VI SINH VAT UNG DUNG

Vi sinh v?t ?ng d?ng

22 ti?t lý thuy?t + 8 ti?t th?c h�nh

Lê Minh Nguyệt
Phần lý thuyết
Bài mở đầu: Giới thiệu môn học
Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm
Chương 2: Sự chuyển hóa các chất chứa cacbon dưới tác dụng của vi sinh vật
Chương 3: Sự chuyển hóa các chất chứa nitơ dưới tác dụng của vi sinh vật
Chương 4: Quá trình sinh tổng hợp các chất nhờ vi sinh vật
Chương 5: Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm
Giới thiệu môn học
Phần thực hành
Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu thực phẩm
Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon của VSV
Bài 3: Xác định khả năng thủy phân protein của VSV
Giới thiệu môn học
Đánh giá môn học
Chuyên cần : hệ số 0,1
Kiểm tra: hệ số 0,3
Thi hết học kỳ: hệ số 0,6
Giới thiệu môn học
Tài liệu tham khảo
Kiều Hữu Ảnh (2006). Giáo trình VSV học công nghiệp. NXB Khoa học & Kỹ thuật Hà nội
Nguyễn Lân Dũng (1997). Vi sinh vật học. NXB Giáo dục
Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn (2000). Vi nấm dùng trong công nghệ sinh học. NXB Khoa học & Kỹ thuật.
Nguyễn Thị Hiền và cộng sự (2003). VSV nhiễm tạp trong lương thực, thực phẩm. NXB Nông nghiệp.
Nguyễn Đức Lượng (1996). Công nghệ vi sinh vật, tập 1,2,3. NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
Lương Đức Phẩm (2000). Vi sinh vật học và vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Nông nghiệp.
Trần Linh Thước (2002). Phương pháp phân tích vi sinh vật trong thực phẩm và mỹ phẩm. NXB Giáo dục.
Giới thiệu môn học
Tài liệu tham khảo
Adams M.R. and Moss M.O (1995). Food Microbiology. The Royal Societ of Chemistry .
Bourgeois C.M. (1996). Microbiologie alimentaire Tome 1 & 2. Lavoisier - Technique et Documentation (Paris).
Carlstrom C. and Ahmed E. Yousef (2003). Food microbiology – A laboratory manual. Jonh Wiley & Son (Canada)
René Scriban (1993). Biotechnologie. Lavoisier - TEC & DOC (Paris).
Giới thiệu môn học
Chương 1: Hệ vi sinh vật thực phẩm
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.2. Hệ vi sinh vật cá
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả và các sp rau quả
1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác
1.1.1. Đặc điểm của thịt
Đặc tính lý hoá của thịt rất thích hợp cho VSV phát triển
Nước 50  75%
Protein 14  22%; axit amin không thay thế
Các chất khoáng, các chất vi lượng cần thiết....
pH = 5,6  6,2
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
Thịt tươi lấy từ các mô khoẻ là vô trùng
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Nguồn lây nhiễm:
+ Do bản thân con vật bị bệnh, bị đói lâu ngày
+ Do môi trường bên ngoài: quá trình giết mổ, pha lóc, vận chuyển, bảo quản
- Da và lông: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc
- Nước rửa, dụng cụ giết mổ, thiết bị đựng thịt
- Trong ruột 106  108 tế bào/1gam
- VSV đất, không khí, tay chân, quần áo công nhân
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Cỏc s?n ph?m th?t b? nhi?m VSV do:
- VSV trong nguyờn li?u
- Trong quỏ trỡnh ch? bi?n b? nhi?m t? mụi tru?ng
- Trong giai do?n thanh trựng khụng tiờu di?t h?t
VSV ti?p t?c phỏt tri?n trong giai do?n b?o qu?n
1.1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
Vi sinh vật gây hư hỏng thịt:
- Nấm mốc và bào tử nấm mốc
- Nấm men
- Vi khuẩn gây thối rữa
Loài nguy hiểm nhất : Clostridium botulinum #62. Slide 62
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Vi sinh vật gây bệnh truyền qua thịt
- Nhóm Coliforms, E. coli, Salmonella
- Staphylococcus aureus
- Clostridium perfringens
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1. Sự thối rữa thịt
Nguyên nhân: Do enzim protease ngoại bào của VSV gây ra
Quá trình xảy ra từ bề mặt thịt rồi lan sâu vào bên trong:
- Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacterium fluorescens ....
- Vi khuẩn yếm khí : Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes, Clostridium postumus, Clos. perfringens...
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1. Sự thối rữa thịt
Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ăn sâu của VSV
- Điều kiện bên ngoài: To bảo quản, độ ẩm tương đối của KK
- Trạng thái của thịt: pH, hàm lượng nước, loại thịt ....
- Mức độ nhiễm VSV ban đầu
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
Thành phần hệ VSV thay đổi
Chất lượng thịt thay đổi
+ Cảm quan: Thịt trở lên xám (xanh xám), mất dần tính đàn hồi, mềm nhũn và cuối cùng nát vữa
+ pH: Từ axit yếu hoặc trung tính  kiềm
+ Lipit, protein bị phân giải  H2S, axit focmic, axit butyric, indol .... và một số độc tố
Quá trình thối rữa xảy ra ở To  5oC
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
2. Sự hoá nhầy trên bề mặt thịt
Sự hư hỏng thịt bảo quản lạnh trong điều kiện độ ẩm tương đối của không khí cao (> 90%).
Nguyên nhân: Do các trực khuẩn chịu lạnh, hiếu khí, không bào tử
- Bacillus: Bac. mensentericus, Bac. mycoides…
- Micrococcus: M. liquefaciens, M. aureus…
- Archromobacter, Pseudomonas, Streptococcus....
- Một số loài vi khuẩn lactic hoặc nấm men
Vi khuẩn làm nhầy thịt phát triển ở 2  10oC
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm KK
Điều kiện bảo quản lạnh thích hợp:
Nhiệt độ : 0  20C, độ ẩm không khí: 85  90%
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
3. Thịt lên men chua
Gặp ở thịt gia súc chọc tiết không kỹ hoặc thịt giữ lâu không làm lạnh
Nguyên nhân:
- Các vi khuẩn lactic, nấm men
- Các enzym tự phân trong thịt
Tạo ra nhiều axit (focmic, butyric, axetic...), thịt có mùi chua, mất màu đỏ, trắng xám và mềm nhũn
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
4. Sự biến mầu thịt
Nguyên nhân: Do một số vi khuẩn hiếu khí sinh sắc tố
- Sarcina flava, Sarcina lutea tạo vết vàng
- Bacterium prodigiosum tạo vết đỏ
- Pseudomonas cyanogenes, Pseu. fluorensens tạo màu xanh
- Penicillium có bào tử xám làm thịt có màu xám
1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
5. Sự mốc thịt:
Nguyên nhân: Do một số nấm mốc (họ Mucoraceae)
Mucor, Rhizopus tạo vết trắng xám
Cladosporium tạo vết đen
Penicillium tạo vết xanh hoặc xám
1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Bảo quản lạnh
Chế độ bảo quản : 0  20C, độ ẩm KK 80  90%
VSV gây hư hỏng: Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Lactobacillus...
Bảo quản đông lạnh
Chế độ bảo quản: -18  -200C
Diệt hơn nửa số lượng VSV, số còn lại giảm dần trong quá trình bảo quản; sau khi tan giá những VSV còn sống sẽ sinh sản và phát triển trở lại
1. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ thấp
1.1.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong thịt
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
2. Muối thịt
Nồng độ muối cao hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật
Bổ sung: NaNO3, đường saccaro
3. Sấy khô, xông khói thịt
Sấy khô:
- Giảm độ ẩm  hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
- Kết hợp muối sơ bộ và sấy đến độ ẩm 30  35%.
Xông khói thịt:
- Một phần nước của thịt mất đi; thêm một số chất sát khuẩn (focmaldehyt, crezon...)  tăng sức đề kháng chống VSV
- Thịt gia súc khỏe và thái mỏng 1  2cm
- Kết hợp muối sơ bộ
4. Bảo quản thịt bằng nhiệt độ cao
Khử khuẩn 115  1210C/ 45  60 phút
1.2.1. Đặc điểm của cá
1.2. Hệ vi sinh vật cá
Thành phần hoá học
Nước: 65  85%
Protein 12  13%
Lipit 0,33%
Cá thường được bảo quản nguyên con (ruột, mang); cả khối (con ốm, con khỏe)
Thịt cá có cấu tạo đơn giản
1.2.2. Hệ vi sinh vật của cá
1.2. Hệ vi sinh vật cá
Trên bề mặt cá:
+ 10  106 tb/cm2, phụ thuộc loại cá, thành phần hoá học của lớp nhầy trên bề mặt, điều kiện và thời gian đánh bắt cá
+ Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men và bào tử nấm mốc; chủ yếu là vi khuẩn, thường gặp Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus…
Trong mang cá:
VSV hiếu khí, chủng loại đa dạng
Trong ruột cá:
Các trực khuẩn yếm khí (Clos. putrificus, Clos. botulinum), các trực khuẩn đường ruột E. coli, Salmonella
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá
1.1. Hệ vi sinh vật thịt
Bảo quản lạnh
Thành phần và hàm lượng VSV của cá bảo quản lạnh giống cá tươi
Thời gian bảo quản phụ thuộc lượng VSV ban đầu
Thường gặp các vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh (Pseudomonas, Bacterium...), nấm mốc (Mucor, Rhizopus, Aspergillus...)
Kết hợp dùng hoá chất: - Clotetraxiclin: 1  2 ppm;
- CO2: 20  70% so với cá;
- Nitrit natri: 0,15%.
Bảo quản đông lạnh
Cá lớn -120C, cá nhỏ -160C
Độ bền cá đông lạnh phụ thuộc chất lượng cá trước lúc bảo quản
1. Bảo quản cá bằng nhiệt độ thấp
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá
1.2. Hệ vi sinh vật cá
2. Muối cá
Sử dụng nồng độ muối 15  20%
Đa số VSV bị ức chế ở nồng độ muối  6%.
Penicillium glaucum 19  20%
Aspergillus niger: 7%
E. coli 6  8%
Cầu khuẩn gây thối: 15%
Một số vi khuẩn gây bệnh (Clostridium botulinum, Salmonella) có thể tồn tại trong dung dịch muối nồng độ cao
1.2. Hệ vi sinh vật cá
4. Sấy khô và hun khói cá
Sấy khô
- Hạ độ ẩm để VSV không phát triển
-Tiêu diệt một phần VSV trên bề mặt cá
- Kết hợp vừa muối cá vừa sấy khô
Hun khói
- Các chất sát khuẩn focmaldehyt, phenol, crezon  ức chế hoạt động của các VSV
- Hun khói lạnh 5 ngày ở nhiệt độ 25  350C
- Hun khói nóng 80  1200C trong 2  4 giờ
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá
1.2.3. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong cá
1.2. Hệ vi sinh vật cá
4. Một số phương pháp khác
Làm chua cá:
Ngâm trong a. axetic 4  6%, bảo quản ở nhiệt độ 2  60C
Làm đồ hộp cá:
Khử khuẩn 105  1150C / 1,5h hoặc 1200C/ 20  30 phút.
Đồ hộp cá bị hỏng do một số vi khuẩn như Bacillus mensenterricus, Bacterium polymyxa .... gây ra.
1.3.1. Đặc điểm của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
Thành phần hoá học:
Nước: 85  90%
Protein: 3,5%; cazein (81,9%), albumin (12,1%), globulin (6%)
Lipit: 3,8%; axít béo của bơ butyric, oleic, stearic, palmitíc
Gluxit: Đường sữa lactose
Đầy đủ các vitamin và chất khoáng :vitamin A, B1, B12, B6, PP
pH = 6,5  7,2
1.3.2. Hệ vi sinh vật của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
Nguồn lây nhiễm
- Quá trình vắt sữa: Chuồng trại, bẹ sữa, dụng cụ vắt, dụng cụ đựng, tay chân, quần áo công nhân
- Quá trình vận chuyển: Không khí, bụi đất
- Quá trình chế biến: Dụng cụ thiết bị, vệ sinh cá nhân công nhân
Biện pháp phòng tránh
- Trước khi vắt sữa: vệ sinh dụng cụ vắt sữa, chứa sữa, bẹ sữa, chuồng trại, vệ sinh cá nhân của công nhân
- Quá trình bảo quản, vận chuyển: Tránh tiếp xúc với không khí
- Quá trình chế biến: Sử dụng nước 820C để vệ sinh các thiết bị
1.3.2. Hệ vi sinh vật của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
1.3.2.2. Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa
Vi khuẩn lactic
Nhóm vi khuẩn propinic
Vi khuẩn gây thối
Nhóm vi khuẩn butyric
Nhóm trực khuẩn đường ruột
Nấm men, nấm mốc
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1. Vi khuẩn lactic
Cầu khuẩn
- Streptococcus lactic: xếp đôi hoặc xếp chuỗi, Top = 30  350C, làm sữa đông sau 10  12 h
Sản xuất sữa chua và phomat.
- Streptococcus cremoris: xếp chuỗi dài, Top = 20  250C
- Streptococcus thermophilus: Top = 450C, làm sữa đông sau 12 14 h
- Các vi khuẩn sinh hương: tạo ra các axit dễ bay hơi (axetic, propionic) và các chất thơm (este, diaxetyl): Streptococcus citroborus, Strept. paracitroborus, Strept. diacetylactis
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1. Vi khuẩn lactic
Trực khuẩn
Trực khuẩn lactic ưa nhiệt:
Tế bào hình que lớn, riêng rẽ hoặc xếp chuỗi, Top= 40  450C, làm đông sữa sau 12h
Lactobacillus bulgaricum, L. lactis, L. acidophilus
Sản xuất sữa chua đặc
Trực khuẩn lactic ưa ấm:
Tế bào hình que nhỏ, xếp chuỗi; Top = 300C, làm sữa đông sau 2  3 ngày
Lactobacillus casei và L. plantarum
Làm chín phomat Hàlan và lên men sữa chua kefir
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
2. Nhóm vi khuẩn propinic
Trực khuẩn không tạo bào tử, không chuyển động, hô hấp tuỳ tiện (kỵ khí), Top= 30  350C
Đường  axít propionic, (axit axetic, focmic, butyric) và CO2
Làm sữa đông sau 7  10 ngày
Làm chín phomat
3. Vi khuẩn gây thối
Gồm các vi khuẩn hiếu khí và yếm khí, có và không có bào tử
Không lên men đường sữa
Enzym proteaza phân giải protein  pepton  NH3
Enzym lipaza phân giải chất béo (casein)
Top = 25  300C; bị ức chế ở pH thấp
Bacterium fluorescens, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus putrificus, Bacillus botulinum
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
5. Nhóm trực khuẩn đường ruột:
Không làm đông sữa hoặc làm đông sữa chậm
Đường  Axít butyric, axetic, propionic, H2, CO2
E.coli, các coliform, Bacterium coli, Bacterium lactis
6. Nấm mốc:
Mucor, Rhizopus, Aspergillus, Penicilium, Oidium, Monilia ...
Sản phẩm sữa chua, phomat  giảm độ axit  vi khuẩn gây thối rữa
Enzym lipaza thuỷ phân chất béo, proteaza thuỷ phân protein
4. Nhóm vi khuẩn butyric
Clostridium butyricum và Clostridium butylicum
Tạo bào tử, đề kháng với nhiệt độ cao
Đường  các axit bay hơi
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
7. Nấm men:
Họ Endomycetaceae:
Sinh sản bằng chồi, vách ngăn hoặc nội bào tử
Lên men đường lactose thành rượu
Sữa lên men và huyết thanh sữa
Sarcharomyces #64. Slide 64
Họ Cryptococcaceae:
Sinh sản bằng chồi, khó lên men đường
Candida: trong sữa đặc có đường
Rhodotorula trên vỏ pho mát mềm

1.3.2.1. Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
Nhóm vi sinh vật làm xấu sữa
Sữa bị axit hoá
Đường lactoze  axít lactic  sữa bị bông
Streptococcus, Micrococcus
Sữa có mùi ôi thối
Do sự phân giải mỡ và protein mạnh
Bacterium fluorescen  enzim lipaza  sữa có mùi ôi
Một số nấm mốc  giảm pH  vi khuẩn gây thối rữa  sữa có mùi thối
Sữa bị đắng
Do Micrococcus hoặc nấm men  phân giải protein  pepton  giảm chất lượng sữa
- Sữa có mùi xà phòng:
Bacterium lactis saponacci, Bacterium fluorescens
Thuỷ phân cazein  muối amoni  sữa dính, nhớt, lầy nhầy
Sữa bị biến đổi màu sắc
Do các vi khuẩn sinh sắc tố
1.3.2.1. Hệ vi sinh vật làm hỏng sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
Nhóm vi khuẩn gây bệnh
Vi khuẩn bệnh lao
Vi khuẩn bệnh sốt lở mồm
Vi khuẩn bệnh thương hàn
Vi khuẩn bệnh nhiệt thán, bệnh tả, bệnh lỵ.....
1.3.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1.3.3. Sự thay đổi hệ vi sinh vật của sữa trong quá trình bảo quản
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
Pha ức chế vi khuẩn
Trong sữa tươi có chất kháng sinh lizozim  khả năng tự diệt khuẩn
0  10C: Thời gian tự diệt khuẩn là 40h
150C: Thời gian tự diệt khuẩn là 24h
300C: Thời gian tự diệt khuẩn là 3h
Pha phát triển hỗn hợp: Các vi sinh vật cùng phát triển
Vi khuẩn lactic  pH của sữa giảm dần  ức chế các VSV khác
Cuối pha này vi khuẩn lactic phát triển mạnh
Pha phát triển của vi khuẩn lactic: Vi khuẩn lactic chiếm ưu thế
pH giảm mạnh  cazein đông tụ  sữa bị mất trạng thái bình thường
Pha phát triển của nấm men và nấm mốc
Axit lactic 1,2%  Bảo quản sữa được lâu
Nấm men, nấm mốc   giảm độ axit  vi khuẩn gây thối 
1.3.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
Trang trại nhỏ sữa được làm lạnh  giao cho cơ sở thu gom
Làm lạnh  100C & kiểm tra chỉ tiêu vi sinh vật  phân phối 2  30C/3h
2. Phương pháp thanh trùng
Tiêu diệt một phần hoặc gần hết lượng vi sinh vật
Yêu cầu: Tiêu diệt hết các trực khuẩn lao, VSV gây bệnh và một phần VSV hoại sinh
- Trực khuẩn lao: 630C / 20 phút, hoặc 71  720C / 6  8 phút
Thực tế 630C / 30 phút hoặc 720C / 15 phút
- Vi khuẩn hoại sinh:
Sữa thu nhận đảm bảo vệ sinh: khi gia nhiệt để tiêu diệt vi khuẩn lao đủ để tiêu diệt những vi khuẩn hoại sinh
Sữa đã bị nhiễm khuẩn :
VK hoại sinh không bào tử, kháng nhiệt  80  850C / 20 phút
VK hoại sinh có bào tử hoặc ưa nhiệt  90  920C / 30 phút
- Li tâm 750C  loại được 99% VSV trong sữa
1.3.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trong sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
3. Phương pháp tiệt trùng
- Tiêu diệt toàn bộ lượng VSV trong sữa
- Chế độ gia nhiệt: 110  1200C / 30 phút hoặc 1370C trong vài giây
- Phương pháp Tyndal
4. Cô đặc sữa
- Đun sôi sữa trong nồi bốc hơi chân không 48  530C/700 mmHg
- Yêu cầu:
Độ axit thấp
Thử nghiệm với cồn không gây đông sữa
Thử nghiệm photphataza: 1ml dd KH2PO4 68% vào 5ml sữa tươi, đun sôi cách thủy trong 5 phút không có sự lên bông
- Có 2 loại sữa đặc:
Sữa đặc có đường không khử khuẩn: 17kg đường/100l sữa
Sữa đặc không đường có khử khuẩn
5. Làm sữa bột
- Sữa bột nguyên kem, nửa kem hay gầy
- Phương pháp sấy trụ Just - Hatmaker: 130  1370C
- Phương pháp sấy phun
1.3.5. Hệ vi sinh vật làm hỏng các sản phẩm sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
1. Bơ:
Độ ẩm 15 16%
Bơ bị ôi: Chất béo bị thủy phân  axit béo, aldehyt, xeton
Nấm mốc: Penicillium, Aspergillus, Cladosporium…
Vi khuẩn: Pseudomonas, Chromobacterium...
Bơ có vi phomat: VK phân giải cazein trong kem và bơ
Bơ bị đắng: VSV có enzym proteaza: cazein  pepton
Bơ có mùi chua: Vi khuẩn lactic, axetic
Bơ có mùi mốc: Nấm mốc Penicillium galucum
1.3.5. Hệ vi sinh vật làm hỏng các sản phẩm sữa
1.3. Hệ vi sinh vật sữa và các sản phẩm sữa
2. Phomat
Phomat bị trương: Nhóm coliform và vi khuẩn butyric
Phomat bị đắng: Mammococccus
- Phomat bị mốc: Nấm mốc
3. Sữa đặc
- Sữa đặc quánh: Micrococcus
- Sữa tạo thành cục: Nấm mốc Catemularia fuliginea
- Sữa hộp bị phồng: Nấm men, VK butyric, trực khuẩn đường ruột
- Sữa mốc: Penicillium glaucum, Cladosporium herbacum
- Sữa có mùi vị phomat và ôi: Micrococcus
1.4.1. Đặc điểm của trứng
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
Thành phần protein, lipit cân đối, đầy đủ các axit amin không thay thế, vitamin (lòng đỏ)  môi trường dinh dưỡng rất tốt cho VSV
Khả năng phòng chống tự nhiên hiệu quả nhất đối với VSV
- Lớp cutin, vỏ dầy, màng trứng, màng lòng trắng, màng lòng đỏ
- Chức năng bảo vệ của lòng trắng:
pH kiềm, lyzozim, conalbumin, cấu trúc protein....
1.4.2. Hệ vi sinh vật của trứng
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
Sự lây nhiễm vi sinh vật trước khi đẻ (Sự lây nhiễm bẩm sinh)
Sự lây nhiễm vi sinh vật sau khi đẻ
Sự lây nhiễm bẩm sinh
Trứng tươi của gia cầm khỏe mạnh không chứa VSV bên trong
 10% trứng bị nhiễm VSV trước & trong khi đẻ
Hệ VSV ở vòi trứng (Lactobacillus, Micrococcus) hoặc trực khuẩn đường ruột của mái mẹ: Salmonella, Staphylococcus, Listeria...
Sự lây nhiễm vi sinh vật sau khi đẻ
Trên vỏ trứng 103  106tb/ quả: điều kiện vệ sinh của chuồng trại, quá trình thu nhận trứng…
Vi khuẩn : Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, E. coli, Salmonella…
Nấm mốc: Mucor, Penecillium, Cladosporium, Sporotrichum, …
1.4.2. Hệ vi sinh vật của trứng
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
Bảng 5. Hệ vi sinh vật của trứng gà (Broad et Tranter, 1986)
( - hiếm; : ít; +: nhiều; + +: rất nhiều)
1.4.3. Sự hư hỏng trứng do vi sinh vật
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
1. Sự hư hỏng do vi khuẩn
Vi khuẩn chui qua những lỗ nhỏ hoặc xâm nhập từ những chỗ vỡ do sự phá hủy của nấm mốc
Vi khuẩn làm trứng thối: enzym  lòng trắng trứng nhớt; phá hủy màng noãn  lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng; lòng trắng, lòng đỏ biến màu; tạo hơi thối H2S
Tùy theo loài vi khuẩn gây thối:
- Trứng thối màu lục: Pseudomonas fluorescens
- Trứng thối màu đen: Proteus melanovogenes, Pseudomonas
1.4.3. Sự hư hỏng trứng do vi sinh vật
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
2. Sự hư hỏng do nấm mốc
Sợi khuẩn ty chui qua lỗ nhỏ của vỏ, xuyên qua màng  lòng trắng loãng ra; phá hủy màng noãn hoàng  lòng trắng và lòng đỏ trộn lẫn
Vết mốc hình đinh ghim trên vỏ; khuẩn lạc trong trứng:
Penicillium tạo vết vàng hoặc xanh
Cladosporium tạo vết lục hoặc đen
Sporotrichum tạo vết hồng
3. Trứng chứa vi sinh vật gây bệnh
Vi khuẩn đường ruột (Salmonella); VK thương hàn
Trứng gà: phẩy khuẩn tả, trực khuẩn lao gà hoặc một số vi khuẩn gây bệnh của gà
1.4. Hệ vi sinh vật trứng
1. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp
Nhiệt độ 0  50C (Tgh - 2,50C) và độ ẩm 80  85%
Tráng một lớp dầu khoáng mỏng trên bề mặt vỏ trứng
2. Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Vô hoạt các enzym và tiêu diệt một phần VSV trên vỏ (Tgh=650C)
Đun nóng trứng trong dầu hoặc nước; bảo quản 23  250C
57,50C/13 phút; 600C/6 phút (*) hoặc 62,50C/2 phút
1.4.4. Các biện pháp hạn chế sự phát triển của VSV trứng
3. Sấy khô trứng (sản xuất bột trứng)
Sấy phun 60  700C đến độ ẩm 510%; bột trứng bảo quản ở 100C
Micrococcus, Streptococcus, Entrococcus, bào tử nấm mốc...
4. Bảo quản bằng hóa chất
Muối bozat, muối benzoat, khí CO2
Tro rơm rạ trộn với dung dịch nước muối 10%, (bột mì)
1.5.1. Đặc điểm của rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
Phân loại rau quả:
Rau củ, rau lá, hoa, họ hành, các loại hạt và các loại quả...
Thành phần hóa học:
Nước 85  90%
Đường, (protein, lipit), các axit hữu cơ, vitamin, khoáng chất…
Các loại quả pH < 4,5; loại rau pH > 4,5
1.5.1. Đặc điểm của rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
Sau khi thu hái rau quả tiếp tục “sống”:
- Quá trình hô hấp: Tiêu tốn chất khô; tạo ra nhiệt  khối rau quả có thể bốc nóng
- Sự bay hơi nước: Mất tính đàn hồi của các mô  rau quả mềm nhũn
 Vi sinh vật bắt đầu tấn công và làm hỏng rau quả
Quả và rau tươi có khả năng miễn dịch đối với vi sinh vật
- Rau quả được bảo vệ bởi lớp vỏ: bền, ít chất dinh dưỡng
- Lớp vỏ của một số loại rau quả chứa các chất tanin, tinh dầu... gây ức chế hoặc tiêu diệt VSV; một số loại có lớp xi bóng trên bề mặt
- Một số rau quả có độ axit cao...
1.5.2. Hệ vi sinh vật rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
Nguồn lây nhiễm
Hạt giống, quá trình chăm bón, thu hái, vận chuyển, chế biến ...
Thành phần và số lượng vi sinh vật
Phụ thuộc loại rau quả, tình trạng rau quả, điều kiện địa lý, khí hậu khi thu hái....
Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
Hệ vi sinh vật hoại sinh: 105 106 tb/cm2
Vi khuẩn: lactic, axetic, vi khuẩn gây thối rữa.. 
Nấm men: nhiều loài khác nhau
Nấm mốc: nhiều loài khác nhau, tồn tại dưới dạng bào tử
Hệ vi sinh vật gây bệnh:
Fusarium oxysporum: giảm sức đề kháng của quả
Xanthomonas, Alternaria: trước và sau khi thu hoạch
1.5.3. Sự hư hỏng rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
1. Sự xâm nhập của vi sinh vật
- Nấm mốc: enzym xelluloza, pectinaza phân hủy vỏ và thành tế bào rau quả mềm nhũn; tiêu thụ axit làm tăng pH vi khuẩn
- Nấm men: lên men đường  giảm lượng chất khô
- Vi khuẩn: Vi khuẩn axtic, lactic  chua dịch bào; vi khuẩn gây thối rữa làm thối rau quả  giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng
2. Các dạng hư hỏng quả do vi sinh vật
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
2. Các dạng hư hỏng rau do vi sinh vật
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
1.5.4. Các phương pháp bảo quản rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
1. Bảo quản dạng nguyên tươi
Loại bỏ những rau quả dập nát hoặc quá chín
Sử dụng phối hợp bảo quản lạnh, phun hóa chất
- Xông khí SO2, axit benzoic, muối benzoat
- Axit socbic, muối natri socbat
Sử dụng khí quyển điều chỉnh
Phòng chống sinh học
2. Sấy khô
Rau 15  24% và quả 8  12%
3. Bảo quản bằng cách chế biến
Ngâm đường, ngâm dấm
Chế biến đồ hộp
Làm mứt dẻo, mứt khô
1.5.5. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
1. Đồ hộp quả
Nguồn lây nhiễm
- Do nguyên liệu: Quá trình rửa loại 90% lượng vi sinh vật
- Quá trình chuẩn bị đóng hộp
 sản phẩm sử dụng vỏ hộp như nhựa, chất dẻo tổng hợp
- Do điều kiện thanh trùng hoặc tiệt trùng không đảm bảo
 VK ưa nóng, bào tử: B. putrificus, B. sporogenes, Clos. botulinum
Dạng hư hỏng
- Đồ hộp quả bị chua: vi sinh vật ưa nóng, axit axetic, axit lactic; 50550C; H2S, H2  phồng hộp, vỡ hộp ; biến màu; có mùi tanh
- Nước quả bị chua do vi khuẩn lactic, axetic ; có mùi rượu do nấm men ; bị mốc do nấm mốc Penicillium
1.5.5. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm rau quả
1.5. Hệ vi sinh vật rau quả
2. Rau quả muối chua
Bắp cải muối chua và dưa chuột muối chua
Bắp cải muối chua thay màu: Torulopsis tạo màu hồng hoặc đỏ sáng, hoặc tạo váng trắng trên bề mặt.
Sản phẩm bị mềm nhũn hoặc nhầy nhớt: Khi xử lý nguyên liệu ban đầu không tốt, hoặc do vi khuẩn lactic dị hình phát triển mạnh làm mềm các mô rau quả
1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Hệ vi sinh vật trong đường thô
Hệ vi sinh vật trong đường tinh luyện
Hệ vi sinh vật trong xiro
Hệ vi sinh vật trong bột và tinh bột
Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm bánh, kẹo
Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm bánh mì, bánh ngọt
Hệ vi sinh vật trong các loại ngũ cốc
1. Hệ vi sinh vật trong xiro
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Nguồn lây nhiễm: Nguyên liệu, đất, nước, không khí, thiết bị….
Trong nước đường thường thấy các vi khuẩn tạo nhờn như Leuconostoc mensenteroides, Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus megatherium và các vi khuẩn hiếu khí không tạo bào tử như Lactobacillus, Micrococcus, Archromobacter, Flavobacterium, các nấm men Saccharomyces cerevisiae, Candida intermedia, các nấm mốc Aspergillus, Penicillius
1. Hệ vi sinh vật trong xiro
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Nhóm vi khuẩn Bacillus dùng đường sacaro để xây dựng tế bào, tạo các axit hữu cơ, tạo cồn etylic và tạo khí. Bac. stearothermophillus và Bac. subtilis là 2 loài gây tổn thất lớn nhất. Cứ 1 triệu tế bào sẽ phân hủy 5 – 10 mg đường sacaro trong 1 giờ.
Lactobaccillus dùng đường tạo axit lactic, gây tổn hao chất khô
Leuconostoc làm xuất hiện các polysacarit như dextran làm dịch đường có độ nhớt cao dẫn đến hiệu suất thu hồi đường bị giảm sút. Điển hình là Leuconostoc mensenteroides, Leuconostoc dextranicus.
Saccharomyces, Torula sử dụng đường tạo ra rượu etylic và khí CO2
1. Hệ vi sinh vật trong xiro
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Số lượng vi sinh vật trong một số công đoạn sản xuất đường






1. Hệ vi sinh vật trong xiro
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Các điều kiện để bảo quản xiro:
- Số lượng vsv trong xiro phải ở mức tối thiểu
- Hàm lượng chất khô cao ( > 50%)
- Nhiệt độ bảo quản thấp (<150C)
- Thiết bị sản xuất (bơm, đường ống, thùng chứa…) phải có cấu tạo hợp lý, nhẵn, không có góc chết, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vệ sinh
- Có thể dùng dung dịch formaldehyt 30% tưới lên bề mặt xiro, 50ml/m2, 1 lần/tháng
2. Hệ vi sinh vật trong đường thô
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Đường thô là đường bán thành phẩm, là nguyên liệu của quá trình tinh luyện. Đường thô có độ ẩm cao, giữa các tinh thể đường trong đường thô có các lớp màng mỏng ngậm nước.
Đường thô từ củ cải đường có nhiều nấm mốc và vi khuẩn; đường thô từ mía còn có nhiều nấm men ưa đường.
Thường gặp Penicillium glaucum, Aspergillus niger, Aspergillus alaucus, Saccharomyces, Monilia, các trực khuẩn nhóm Bacillus….
3. Hệ vi sinh vật trong đường tinh luyện
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Độ ẩm là yếu tố quan trọng nhất liên quan tới số lượng vi sinh vật trong đường tinh luyện. Nếu giữ độ ẩm của đường 0,15 – 0,18% thì đa số vsv không phát triển được
Bảo quản đường tốt nhất ở 15 – 200C, độ ẩm tương đối của không khí 50 – 65%
Bacillus subtillis, Bacillus cereus, Clostridium stearothermophillus, nấm mốc….
4. Hệ vi sinh vật trong bột và tinh bột
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Bột có độ ẩm thấp (< 15%) không thích hợp cho vsv phát triển; 2.000 – 500.000 tb/1g bột; đa số là bào tử của vi khuẩn và nấm mốc
VSV trong bột phụ thuộc vào hệ vsv của hạt trước khi nghiền
Tiêu chuẩn vsv cho tinh bột
Tổng số bào tử vi khuẩn ưa nhiệt: Trong 5 mẫu kiểm tra không có mẫu nào quá 150 bào tử trong 10g tinh bột, lượng bào tử trung bình trong các mẫu < 125 bào tử trong 10g tinh bột.
Bào tử vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt: Không quá 3 trong số 5 mẫu kiểm tra có chứa loại bào tử này, lượng bào tử trung bình trong các mẫu < 5 bào tử trong 10g tinh bột.
Bào tử vi khuẩn tạo axit: Trong 5 mẫu kiểm tra không có mẫu nào quá 75 bào tử trong 10g tinh bột, lượng bào tử trung bình trong các mẫu < 50 bào tử trong 10g tinh bột.
5. Hệ vi sinh vật trong bánh mì, bánh ngọt
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Các vi sinh vật có lợi:
Vi khuẩn lactic (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus brevis) lên men lactic làm giảm pH của bột nhào hạn chế được các vi khuẩn có hại, tạo ra các hương vị đặc trưng cho bánh
Nấm men lên men rượu, sinh CO2 tạo độ xốp, các chất tạo hương (axeton, diaxetyl…)
5. Hệ vi sinh vật trong bánh mì, bánh ngọt
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Các vi sinh vật có hại:
Bacillus subtilis làm bánh có mùi khó chịu, biến màu vàng của bánh thành màu nâu, tạo những sợi nhờn dài…
Nấm men có hại (Endomycopsis fibuligera, Rhodotorula) làm hư hỏng bánh trong giai đoạn bảo quản
Nấm mốc có hại (Penicillium, Aspergillus, Rhizopus, Geotrichum…) nhanh chóng phát triển thành hệ sợi trên bánh, nhiều màu sắc khác nhau, có thể tạo thành các mycotoxin
5. Hệ vi sinh vật trong bánh, kẹo khác
1.6.1. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu bột, đường
Bánh kẹo được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: bột, đường, bơ, sữa, các loại bột đậu, ca cao…. Hệ vsv của bánh kẹo phụ thuộc rất nhiều vào hệ vsv của các loại nguyên liệu
Kẹo: ít vi sinh vật do nồng độ đường cao
Mứt: độ ẩm cao (20 – 30%), nấm men ưa đường, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)
Bánh kem: độ ẩm cao, nhiều nguyên liệu tươi sống (crem, mứt quả tươi), môi trường rất tốt cho vi sinh vật, Bacillus mycoides, Micrococcus, các vi khuẩn tạo sắc tố, nấm men, nấm mốc
1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác
1.6.2. Hệ vi sinh vật của tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Hệ vi sinh vật của tôm
Hệ vi sinh vật của mực
Hệ vi sinh vật của các động vật thâm mềm khác
1. Hệ vi sinh vật trên tôm
1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Đặc điểm của tôm: Tôm là động vật giáp xác, toàn bộ cơ thể được bao phủ bởi lớp kitin cứng nên sự lây nhiễm vsv vào tôm khó hơn thịt, cá. Thành phần dinh dưỡng của tôm rất thích hợp cho vsv phát triển
Hệ vi sinh vật của tôm:
Hệ vi sinh vật trên tôm bao gồm 2 nguồn:
- Có sẵn trên tôm trước khi đánh bắt
- Lây nhiễm từ không khí, đất trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, chế biến.
1. Hệ vi sinh vật trên tôm
1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Các dạng hư hỏng
Sự biến đỏ của tôm: Trong tôm có astaxanthin (màu xanh tím), bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền, dưới tác dụng của nhiệt độ, sự phân hủy thịt tôm làm cho protein bị tách ra, hợp chất astaxanthin bị oxyhoas thành astaxin màu đỏ gạch.
Sự biến đen của tôm: Có thể do vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc màu đen trong tôm; có thể là do tirozin có trong tôm bị oxy hóa tạo thành các vết đen
Phương pháp bảo quản tôm
Dùng nhiệt độ thấp (lạnh đông hoặc lạnh kết hợp với hóa chất)
Đóng hộp hoặc phơi khô
2. Hệ vi sinh vật trên mực
1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Đặc điểm của mực: Mực là động vật châu đầu, toàn bộ cơ thể có lớp da bao phủ, bên trong còn có màng dai và màng mực che chở nên mực ít bị lây nhiễm vsv. Cấu tạo cơ mực chặt chẽ hơn cá, tôm vì thế sau khi đánh bắt mực lâu ươn thối hơn các và tôm. Thành phần dinh dưỡng của mực rất thích hợp cho vsv phát triển.
Hệ vi sinh vật của mực:
Hệ vi sinh vật của mực bao gồm 2 nguồn:
Có sẵn trên mực trước khi đánh bắt
Lây nhiễm trong quá trình vận chuyển, đánh bắt, chế biến: Trên da mực có nhiều chất nhớt, sau khi chết mực lại tiếp tục tiết chất nhớt  đây là môi trường rất tốt cho vsv lây nhiễm
2. Hệ vi sinh vật trên mực
1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Các dạng hư hỏng
Sự thối rữa: Giống với cơ chế thối rữa cá, thịt
Sự hình thành các vết màu: vàng, đỏ, xanh…
Phương pháp bảo quản mực
Đông lạnh
Phơi khô
3. Hệ vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể
1.6.2. Hệ vi sinh vật trên tôm, mực và các động vật nhuyễn thể
Đặc điểm của động vật nhuyễn thể: Có vỏ cứng bằng vôi bao phủ, phần ăn được có hàm lượng nước cao (~ 80%), protein ~ 20%, gluxxit 2 – 10%, lipit 0,2 – 0,5%.
Cấu tạo cơ lỏng lẻo nên là thực phẩm dễ tiêu  dễ bị hư hỏng.
Các dạng hư hỏng
Sự thối rữa: Giống với cơ chế thối rữa cá, thịt
Sự biến màu: thường là màu vàng do quá trình oxy hóa
Phương pháp bảo quản
Đông lạnh, đóng hộp
Phơi khô
1.6. Hệ vi sinh vật của một số sản phẩm khác
1.6.3. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm giàu lipit
Hệ vi sinh vật trong bơ
Hệ vi sinh vật trong macgarin
Hệ vi sinh vật trong dầu, mỡ
1.6.4. Hệ vi sinh vật trong các sản phẩm đồ hộp
Tự đọc tài liệu
Clostridium botulinum
He%20vsvtplt.ppt#11. 1.1.3. Sự hư hỏng thịt do vi sinh vật
Clostridium #10. 1.2. Hệ vi sinh vật của thịt
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces kudriavzevii
#32. 3.2.1. Hệ vi sinh vật bình thường của sữa