Vitamin

BÀI GIẢNG:VITAMIN
I. Khái niệm
Vitamin là một nhóm chất hữu cơ có phân tử tương đối nhỏ và có các tính chất lý, hóa học rất khác nhau.
Khi thiếu một loại vitamin nào đó sẽ dẫn đến những rối loạn về hoạt động sinh lý bình thường của cơ thể.
Danh từ vitamin= "vita" +"amine"
=> sự cần thiết của amine cho sự sống.
Vitamin được tổng hợp chủ yếu ở thực vật và vi sinh vật. Ở người sự tổng hợp vitamin không thoả mãn nhu cầu của cơ thể nên phải tiếp nhận thêm ở ngoài vào bằng con đường thức ăn.
2. Gọi tên
Gọi theo chữ cái
Gọi theo danh pháp hóa học
Gọi theo chức năng, tức là theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm tiếp đầu ngữ "anti"
3. Phân loại
Vitamin tan trong nước chủ yếu tham gia vào các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng như quá trình oxi-hóa khử, quá trình phân giải các hợp chất hữu cơ, ...
Vitamin tan trong mỡ tham gia vào các phản ứng tạo nên các chất có chức năng cấu trúc các mô, các cơ quan.
4. Vai trò
Tùy theo chức năng sinh lý của từng loại vitamin, chúng có vai trò, tác dụng khác nhau đến sự sinh trưởng phát triển của động vật.
Ví dụ: Vitamin E cần thiết đối với sự sinh trưởng bình thường của động vật, nó tham gia tích cực vào quá trình đồng hóa lipid, nâng cao tính bền vững và tính đàn hồi của thành mạch máu.
3.1 Vitamin tan trong nước
Vitamin B1 trạng thái tự do(thiamin)
Dạng thiamin pyrophosphate (là dạng B1 liên kết với H3PO4)

3.1.1 Vitamin B1 (thiamin)
Thiamin pyrophosphate là coenzyme xúc tác cho quá trình phân giải các ceto acid (pyruvic acid)
Thiếu vitamin B1, gây rối loạn chuyển hóa ceto acid =>rối loạn sự trao đổi chất và gây nên các trạng thái bệnh lý nguy hiểm(bệnh tê phù)
Con người không tổng hợp được B1 mà phải nhận từ nguồn thức ăn(cám gạo, ngô, lúa mì, gan, thận, tim, não, nhất là ở nấm men)
Nhu cầu vitamin B1 phụ thuộc vào điều kiện nghề nghiệp, vào trạng thái sinh lý của cơ thể, vào lứa tuối.
Đậu Hà Lan có nhiều vitamin B1.
3.1.2 Vitamin B2 (riboflavin)
Vitamin B2 là dẫn xuất của vòng isoalloxazin, thuộc nhóm flavin.
Trong cơ thể, vitamin B2 liên kết với H3PO4 tạo nên coenzyme FMN và FAD là những coenzyme của hệ enzyme dehydrogenase hiếu khí.
Ở trạng thái khô, vitamin B2 bền với nhiệt và acid.
3.1.3 Vitamin PP(B5)
(nicotinic acid,nicotinamid)
Vitamin PP là thành phần của coenzyme NAD+, NADP+ có trong các enzyme thuộc nhóm dehydrogenase kị khí.
Vitamin PP giúp cơ thể chống lại bệnh sưng màng nhầy dạ dày, ruột, sưng ngoài da.
Vitamin PP không bị biến đổi khi nấu nướng cho nên thức ăn giữ được hàm lượng PP qua xử lý.
Vitamin PP có nhiều trong gan, thịt nạc, tim, đặc biệt là nấm men.
Nếu cơ thể thiếu Vitamin PP sẽ ảnh hưởng đến các quá trình oxi hóa khử.
Vitamin PP là nicotinic acid và amid của nó là nicotinamid
Vitamin PP dạng nicotinic acid bền với nhiệt, acid và cả kiềm cho nên khó bị phân huỷ
Vitamin PP dạng nicotinamide kém bền với acid và kiềm
3.1.4 Vitamin B6(pyridoxin)
Vitamin B6 là thành phần coenzyme của nhiều enzyme xúc tác cho quá trình chuyển hóa amino acid, là thành phần cấu tạo của phosphorylase,….
Vitamin B6 có nhiều trong nấm men, trứng, gan, hạt ngũ cốc, rau quả, ...
Thiếu vitamin B6 sẽ dẫn đến các bệnh ngoài da, bệnh thần kinh như đau đầu, bệnh rụng tóc, rụng lông, ...
Vitamin B6 tồn tại trong cơ thể ở 3 dạng khác nhau:
Pyridoxol (còn có tên là pyridoxine)
Pyridoxal
Pyridoxamine
(3 dạng này có thể chuyển hóa lẫn nhau)

3.1.5 Vitamin C(ascorbic acid)
Vai trò:
Tham gia quá trình hydroxyl hóa do hydroxylase xúc tác.
Duy trì cân bằng giữa các dạng ion Fe+2/Fe+3, Cu+1/Cu+2.
Vận chuyển H2 trong chuỗi hô hấp phụ.
Làm tăng tính đề kháng của cơ thể đối với những điều kiện không thuận lợi của môi trường, các độc tố của bệnh nhiễm trùng,
Làm giảm các triệu chứng bệnh lý do tác dụng của phóng xạ.
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi, nhất là trong các loại quả có múi như cam, chanh, bưởi, ...
Nhu cầu :70-80mg/người/ngày.
3.1.6 Vitamin B12(cyanocobalamin)
Trong thành phần B12 có chứa nhóm CN, Co, amine, nhóm porphyrin.

Vitamin B12 giúp cho việc tạo huyết cầu tố và hồng cầu. (Thiếu B12 sẽ gây bệnh thiếu máu ác tính)

B12 tham gia các quá trình tổng hợp nucleotide nhờ xúc tác các phản ứng metyl hóa các base nitơ (nitrogen).

3.2 Vitamin tan trong dầu
3.2.1 Vitamin A (retinol)
Vitamin A có nhiều trong dầu cá và lòng đỏ trứng. Trong thực vật có nhiều tiền vitamin A (-caroten) nhất là trong củ cà rốt, quả cà chua, quả gấc, quả đu đủ, ...
Vitamin A tham gia vào quá trình trao đổi protein, lipid, saccharide.
Thiếu vitamin A sẽ bị bệnh quáng gà, khô mắt, chậm lớn, sút cân, giảm khả năng đề kháng của cơ thể đối với các bệnh nhiễm trùng.
Vitamin A được hình thành từ -caroten là tiền vitamin A.
Từ -caroten sẽ tạo thành 2 phân tử vitamin A khi thủy phân nhờ enzyme carotenase xúc tác
3.2.2 Vitamin D
Trong cơ thể tồn tại nhiều loại vitamin D, trong đó quan trọng nhất là dạng D2 và D3 (Vitamin D được tạo ra từ tiền vitamin D có sẵn dưới da nhờ tia tử ngoại của ánh sáng mặt trời)
Các vitamin D đều là dẫn xuất của các sterol.
Thiếu vitamin D ảnh hưởng đến nồng độ phosphorus và calcium trong máu(trẻ em dễ bị bệnh còi xương, ở người lớn bị bệnh loãng xương)
Vitamin D có nhiều trong dầu cá, mỡ bò, lòng đỏ trứng. Tiền vitamin D có sẵn trong mỡ động vật.
Vitamin D có nhiều trong trái cây, gan động vật và ánh nắng mặt trời sáng sớm
3.2.3 Vitamin E (tocopherol)
Vitamin E có nhiều ở các loại rau xanh, nhất là xà lách, ở hạt ngũ cốc, dầu thực vật, gan bò, lòng đỏ trứng, mầm hạt hòa thảo, ...
Vitamin E có tác dụng như chất chống oxy hóa cho nên có tác dụng bảo vệ các chất dễ bị oxy hóa trong tế bào.
Vitamin E còn có vai trò quan trọng trong sinh sản.
Vitamin E có các dạng: , , , , ... tocopherol.
Các dạng khác nhau này được phân biệt bởi số lượng và vị trí của các nhóm methyl gắn vào vòng thơm của phân tử.
Dạng -tocopherol có hoạt tính cao nhất.