Vitamin

Chương V



Danh sách tổ 4:
Đỗ Thị Trâm Anh
Nguyễn Quốc Duy
Nghiêm Thị Phương Loan
Tô Huỳnh Thiên Trọng
Trần Hồng Vân
Nội dung
Phần I: Giới thiệu chung
Phần II: các vitamin tan trong nước
Phần III: các vitamin tan trong chất béo
Phần I.Giới thiệu chung
Vitamin là những chất hữu cơ mà động vật và con người chỉ cần một lượng nhỏ để đảm bảo sự phát triển bình thường của cơ thể.
Vitamin thường được tổng hợp ở thực vật, vi sinh vật đặc biệt là nấm men.
Thực vật có khả năng tổng hợp được hầu hết các vitamin hoặc provitamin (chất tiền vitamin).
Nhu cầu hằng ngày của con người đối với mỗi loại vitamin ít hơn 10mg (trừ vitamin C, PP).


Các vitamin thường được gọi tên theo các cách khác nhau:
Theo các chữ cái: A, B, C, …
Theo tên bệnh xảy ra khi thiếu một vitamin nào đó và thêm đầu ngữ “anti”.
Theo cấu tạo hóa học của chúng.
Người ta chia vitamin thành hai nhóm lớn:
Các vitamin tan trong nước (vitamin nhóm B)
Các vitamin tan trong chất béo: vitamin A, D, E, K.
Giới thiệu chung
Một số Vitamin quan trọng
Vitamin B1(Thiamin)
Phần II. Các vitamin tan trong nước

Vitamin B1 chỉ bền nhiệt trong môi trường axit. Còn trong môi trường kiềm nó bị phân hủy nhanh chóng khi đun nóng.
Khi oxi hóa, vitamin B1 chuyển thành một hợp chất gọi là tiocrom phát huỳnh quang.
Vitamin B1(Thiamin)
ATP
AMP
(TPP)
TPP là coenzyme của:
decarboxylase  xúc tác cho phản ứng loại cacboxyl của các acid pyruvic, acid α–cetoglutaric. Nếu thiếu vitamin B1, acid pyruvic tích tụ, gây độc cho tế bào thần kinh, nặng hơn là tê phù.
transketolase  xúc tác cho phản ứng vận chuyển glycolaldehyt. Ví dụ: phản ứng chuyển đoạn 2C (C1 và C2) của xylulose-5 phosphat đến riboz 5-phosphat tạo thành sedoheptulose-7-P và glyceraldehyt 3 phosphat.
(Thiamin)
Thiamin chuyển hóa thành TPP theo sơ đồ:
Vitamin B2
Các vitamin tan trong nước
Vitamin B2
Vòng isoalloxasin
Vitamin B2 là dẫn xuất quan trọng của vòng izoaloxazin.
Dẫn xuất quan trọng của vitamin B2 là flavinmononucleotit (FMN) và flavinađeninđinucleotit (FAD).
Sơ đồ:
E-FADH2 + xanh metilen E-FAD + xanh metilen
(dạng oxi hóa màu xanh) (dạng khử không màu)
Vitamin PP (axit nicotinic)
Có nhiều trong thịt bò, gan bò, thận, tim, trứng, các loại đậu v.v và đặc biệt là trong nấm men
Thiếu vitamin PP, màng nhầy dạ dày, ruột bị sưng, da bị sần sùi nhất là ở những chỗ tiếp xúc nhiều với ánh sáng
Vitamin PP (axit nicotinic)
Vitamin PP là phần phản ứng của coenzyme NAD+ và NADP+ là coenzyme của các dehydrogenaz tham gia trong giai đoạn đầu của quá trình oxi hóa- khử sinh học các chất saccharid, acid hữu cơ v.v.
Vitamin B6
Vitamin B6 có nhiều trong nấm men bia, lúa mì, ngô, đậu, cám gạo, thịt bò, gan bò, thận và các sản phẩm của cá.
Vitamin B6 bền khi đun sôi trong dung dịch với axit hoặc kiềm, nhưng không bền khi có các chất oxi hóa.
CTTP vitamin B6
Các dạng của vitamin B6
Trong tự nhiên có 3 dạng vitamin B6, cả 3 dạng này dễ dàng chuyển hóa lẫn nhau.
Dưới tác dụng chiếu sáng, trong môi trường trung tính hoặc môi trường kiêm, vitamin B6 bị phân hủy nhanh; trong môi trường axit (HCl 0,1 N), các dạng Pyridoxal và Pyridoxine bền hơn so với dạng Pyridoxamine
Vitamin C
Vitamin C có nhiều trong rau quả tươi, đặc biệt là các loại cam, chanh, dưa chuột, ớt, thì là, rau cải, hành.
Các loại hạt ngũ cốc, trứng, thịt, hầu như không có vitamin.
Vitamin C
Vitamin C (axit L-ascobic) là dạng lacton của axit 2-xeto-L-gulonic.
Vitamin C là sản phẩm oxi hóa của các đường, được tổng hợp từ glucoz (ở thực vật và động vật), từ galactoz (ở một số thực vật.
Hoạt tính vitamin bị mất khi vòng lacton bị thủy phân.
Ascobigen là dạng dự trữ vitamin C quan trọng.
Sơ đồ quá trình sinh tổng hợp vitamin C
Vitamin B12
Thiếu vitamin B12 bị bệnh thiếu máu ác tính.
Vitamin B12
Vitamin B12 tham gia trong thành phần cấu tạo của các enzyme xúc tác cho các phản ứng:
Sắp xếp lại các nhóm thế của 2 cacbon ở liền nhau trong phân tử
Phản ứng chuyển hóa ribonucleotit thành đezoxiribonucleotit.
Phản ứng chuyển vị nhóm metyl.
Một số vitamin tan trong nước khác
Vitamin B15
Vitamin Bc (acid folic)
Vitamin H (biotin)
Vitamin A
Phần III. Các vitamin tan trong chất béo
Caroten là tiền chất của vitamin A
Có nhiều dạng caroten (α, β, ÿ, ) nhưng β-caroten có hoạt tính cao hơn cả vì lượng vitamin A được tạo thành khi phân giải lớn gấp 2 lần khi phân giải các dạng khác.
Caroten vitamin A
Carotenaza
Vitamin A có 2 dạng:
Vitamin A1 (Retinol) C20H30O
Vitamin A2 (Dehydro-retinol) C20H28O
Đồng phân cis-, trans- của vitamin A
Sơ đồ tóm tắt sự tham gia của vitamin A trong quá trình làm tăng giảm độ nhạy cảm của mắt.
Vitamin D
Về mặt hóa học, vitamin D là dẫn xuất của sterol.
2 dạng vitamin D phổ biến và quan trọng nhất là D2 và D3.
D2 được tạo thành từ ecgosterol.
D3 được tạo thành từ 7-dehidrocolesterol.
Sơ đồ sự tạo thành vitamin D2, D3
Vitamin E
Thuộc vitamin nhóm E có nhiều dạng khác nhau như: α, β, ÿ,  v.v. Các dạng này khác nhau về số lượng và vị trí gốc metyl gắn vào vòng thơm trong phân tử. Trong đó α-tocopherol có hoạt tính sinh học cao hơn cả.
α-tocopherol
Hiđrokinon tocopherol
α-tocopherilbinon
Vitamin E có khả năng chuyển hóa thuận nghịch giữa 2 dạng kinon và hiđrokinon nên có khả năng tham gia phản ứng oxi hóa khử.
Vitamin K
MENAQUINONE (K2)
PHYLLOQUINONE (K1)
MENADIOL (K3)
Vitamin dạng K1 và K2 có mạch bền dài
Vitamin K3 có cấu trúc đơn giản nhưng hoạt tính lớn hơn.
Vitamin K khá bền khi đun trong dung dịch nước nhưng bị phá hủy nhanh khi đun trong môi trường kiềm.
Vitamin Q
plastoquinon
(n = từ 5÷ 10)
Vitamin Q là dẫn xuất của benzokinon với chuỗi bên là poliizoprenoit.
Vòng kinon có thể chuyển hóa thuận nghịch thành dạng hiđrokinon, do đó chúng tham gia trong hệ thống oxi hóa khử của tế bào
Vitamin tan trong chất béo khác
Vitamin F
Vitamin F bao gồm các axit béo không no như axit linoleic, linolenic, arachiđonic v.v.
Chúng có thể tham gia điều hòa quá trình trao đổi lipid, tạo điều kiện cho colesterol hòa tan và loại chúng ra khỏi cơ thể.
Vitamin tan trong chất béo khác