Vi sinh vật trong thực phẩm

SỰ HƯ HỎNG THỰC PHẨM VÀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
- Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, trong 5 năm (2001 - 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là tăng 90% so với năm 2004.
- 6 tháng đầu năm 2006, cả nước  có 69 vụ với trên 2300 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó tử vong 35 người, so với cùng kỳ năm ngoái giảm 14 vụ nhưng lại tăng trên 500 người bị ngộ độc thực phẩm
- Trong ”Tháng hành động vì vệ sinh an toàn thực phẩm” năm 2006, cả nước đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm, với 534 người mắc, trong đó có 14 người tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm quy mô trên 50 người là bốn bốn vụ với tổng số 265 người mắc.
Tình hình ngộ độc thực phẩm trong cả nước thời gian qua
Nguyên nhân chính các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2005 và 6 tháng đầu năm 2006 là do thực phẩm không an toàn. Trong đó:
Ngộ độc do vi sinh vật chiếm 51%, hoá chất 8% và do thực phẩm có độc 27%.
Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là 81% và TP HCM là 32%.
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Coliform vaø coliform phaân
Hình que, Gram (-), không tạo bào tử
Lên men lactose và sinh hơi
t0 phát triển: (-) 2 – 500C
pH: 4,4 – 9,0
Nhiễm nước hoặc thực phẩm
nhiễm phân
Loài tiêu biểu: E.coli,
Enterobacter aerogenes, Shigella
Coliform phaân
Escherichia coli
Hình que, không tạo bào tử
Gram (-), catalase (+), oxidase (-),
t0 phát triển: 7 – 500C, topt: 370C
pHopt : 7,0-7,5
aw : 0.95
Nhiễm từ phân
Gây bệnh đường ruột, tiêu chảy nhieãm khuaån maùu, vieâm màng naõo, nhiễm khuẩn đường tiêu
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Escherichia coli
- Staphylococcus
Hình cầu, không tạo bào tử
Gram (+),
t0 opt: 370C, pHopt : 6 – 7
CNaCl: 9 – 10%
Sống ở da người, đường hô hấp, tiêu hóa.
Tạo mụn nhọt, làm đông huyết tương
Gây bệnh viêm phổi, viêm màng não viêm cơ tim, viêm thận, tủy xương
Chất ức chế: hexaclorophen, tím gential
Chất tiêu diệt: clorit, neomycine, polymycine
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
-Ngu?n g�y nhi?m: t? nh?ng ng??i b? vi�m m?i g�y n�n vi�m xoang, t? c�c ung nh?t, ho?c c�c v?t th??ng b? nhi?m tr�ng, t? da ng??i ti?p x�c v?i ng??i b?nh.
Staphylococci g�y ch?ng vi�m v� bị, l�m nhi?m s?a v� c�c s?n ph?m t? s?a.
C�c s?n ph?m th?c ph?m th??ng cĩ Staphylococci : th?t v� c�c s?n ph?m t? th?t, c� v� c�c s?n ph?m t? c�, s?a v� c�c s?n ph?m t? s?a, salad, pudding, cream.

- Shigella
Trực khuẩn gram(-)
Không di động, không sinh bào tử
Kỵ khí tùy tiện
Chỉ tạo acid từ đường
t0 opt: 10 – 40oC, pHopt : 6 – 8
- Nhiễm vào cá, quả, rau, thịt, từ nước hoặc phân người
Tạo độc tố, gây tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và acid amin ở ruột non, tiêu ra máu có niêm mạc ruột, mất nước, sốt cao có thể gây tử vong (bệnh lị trực khuẩn).
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Salmonella
- Trực khuẩn gram (-), không tạo bào tử
- Có tiên mao (trừ S. gallinarum)
- Kích thước tế bào: 0,5 – 3 m
- Vào cơ thể từ phân (người, động vật lông vũ); từ người bệnh
- t0 opt: 37 oC, pHopt : 4 – 9
- Gaây tieâu chaûy, oùi möûa, buoàn noân, chủng Sal. typhy, Sal. paratyphi gây sốt thương hàn
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Yersinia
Trực khuẩn gram (-)
Có thể chuyển động.
Kỵ khí tùy tiện
Không tạo bào tử
t0 opt: 25 – 32oC
Nhiễm vào thực phẩm: thịt, cá, sữa, phomát
Khi mới nhiễm: nôn mửa, tiêu chảy; để lâu: đông máu, nổi hạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy thận, suy tim
Yersina pestis
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Vibrio
Phảy khuẩn.
Phần lớn thuộc gram (-).
Di động nhanh
Không sinh nha bào
Phản ứng oxydase dương tính.
Hiếu khí tùy tiện
Thường có mặt ở hải sản, các sản phẩm hải sản
Có khả năng gây bệnh dịch tả, nhiễm trùng máu
Vibrio cholerae treân moâi tröôøngTCBS
Vibrio
cholerae
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
Vibrio
parahemolyticus
- Bacillus
Trực khuẩn G(+), sinh bào tử, kỵ khí tùy ý
tăng trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5-50oC, tối ưu ở 35-400C.
Xâm nhập vào sữa, thịt, rau quả, hỗn hợp gia vị, sản phẩm khô
Tiết hai loại độc tố chính: diarrhoeal toxin gây tiêu chảy và emetic toxin gây nôn mửa.
Bacillus cereus
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Clostridium
Trực khuẩn gram (+)
Không di động
Yếm khí (kỵ khí)
Tạo bào tử. Bào tử rất chịu nhiệt.
t0opt: 43 – 47oC, pH: 5 – 9
Bị ức chế bởi NaCl 5%, hoặc NaNO3 2,5%
Clostridium botulinum
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
I. VI SINH VẬT GÂY BỆNH THƯỜNG GẶP
- Clostridium perfringens: nhiễm vào thịt gia cầm. Gây đau thắt bụng, tiêu chảy.

- Clostridium botulinum: nhiễm vào đồ hộp, rau quả, thịt, cá, các sản phẩm thuỷ sản. Tiết độc tố botulin gây hội chứng botulism (ngộ độc thịt): ói mửa, buồn nôn, rối loạn thần kinh, thị giác, tê liệt, có thể dẫn đến tử vong
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy: giai đoạn đầu của quá trình hư hỏng thịt.
Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
Streptococcus liquefaciens; E. coli
Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
Pseudomonas
Leuconostoc
Lactobacillus, và một số loại nấm men.
Leuconostoc
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Hóa nhầy thịt gia cầm do Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Lên men chua
Các vi khuẩn thường thấy:
vi khuẩn lactic
một số loại nấm men.
nấm mốc
vi khuẩn gây thối
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự thối rữa
Các vi khuẩn thường thấy:
Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium,

Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens, Clost. putrificum, Clost. sporogens,
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự biến đối sắc tố: thịt chuyển từ màu đỏ sang xám, nâu hoặc xanh lục
Các vi khuẩn thường thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu:
Lactobacillus, Leuconostoc

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự phát sáng: xuất hiện khi thịt bảo quản chung với cá
Các vi khuẩn thường thấy :
Photobacterium

II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự ôi: khi thịt chứa mỡ
Các vi khuẩn thường thấy :
Pseudomonas
Achromobacter

Pseudomonas
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Sự mốc: phát triển trên bề mặt thịt
Các nấm mốc thường thấy :
Mucor
Penicillium
Aspergillus


II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Các dạng hư hỏng của thịt:
Các vi khuẩn thường thấy :
Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
Micrococcus: vết vàng
Sự hình thành vết màu: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt muối: phụ thuộc vào lọai vi khuẩn hiếu khí
Các vi khuẩn thường thấy : vi khuẩn chịu mặn
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt bảo quản lạnh: ướp lạnh và lạnh đông
Các vi khuẩn thường thấy :
Thịt ướp lạnh: Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Alcaligenes, Aerobacterium, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Proteus
Thịt lạnh đông: ít thấy
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
Thịt hộp
Các vi khuẩn thường thấy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Clostridium botulinum
II. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT
Xúc xích, giò, lạp xưởng
Các vi khuẩn thường thấy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Bac. Mycoides
E. coli
Proteus vulgaris,
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ thịt:
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá ướp lạnh
Các vi sinh vật thường thấy :
Pseudomonas fluorescens
Bact. Putrifaciens
Mucor stolonifer
Mucor mucedo
Aspergilus niger
Penicilium glacum
Rhizopus
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá đông lạnh
Các vi sinh vật thường thấy :
Sarcina
Micrococcus aurantiacus, M. flavus, M.roseus
Bac. subtilis, Bac. Mesentericus
Pseudomonas
E.coli
Aspergillus, Penicillium, Mucor
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá muối : phụ thuộc vào hàm lượng muối
Các vi sinh vật thường thấy :
Serracia salinaria
Torula wemeri
Micrococcus rocus

III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá khô : phụ thuộc vào độ ẩm
Các vi sinh vật thường thấy :
Vi khuẩn : độ ẩm ≥ 30%
Nấm mốc: độ ẩm ≥ 15%
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá ngâm chất bảo quản : thành phần vi sinh vật phụ thuộc vào hàm lượng chất bảo quản
Acid acetic
Benzoat
Acid salisilic
Acid boric
Hydroperoxyd
Acid formic
Chất kháng sinh
III. VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN CÁ
Vi sinh vật trong 1 số sản phẩm từ cá:
Cá hộp
Các vi sinh vật thường thấy :
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Bacillus thermophylus
Clostridium sporongenes
Clostridium botulinum,…
IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên tôm:
Sự biến đỏ của tôm
Do astaxanthin bị tách ra và bị oxy hóa. Xảy ra khi tôm để ở 8 – 12h sau khi đánh bắt tại nhiệt độ 30 – 40oC
Các vi sinh vật thường thấy :
Pseudomonas
Lactobacillus
Coryneformes

IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên tôm:
Sự biến đen của tôm : Có thể do 1 trong các nguyên nhân sau
Do vi khuẩn lây nhiễm
Do tyrozin bị oxy hóa
Do phenylalanin bị oxy hóa

IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên mực:
Sự hình thành vết màu :
Màu vàng: Do Pseudomonas putida
Màu đỏ: Do Serratiaa marcescens

IV. VI SINH VẬT TRONG TÔM MỰC VÀ ĐỘNG VẬT NHUYỄN THỂ
Vi sinh vật trên động vật nhuyễn thể:
Sự thối rữa: Salmonella, Vibrio
Sự hình thành vết màu
Màu hồng: Do Rhodotorula
Màu vàng: Do oxy hóa

V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn lên men chua:
Streptococcus lactis
Streptococcus cremoris
Lactobacterium bulgaricum
Lactobacterium lactis
Lactobacterium casei
Lactobacterium plantarun
Lactobacterium helveticum
Propionibacterium
Nấm men
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn sinh hương:
Streptococcus citrovorus
Streptococcus paracitrovorus
Streptococcus diacetilactis
Lactobacterium lactis
Leuconostoc citrovorum
Nấm mốc
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
Vi khuẩn gây đắng
Streptococcus liquefaciens
Trực khuẩn đường ruột
Vi khuẩn butiric
Vi khuẩn gây thối
Hiếu khí: Bacterium fluorescen, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Bacilus mesentericus.
Kỵ khí: Bacillus putrificus, Bacillus botulinus
V. VI SINH VẬT TRONG SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA
Vi khuẩn gây hư hỏng sữa:
Vi khuẩn họai sinh
Staphylococus
Tetracoccus
Bacillus megatherium
Bacillus mycoides
Bacillus sporogenes
Nấm men: Mycoderma
Nấm mốc: Endomyces lactis, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Oidium
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong syrup:
Leuconostoc mesenteroides
Bacillus subtilis
Bacillus cereus
Bacillus megatherium
Bacillus mesentericus
Micrococcus
Flavobacterium
Achromabacterium
Escherichia
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong đường thô:
Vi khuẩn: Bacillus
Nấm mốc:
Penicillium glaucum
Aspergillus sydowi
Aspergillus niger
Aspergillus alaucus.
Nấm men:
Saccharomyces
Torula
Monillia
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong đường cát trắng:
Bacillus stearothermophilus
Clostridium thermosaccharolyticum
Clostridium nigrificans
Bacillus subtilis
Bacillus megatherium
Bacillus cereus
Leuconostoc
Sarcina
Aerobacter
Pseudomonas
Bacillus
VI. VI SINH VẬT TRONG ĐƯỜNG
Vi sinh vật trong glucose:
Trong nguyên liệu:
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium, Bacillus mycoides
Vi khuẩn lactic không điển hình
Vi khuẩn butiric
Trong công nghệ:
Bacillus subtilis
Bacillus mesentericus
Vi khuẩn butiric
E.coli
Lactobacillus
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
Vi sinh vật có lợi:
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus brevis
Lactobacillus fermentum
Saccharomyces
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
Vi sinh vật có hại:
Vi khuẩn: Bacillus
Nấm men:
Trichosporon variabile
Endomycopsis fibuligera
Rhodotorula
Nấm mốc:
Penicillium islandicum tạo luteoskirin
Aspergillus niger tạo alfatoxin
Aspergillus
VII. VI SINH VẬT TRONG BỘT VÀ TINH BỘT
Vi sinh vật gây hư hỏng bánh mì:
Vi khuẩn: Bacillus mesentericus
Nấm mốc:
Penicillium olivaceum
Aspergillus niger
Rhizopus nigricans
Penicillium
VIII. VI SINH VẬT TRONG BÁNH KẸO
Vi sinh vật từ nguyên liệu
Vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm:
Kẹo: ít tồn tại
Mứt: thường gặp nấm men, nấm mốc (Rhizopus, Mucor)
Bánh kem:
E.coli
Bacillus coli
Bacillus subtilis
Bacillus mycoides
Micrococcus,…
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ
Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do nấm mốc
Aspergillus niger : gây thối đen rau quả tươi, mốc đen hành
Penicillium : gây thối xanh rau quả tươi, thối mốc cà chua, thối nhũn quả tươi.
Fusarium: gây thối mốc cà rốt, thối khô khoai tây
Mucor: gây mốc thối cần tây
Rhizopus: gây nhũn đen rau tươi
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ
Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do vi khuẩn
Pseudomonas như P. fluorescens: gây thối nhũn rau tươi; P. cepacia gây thối hành
Corynebacterium : gây thối khoai tây theo vòng
Clostridium: gây phồng đồ hộp, sinh độc tố.
Bacillus : làm nhũn, đen, nhớt rau ngâm dấm.
Lactobacillus, Acetobacter: làm chua nước ép rau, nước ép trái cây
IX. VI SINH VẬT TRONG RAU QUẢ
Các dạng hư hỏng
Hư hỏng do nấm men
Candida
Debariomyces
Hanse
Kloeckera
Pichia
Rhodotorula
Saccharomyces
Torulopis,