Xác định Vtamin C trong rau quả

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Báo cáo tiểu luận
Môn phân tích thực phẩm


Đề tài : Phân loại Vitamin –Xác định vitamin C













SVTH : Phạm Văn Hữu

Lớp : DHPT05LT



NỘI DUNG BÁO CÁO



Phân loại Vitamin



Phương pháp xác định vitamin C trong rau quả
1
2
Sơ lược về vitamin
Vitamin, còn gọi là sinh tố, một yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu được của mọi sinh vật, đó là những chất hữu cơ có trọng lượng phân tử nhỏ, có cấu tạo hóa học rất khác nhau, nhưng đều có hoạt tính sinh học nhằm đảm bảo cho các quá trình chuyển hóa trong cơ thể hoạt động bình thường, và có ảnh hưởng lớn đến trao đổi chất của sinh vật.
Phân loại vitamin
Vitamin được phân loại theo 2 nhóm lớn như sau:

Nhóm 1: nhóm Vitamin hòa tan trong nước: các Vitamin B, C, H, P, PP… là các Vitamin chủ yếu tham gia các chức năng về năng lượng (như các phản ứng oxy hóa - khử, phân giải các chất hữu cơ…)
Nhóm 2: nhóm Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, F, K… là các Vitamin chủ yếu tham gia các phản ứng xây dựng các chất, xây dựng cấu trúc các cơ quan, các mô nghĩa là chức năng tạo hình.

Một số vitamin thường gặp
Vitamin A

Vitamin B

Vitamin C

Vitamin D

Vitamin E
Vitamin A
Còn có các tên là retinol, axerophthol
Vitamin A có nhiều chức năng quan trọng đối với cơ thể con người :
Tốt cho thị giác
Kích thích quá trình phát triển các mô
Hệ thống miễn dịch
Chống ung thư và lão hóa
Vitamin B


Còn có các tên là thiamin, aneurin...có vai trò quan trọng trong việ tạo ra năng lượng cần thết cho hoặt động của con người.
Vai trò :

Đồng hóa các loại đường trong cơ thể
Kích thích ngon miệng
Tạo sự cân bằng về thần kinh
Các loại vitamin B khác như B1, B2, B6, B12…….



Cấu tạo của vitamin B2
Cấu tạo của vitamin B12
Vitamin C

Hay còn gọi là acid ascobic
Vitamin C là một chất chống oxy hoá tốt, nó tham gia vào nhiều hoạt động sống trọng của cơ thể.

Kìm hãm sự lão hoá của tế bào
Tăng cường khả năng chống nhiễm khuẩn
Chống lại chứng thiếu máu
Kích thích nhanh sự liền sẹo

Vitamin D

Có các tên là antirachitic factor, calcitriol...
Vai trò:
Hình thành hệ xương
Cốt hóa răng
điều hoà chức năng một số gen


Vitamin E
Còn có các tên là tocopherol...
Vitamin E là một chất chống oxy hoá tốt do cản trở phản ứng
xấu của các gốc tự do trên các tế bào của cơ thể.
Vai trò:
Ngăn ngừa lão hoá
Ngăn ngừa ung thư
Hệ thống miễn dịch
Ngăn ngừa bệnh tim mạch

Xác định vitamin C trong trái cây
(cam, bưởi, sơ ri..)
Bằng phương pháp chuẩn độ bằng
2,6 Diclorophenolindophenol (DPIP)
(phương pháp Tillman)
3. Phương pháp xác định
Phạm vi áp dụng


Tiêu chuẩn này áp dụng cho các sản phẩm rau quả và các sản phẩm từ rau quả.
3.1 Nguyên tắc

Chiết acid ascorbic của phần mẫu thử bằng dung dịch acid oxalic, hoặc bằng dung dịch acid metaphotphoric – acid axetic. Chuẩn độ bằng 2,6 diclorophenolindophenol cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt.
Bản chất của phương pháp

Dựa trên sự oxy hóa acid ascobic vơi 2-6dicloro phenol indophenol thành acid dehydroascorbic và 2-6 diclo phenol indophenol sẽ chuyển thành dẫn xuất “lơ cô” (lenco derive) không mầu. Phản ứng tối ưu ở pH 3-4. trong môi trường này khi một giọt dư 2-6dicloro phenol indophenol xanh sẽ làm cho dung dịch chuyển thành mầu hồng.
3.2 thuốc thử

Dung dịch chiết :
Dùng dung dịch acid oxalic 2%

Dung dịch 2,6 diclorophenindophenol:
Hòa tan 50mg muối natri của 2,6 diclorophenindophenol trong
150ml nước nóng (500 – 600 )chứa 42mg natri hydro cacbonat
trong bình định mức 200ml, thêm nước tới vạch và lọc.

Acid acorbic, dung dịch chuẩn 1g/l
Cân 50mg acid acorbic hòa tan và định mức dung tích 50ml và
thêm dung dịch chiết cho tới vạch.
3.3 chuẩn hóa dung dịch chẩn



Pha loãng 5ml dung dịch acid acorbic chẩn với 5ml dung dịch chiết và chuẩn độ bằng thuốc thử (DPIP) cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt.

Lặp lại quá trình thêm 2 lần nữa, từ đó tính được miligam acid acobic tương đương với 1ml DPIP
3.4 Tóm tắt quy trình
Mẫu(5-10g)
Nghiền bằng cối
Sứ với 10ml
Dung dịch oxalic acid

Chuyển vào
Becher
Định mức
100ml
Để yên trong
10 phút
Lọc bằng giấy
lọc băng vằng

Bỏ dịch lọc
đầu


Dung dịch
chuẩn độ

Tình
Kết quả
hút10ml
dung dịch
loc +10ml
nước

Thêm 15ml
Acid oxalic
+ 1ml
Natriacetat
10%
Chuẩn với DPIP

Thực hiện
song song
với mẫu trắng


Lặp lại 2 lần

Phương trình phản ứng










Công thức tính
Hàm lượng acid acorbic biểu thị bằng miligam trên 100g
sản phẩm theo công thức:



Trong đó:
m0 :là khối lượng mẫu thử trong phần dịch chiết để chẩn độ (g)
m1 : là khối lượng của acid acorbic tương đương 1ml dung dịch
chuẩn (mg)
V0 : là thể tích dung dịch chuẩn độ mẫu thật (ml)
V1 : là dung dịch chẩn độ mẫu trắng (ml)

Yếu tố ảnh hưởng

Một số chất ảnh hưởng tới quá trình phân tích
là sắt, đồng ,thiếc và những chất khử như hydrosulfit, sulfit và sulfif dioxit .
Đặc biệt những chất có mặt trong sản phẩm bị xử lý quá nhiệt hoặc bảo quản quá lâu.


Xác định bằng phương pháp iod
Nguyên tắc
Vitamin C sẽ bị oxy hóa thành acid dehydroascorbic bởi I3- có sự hiện diện của iodua kali trong môi trường acid. Chuẩn độ vitamin C bằng dung dich iod với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng chuẩn độ là khi gọt dư của dung dich iod làm dung dịch chuyển sang màu xanh.
Quy trình chuẩn độ
Mẫu
Tán nhuyễn bằng
cối sứ
Hoà tan bằng
Nước cất
Cắt bằng dao
không gỉ
Kết
Quả
Lọc
Định mức
200ml
Chuẩn độ
Hút 50ml
Thêm 10ml
H2SO4 6N
Dung dịch
Iod 0.1N
Điểm dừng chuẩn độ




Quá trình chuẩn
độ kết thúc khi giọt dư của
dung dịch iod tác dụng với hồ tinh
bột cho màu xanh
Phương trình phản ứng
Phương trình phản ứng
Tính toán kết quả

vitamin C (mg/100g mẫu)



Ưu và nhược điểm của phương phap
Ưu điểm
Quá trình xác định nhanh đơn giản, thích hợp với điều kiện phòng thí nghiệm nhà trường.

Dễ nhận ra điểm tương đương ngay cả khi dung dịch có màu

Hóa chất cần dùng rẻ và dễ kiếm

Quá trình phản ứng rất nhanh và hoàn toàn.
Nhược điểm:
Dung dịch iod dễ bay hơi ở điều kiện thường
Dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với ánh sáng

Khắc phục
Tiến hành chuẩn độ nhanh và lạnh
Khi chuẩn độ dùng erlen có nut nhám
CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI
Tài liệu tham khảo
TCVN 6427-2 : 1998
ISO 6557/2 : 1984
www.vinachem.com
www.wikipedia
www.suckhoedoisong.com

Những lưu ý trong quá trình thử
Nếu nghi ngờ có những chất ảnh hưởng trên ta tiến hành như sau:

10ml dung dịch mẫu,10ml dung dịch chiết +2 giọt metylen xanh 0.05 %
Lắc trộn
Mất màu : 5-10
giây
Những lưu ý trong quá trình thử
Riêng đối với thiếc ta phải tiến hành như sau:

Mẫu + 5 giọt indigo carmin
5% + 10ml acid HCl(1:3)


Tiến hành lắc trộn
Nếu mất màu dung dịch
Chứng tỏ có mặt thiếc
Và các yếu tố gây nhiễu khác
Cách khắc phục




Thực hiện mẫu trắng bằng cách thêm 10ml CuSo4 1% đun sôi cách thủy 10 phút để phá hủy hết vitamin C. Để nguội rồi chuẩn với 2,6 diclorophenolindophenol.