Vi sinh vat trong bao quan

Vi sinh vật trong sản xuất đường và bột
GVHD: TS Phạm Thị Ngọc Lan
SV: Phạm Văn Hồng

Nguyên nhân gây hư hại do vi sinh vật

Trong quy trình sản xuất đường, có nhiều khâu rất dễ bị nhiễm vi sinh vật như: khâu ép mía, khau khuếch tán đường…
Vi sinh vật gây ra những hư hỏng thường gặp như:
Quá trình hô hấp tạo nước và khí CO2.
Quá trình lên men tạo ethylic và CO2.
Quá trình gây chua, do tạo ra các acid hữu cơ như: Acid lactic,m acid citric, acid fumaric, …
Quá trình tạo nhờn do hình thành các sản phẩm trung gian trong quá trình chuyển hóa như: dextran, các oligo saccharide…
Quá trình phân hủy bở enzyme tạo ra các con đường chuyển hóa glucose và fructose.
A.Saccharose
A. Saccharose
Các loài vi sinh vật gây hại chủ yếu:
Leuconostoc mesentericus: tạo nhờn
Bacillus subtilis
Bacillus cereus
Bacillus megatherium
Micrococcus
Flavobacterium
Escherichia
Aspegillus
Penicillium
Ngoài ra, nhóm Saccharomyces có nhiều trong nước ép mía nhiều nhất, có thể gây ra nhiều ảnh hưởng làm giảm hiệu quả sản xuất.
A. Saccharose
Trong các nhóm nêu trên, nhóm vi sinh vật ưa nhiệt là nhóm có ảnh hưởng nhiều và quan trọng nhất tới quá trình sản xuất đường vì có nhiều khâu tiến hành ở nhiệt độ cao.
Leuconostoc là nhóm ảnh hưởng lớn nhất vì chúng phân hủy saccharose tạo thành nhiều sản phẩm phụ không mong muốn và làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Bacillus cũng tạo ra nhiều sản phẩm không mong muốn cho quá trình sản xuất đường.
Vi khuẩn đường ruột có thể phân hủy saccharose và tạo ra lượng khí rất lớn có thể gây nổ trong sản xuất
A. Saccharose
Nguồn nhiễm
Nhóm Vi sinh vật có trên nguyên liệu:
Chúng ta đã biết vi sinh vật có mắt khắp mọi nơi. Đặc biệt, đối với các nguồn nguyên liệu để sản xuất đường thì vi sinh vật có trên đó vô cùng lớn và phát triển tốt nhất.
Bình thường khi cây, củ còn sống thì vi sinh vật khó xâm nhập và gây hư hại… Khi thu hoạch và vẫn chuyển làm xây xát và vi sinh vật xâm nhập làm hỏng một cách nhanh chóng.
Nấm mốc là nhân tố gây hư hỏng đầu tiên, sau đó mới tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác. Các nấm mốc thường gặp như: Mucor, Rhizopus, Penicillium, Aspegillus,…
Sau đó, chính sự hoạt độngcaur các vi khuẩn dã làm tổn thất đường, và giảm hiệu suất sản xuất, kèm theo đó là sự tạo ra những sản phẩm không mong muốn và làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
A. Saccharose
Trong đó, Leuconostoc là loài gây nguy hiểm nhất tạo ra các dextran gây hao hụt sản phẩm và tạo điều kiện cho các vi sinh vật khác phát triển.
Vi sinh vật từ thiết bị:
Thiết bị cũng là nơi mà vi sinh vật sinh sống và phát triển. Một số loài như: Bacillus subtilis, Bacillus megatherium, Leuconostoc mesenteriodes… có mặt trong những nơi mà khó vệ sinh trong quá trình làm sạch thiết bị.
A. Saccharose
Vi sinh vật từ các nguồn khác:
Đất: Là một nguồn rất phong phú vi sinh vật. Trong quá trình làm sạch nguyên liệu không thể loại bỏ hết vi sinh vật. Chủ yếu là vi sinh vật gây thối, tạo acid, tạo nhờn…
Nước: Cũng như đất nước chứa lượng rất lớn vi sinh vật
Không khí: Chủ yếu là nhóm nấm mốc và vi khuẩn.
A. Saccharose
Ảnh hưởng điều kiện ngoại lý-hóa trong dịch đường:
I. Nồng độ và nhiệt độ bảo quản
Nồng độ cao thì vi sinh vật sẽ giảm dần. Khi nồng độ đạt 70% thì rất it vi sinh vật sống sót.
Khoảng 30oC cũng không gây ảnh hưởng nhiều lắm đến sự hư hỏng.
Chỉ tiêu bảo quản:
Số lượng vi sinh vật phải ở mức tối thiểu <50 tế bào>Hàm lượng chất khô cao: 67-69%
pH: 3.5-9
Nhiệt độ không quá 15o
A. Saccharose
B. Glucose
Nguyên liệu chính là: Tinh bột khoai tây, ngô (có thể dùng tinh bột sắn, lúa mạch).
Quá trình :
Tách và thu tinh bột
Đường hóa
Thu glucose tinh khiết
B. Glucose
Vi sinh vật gây hư hỏng:
Chủ yếu là các loài phổ biến thường gặp trong chế biến các sản phẩm đường như:
Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Bacillus megathericum và một số trực khuẩn có bào tử tạo khối nhờn trong mật.
Các vi khuẩn lactic không điển hình, vi khuẩn butyric, vi khuẩn đường ruột
Thường sử dụng SO2 0.2-0.25% để chống hư hỏng.
B. Glucose
Đối với khoai tây và sắn thì thường có nấm có khuẩn ty phát triển và gây hư hại như: Phytophtora instestans
Khi ở giai đoạn tinh bột ướt vi sinh vật rất dễ phát triển làm tinh bột bị chua, đổi màu như: Bacillus subtilis, B.mesentericus, …
B. Glucose
C. Tinh Bột
Tinh bột được sản xuất từ các loại củ và ngũ cốc giàu bột như: khoai tây, ngô, khoai, sắn, lúa, …
Vi sinh vật thường gặp cũng giống như ở các quy trình sản xuất các sản phẩm đường. Bao gồm như: Vi sinh vật ưa nhiêt, vi khuẩn acid…
C. Tinh Bột
D. Bánh kẹo
D.1 Bánh mì và bành từ bột mì.

Vi khuẩn:
Vi khuẩn có hại chủ yếu là Bacillus subtilis sẽ tồn tại được trong lòng bánh nếu nhiệt độ không đạt đến 100oC khi nướng bánh. Khi vi khuẩn phát triển sẽ chuyển sang màu vàng nâu và bánh có mùi khó chịu. Có thể tạo thành sợi nhờn từ đường.
Xử lý:
Tăng độ acid của bột để hạn chế sự phát triển của B.subtilis.
Sau khi nướng phải làm lạnh nhanh, và bánh mì thường được tiêu thụ nhanh trong ngày.
D. Bánh kẹo
Nấm mốc: Nấm mốc có bào tử luôn ở trong không khí và sẽ rơi xuống bánh, làm hỏng rất nhanh chóng, làm cho bánh có màu đỏ, xanh, đen… Trong đó, khi phát triển nấm mốc tiết chất độc vào bánh, gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Độc tố nguy hiểm là aflatoxin.
Các môc thường có trên bánh mì là: Penicillium, Aspergillus, và một số loài thuộc Mucor, Fusarium, …
D. Bánh kẹo
D.2 Các loại bánh kẹo khác.

Bánh kẹo thường được sản xuất từ nhiều nguồn nguyên liệu. Vì vậy, vi sinh vật gây hư hỏng rất phong phú, làm ảnh hưởng rất lớn tới các quy trình chế biến.
Đường: Nấm mốc, nấm men phá hoại
Sữa và trứng: vi khuẩn lactic, butyric, vi khuẩn thối rữa, vi khuẩn tạo độc tố như: Samonella, Clostridium botulinum, … Các vi khuẩn khác như: Diphtheria, Mycobacterium tubeculosis, …
D. Bánh kẹo
Bơ: Là nơi vi khuẩn phát triển rất phong phú như: Penicillium, Oidium lactic, Cladosporium.
Bột:
Ca cao: Nhiều mốc như: Aspergillus, Penicillium, Oidium, …
Quả: Trên quả chứa rất nhiều nấm men và mốc.
Tài liệu tham khảo:


● Phạm Thị Ngọc Lan, Vi sinh vật trong chế biến và bảo quản, 2009, tài liệu lưu hành nội bộ, Trường Đại học khoa học huế
● http://typesofbacteria.co.uk
Thanks for listening