XỬ LÍ VÀ BẢO QUẢN CÁ SAU THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG

NHÓM 5
CHỦ ĐỀ
XỬ LÍ VÀ BẢO QUẢN CÁ SAU THU HOẠCH VÀ MỘT SỐ HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG
I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch
1.sự biến đổi của cá sau thu hoạch
a. sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể.
Thành phần chính của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt sau đó có vẫn đục.
Đặc trưng:
+ cá duỗi hoàn toàn
+ thân mền dễ uốn
+ cơ săn chắc và đàn hồi.

I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau đó lan rộng ra khắp nơi.
Đặc trưng:
+ cơ mát tính đàn hồi
+ thân cứng lại
+ mồm, mang khép lại
- Cá khi tê cứng tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glucogen thành acid lactic làm cho PH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm,cơ co rút.
c. Sự tự phân giải.
Cá sau khi tê cứng
I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch
E.protease
cá mềm trở lại
Chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là amino acid
I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch
d. Quá trình thối rửa.
Do vi sinh vật gây nên chúng phân hủy acid amin thành các chất thấp như indol,NH3,CO2 vv…
Các vi sinh vật có trong nội tạng, da , mang rất nhiều khi ở nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhiều.
I.Quá trình xứ lí cá sau khi thu hoạch
2. Quá trình xứ lý cá.
Cá sau khi thu hoạch
Phân loại
Giết chết cá
Xả máu
Moi nội tạng
Rửa sạch
Làm lạnh
Bảo quản
3
2
1
Phân loại
Sau khi thu hoạch, cá được phân loại theo loài và kích cỡ để có phương pháp bảo quản sơ chế thích hợp,
Loại những cá thể không mong muốn hoặc tạp chất trong quá trình loại cá.
Việc phân loại cá có thể thực hiện bằng tay hoặc bằng máy.
Giết chết cá,xả máu
Việc giết chết cá , xả máu được áp dụng đối với một số loại cá.
+ cá ngừ đại dương
+ cá hồi
+ cá tuyết
+ cá basa vv…
Giết chết cá
Phương pháp giết chết cá phụ thuộc vào loại cá.
+ cá ngừ đại dương: đập vào đầu cá, dùng đầu nhọn đâm vào phá hủy não cá.
+ cá basa: cắt động mạch chủ ở cuống họng(cắt ở phía dưới mang cá và xả máu luôn)
+ cá hồi đại tây dương: sốc lạnh để giết chết hàng loạt.
Thao tác giết cá phải đúng các.
Nếu cắt tiết không đúng động mạch chủ thì máu vẫn còn tích tụ, dễ xảy ra hiện tượng đỏ bầm.
Xả máu
Mục đích của việc xả máu cá là giữ được màu sắc tự nhiên của cá.

Để sản xuất ra được các miếng cá phi lê có màu sắc tự nhiên là cần xả máu khi cá vẫn còn sống.

Việc xả máu cần được thực hiện trong nước từ 10-15 phút
Xả máu
Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của cơ thịt cá trong quá trình xả máu:
Trạng thái của cá khi xả máu( còn sống hay đã chết).
Thời gian từ khi chết đến khi xả máu.
Phương pháp xả máu(xả máu trong nước hay trong không khí).
Thời gian xả máu…
Các phương pháp sơ chế cá thường áp dụng
Phương pháp 1
Cắt sâu vào họng
Xả máu trong nước biển hay nước ngọt
Cắt bụng và moi ruột
Rửa và ướp đá
Phương pháp 2
Cắt sâu vào họng và moi ruột
Xả máu trong nước biển
Rửa và ướp đá
Moi nội tạng cá
Moi bỏ nội tang nhằm mục đích:

Loại bỏ các enzym vi sinh vật đây là tác nhân gây hư hỏng cá

Kéo dài thời gian bảo quản cá.

Làm cho quá trình làm lạnh sau đó có hiệu quả hơn.
Moi nội tạng
Chú ý:
Nếu kéo dài thời gian moi nội tạng sẽ gây ra giảm chất lượng của nguyên liệu.
Quá trình loại bỏ nội tạng phải được thực hiện nhanh chóng
Đối với các loài cá nhỏ không nên loại bỏ nội tạng mà cần phải tiến hành rửa và làm lạnh cá nhanh chóng.
Rửa sạch cá
Rứa sạch cá nhằm loại bỏ máu nhớt,vi sinh vật,các mẩu nội tạng còn sót lại và các tạp chất bám trên bề mặt nhuyên liệu.

Nên dùng nước lạnh để rửa nguyên liệu

Không nên ngâm cá lâu trong bể rửa
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
1.Phương pháp bảo quản lạnh
Bảo quản bằng nước đá.
+ ướp đá: một lớp đá một lớp cá xen kẽ nhau.
+ tỉ lệ cá/đá phải đảm bảo nhiệt độ cá khoảng 0-4
+ tỉ lệ này phụ thuộc vào mùa: mùa hè từ 1,7-2 đá/cá , mùa xuân thu từ 1,5-1,3 đá/cá , ùa đông 1,3-1,2 đá/cá.
+ trong quá trình bảo quản phải đảm bảo cách nhiệt và thường xuyên kiểm tra tình trạng cá.

III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
+ Phương pháp bảo quản này có thời gian bảo quản ngắn,khó cơ giới hóa, vận chuyển khối lượng đá rất lớn gây xây xát cá, khó giữ vệ sinh thực phẩm.
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
b. Làm lạnh cá bằng nước biển lạnh.
Ngâm cá trong nước biển lạnh
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
2. Phương pháp bảo quản bằng muối ăn.
Tiêu chuẩn liên xô quy định, muối loại I có lượng Ca++ và Mg++ không quá 0.7% (Ca++ là 0.6 và Mg++ là 0.1).muối hạng II không quá 1.05% (Ca++ là 0.8 và Mg là 0.25)
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
Tác dụng của muối ăn:
+ kìm hàm sự tự phân giải của enzim và vi khuẩn
+ nồng độ muối lớn gây nên tác dụng thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màn tế bào
+ NaCl có độc với vi khuẩn
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
Các hiện tượng hư hỏng thường gặp:
-protein cá giảm do thoát nước ra ngoài nhiều gấp ba lần muối ngấm vào, lượng nước thoát ra phụ thuộc vào phương pháp muối, nồng độ muối …
-hao hụt chất dinh dưỡng:chất béo hao hụt ít protein hao hụt nhiều
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
3.phương pháp bảo quản cá bằng axit
Nồng độ h+ có tác dụng sát trùng:khi ph=6 thì vi khuẩn thối rữa bị khống chế, ph=5 vi khuẩn ngừng sinh sản và khi ph=3 thì enzim bị kìm chế
Các acid thường dùng là a.lactic và a.xitric, a.acetic.các acid này có tác dụng kìm hãm sự phát triển của nấm mốc penicillin
III.Một số biện pháp bảo quản cá và một số hiện tượng hư hỏng thường gặp
Các hư hỏng thường gặp:
- Nếu dùng ở nồng độ 0.5% thì protein đã bị đông tụ, da cá chuyển màu từ sẫm sang vàng, đặc tính cảm quan bị thay đổi