Vitamin

Bài tập nhỏ :
VITAMIN
Thực hiện: Nguyễn Thị Hoa Mỹ
GVHD: Nguyễn Thị Bích Hằng
I/ LỜI MỞ ĐẦU:
Vitamin là một nhóm các hợp chất hữu cơ có phân tử bé, có cấu tạo hoá học rất khác nhau có các tính chất hoá học cũng như lý học rất khác nhau, nhưng chúng đều giống nhau ở chỗ là rất cần cho hoạt động sống bình thường của bất kỳ cơ thể nào. Trong cơ thể sinh vật vitamin có vai trò xúc tác.vitamin lại có vai trò rất quan trọng, tham gia vào nhiều quá trình chuyển hóa và nhiều chức năng quan trọng của cơ thể, cụ thể:
- Điều hòa sự tăng trưởng: Vitamin A, E, C.
- Phát triển tế bào biểu mô: Vitamin A, D, C, B2, PP.
- Tăng cường miễn dịch: Vitamin A, C.
- Tác động đến hệ thần kinh: Vitamin B1, B2, PP, B12, E.
- Nuôi dưỡng mắt: Vitamin A.
- Bảo vệ tế bào và chống lão hóa: Vitamin A, E, C.
- Điều chỉnh quá trình đông máu: Vitamin K.
II/ PHÂN LOẠI VITAMIN VÀ VAI TRÒ CỦA TỪNG LOẠI:
Dựa vào tính chất của vitamin chia nó ra làm hai loại:
 Nhóm hòa tan trong chất béo: A, D, E, K, Q

 Nhóm hòa tan trong nước:B1, H, B2, B6, B12, B5, C,C2.
 
Hiện nay người ta đã nghiên cứu và phân lập được trên 30 loại vitamin khác nhau, đồng thời đã nghiên cứu các thành phần, cấu tạo và tác dụng sinh lý của chúng.
 NHÓM HÒA TAN TRONG CHẤT BÉO:
1.Vitamin A: Có trong trứng, sữa, tôm, cá, gan các loài động vật. Các loại rau quả có màu đậm (như rau ngót, rau muống, rau dền, rau đay, rau khoai loang, cần ta, gấc, cà rốt, bí đỏ, đu đủ, xoài, củ khoai lang nghệ...) có nhiều caroten, khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành vitamin A.
1.1.Tính chất của vitamin A:
- Dễ bị oxi hóa :
+ Sản phẩm bay hơi hoặc không
+ Cùng với oxi hóa chất béo
+ Phụ thuộc áp xuất oxi,hoạt độ nước,nhiệt
- Bền với nhiệt: 1000C.
- Bền với axit và kiềm (nhiệt độ không quá cao)
- Mất 5-40% trong chế biến bảo quản.
1.2. Vai Trò - Công Dụng :
  Mắt: viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy, chống quáng gà, quá trình cảm quang của mắt.
Da: đồng hóa protein ngoại bì để nuôi dưỡng da.
Thiếu vitaminA sẽ dẫn đến dày da, khô và tạo vảy sừng.
Trao đổi chất: protid, lipit, glucid, khoáng.
Albumia huyết thanh :ngừng tổng hợp
Acid pyruvic ở não: tăng tích lũy
Sự sinh trưởng: Vitamin A còn có vai trò đối với sự phát triển của xương, thiếu vitamin A làm xương mềm và mảnh hơn bình thường, quá trình vôi hoá bị rối loạn.
Hệ thống miễn dịch: do các hoạt động đặc hiệu lên các tế bào của cơ thể, vitamin A tham gia tích cực vào sức chống chịu bệnh tật của con người.
Chống lão hoá: Vitamin A kéo dài quá trình lão hoá do làm ngăn chặn sự phát triển của các gốc tự do.
Chống ung thư: hoạt động kìm hãm của nó với các gốc tự do cũng dẫn đến ngăn chặn được một số bệnh ung thư.
1.3.Tác Hại Của Việc Thiếu Và Thừa Vitamin A:

 Thiếu Vitamin A:
Gây khô da ở màng tiếp hợp, giác mạc, nặng hơn sẽ làm thủng giác mạc và dẫn đến mù lòa.
Nó còn gây sừng hóa nang lông, bề mặt da thường nổi gai, làm giảm tốc độ tăng trưởng và sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật.
 Thừa Vitamin A:
Thừa vitamin A sẽ gây đau bụng, buồn nôn, bơ phờ, chậm chạp, phù gai thị, bong da toàn thân. 

1.4. Nhu Cầu:
1mg vitamin A=3300 UI

Người trưởng thành: 1-1,8mg/ngày
Tre em 0-1 tuổi: 1500 UI/ngày
Trẻ em 1-10 tuổi: 2000-4000 UI/ngày
Trẻ trên 10 tuổi: 4000-5000 UI/ngày
Thực phẩm giàu Vitamin A
- Gan gà: 6.960mcg
- Cà rốt: 5.040mcg
Gan lợn: 6.000mcg
Đu đủ chín: 2.100mcg
:
- Trứng vịt lộn: 875mcg
- Rau ngót: 6.650mcg
- Lươn: 1.800mcg
- Rau dền: 5.300mcg
2. VitaminD:
Dầu gan cá, cá, gan, lòng đỏ trứng, thịt lợn, chất béo của sữa.
Một số dạng cấu trúc gần giống:
D1, D2, D3, D4, D5, D6
 Là Sterol
 Có hệ thống khung đa vòng
 Các dạng chỉ khác nhau ở nhóm C17
 Quan trọng là D2 và D3
 Sunshine vitamin
2.1 Tính chất vitaminD :
Tinh thể,không màu, nóng chảy 115-1160C tan trong dung môi hữu cơ chloroform, aceton, rượu
Dễ phân hủy: có chất oxi hóa, ánh sáng , acid vô cơ, phân hủy ở nối đôi vòng B
Ít hư hỏng : Pro-vitaminD, trong chế biến thực phẩm.
2.2 Nguồn vitaminD:
  Cá biển: 1,25-25 g/100g dàu gan cá thu 75mg/100g
Sữa, lòng đỏ trứng (3,7-9,7 g/100g), gan heo, thịt bò
Nấm, bơ, cacao, men bia, dầu dừa
Ánh sáng mặt trời, tia tím: từ Pro-Vitamin, da tổng hợp D3tốc độ 150mg/h/cm2

2.2.Vai Trò - Công Dụng:
  Tham gia quá trình điều hòa trao đổi canxi, photpho chuyển P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp thu P ở ống thận.
Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca
Điều hòa tỉ lệ P/Ca bình thường ( 1:1 hoặc 2:1)
Chống còi xương, chậm mọc răng, xương mềm (loãng)
2.3.Tác Hại Của Việc Thiếu Và Thừa VitaminD :
 Thiếu Vitamin D:
Thiếu vitamin D dẫn đến còi xương. Đối với trẻ dưới 2 tuổi, thiếu vitamin D sinh rối loạn ban đầu không điển hình như dễ bị kích thích, ra mồ hôi, sau đó làm chậm mọc răng, mềm xương sọ, dễ bị co giật. Khi trẻ biết đứng sẽ dễ cong cột sống, chân vòng kiềng.
 Thừa vitamin D:
Có thể làm cho trẻ chán ăn, mệt mỏi, nôn, dày màng xương...

2.3 Nhu Cầu:
Người trưởng thành: 700UI/ngày
Trẻ em: 350-400UI/ngày
Người già và phụ nữ mang thai: 500UI/ngày
3. Vitamin E:
Các loại dầu (dầu hướng dương, dầu lạc, dầu cọ...), rau dền, giá đậu, quả mơ, quả đào, gạo, ngô, lúa mì.
7 dạng, 3 dạng có tác dụng sinh lý là , , .
Nhánh bên giống nhau(C16H33)
Do gốc metyl ở vòng benzopyran khác nhau nên có nhiều vitaminE khác nhau
: C7: không. : C5: không
3.1 Tính chất vitamin E

Dạng lỏng, không màu.
Khá bền với nhiệt 1700C.
Tia tử ngoại phá họai nhanh.
Oxi hóa, FeCl3, HNO3 oxi hóa chất béo làm mất vitamin: sản phẩm sấy, chiên.
3.2 Nguồn vitamin E
- Xà lách ,mầm lúa (200-300mg/100g).
- Bắp (90-105mg/100g).
- Hạt hướng dương, đậu nành đậu phộng, gạo, dầu thực vật (27mg/100g).
- Mỡ bò, lợn, cá, lòng đỏ trứng, bơ.

3.3 Vai trò và công dụng của vitamin E
Trong sinh sản tạo phôi nếu thiếu hụt vitaminE sẽ dẫn đến thoái hóa cơ quan sinh sản.
Nếu hoạt động cấu trúc mô, cơ quan thiếu vitaminE sẽ dẫn đến teo cơ, thoái hóa tủy sống, suy nhược cơ thể.
Trong quá trình chuyển hóa glucid, tăng cường chức năng sinh lý thần kinh và cơ
Chống lão hóa, kích thích phán ứng miễn dịch, chống độc.
3.4 Tác hại của việc thiếu vitamin E

Thiếu Vitamin E:nếu thiếu Vitamin E sẽ đến teo cơ, thoái hóa cột sống, suy nhược cơ thể
3.5 Nhu cầu
Người trưởng thành: 20-30UI/ngày
Trẻ em từ 0-1 tuổi: 5-8UI/ngày
Trẻ em từ 1-10 tuổi: 10-15UI/ngày


4. Vitamin K
Có trong cải bắp, cà chua, cà rốt, rau má, ngũ cốc, trứng, sữa,...vv.
4.1 Tính chất của vitamin K
Dạng: dầu màu vàng ( k1 ), tinh thể (k2), bột tinh thể vàng (k3).
Hoạt tính: K1 cao hơn.
Nhạy với ánh sáng nên ta cần phải bảo quản tối.
Nhiệt độ cao + PH kiềm: không bền.
Có tính oxi hoá - khử,bị khử thành các dẫn xuất hydroquinon, bị oxi hoá thành quinon.
4.2 Vai trò và công dụng của vitamin k
Sinh tổng hợp đông máu: Prothromin,Proconvertin. Nếu thiếu vitamin k thì máu không đông, hay chảy máu cam và chảy máu nội quan.
Trình tích luỹ năng lượng ở động vật.
4.3 Tác hại của việc thiếu và thừa vitamin k
 Thiếu Vitamin K:
Làm trẻ dễ bị xuất huyết, đặc biệt có thể gây xuất huyết não, màng não ở trẻ sơ sinh rất nguy hiểm.
 Thừa Vitamin K:
Thường chỉ gặp khi dùng đường tiêm kéo dài có thể gây tan máu và vàng da.
4.4 Nhu cầu
Người lớn: nhờ vi khuẩn đường ruột đủ nên chỉ cần 1mg/ngày
Trẻ em: do chưa đủ hẹ vi khuẩn đường ruột nên cần phải bổ sung thêm khoảng 10 – 15mg/ngày
Hiệu suất tổng hợp vitamin K ở đường ruột: 1 -1,5mg/ngày.
NHÓM VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC.
1. Vitamin B1
Có trong nấm men, gan, thận, tim, sữa, trái cây,mầm lúa mì..v.v

5.1 Tính chất của vitamin B1
Thường dạng tinh thể. thực vật: tự do. Động vật: kết hợp với protein, Mg.
Chịu dược gia nhiệt thông thường.
Acid bền môi trường kiềm: bị phá huỷ nhanh chóng.
Khi bị oxi hoá ( H2O2) thì tạo thành thiocron phát hình quang có ứng dụng để định lượng vitamin B1.
5.2 Vai trò và ứng dụng của vitamin B1
Coenzyme của nhiều enzyme quan trọng .
Quan trọng trong phân giải glucid.
Thiếu vitamin b1 làm cho quá trình này ngừng trệ.
Tăng tiết dịch vị, tê phù(beri_beri).
Các ceto acid tích tham gia tạo chất acetycolin (chất truyền xung động thần kinh).
5.3 Tác hại của việc thiếu và thừa vitamin B1.
 Thiếu Vitamin B1:
Làm cho trẻ bị phù, viêm các dây thần kinh làm cho trẻ có các triệu chứng tê bì, chậm tiêu hóa và các rối loạn cảm giác khác .
 Thừa Vitamin B1:

5.4 Nguồn vitamin B1
Cám gạo: 2,32mg/100g
Gạo chà xát một lần: 0,09mg/100g
Gạo chà xát 3 lần: 0,03mg/100g
5.5 Nhu cầu
Nhu cầu bình thường: khoảng 2mg/ngày.
12 tháng tuổi : 0.3mg/1000calo
1 - 5 tuổi : 0.54 mg/1000calo
Gạo lức: 0,45mg/100g
6. Vitamin B2
Hạt ngũ cốc toàn phần, thức ăn có nguồn gốc động vật.
6.1 Vai trò và ứng dụng của vitamin B2
Thành phần nhóm ngoài enzym oxi hóa khử.
Thiếu B2 và thiếu enzym sẽ ảnh hưởng đến sự tạo năng lượng làm ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của cơ thể.
Tham gia vận chuyển H trong cơ thể.
Dinh dưỡng da và niêm mạc : Thiếu B2 giảm sự sản sinh tế bào biểu bì ruột gây ra các bệnh như : chảy máu ruột,rối loạn tiêu hóa,viêm loét niêm mạc lưỡi ,miệng.
Tăng khả năng chống nhiễm trùng.
Tăng tốc độ tái tạo máu :tác dụng đến sự phát triển của bào thai.
Tăng độ nhạy ánh sáng và màu sắc của mắt.
6.2 Tác hại của việc thiếu và thừa vitamin B2
 Thiếu Vitamin B2: Sự tổng hợp các Enzym oxi hóa khử bị ngừng trệ làm ảnh hưởng đến quá trình oxi hóa khử tạo năng lượng cho cơ thể. Đồng thời thiếu Vitamin B2 việc sản sinh ra các tế bào của biểu bì ruột cũng bị ảnh hưởng gây nên sự chảy máu ruột hay gây rối loạn dạ dày, ruột.
6.3 Nguồn vitamin B2
Thường được tổng hợp trong thực vật và vi sinh vật
Có trong ngũ cốc,nấm men,bánh mì.nấm men bia,đậu,thịt,tim,gan,thận,sữa cá.
Thường xuất hiện kèm Vitamin B1.
6.4 Nhu cầu
Người lớn :2.5-3mg/ngày.
Trẻ sơ sinh :0.4mg/ngày.
7. Vitamin B6
Dạng tồn tại trong cơ thể:
Piridoxol
Pyridoxal
Pyridoxamine

7.1 Tính chất
Ở dạng tinh thể không màu,vị hơi đắng.
Bền khi đun sôi trong acid hoặc kiềm.
Không bền với chất õi hóa
Nhạy cảm với ánh nắng ,nếu ánh trong điều kiện ánh sáng mà ở trong môi trường kiềm thì nó sẽ thủy phân nhanh
Pyridoxal thường được dùng để tăng cường B6 cho thực phẩm.
Tiệt trùng sữa:thì B6 sẽ tác dụng với cystien và thizolidine làm mất hoạt tính của Vitamin.
Thịt chế biến: mất 45% Vitamin B6.
Rau chế biến mất : 20-30% Vitamin B6.
7.2 Vai trò và công dụng của vitamin B6
Tham gia cấu tạo nhóm ngoại nhiều enzym chuyển hóa(acid amin,lipid,glucid,protid).
Chuyển hóa tryptopan, acidglutamic, chuyển acidamin.
Chống miễn dịch.
Là coenzym của một enzym xúc tacsphanr ứng khử glutamic tạo α-amino-butylic(chất này trong chất xám hệ thần kinh trung ương).
7.3 Tác hại của việc thừa và thiếu vitamin B6
 Thiếu Vitamin B6:
Đơn độc thường chỉ gặp trong bệnh khuyết tật do di truyền. Cũng gặp trong trường hợp dùng rimifon để điều trị lao kéo dài mà không bổ sung đầy đủ vitamin B6 do tương tác thuốc hoặc trong một số trường hợp dùng penicilamin hoặc dihydralazin.
 Thừa Vitamin B6:
Có thể dẫn tới viêm đa dây thần kinh, giảm trí nhớ, giảm tiết prolactin.
7.4 Nguồn vitamin B6
Động vật:lòng đỏ trứng,thịt bò,gan thận,sữa...
Thực vật:khoai lang,men bia,hạt lúa mì,cám,rau quả.
Có thể tổng hợp theo phương pháp hóa học.
7.5 Nhu cầu vitamin B6
Bình thường : 0.5 -1.2mg/ngày.
Đổi theo lượng protein trong thức ăn.
Đưa vào cơ thể pyridoxamine hoặc pyridoxal.
8. Vitamin B12
8.1 Công thức và cấu tạo
Công thức:C63H90O14N14CO.M = 1490.
Cấu tạo gồm:
- Hệ vòng trung tâm: một nguyên tử cacbon ở giữa,bón vòng pyrol xung quanh.
-Nucleotic: gồm một base nito(5.6 dimetyl-benzimidazol) và một đường ribose 5 cacbon.
-Nhóm cyanua (CN) gắn trực tiếp vào cacbon,dễ tách ra để thay gốc R khác do đó B12 còn được gọi là Cyanocobalamin.
8.2 Tính chất
Tinh thể đỏ(coban) :không mùi,không vị và nóng chảy ở 300oC.
Bền: trong tối,ở nhiệt độ thường với ph acid hoặc trung tính.
Dễ bị phân hủy ngoài ánh sáng.
Khi vào ruột,vitamin dễ bị vi khuẩn đường ruột tác động nên việc hấp thu qua ruột bị hạn chế một phần như vậy chúng ta nên tiêm B12 qua bắp thịt thì tốt nhất.
8.3 Vai trò và ứng dụng
Giúp sinh hồng cầu,sinh trưởng của hồng cầu,tái tạo mô,chửa bệnh thiếu máu.thiếu Vitamin B12 gây rối loạn thần kinh.
Tổng hợp protid,chuyển hóa lipid và glucid.
Bảo vệ cỏ thể khỏi nhiễm độc,nhiễm khuẩn.
Giúp chuyển tiền Vitamin A thành Vitamin.
8.4 Tác hại của việc thiếu và thừa vitamin B12
 Thiếu Vitamin B12:
Gây bệnh thiếu máu có hồng cầu khổng lồ, chán ăn, mệt mỏi, sụt cân. Đôi khi có giảm bạch cầu, giảm tiểu cầu, kéo dài thời gian chảy máu và các dấu hiệu thần kinh khác như có cảm giác kiến bò, giảm xúc giác.
 Thừa Vitamin B12:
8.5 Nguồn vitamin B12
Tổng hợp ở nhiều vi sinh vật,vi sinh vật đường ruột và một số động vật.
Thực vật tổng hợp được rất ít,có nhiều trong :thịt,cá,trứng,sữa,thận,gan,tim.
Trong tự nhiên có khoảng 100 chất tương tự B12.
8.6 Nhu cầu vitamin B12
Bình thường :1-5µg/ngày.người thiếu máu ác tính thì trong giai đoạn phẩu thuật tiêm 1000 µg(vài ngày).
Uống 500-1000 µg/ngày trong 20-30 ngày.
9. Vitamin C
 Có 3 Dạng vitamin C:
Dạng: oxi hóa :acid dehydroacorbic.
Dạng khử :acid ascorbic
Dạng liên kết với protein: ascorbigen (70% Vitamin C thực vật).hoạt tính=1/2 acid ascorbic.
9.1 Vai trò và ứng dụng vitamin C
Tinh thể trắng, vị chua, không mùi.
Bền trong môi trường trung tính.
Không bền trong môi trường kiềm.
Chịu được nhiệt độ ở 1000oC ở ph trung tính hoặc acid.
Dễ oxi hóa trong không khí,các ion kim loại của Fe,Cu...enzyme oxi hóa có thực vật.
Chuyển hóa các chất:phynylalamin, tyrosine.
Chống bệnh hoại huyết(chảy máu chân răng)xuất huyết dưới da, khớp.Tổng hợp collagen làn ảnh hưởng đến sự phát triển của xương , răng, sự liền sẹo.
Hấp thụ lipid ở ruột, hấp thu Fe và giữ Fe2+ ở ruột .
Tạo sức đề kháng,tăng sức miễn dịch.
Chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, stress,kháng virus.
9.2 Tác hại của việc thiếu và Vitamin C:
 Thiếu Vitamin C:
Gây bệnh Scorbut dễ chảy máu ở dưới da và niêm mạc, làm giảm sức đề kháng của cơ thể với bệnh tật, đặc biệt là các bệnh nhiễm khuẩn, bị bệnh chảy máu răng,lợi hay nội quan.

9.4 Nguồn gốc
Có nhiều trong trái cây có múi ( cam, chanh, quýt, bưởi)

ớt, dâu, hành, các loại rau xanh, một ít trong thịt.
9.5 Nhu cầu
Người bình thường: 1mg/kg trọng lượng cơ thể /ngày =50-100mg/ngày.
Phụ nữ và trẻ em cần nhiều hơn: khoảng 100-200mg/ngày.
Người lao động nặng: cần 120mg/ngày.
Người ở vùng lạnh :cần 140mg/ngày.
10. Vitamin H
Là monocarboxylic
A: imidazol
B: thiophen
Mạch nhánh: acid valeric
10.1 Vai trò và ứng dụng
Xúc tác hô hấp tham gia hoạt hóa và vận chuyển CO2
Tham gia chuyển hóa mở, dinh dưỡng da và niêm mạc. Thiếu H gây viêm da, thiếu máu, rụng lông, đau bắp thịt, bài tiết ra mở.
Cần thiết cho hệ vi sinh vật đường ruột sinh trưởng và phát triển.
10.2 Nhu cầu:
Người lớn: 150- 300μg
10.3 Nguồn gốc:
Gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu nành, hành, tim thận,lòng đỏ trứng.
Vi khuẩn đường ruột tổng hợp được vitamin H.
Trong trứng có protein avidin có khả năng kết hợp với H ở ruột tạo thành một phức hợp làm H không hấp thụ được.
10.5 Tính chất
Tinh thể hình kim, tan ít trong rượu.
Bền với oxi và H2so4
Bị phân hủy bởi H2O2, HCl, NaOH, nước Br
Ít bị thay đổi khi bảo quản, 10 - 15%
III.KẾT LUẬN:
Vitamin rất quan trọng trong đời sống của chúng ta cho nên qua bài báo cáo này mọi người hãy chọn cho mình một chế độ dinh dưỡng phù hợp và hãy dùng nó một cách khoa học để đảm bảo sức khỏe của bạn.