Vitamin - nhu cầu Vitamin

VITAMIN
I. KHÁI NIỆM
Hữu cơ, phân tử tương đối nhỏ
Yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu: đảm bảo chuyển hoá và trao đổi chất
Người, động vật không tổng hợp?từ thực vật
Cần lương rất ít: 600g chất dinh dưỡng/ 0,1-0,2g.
30 vitamin, cấu tạo chính xác 20 loại
Sản xuất: sản phẩm tự nhiên, hoá học, sinh học
GỌI TÊN
Theo bệnh xuất hiện :
Vitamin A (Axerophtol) ? bệnh khô giác mạc Axerophtalmie
Thứ tự chữ cái: rộng rãi, kèm chỉ số
Bản chất hoá học :
Vitamin A1
B1: thiamin
Tính chất lý hoá
Không bền: oxy ánh sáng, hoá chất, nhiệt độ cao, kim loại
?dễ tổn thất khi cắt, gọt, chần, tiếp xúc không khí (bị oxi hoá ).
Trọng lượng phân tử dao động: 122- 1300
nhỏ� nhất: PP (122)
lớn nhất: B12 (1300).
Nguồn gốc:
Chủ yếu: thực vật và vi sinh vật.
Từ rau quả cũng không cao. 1g B12/ tấn cám.
Một số thực phẩm đặc biệt giàu vitamin như cam quýt giàu vitamin C, gan cá thu giàu vitamin A. D. . .
Chức năng sinh học:

Giúp cơ thể phát triển, sinh sản, chống chịu bệnh tật.
A, E tăng cường hệ miễn dịch
C chống cảm cúm.
Tương tác với các hormon trong cơ thể.
B6 tăng lượng estrogen
Lượng cần rất nhỏ: tính bằng đơn vị �g hoặc mg%

2 Nhóm Vitamin
HOÀ TAN TRONG CHẤT BÉO: A, D, E, K, Q
HÒA TAN TRONG NƯỚC:
B1, B2, B6, B12, B5, C, C2, H
CÁC VITAMIN HOÀ TAN TRONG CHẤT BÉO
Vitamin A (retinol)
Tiền Vitamin A
?, ? -caroten, ? hoạt tính cao (?-ionon )
carotenase
α- carotene
β- carotene
Tính chất Vitamin A
Dễ bi oxi hoá:
sản phẩm bay hơi hoặc không
cùng với oxi hóa chất béo
Phụ thuộc áp suất oxi, hoạt độ nước, nhiệt
Bền với nhiệt: 100oC
Bền với acid, kiềm (nhiệt độ không quá cao)
Mất 5-40% trong chế biến, bảo quản
Vai trò- Công Dụng
Mắt: viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy, chống quáng gà, quá trình cảm quang của mắt.
Da: đồng hóa protein ngoại bì ? nuôi dưỡng da. Thiếu A ? dày da, khô, tạo vảy, sừng.
Trao đổi chất: protid, lipid, glucid, khoáng
Giảm B1
Albumin huyết thanh: ngừng tổng hợp
Acid pyruvic ở não: tăng tích luỹ




Cis-retinal + protein (opsin) ? chromoprotein
Chromoprotein -------> trans-retinal + protein
Trans-retinal? trans-retinol ? cis-retinol? cis-retinal
Hấp thụ, dự trữ ở gan? máu ? kết hợp với protein

as
Nguồn Vitamin A
6g β –caroten  1g Vitamin A
Rau cuû maøu xanh ñaäm

Nhu cầu
Người trưởng thành: 1-1,8mg/ngày
1mg vitamin A=3300 UI
Trẻ em 0-1 tuổi: 1500 UI/ngày
Trẻ em 1-10 tuổi: 2000-4000 UI/ngày
Trẻ trên 10 tuổi: 4000-5000 UI/ngày.

Một số dạng cấu trúc gần giống: D1, D2, D3, D4, D5, D6
Là sterol
Có hệ khung đa vòng
Các dạng chỉ khác nhau ở nhóm C17
quan trọng là D2 và D3
Sunshine vitamin
Vitamin D (canxipherol)
D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-116oC, tan trong dung môi hữu cơ chloroform, aceton, rượu.
Dễ phân huỷ: có chất oxi hoa,� ánh sáng, acid vô cơ, � phân huỷ ở nối đôi vòng B
Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến TP,
Tính chất Vitamin D
Tham gia quá trình điều hoà trao đổi can xi, phospho
Chuyển P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp thu P ở ống thận.
Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca
Điều hoà tỉ lệ P/Ca bình thường (1:1 hoặc 2:1)
Chống còi xương, chậm mọc răng, xương mềm (lõang).

Vai trò- Công Dụng
Nguồn Vitamin D
Cá biển: 1,25-25?g/100g dầu gan cá thu 75mg/100g
Sữa, lòng đỏ trứng (3,7-9,7 ?g/100g),gan heo, thịt bò
Nấm, bơ, ca cao, men bia, dầu dừa
A�nh sáng mặt trời,tia tím: từ pro-vitamin, da tổng hợp D3, tốc độ 150mg/h/cm2 da
Nhu cầu
70Ui/ngày
400 UI/ngày
500UI/ngày
1UI= 0,025?g D2 hoặc D3 tinh khiết
Thừa: rối loạn hấp thu muối Ca như Canxi carbonat
7 dạng, 3 dạng là có tác dụng sinh lý là ?, ?, ?.
Nhánh bên giống nhau (C16H33).
Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác? Vitamin E khác.
?: C7: không. ?: C5: không
Vitamin E (tocoferol)
Dạng lỏng, không màu,
Khá bền nhiệt, (170oC)
Tia tử ngoại phá hoại nhanh
Oxi hóa, FeCl3, HNO3 oxi hóa chất béo? mất vitamin: sp sấy, chiên
Dầu mất vit E trong quá trình chế biến, bảo quản (>50% sau 1 tháng)
Tính chất Vitamin E
Vai trò- Công Dụng
Sinh sản (tạo phôi) thiếu? thoái hóa cơ quan ss
Hoạt
động cấu trúc mô, cơ quan
Thiếu ?teo cơ, thoái hóa tủy sống, suy nhược ct
Chuyển hóa glucid, lipid, tăng cường chức năng sinh lý thần kinh và cơ
chất chống oxi hóa
Thực phẩm
Cơ thể
Chống lão hóa, kích thích phản ứng miễn dịch, chống độc.
Nguồn Vitamin E
xà lách, mầm lúa (200-300mg/100g)
bắp (90-105mg/100g), hạt hướng dương, đậu nành, đậu phọng, gạo (27mg/100g) ? dầu thực vật
mỡ bò, lợn, cá, lòng đỏ trứng, bơ,
Hàm lượng acid béo không no trong thực phẩm tăng ?nhu cầu vitamin E tăng
1g acid béo cần thêm 1mg vitamin E
Nhu cầu
0-1 tuổi:
5-8 UI/ngày
1-10 tuổi:
10-15 UI/ngày
20-30 UI/ngày
1UI= 1mg
Vitamin K (phytoquinon)
K1-K7
K2: n=5-6, 30-45 C, 6-9 nối đôi
naphtoquinone
Tính chất Vitamin K
Dạng: dầu màu vàng(K1), tinh thể (K2), bột tinh thể vàng (K3).
Hoạt tính: K1cao hơn
Nhạy với ánh sáng? bảo quản tối
Nhiệt độ cao+ pH kiềm: không bền
Có tính oxi hóa -khử,
bị khử ?các dẫn xuất hydroquinon, bị oxi hóa? quinon
Sinh tổng hợp yếu tố đông máu: prothromin, proconvertin

Vai trò- Công Dụng
Thiếu: máu không đông,
chảy máu cam, chảy máu nội quan
trình tích lũy năng lượng ở động vật
Nguồn Vitamin K
cải bắp, cà chua, carot, rau má, ngũ cốc
gan, thận, mỡ.
Vi khuẩn dường ruột? cơ thể không thiếu trừ một sô trường hợp
Lòng đỏ trứng, sữa
Người lớn:. nhờ vi khuẩn đường ruột là đủ? dưới 1mg/ngày
Trẻ em: do chưa đủ hệ vi khuẩn đường ruột nên phải bổ sung thêm khoảng 10-15 mg ngày
Hiệu suất tổng hợp vitamin K ở đường ruột :
1-1,5 mg/ngày
Nhu cầu
CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC
VITAMIN B1 (Thiamin)
Thường dạng tinh thể. Thực vật: tự do. Động vật: kết hợp với protein, Mg .
Chịu được gia nhiệt thông thường.
Acid:bền, môi trường kiềm: bị phá huỷ nhanh chóng
Khi bị oxi hoá (H2O2)thì tạo thành thiocrom phát huỳnh quang? ứng dụng để định lượng vitamin B1.

TÍNH CHẤT VITAMIN B1
Trong quá trình nấu:
Thiamin ? 2 methyl-3-furonthiol + H2S => mùi thịt
Mất mát khi chế biến
Nitrite: vô hoạt vitamin




TÍNH CHẤT VITAMIN B1
Coenzyme của nhiều enzyme quan trọng
?quan trọng trong phân giải glucid
?Thiếu vitamin B1 làm cho quá trình này ngưng trệ,
?các ceto acid tích luỹ
? Tăng tiết dịch vị, tê phù(beri-beri).
Tham gia tạo chất acetylcolin( chất truyền xung động thần kinh)
Vai trò- Công Dụng
Nấm men, gan , thận, tim, sữa, trái cây, mầm lúa mì

Nguồn Vitamin B1
Cám gạo
2,32mg/100g
Bảo quản 1 năm mất 20%
Nướng bánh mất 8-29%
Phụ thuộc trong lượng cơ thể, lứa tuổi, công việc, trạng thái sinh lý, bệnh lý, lượng carbonhyhrate sử dụng
Nhu cầu bình thường: khoảng 2mg/ ngày
12 tháng tuổi: 0,3mg/1000 calo
1-5 tuổi: 0,54 mg/1000 calo
Nhu cầu
VITAMIN B2 (Riboflavin)
Là tinh thể� màu vàng, vị đắng.
Dạng oxi hoa:� màu vàng- dạng khử: không màu
Bền với nhiệt độ và acid.
Nhạy cảm với ánh sáng.
tia cực tím + môi trường kiềm? lumiflavin
tia cực tím + môi trường acid ? lumicrom (huỳnh quang màu lam).
Mất 10-15% trong chế biến, bảo quản TP
TÍNH CHẤT VITAMIN B2
Thành phần nhóm ngoài enzym oxi hoá khử
Thiếu B2?thiếu enzym ? ảnh hưởng đến tạo năng lượng ?sự phát triển bình thường cơ thể
Tham gia vận chuyền H trong cơ thể
Dinh dưỡng da và niêm mạc: Thiếu?giảm sự sản sinh tế bào biểu bì ruột ? chảy máu ruột, rối loạn tiêu hoá, viêm loét niêm mạc lưỡi, miệng
Vai trò- Công Dụng
Tăng khả năng chống nhiễm trùng,
Tăng tốc độ tái tạo máu ? tác dụng tới phát triển của bào thai.
Tăng độ nhạy ánh sáng và màu sắc của mắt (với PP, A)
Vai trò- Công Dụng
NHU CẦU
Người lớn: 2,5-3mg/ ngày.
Tối thiểu là 1,5-1,8mg/ngày
Trẻ sơ sinh: 0,4mg/ ngày
Thường được tổng hợp trong thực vật và vi sinh vật.
Có trong ngũ cốc, trái cây, trứng, nấm men bánh mì, nấm men bia, đậu, thịt, tim, gan, thận, sữa, ca.�
Thường xuất hiện kèm vitamin B1
Nguồn Vitamin B2
VITAMIN B6 (Riboflavin)
Gốc R là:
CH2OH? pyridoxin
CHO: Pyridoxal
CH2NH2: pyridoxamin
Tự nhiên: piridoxal-phosphat, pyridoxamin- photphat
Ở dạng tinh thể, không màu, vị hơi đắng.
Bền: đun sôi trong acid hoặc kiềm.
trong môi trường acid: piridoxin, piridixal bền hơn piridoxamin
Không bền với chất oxi hoá.
Nhạy cảm với ánh sáng, AS + mt kiềm? phân hủy nhanh
TÍNH CHẤT VITAMIN B6
Pyridoxal thường được dùng để tăng cường B6 cho thực phẩm
Tiệt trùng sữa: B6+ cystein? thiazolidine? mất hoạt tính Vitamin
Thịt chế biến: mất 45%
Rau chế biến mất 20-30%



TÍNH CHẤT VITAMIN B6
Tham gia cấu tạo nhóm ngoại nhiều enzym chuyển hoá (acid amin, lipid, glucid, protid -? glucid, lipid).
Chuyển hoá tryptopan, acid glutamic, chuyển amin.
Chống miễn dịch.
Là coenzym của một enzym xúc tác phản ứng khử acid glutamic tạo ?-amino-butyric- Chất này trong chất xám hệ thần kinh trung ương? Thiếu B6: viêm thần kinh ngoại biên.
Vai trò- Công Dụng
động vật như, lòng đỏ trứng, thịt bò, gan thận, sữa,. . .
Thực vật: khoai lang, men bia, hạt lúa mì, cám, rau quả
Có thể tổng hợp theo phương pháp hoá học.

Nguồn Vitamin B6
Nhu Cầu
Bình thường: 0,5-1,2mg/ngày
Đổi theo lượng protein trong thức ăn
Đưa vào cơ thể pyridoxamine hoặc pyridoxal
VITAMIN B12 (Cyanocobalamin)
VITAMIN B12
Công thức : C63H90O14N14Co. M= 1490
Cấu tạo gồm:
+ Hệ vòng trung tâm: 1 nguyên tử coban ở giữa, 4 vòng pyrol xung quanh
+ Nucleotit: gồm 1 base nito (5,6 dimetyl-benzimidazol) và 1 dường ribose 5 carbon
+ Nhóm Cyanua (CN) gắn trực tiếp vào coban, dễ tách ra để thay gốc R khác do đó B12 còn được gọi là Cyanocobalamin
Tính chất
tinh thể đỏ (coban), không mùi, không vị. nóng chảy là 300oC.
Bền: trong tối, ở nhiệt độ thường với pH acid hoặc trung tính
Dễ bị phân huỷ ngoài ánh sáng
Khi vào ruột, vitamin dễ bị vi khuẩn đường ruột tác động nên việc hấp thu qua ruột bị hạn chế một phần ? tiêm B12 qua bắp thịt.
Giúp sinh hồng cầu, trưởng thành của hồng cầu, tái tạo mô ? chữa bệnh thiếu máu. ?Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu + rối loạn thần kinh.
Tổng hợp protid, chuyển hoá lipid, glucid ? cơ thể trưởng thành? chăn nuôi
Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm độc, nhiễm khuẩn.
Giúp chuyển tiền vitamin A thành vitamin A
Vai trò- Công Dụng
tổng hợp ở nhiều vi sinh vật, vi sinh vật đường ruột một số động vật.
thực vật tổng hợp được rất ít? Có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan, tim
Trong tự nhiên có khoảng 100 chất tương tự B12
Nguồn Vitamin B12
Nhu Cầu
Bình thường: 1-5�g/ngày
Người thiếu máu ác tính, trong giai đoạn phẫu thuật tiêm 1000 �g (vài ngày)
uống 500-1000 �g/ngày trong 20-30 ngày
VITAMIN PP (B5)
Là dẫn xuất của pyridin
Acid nicotinic:Tinh thể hình kim, trắng, vị acid, bền với nhiệt, acid, kiềm.
amit cũng tinh thể hình kim trắng, vị đắng, kém bền với acid và kiềm
PP không bị biến đổi khi nấu nướng thông thường
VITAMIN PP- Tính chất
Chuyển hoá glucid, protid tạo mỡ,
Tham gia hô hấp tế bào, phản ứng oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ thể và các quá trình sinh tổng hợp.
Thiếu PP làm da sần sùi, khô cứng, rối loạn thần kinh ngoại biên, thoái hoá võng mạc
VITAMIN PP- Chức năng
Nguồn gốc
Có nhiều trong thịt, nấm nem rượu, đậu, gan bò, thậ�n, tim , sữa.
Cơ thể có thể tổng hợp được PP nếu có tryptophan, B1, B2, B6.
Sữa tuy có ít PP nhưng giàu tryptophan ?là nguyên liệu tổng hợp PP
Nhu cầu:
18-25mg/ngày
VITAMIN PP
VITAMIN P (C2)
Vitamin P là tập hợp nhiều loại sắc tố thưc vật, gốc flavon
Các chất chỉ khác nhau ở các gốc R
VITAMIN P (C2)- Tính chất:

Bột vàng, không vị không mùi
Chất tiêu biểu nhất của nhóm là rutin
hoà tan trong nước dược khoảng 0,13g/l, tan nhiều hơn trong nước ấm.
Có tác động lên thành mạch máu, tăng sức bền giảm tính thấm mao mạch.
?chống hiện tượng vỡ mao mạch, gây xuất huyết, phù thủng. Ngăn cản không cho protein của máu thấm qua các mô khác
Tồn tại song song vitamin C, giúp vitamin C làm tăng tính bền mạch máu. Bảo vệ vitamin C khỏi bị oxi hoá.
VITAMIN P (C2)- Tác dụng:

Nguồn gốc: Có nhiều trong chanh, ớt cùng với vitamin C, thuốc lá, lúa mạch, trà, đậu nành, hoa hoè, lê, anh đào, táo, nho, xà lách. . .
Nhu cầu:
- 25-50mg/ ngày
- Người lao động nặng: 60mg/ngày
- Phụ nữ có mang: 75mg/ngày
VITAMIN P (C2)

VITAMIN C (acid ascorbic)
3 dạng:
Dạng oxi hoá: acid dehydroascorbic
Dạng khử: acid ascorbic
Dạng liên kết với protein: ascorbigen (70% vitamin C thực vật). Hoạt tính = � acid ascorbic
Dạng oxi hoá ít hơn dạng khử
Tinh thể trắng, vị chua, không mùi
Bền trong môi trường trung tính
Không bền trong môi trường kiềm
Chịu được nhiệt độ 1000C ở pH trung tính hoặc acid
Dễ bị oxi hoá trong không khí, các ion kim loại của Fe, Cu . . enzyme oxi hoá có thực vật
VITAMIN C - tính chất
Chuyển hoá các chất: phenylalanin, tyrosine
Chống bệnh hoại huyết (chảy máu chân răng) xuất huyết dưới da, khớp
Tổng hợp collagen? ảnh hưởng sự phát xương, răng, sự liền sẹo.
Hấp thu lipid ở ruột, hấp thu Fe và giữ Fe2+ ở ruột
Tạo sức đề kháng, tăng tính miễn dịch:
Chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tress, kháng virus
VITAMIN C - tính chất
Nguồn gốc:
Có nhiều trong trái cây có múi ( cam, chanh, quýt, bưởi. . .),
ớt, âu, hành, các loại rau xanh, một ít trong thịt.
Nhu cầu: nhiều hơn các vitamin khác.
- 1mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày =50-100mg/ngày
- Phụ nữ có thai, trẻ em cần nhiều hơn: khoảng 100-200mg/ngày
- Người lao động nặng: 120mg/ngày
- Người ở vùng núi lạnh: 140mg/ngày
VITAMIN C
VITAMIN H (BIOTIN)
Là monocarboxylic
A: imidazol
B: thiophen
Mạch nhánh: acid valeric
Tinh thể hình kim, tan ít trong rượu,
Bền với Oxi và H2SO4
Bị phân hủy bởi H2O2,, HCl, NaOH, nước brom
Ít bị thay đổi khi bảo quản, 10-15%
VITAMIN H - Tính chất
Xuc� tác hô hấp, tham gia hoạt hóa và vận chuyển CO2
Tham gia chuyển hóa mỡ, dinh dưỡng da và niêm mạc? Thiếu H gây viêm da, thiếu máu, rụng lông, đau bắp thịt, da bài tiết ra mỡ
Cần thiết cho hệ vi sinh vật đường ruột sinh trưởng và phát triển
VITAMIN H- Công dụng
Nguồn gốc:
gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu nành, hành, tim thận, lòng đỏ trứng
Vi khuẩn đường ruột tổng hợp được vitamin H.
Trong trứng có protein avidin có khả năng kết hợp với H ở ruột tạo thành một phức hợp làm H không hấp thu được.
Nhu cầu
Người lớn: 150-300? g
VITAMIN H