Vitamin và Thực Phẩm

VAI TRÒ VITAMIN, ANTIVITAMIN
ĐỐI VỚI CƠ THỂ SINH VẬT, DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM
Chuyên Đề:
Danh sách thành viên
Lớp NO2

Bùi Thị Xuân
Dương Thị Trang
Phạm Minh Huệ
Lý Văn Dục
Nguyễn Anh Tú
Đàm Thanh Tình
Nông Đình Quế

8. Nông Đức Quân
9. Ma Thế Hòa
10. Phùng Minh Khiêm
11. Bế Khánh Tùng
12.Đặng Văn Tấn
13. Hoàng Ngọc Hùng
14. Ngô Phúc Sơn
MỤC LỤC
Mở đầu
Nội dung
I. Vitamin
1. Danh pháp và phân loại
2. Vitamin tan trong lipid
3. Vitamin tan trong nước
4. Vai trò chung của vitamin
5. Nhu cầu vitamin của cơ thể
II. Antivitamin
C. Tổng kết
D. Tài liệu tham khảo
A. MỞ ĐẦU
* Vitamin (VTM) là những hợp chất hữu cơ có bản chất hóa học khác nhau, có khối lượng phân tử nhỏ.
Người và động vật không có khả năng tổng hợp VTM, cơ thể lấy VTM qua nguồn thức ăn.
Với hàm lượng rất nhỏ nhưng VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm, nó cần thiết cho sự phát triển, duy trì và thực hiện các hoạt động chức năng của cơ thể con người.
* Antivitamin là những chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM, nhưng có khả năng làm mất hoạt tính sinh học của VTM và có tác dụng chống lại chúng gây nên bệnh thiếu VTM.
THỰC PHẨM GIÀU VITAMIN
B. NỘI DUNG
VITAMIN
1. Danh pháp và phân loại.
* Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau:
Theo các chữ cái: A, B, C, …
Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm đầu ngữ “anti”.
Theo cấu tạo hóa học của chúng.
Ví dụ: Rhiboflavin, ascorbic acid, …
* Dựa vào tính tan,người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn:
Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B)
Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K.
Một số vitamin quan trọng
2. Vitamin tan trong lipid
Vitamin A (retinol)
* Chức năng:
Cảm quang của mắt
Tham gia trao đổi protein,lipid,muối khoáng.
Tăng cường miễn dịch
Chống oxy hóa.

* Nguồn:
Gan, dầu cá, trứng, sữa
Các loại rau có màu đỏ, vàng, cam và xanh đậm (carotenoids)
* Thiếu VTM A: Gây khô mắt; da, màng nhầy bị khô, hóa sừng.
* Thừa VTM A: xương giòn, dễ gãy.


Retinol
Vitamin D( canxipherol)
* Chức năng:
Tăng cường hấp thu calcium và phosphorus
Làm cho răng và xương khỏe, rắn chắc
Đóng vai trò quan trọng trong hệ miễn dịch.

* Nguồn:
Bơ,trứng,gan cá biển.
Cá hồi, sữa, ngũ cốc.
Thiếu VTM D: Gây suy nhược chung, chậm mọc răng, gây còi xương,…. VD: bệnh rickets
Thừa VTM D: lượng canxi trong máu cao, thay đổi nhịp tim.
Cholecalciferol (D3)
Vitamin E ( Tocopherol)
* Chức năng:
Giảm tốc độ quá trình oxi hóa chất béo.
Tham gia vào sự trao đổi lipoid.
Đảm bảo chức năng và cấu trúc nhiều mô,cơ quan, vitamin A.

* Nguồn:
Dầu thực vật, mầm lúa mì, một số loại hạt và thực phẩm làm từ dầu.
Các loại rau có màu xanh
* Thiếu VTM E: Phá hủy tế bào hồng cầu, tb sinh dục; giảm khả năng sinh đẻ
* Thừa VTM E: Gây rối loạn tiêu hóa, thị giác; ức chế chức năng sinh dục, gây tổn thương thận.
Alpha - tocopherol
Vitamin K ( philoquinon)
* Chức năng:
Chống tụ đông máu.
Tác dụng với chất protein co cơ.


* Nguồn:
Cơ thể có thể tổng hợp từ vi khuẩn đường ruột
Rau ăn lá, quả, hạt, đậu
* Thiếu VTM K: Chảy máu tự phát, gây bệnh đường ruột, gan, rối loạn tiết mật.
* Thừa VTM K: Gây tán huyết, vàng da
Vitamin Q Vitamin F
* Chức năng:
- Tham gia quá trình hô hấp.
- Vận chuyển gốc phosphat, tạo năng lượng
* Nguồn cung cấp:
Có nhiều trong các sản phẩm có nguồn gốc: vi sinh vật, thực vật, động vật, tập trung nhiều ở mô.

* Chức năng:
- Tham gia điều hòa, trao đổi lipid
- Nuôi da, tiêu mỡ
* Nguồn cung cấp
Có nhiều trong các loại dầu thực vật
3. Vitamin tan trong nước
Thiamin (B1)
* Chức năng:
- Trao đổi gluxit.
- Giúp sản sinh năng lượng từ carbohydrates


* Nguồn:
Ngũ cốc và các sản phẩm làm từ ngũ cốc,thịt heo
Măng tây, khoai tây.
* Thiếu VTM B1: Giảm hoạt tính của các enzym, gây tê phù, viêm dây thần kinh
* Thừa VTM B1: loạn nhịp tim, giảm huyết áp, đau đầu.
(C12H17N4OS)
Riboflavin (B2)
* Chức năng:
Sinh năng lượng
Có trong thành phần FMN,FAD.
chuyển tryptophan (amino acid) thành niacin
* Nguồn:
Sữa, sữa chua
Trứng, gan, rau ăn lá.
* Thiếu VTM B2: Làm giảm sinh năng lượng cần thiết; gây thiếu máu; rối loạn hô hấp.
* Thừa VTM B2: Làm cho nước tiểu có mầu vàng cam.
Pyridoxine (B6)
* Chức năng:
Tham gia sinh tổng hợp NAD+, coenzym A
Giúp chuyển tryptophan thành niacin và serotonin
Hỗ trợ tạo các hợp chất trong cơ thể (insulin, hemoglobin..

* Nguồn:
Gà, cá, thịt heo, gan
Ngũ cốc, họ đậu.
* Thiếu VTM B6: Gây rối loạn trao đổi lipid, xacarid, protein; Gây sút cân, rụng tóc…
* Thừa VTM B6: Gây viêm đa dây thần kinh, giảm trí nhớ.
Vitamin B12 (cobalamin)
* Chức năng:
Tham gia vào quá trình trao đổi protein và acid nucleic.
Tham gia tạo máu
Tăng cường khả năng hấp thu acid béo và amino acids


* Nguồn:
Thịt, và các sản phẩm từ động vật, cá, thịt gia cầm
Trứng, sữa và các sản phẩm từ sữa.
* Thiếu VTM B12: Gây thiếu máu, chán ăn, mệt mỏi, sút cân.
* Thừa VTM B12: Gây tăng đông máu, tắc mạch

Pantothenic Acid (B5)
* Chức năng
Là thành phần không thể thiếu của NAD+ và NADP,sinh năng lượng
Giúp cơ thể sử dụng protein, lipid, carbs từ thực phẩm
* Nguồn:
Trong tất cả các loại thực phẩm: rau, quả.
Thịt gia súc, gia cầm, cá
Ngũ cốc, họ đậu, sữa
Thiếu VTM B5: Gây các bệnh về da, thần kinh, tiêu hóa.
VD: bệnh Pellagra
* Thừa VTM B5: Gây giãn mạch, giảm cholesterol
Vitamin C ( Acid ascorbic)
Chức năng:
Tham gia trao đổi acid nucleic, oxy hóa acid amin.
Tham gia phản ứng oxi hóa khử
Tăng cường miễn dịch
* Nguồn cung cấp:
Họ cam, chanh
Các loại rau, quả.
* Thiếu VTM C: Gây bệnh scorbut, chảy máu chân răng, nội quan.
* Thừa VTM C: Gây viêm loét dạ dày, tiêu chảy, sỏi thận.
4. Vai trò chung của vitamin

* Vai trò sinh học:
- Tham gia vào cấu tạo enzym xúc tác cho các phản ứng chuyển hóa của cơ thể.
- Làm tăng sức đề kháng, chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào thần kinh qua đó tham gia bảo vệ cơ thể.
- Các VTM có vai trò tác động qua lại với hormon và với các VTM khác.
Vitamin và thực phẩm.
Với hàm lượng rất nhỏ nhưng
VTM đóng vai trò hết sức quan trọng trong thực phẩm.
- Các VTM được bổ sung vào
một số thực phẩm thông thường nghèo VTM hoặc bị mất VTM khi bảo quản và chế biến.
- VTM là thành phần, tiêu chí quan trọng để đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Sự liên quan giữa VTM và enzym

- VTM và enzym có mối liên quan chặt chẽ với nhau.
- Hầu hết các VTM tan trong nước đều là coenzym của một VTM chuyên biệt.
- Khi cơ thể bị thiếu VTM sẽ xuất hiện các triệu chứng bệnh lý tương ứng do không có các coenzym tương ứng của VTM.
5. NHU CẦU VTM TRONG CƠ THỂ

Nhu cầu về VTM là lượng VTM cần thiết để duy trì hoạt động bình thường của cơ thể.
Nhu cầu thay đổi tùy thuộc vào lứa tuổi, giới tính, tình trạng sinh lý của cơ thể...
Khi thiếu hay thừa VTM đều gây rối loạn chuyển hóa của cơ thể và gây bệnh.
Ví dụ: VTM A
Người lớn:1- 2,5mg/ngày.
Trẻ em : 2- 5mg/ngày.
II. ANTIVITAMIN
Là các chất có cấu trúc hóa học tương tự VTM nhưng có thể ức chế hoạt động VTM do:
Phá hủy cấu trúc phân tử của VTM.
Cạnh tranh ở các phản ứng mà VTM tham gia xúc tác.
Làm ngừng chuyển hóa ở một giai đoạn nhất định.
Ví dụ: Dẫn xuất dicoumantin là chất đối kháng với VTM K.
Chất chống vitamin B6: cortison, kháng sinh penicillin,..

Các hợp chất antivitamin
Chất chống VTM B1(thiamine)
Chất chống VTM C
Axit ascobic
Axit glucoascorbic
Một số Vitamin cụ thể:

Aspirin là một chất kháng vitamin:
Kháng sinh là Antivitamins
Thuốc lợi tiểu là Antivitamins
Thuốc nhuận tràng là Antivitamins
Các chất gây ô nhiễm đất, không khí và nước là Antivitamins
II. ANTIVITAMIN

Cơ chế hoạt động:
Các antivitamin đã đẩy các VTM ra khỏi các hệ enzym, chiếm chỗ của chúng vầ thể hiện tính chất “ giả vitamin”.
Ứng dụng antivitamin: Các antiVTM được sử dụng trong:
- Nghiên cứu:
+ Dùng pyrithyamin( kháng VTM B1 ) gây bệnh tê phù trên chuột.
+ Dùng gluco- ascorbic( kháng VTM C ) gây bệnh scorbut trên chuột.
Trong trị liệu:
+ Dùng dicoumarin để chống đông máu( kháng VTM K).
+ Dùng methofrexat ( kháng acid folic) để chống ung thư.

C. TỔNG KẾT
Hầu hết các VTM đã biết có vai trò vô cùng quan trọng với dinh dưỡng và thực phẩm. Vì vậy làm thế nào để bảo quản, tận dụng và sử dụng các loại sản phẩm giàu VTM một cách có hiệu quả nhất là vấn đề đang thu hút sự tập trung nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước
Bên cạnh đó việc nghiên cứu các chất đồng đẳng có tác dụng antivitamin đang được tiến hành sâu rộng nhằm ứng dụng ngày càng nhiều vào việc chữa các bệnh do nguyên nhân nhiễm trùng gây ra.Tuy nhiên,cần tìm ra các biện pháp nhằm hạn chế tác hại của antivitamin.
D. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1- Giáo trình: Hóa Sinh Công Nghiệp – Lê Ngọc Tú- NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.
2- Hóa Sinh Học – Phạm Thị Trân Châu – NXBGD
3- Hóa Sinh Học – Nguyễn Thị Hiền, Vũ Thy Thư- NXB Đại Học Sư Phạm.
4- Hóa Học Thực phẩm – Hoàng Kim Anh – NXB Khoa Học và Kĩ Thuật.
5- Hóa Dược 2- Phó giáo sư, thạc sĩ Trương Phương( chủ biên)- NXBGD Việt Nam.
6- Các webside:
http://baigiang.violet.vn/present/showprint/entry_id/2055854
http://bantinsuckhoe.com/2011/04/dinh-nghia-moi-hon-ve-vitamin/
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/vai-tro-cua-vitamin-trong-dinh-duong.320654.html
http://www.chothuoc24h.com/?mod=News&action=List&ID=416&page=1
http://www.docs.vn/vi/sinh-hoc-38/43116-tong-quan-ve-antivitamin.html
http://suckhoe.vn/Lifepac-Junior-Be-Big
ĂN NHƯ EM NHA!