chuẩn hóa lý
Tiêu chuẩn vi sinh
2.2 Nguyên liệu phụ
Bao gồm các chất phụ gia, gia vị, phô mai, các chất bổ sung mang tính chất vật lý như đá vảy, tạo nhũ như mỡ heo, da heo,…
2.3. Kiểm tra chất lượng và đánh giá nguyên liệu
Trạng thái cảm quan
Phản ứng giấy quỳ
PH của nước thịt
Định lượng NH3
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XÚC XÍCH PHÔ MAI
3.1 Quy trình sản xuất
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1. Nguyên liệu

3.2.2. Xử lý nguyên liệu
Mục đích của quá trình rã đông nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo cầu trong quá trình chế biến xúc xích phô mai.
Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt -25 -280C lúc này thịt đông thành một khối rất cứng nên rất khó khăn khi đưa vào máy xay và thực hiện quá trình xay.
3.2.3. Xay và định lượng
Mục đích xay đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích. Quá trình xay nhằm tách và phá vỡ các khối protein ở dạng rắn của thịt bằng tác nhân vật lí tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo nhũ tương sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.
Mục đích định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ.
3.2.4. Phối trộn.
Mục đích phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ tương được đồng nhất hơn.
3.2.5. Định hình
Mục đích định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm.
Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm.
Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập.
Xúc xích phomai dùng vỏ bọc cellulose, đường kính 21mm.
3.2.6. Nấu là một quá trình xử lý nhiệt
Mục đích làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm.
Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm.
Chế độ nấu của xúc xích phomai
3.2.7. Làm nguội
Mục đích giảm nhiệt độ xuống còn 35 - 400C chuẩn bị tốt cho quá trình làm lạnh.
3.2.8. Làm lạnh
Xúc xích được đưa vào phòng làm lạnh để chuẩn bị cho công đoạn đóng gói, nhiệt độ phòng làm lạnh có 2 chế độ. Chế độ làm lạnh nhanh nhiệt độ từ -4 - 00C, thời gian làm lạnh khoảng 60 phút; chế độ làm lạnh chậm nhiệt độ từ 0 - 40C, thời gian làm lạnh khoảng 1giờ 30 phút, khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt từ <40c được cho ra đóng gói.
3.2.9. Đóng gói
Mục đích
Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
Ngăn sự thoát hơi nước làm mất màu, mùi của sản phẩm, giữ cho sản phẩm không nhiễm mùi vị lạ, tác nhân hóa lý từ bên ngoài.
Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
3.2.10. Dò kim loại
Mục đích loại bỏ những sản phẩm có lẫn kim loại.
3.2.11. Bảo quản
Yêu cầu
Vệ sinh tất cả dụng cụ trước khi tồn trữ và vận chuyển sản phẩm.
Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C, thời gian lưu kho không quá 55 ngày kể cả ngày sản xuất.
Các rổ đặt cách tường 20 - 25cm, cách trần nhà 1m. Ghi mã số cho từng mẻ khác nhau.
Cách ly hoàn toàn với nguyên liệu sống.
Kiểm tra chất lượng và số lượng trước khi xuất kho.
Hàng nhập kho trước thì xuất kho trước.
3.3 Các thiết bị dùng trong sản xuất
Máy xay thô Grinder
Máy băm trộn Chopper

Máy nhồi vỏ bọc Stuffer
Thiết bị nấu Smoke Hose
Thiết bị đóng gói chân không
Máy dò kim loại
CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM PHỤ
4.1. Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm, phế phẩm
4.1.1. Các sản phẩm chính
Xúc xích, lạp xưởng, chả lụa đặc biệt, giò thủ, nem giòn.
Trong đó xúc xích bao gồm các loại như: xúc xích cooktail heo xông khói, xúc xích cooktail heo, xúc xích đỏ, xúc xích cơm, xúc xích phomai, xúc xích fankfuter heo, xúc xích veal.
4.1.2. Các sản phẩm phụ
Cánh gà chiên, cánh gà quay, gà quay vị năm sao, chà bông, heo viên, bò viên, tàu hủ cá thát lát, trứng gà tiềm, trứng gà đông lạnh,…
4.1.3. Phế phẩm
Ngoài ra trong quá trình sản xuất trứng gà đông lạnh thì lòng trắng trứng được đưa đi làm thức ăn cho cá, các sản phẩm nhiễm kim loại,…
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm
Theo tiêu chuẩn của công ty:
Đánh giá về trạng thái, cấu trúc, màu sắc mùi vị
Kiểm tra chất lượng bao bì
Kiểm tra hạn sử dụng
Kiểm tra các hình ảnh liên quan đến sản phẩm
Kiểm tra trọng lượng sản phẩm
Yêu cầu về kim loại và phi kim có trong sản phẩm
4.3. Tồn trữ, bảo quản, vận chuyển sản phẩm
Phương tiện bảo quản, vận chuyển phù hợp không làm hư hỏng hoặc nhiễm bẩn thực phẩm.
Duy trì và kiểm tra nhiệt độ, độ ẩm, môi trường bảo quản vận chuyển.
Có thủ tục xuất nhập kho và người chịu trách nhiệm.
Cách ly các sản phẩm có khả năng lây nhiễm.
Bảo trì, làm sạch, sát trùng phương tiện bảo quản, vận chuyển ( bằng tải, xe, …).
Cách sắp xếp, bốc dỡ không làm hư hỏng, nhiễm bẩn thực phẩm.
Kiểm tra phương tiện vận chuyển khi xếp hàng.
Định kỳ kiểm tra chất lượng sản phẩm kho.
Có biện pháp thu hồi nhanh tất cả các sản phẩm không an toàn đã đưa ra thị trường.
4.3.1. Điều kiện vận chuyển
Thực phẩm phải được vận chuyển bằng phương tiện vận chuyển riêng, trong khi vận chuyển phải được bao che cẩn thận, đối với các loại thực phẩm trong bao bì dễ vỡ cần thận trọng.
Các sản phẩm ăn liền mà không có bao bì thì phải được che bằng vải sạch, và có xe chuyên dùng, điều kiện vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện hết sức nghiêm ngặt.
4.3.2. Điều kiện phân phối thực phẩm
Các cửa hàng bán lẻ thường không có đủ điều kiện khi tiếp nhận và tồn trữ, do đó nhiều thực phẩm bị hư hỏng. Còn ở những cửa hàng lớn như siêu thị, điều kiện có tốt hơn, tuy nhiên việc phân phối chỉ được phép trong giới hạn thời gian nhất định.
KẾT LUẬN
Trong lĩnh vực thực phẩm thì việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được chú trọng và đặt lên hàng đầu. Với mục tiêu như vậy công ty đã xây dựng và đạt được chứng chỉ HACCP, GMP, ISO 9001-2000, ISO 1400 nhờ vậy mà công ty đã tạo được niềm tin đối với người tiêu dùng và đã tạo được thương hiệu của mình trên thị trường trong lĩnh vực thực phẩm.
Đề nghị:
Cần đa dạng hóa sản phẩm, tăng cường đầu tư trang thiết bị máy móc.
Đầu tư chế biến thêm nhiều mặt hàng hơn nữa để phục vụ cho người tiêu dùng.
Đa dạng hóa mẫu mã sản phẩm.
Kiểm tra nghiêm ngặt về từng công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích, tìm hiểu nguyên nhân hư hỏng và các biện pháp khắc phục.
Chú ý nhiều hơn đến thời gian bảo quản sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Nguyễn Ngọc Tuân và Trần Thi Dân
( dịch), công nghệ chế biến thịt,
ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HCM
www.cp.com.vn
www.tailieu.vn
www.ebook.vn











[email protected]
THANK YOU FOR LISTENING!!!