Vi Sinh Vat Do Hop

VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
VŨ THỊ KIM NGÂN
NGUYỄN THỊ HUỲNH ANH
PHẠM TỐ NGA
NỘI DUNG
Các vi sinh vật trong đồ hộp
Các vi sinh vật trong đồ hộp
Loại kị khí
Clostridium sporogenes: có trong mọi đồ hộp, phát triển rất mạnh ở 27 - 580C. Nhiệt độ tối thích là 370C, có độc tố, chịu đựng được trong nước sôi trên 1 giờ.
Clostridium putrificum: không gây bệnh, loại vi khuẩn đường ruột, có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 370C.


Các vi sinh vật trong đồ hộp
Loại hiếu khí
Bacillus mesentericus: không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau, có trong tất cả các loại đồ hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 370C.
Bacillus subtilis: có trong đồ hộp cá, rau, thịt, không gây bệnh, không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 350C.


Bacillus mesentericus
Các vi sinh vật trong đồ hộp
Loại vừa hiếu khí vừa kị khí
C. botulinum: gây bệnh độc thịt.
C. difficile: gây viêm đại tràng màng giả.
C. perfringens: Sản sinh ra độc tố ruột huyết
C. tetani: gây ra bệnh uốn ván
Bacillus thermophillus
Staphylococcus pyrogenes aureus : không gây bệnh, có trong bụi và nước, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC
Các vi sinh vật trong đồ hộp
Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử không có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.
Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Saccharomyces ellipsoides
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
Quy trình sản xuất nước rau quả
QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI

Chọn lựa:
Rau: loại bỏ các thành phần sâu, bệnh thối hỏng, không đủ kích thước và hình dáng, màu sắc không thích hợp .
Gia súc: kiểm tra vệ sinh
Cá: còn tươi, không bị ươn thối.
Phân loại
Phân loại theo màu sắc
Phân loại theo kích thước
Phân loại theo trọng lượng riêng
CHỌN LỰA, PHÂN LOẠI

RỬA

Là loại trừ các tạp chất, bụi, đất cát bám xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm 1 lượng lớn vi sinh vật ở nguyên liệu.
Phải sạch, không bị dập nát, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng.
NƯỚC RỬA
Tiêu chuẩn nước rửa nguyên liệu
LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU
Là bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh dưỡng thấp. , nâng cao gía trị của sản phẩm
Có thể tiến hành làm sạch bằng 3 phương pháp: hoá học, nhiệt và cơ học
Điều kiện thực hiện để bóc vỏ một số quả bằng NaOH
LÀM SẠCH NGUYÊN LIỆU
LÀM NHỎ NGUYÊN LIỆU
Làm thay đổi kích thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đồng đều theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.
Bao bì – đóng gói
Cho sản phẩm vào bao bì
Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định.
Có hình thức trình bày đẹp.
Đảm bảo hệ số truyền nhiệt.
Không lẫn các tạp chất. 
NHIỄM VI SINH VẬT TỪ QUI TRÌNH SẢN XUẤT

Vi sinh vật từ bề mặt rau quả
Do hạt giống
Do bụi
Do chim và các loại côn trùng
Do bản thân nguyên liệu làm đồ hộp ở đây sẽ xảy ra quá trình thủy phân
Do sự phát triển của vi sinh vật
làm đồ hộp với bao bì đồ hộp
Do sự tiếp xúc của nguyên liệu
Do bảo quản không tốt
Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
Do thanh trùng không đủ chế độ .
Do làm nguội không thích hợp .
Do mối ghép bị hở .
Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng.
Các dạng hư hỏng của đồ hộp

Đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý

Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ .
Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy.
Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ.

Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học : do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.

Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
Hủy bỏ nếu:
Có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật
Đã có mùi của kim loại nhiều
Mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác

Ngộ độc do clostridum
Là một loại vi khuẩn kị khí. Vi khuẩn có hình cái vợt do có kèm một nha bào ( rất bền vững, chịu được nhiệt độ cao, bị hủy hoại ở nhiệt độ 100oC sau 360 phút; 105oC sau 120 phút; 110oC sau 35 phút; 120oC sau 4 phút.)
Thường gặp trong ruột gia súc, ruột cá và cả trong đất, bùn.
Có khả năng tiết ra ngoại độc tố
Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng.
Ngộ độc do clostridum
Ngộ độc do clostridum
Các nội và ngoại tác nhân góp phần ngăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum
TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP

Yêu cầu của thành phẩm
Về hình thức bên ngoài :
Về vi sinh vật
Về hóa học
Về cảm quan
TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP

Tiêu chuẩn ngành
Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp
Xử lý nhiệt
Làm nguội sản phẩm
Rửa vỏ hộp
Ghép mí hộp
Rửa hộp sau khi ghép mí
Thanh trùng
Làm nguội đồ hộp
Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp
Bảo quản thành phẩm
Kiểm tra thành phẩm
Cám ơn cô và các bạn đã theo dõi