VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

HƯỚNG DẪN THỰC HIỆN
CHĂM SÓC GIÁO DỤC VỆ SINH
VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM
TRONG CÁC CƠ SỞ GIÁO DỤC MẦM NON
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
Nguyễn Thanh Huyền
Vụ Giáo dục Mầm non
Học xong bài học, học viên nắm được:
- Một số văn bản quy phạm pháp luật về an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Công tác an toàn vệ sinh thực phẩm và mẫu giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm trong các trường MN
- Biết vận dụng vào thực tiễn chăm sóc giáo dục trẻ
A. MỤC TIÊU:
Chia nhóm thảo luận một số câu hỏi sau:

1. Thế nào là: thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm,

2. Những văn bản quy phạm pháp luật về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Bằng kinh nghiệm thực tế, bạn hãy cho biết công tác vệ sinh ATTP trong các cơ sở GDMN cần được thực hiện những yêu cầu nào?
1. Hoạt động 1: Học viên chia sẻ  những hiểu biết của mình về công tác an toàn VSTP
* Một số khái niệm:

1 – “Thực phẩm” là những sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua chế biến, bảo quản.

2 – “Vệ sinh an toàn thực phẩm” là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
Thông tin phản hồi
MƯỜI NGUYÊN TẮC VÀNG
CHẾ BIẾN THỰC PHẨM AN TOÀN
1. Lựa chọn thực phẩm tươi, sạch, an toàn
2. Thực hiện “ăn chín, uống sôi”, rửa sạch, ngâm kĩ, gọt vỏ rau quả tươi trước khi sử dụng.
3. Ăn ngay khi thức ăn vừa được nấu chín.
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn đã được nấu chín.
5. Đun kĩ lại thức ăn trước khi sử dụng.
* Những khuyến cáo của tổ chức Y tế Thế giới về an toàn thực phẩm
6. Rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, đặc biệt sau khi đi vệ sinh hoặc tiếp xúc với các nguồn dễ gây ô nhiễm khác.
7. Không để lẫn thực phẩm sống với thực phẩm chín, không dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống và chín..
8. Bảo đảm dụng cụ, nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng sạch sẽ, hợp vệ sinh.
9. Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, quá hạn.
10. Sử dụng nguồn nước sạch, an toàn trong chế biến thực phẩm.
1. Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQH 11 ngày 26 tháng 7 năm 2003

2. Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT về việc ban hành "Quy định điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản xuất thực phẩm”

3. Quyết định số 41/2005/QĐ-BYT về việc ban hành "Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống"
* Những văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Quyết định số 01/2006/QĐ-BYT về việc ban hành “Quy định chế độ báo cáo và mẫu báo cáo về vệ sinh an toàn thực phẩm”

5. Thông tư liên tịch số 08/2008/TTLT/BYT-BGDĐT của Bộ Y tế và bộ GD&ĐT ngày 08/7/2008 về việc Hướng dẫn công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục

6. Nghị định số 79/2008/NĐ-CP của Chính phủ ngày 18/7/2008 về việc Quy định hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về vệ sinh an toàn thực phẩm
1. Bảo đảm VSATTP trong các CSGD, không để xảy ra ngộ độc TP và các bệnh truyền qua TP.

2. Mỗi HS, SV, nhà giáo, CB và NV trong các CSGD nghiêm túc thực hiện các quy định về VSATTP, tham gia tuyên truyền về VSATTP.

3. Tổ chức tuyên truyền, GD nâng cao nhận thức, thực hành ATVSTP cho HS, SV, nhà giáo, CB và NV trong các CSGD.

4. Xây dựng, thực hiện kế hoạch phòng ngừa, khắc phục ngộ độc TP và các bệnh truyền qua TP trong các CSGD.
* Nội dung:
5. Bảo đảm đủ điều kiện VSATTP đối với các CS SX,kinh doanh thực phẩm trong các CSGD theo quy định, đặc biệt lưu ý các nội dung sau:
- Về điều kiện cơ sở vật chất
- Về điều kiện thiết bị, dụng cụ
- Về điều kiện con người

6. Kiểm soát chặt chẽ nguồn cung cấp thực phẩm cho các CSGD:
7. Phối hợp với chính quyền ĐP kiểm soát các CS kinh doanh dịch vụ ăn uống, cấm các loại hàng rong bán thực phẩm xung quanh các trường học khi không đủ điều kiện VS theo quy định.
8. Đào tạo, bồi dưỡng kiến thức, thực hành về VS ATTP cho HS, SV, nhà giáo, cán bộ và nhân viên trong các CSGD. Đưa ND VSATTP vào chương trình GD các cấp học.
9. Xây dựng các mô hình điểm về VSATTP trong các CSGD.
10. Xây dựng và thực hiện kế hoạch thanh tra, kiểm tra, giám sát, đánh giá việc thực hiện các quy định của pháp luật về VSATTP trong các CSGD.
1. Bộ Y tế
a) Chủ trì, phối hợp với Bộ GD&ĐT ban hành các văn bản quy phạm pháp luật, hướng dẫn nghiệp vụ chuyên môn, chế độ chính sách cho công tác bảo đảm VSATTP trong các CSGD.
b) Chủ trì, phối hợp với Bộ GD&ĐT và các bộ, ngành liên quan trong điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trong các CSGD.
c) Chủ trì, phối hợp với Bộ GD&ĐT tổ chức tập huấn, khám sức khỏe định kỳ cho những người trực tiếp kinh doanh, chế biến thực phẩm; Thẩm định, cấp và thu hồi giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP theo quy định hiện hành.
d) Cung cấp tài liệu, thông tin tuyên truyền, GD về VSATTP cho các CSGD.
đ) Phối hợp với Bộ GD&ĐT tổ chức tuyên truyền, GD kiến thức về VSATTP cho HS,SV, nhà giáo, CB và NV trong các CSGD.
* Trách nhiệm cụ thể:


a) Chủ trì, phối hợp với Bộ Y tế tổ chức tuyên truyền, GD kiến thức về VSATTP cho HS,SV, nhà giáo, CB và NV trong các CSGD.
b) Phối hợp với Bộ Y tế ban hành các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP trong các CSGD; Chỉ đạo việc thực hiện các văn bản quy phạm pháp luật về VSATTP.
c) Phối hợp với Bộ Y tế tổ chức tập huấn kiến thức, khám sức khoẻ cho những người trực tiếp sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm trong các CSGD.
2. Bộ Giáo dục và Đào tạo
d) Chỉ đạo các CSGD có dịch vụ ăn uống bảo đảm đủ điều kiện VSATTP. Kiên quyết không để các CS không đủ điều kiện theo quy định cung ứng các dịch vụ ăn uống cho các CSGD.
đ) Đưa nội dung VSATTP vào chương trình GD các cấp học.
e) Kiểm tra, giám sát việc thực hiện các quy định về VSATTP, biểu dương kịp thời các gương tốt và xử lý nghiêm các vi phạm về VSATTP theo thẩm quyền.
g) Thực hiện báo cáo kết quả hoạt động công tác bảo đảm VSATTP về Ban chỉ đạo liên ngành VSATTP (Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế) theo quy định.
2. Hoạt động 2:
Học viên chia sẻ hiểu biết về thực hiện vệ sinh ATTP trong các cơ sở GDMN

Bằng kinh nghiệm thực tế, bạn hãy cho biết công tác vệ sinh ATTP trong các cơ sở GDMN cần được thực hiện như thế nào?
Thông tin phản hồi
1. Điều kiện về cơ sở
* Địa điểm, môi trường:
- Chọn vị trí chế biến TP.
- Khu vực chế biến thực phẩm phải bố trí cách xa:
+ Nơi có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công nghiệp, sinh hoạt có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP.
+ Khu vực dễ bị ứ nước, ngập lụt...
+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại; khu vực có các chất thải...
- Đường nội bộ trong khu chế biến thực phẩm phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh, có cống rãnh thoát nước tốt, khép kín, không gây ô nhiễm, bảo đảm vệ sinh.
- Vị trí bảo đảm có đủ nguồn nước sạch, thuận tiện về đi lại.
- Khu vực chế biến TP thiết kế theo quy tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.
* Yêu cầu thiết kế, bố trí nhà bếp
- Có sự cách biệt giữa các khu tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, chia SP với khu VS, khu thay trang phục, khu nhà ăn để tránh ô nhiễm chéo.
- Kho chứa đựng và bảo quản TP thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại TP và tránh sự xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
- Thiết kế, bố trí nhà bếp phù hợp...
* Kết cấu nhà bếp
- Kho, bếp thiết bị cần bố trí phù hợp và thuận lợi và dễ áp dụng các biện pháp VS: Trần nhà, sàn nhà, tường và góc tường nhà, cửa ra vào, cửa sổ...
- Các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với TP: phải bền vững, dễ lau chùi, dễ duy tu, bảo dưỡng và tẩy trùng, được làm bằng các vật liệu nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm ra TP, không bị bào mòn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường.
- Hệ thống thông gió:
+ Thiết kế phù hợp
+ Hướng thông gió bảo đảm: gió không được thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
+ Thiết kế an toàn, dễ bảo dưỡng và kiểm tra, có lưới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Hệ thống chiếu sáng:
+ Cung cấp đủ ánh sáng, cường độ ánh sáng phù hợp với tính chất thao tác.
+ Nguồn sáng cần được che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trường hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
- Có dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được.
* Hệ thống cung cấp nước
- Có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước, Thiết bị chứa nước được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp VS.
- Nước phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn VSAT nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế.
* Hệ thống xử lý chất thải
- Hệ thống thoát nước và phương tiện đổ chất thải phải thiết kế và bố trí hợp lý
- Thiết kế cửa riêng biệt để lấy các chất thải, rác.
* Có phòng thay bảo hộ lao động riêng biệt, thiết kế hợp lý để nhân viên thay trang phục bảo hộ lao động trước khi vào làm việc.
* Nhà vệ sinh
- Hệ thống nhà VS phải đầy đủ, được bố trí ở các vị trí thuận tiện và có đầy đủ thiết bị bảo đảm VS.

- Khu vực VS phải có hệ thống chiếu sáng và hệ thống thông gió, hệ thống thoát nước. Nhà VS phải được xây dựng sao cho hướng gió chính không thổi từ khu vực nhà VS sang khu vực chế biến, bảo quản và bày thực phẩm.
- Khu vực VS phải cách ly hoàn toàn và mở cửa không được hướng vào khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm và phải có bồn rửa tay; có bảng chỉ dẫn “Rửa tay sau khi ra khỏi nhà vệ sinh” đặt ở vị trí dễ nhìn ngay sau khi mở cửa ra khỏi chỗ VS.
2. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và thực phẩm
* Trang thiết bị, dụng cụ được thiết kế và chế tạo an toàn, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng. Trong trường hợp cần thiết phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp để bảo dưỡng, làm sạch, tẩy trùng, giám sát các mối nguy về VSATTP.
* Có phương tiện rửa và khử trùng tay
- Thuận tiện trong khu vực chế biến thực phẩm.
- Nơi rửa tay phải cung cấp đầy đủ nước sạch, xà phòng, khăn lau tay hay máy sấy khô tay.
- Trung bình tối thiểu có 2 bồn rửa tay/1 lớp.
* Nước sát trùng
- Các chất để tẩy rửa và sát trùng dụng cụ chứa đựng thực phẩm phải được đựng trong bao bì dễ nhận biết và có hướng dẫn sử dụng.
- Các chất tẩy rửa phải để cách biệt với nơi chế biến, bảo quản thực phẩm.
- Chỉ sử dụng chất tẩy rửa dụng cụ chứa đựng thực phẩm và chất tẩy trùng được Bộ Y tế cho phép.
* Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại sử dụng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh, thiết kế phù hợp bảo đảm phòng chống hiệu quả côn trùng và động vật gây hại.
* Thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng bảo đảm tính an toàn và phù hợp của thực phẩm và để duy trì nhiệt độ đó.
* Thực phẩm:
- Có nguồn gốc an toàn và không sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
- Có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy đủ chế độ kiểm thực ba bước và chế độ lưu mẫu thực phẩm 24 giờ.
- Bảo quản và vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo an toàn, phù hợp với đặc điểm của từng loại thực phẩm
3. Điều kiện về con người
* Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
Người tham gia trực tiếp vào chế biến thực phẩm phải học tập kiến thức về VSATTP theo quy định và có Giấy chứng nhận đã tham dự tập huấn kiến thức về VSATTP do cơ quan có thẩm quyền cấp, hằng năm phải học tập bổ sung và cập nhật kiến thức.
* Sức khoẻ của người chế biến thực phẩm
- Người tham gia trực tiếp vào chế biến thực phẩm phải có Giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế.
- Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ ít nhất 1 năm/lần. Việc khám sức khỏe phải được thực hiện ở các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện trở lên.
- Những người đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã được Bộ Y tế quy định không được tham gia trực tiếp vào quá trình chế biến thực phẩm như:
Lao, Kiết lỵ, Thương hàn, Ỉa chảy, Tả, Mụn nhọt, Són đái, Són phân, Viêm gan siêu vi trùng, Viêm mũi, Viêm họng mủ, các bệnh ngoài da, các bệnh da liễu, những người lành mang vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
* Những người tham gia trực tiếp vào chế biến thực phẩm, chia thức ăn cho trẻ (CB cấp dưỡng và giáo viên) phải thực hiện các yêu cầu sau:
- Mặc trang phục riêng khi chế biến thực phẩm. Ngoài ra, những trường hợp cần thiết phải đội mũ và đi găng tay hay đeo khẩu trang sạch.
- Giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo đồ trang sức khi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ăn ngay.
- Không ăn uống trong khu vực chế biến thực phẩm.
- Không hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi hay ho, nhai kẹo, cười nói to, đeo đồ trang sức, đồng hồ hay các vật khác khi tiếp xúc với thực phẩm chưa được bảo vệ an toàn.
* Người trực tiếp chế biến thực phẩm đều phải chấp hành “thực hành vệ sinh bàn tay tốt”:

- Rửa tay sau khi: Đi vệ sinh, tiếp xúc với thực phẩm sống, xì mũi, đụng tay vào rác, gãi ngứa, ngoáy tai, ngoáy mũi hoặc đụng tay vào các bộ phận của cơ thể, quần áo, hút thuốc, đụng tay vào súc vật sau mỗi lần nghỉ.
- Rửa tay trước khi chế biến, tiếp xúc với thực phẩm.
- Lau khô tay sau khi rửa bằng khăn bông sạch hoặc máy thổi khô, không chùi vào quần áo, váy, tạp dề.
- Rửa tay kỹ bằng xà phòng và nước sạch (cả gan bàn tay, mu tay, cổ tay, các khe ngón tay và các nếp móng tay).
- Không để móng tay dài, nếu có vết xước ở bàn tay và ngón tay thì cần được băng bó bằng gạc không thấm nước và đi găng tay khi tiếp xúc với thực phẩm.
* Đối với khách thăm quan cơ sở GDMN
- Không mắc các bệnh đường hô hấp cấp tính.
- Mặc quần áo bảo vệ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân.
3. Hoạt động 3:
Giới thiệu mẫu giám sát an toàn vệ sinh thực phẩm trong các trường MN
HƯỚNG DẪN GIÁM SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NHÂN VIÊN NHÀ BẾP VÀ VỆ SINH KHU VỰC NHÀ BẾP
(Sử dụng cấp trường)
MẪU GIÁM SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA CÔ GIÁO MẦM NON VÀ VỆ SINH KHU VỰC LỚP
(Sử dụng tại trường mầm non)
1. Kiểm tra, giám sát công tác VS an toàn TP của nhân viên nhà bếp và khu vực bếp
2. Kiểm tra, giám sát công tác VS an toàn TP của cô giáo MN và vệ sinh khu vực lớp.
Xin trân trọng cám ơn!
Thank You !