Vệ sinh an toàn thực phẩm

Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm
Bs. Huỳnh Thị Kim Anh
Khi ta ăn uống thì thức ăn, nước uống vào cơ thể:
Mang lại chất bổ dưỡng nếu thức ăn sạch sẽ tinh khiết.
Ngộ độc nếu nó mang độc chất, nhiễm các sinh vật gây bệnh
Phần I : THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT
Thế giới chung quanh ta đầy rẫy những vi sinh vật vô hình vì chúng quá nhỏ mắt thường không thấy, chỉ thấy qua kính hiển vi.
Vi sinh vật là gì?
Vi sinh vật có khắp nơi:
Da, tóc
Mũi, miệng, cổ họng, trong ruột
Dưới đất
Không khí
Trái cây, thịt cá.
Trong đó có:
vsv có ích
vsv vô hại
vsv gây bệnh
Có 4 loại vi sinh vật thường gặp:
Vi trùng
Nấm ( mốc, meo. )
Siêu vi trùng
Ký sinh trùng.
1. Vi trùng:
Là những vsv rất nhỏ đơn bào
Hình tròn
Hình que
Nhiều loại có thể tạo thành những bào tử tồn tại rất lâu.
2. Nấm (mốc,meo)
Thường dễ thấy:
Ví dụ : bánh bị mốc meo.
Thường làm hư hại thực phẩm,đôi khi sinh độc tố gây ung thư : Aflatoxine
3.Siêu vi trùng:
Rất nhỏ,nhỏ hơn vi trùng.
Thực phẩm là phương tiện để truyền nhiễm từ người này sang người khác.
Ví dụ : viêm gan B,bại liệt,tiêu chảy.
4.Ký sinh trùng:
Liên quan đến thực phẩm rất nhiều như :
Giun đũa,giun kim
Sán sơ mít ( heo ,bò );sán lá gan.
Điều kiện thích hợp :
Nhiệt độ thích hợp
Thức ăn cần thiết
Đủ thời gian
vi trùng sinh sản ra sao?
Khi nói đến sự tăng trưởng của vi trùng,không nghĩa là nó trở lên to lớn,mà nói về sự gia tăng số lượng.
1. Nhiệt độ thích hợp :
Vi sinh vật chỉ tăng trưởng khi được cung cấp đầy đủ thức ăn và nước uống.
Những yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh sản của chúng
Độ ẩm
Độ pH
Oxy
Chất dinh dưỡng
2.Thức ăn cần thiết :
a/ Độ ẩm :
Vi sinh vật không sinh sản trong thực phẩm khô
Nấm ,meo,mốc có thể sinh sản trong môi trường không ẩm ướt. Do đó,nhiều loại thức ăn có thể bị mốc.
Trái cây khô
Vài loại bánh ngọt
Bánh mì
b/ Sự hiện diện của Oxy
Có 3 loại vi trùng :
Vi trùng yếm khí
Vi trùng kỵ khí
Vi trùng có thể sống trong môi trường yếm khí hay kỵ khí
Các loại vi trùng gây trúng độc thực phẩm có thể gặp 3 loại này.
c/ Chất dinh dưỡng :
Thức ăn có thể gây trúng độc thực phẩm là loại có nhiều chất đạm (phối hợp với nhiệt độ, độ ẩm, pH )
Thực phẩm có khả năng trở thành nguy hiểm :
Thịt
Đồ ăn biển
Sữa
Trứng
Ngũ cốc
Những loại thức ăn làm từ các sản phẩm trên
Tất cả các thức ăn đều có thể gây trúng độc thực phẩm nếu
Pha chế
Bảo quản không hợp vệ sinh
Tồn trữ
Phân phối
Vi trùng cũng có thể sinh sản tốt trong thức ăn không có lượng lớn muối hay đường.
3. Thời gian và sự phát triển :
Vi trùng sinh sản rất giản dị bằng cách tự ngắt ra làm đôi trong vòng 20 - 30 phút/ 1 lần
( * : thời điểm gây ngộ độc )
Như vậy ta không nên để thức ăn ở nhiệt độ bên ngoài quá 4h => sẽ gây ngộ độc thực phẩm
A.Phương thức lây truyền :
VSV ( phân,thiên nhiên,súc vật.)
Nước?thức ăn? miệng
Tay
Dụng cụ
Côn trùng (ruồi,gián)
Không khí
Một số thực phẩm có chứa sẵn vi sinh vật gây bệnh, nếu không nấu chín sẽ bị nhiễm bệnh
PHẦN II MỘT SỐ BỆNH DO VI SINH VẬT LÂY TRUYỀN QUA THỰC PHẨM
B.Một số bệnh thường gặp:
1.Ngộ độc thực phẩm do vi trùng,độc tố :
Rất phổ biến và trầm trọng ở các nước nhiệt đới ,các nước đang phát triển.
Có thể gây cho cá nhân,tập thể do thức ăn chế biến sẵn để nguội
a)Do tụ cầu trùng:thường gặp :
Vi trùng thường trú ở miêng,tay,các mụt ghẻ,thức ăn không đảm bảo vệ sinh.
Vi trùng sẽ nhiễm và sinh sôi nảy nở ,tiết độc.
Triệu chứng thường gặp :
Đau bụng
Ói mửa
Tiêu chảy nhiều lần
Suy nhược rất nhanh
Hồi phục sau vài ngày
Thường gặp trong bánh ngọt,kem,fomat.
Độc tố chỉ được hủy diệt ở T01000 C/10h (rất bền)
b)Ngộ độc đồ hộp :
Vi khuẩn yếm khí có bào tử sống rất lâu,ở T01000C/ 22h,1200C / 10phút.
Gặp các loại đồ hộp,xúc xích ,lạp xưởng
Triệu chứng :
Nhức đầu
Đau bụng
Tiêu chảy
Ói mửa
Sau đó liệt dây TK sọ,có thể chết sau 3 - 8 ngày do suy hô hấp.
Nếu khỏi có thể có di chứng hàng tháng

c) Do vi khuẩn thương hàn:
Vi trùng thường gặp ở súc vật (gà,vịt,rùa,cá, ốc.),trứng gà cũng có thể bị nhiễm

Triệu chứng :
Gây viêm đường ruột làm bệnh nhân tiêu chảy,nôn mửa
Vi trùng cũng có thể ở ruột vào máu.
2.Các bệnh nhiễm trùng do thực phẩm :
Các loại nhiễm trùng đường ruột : tả,lỵ ,thương hàn..có thể gây thành dịch lớn.
Bệnh trúng độc thực phẩm cũng có thể gây ra bởi các siêu vi trùng : viêm gan A,sốt bại liệt ở trẻ em
Các loại meo,mốc (độc tố Aflatoxine)
Các loại giun sán
Bệnh kiết lỵ do amip
3.Một số ngộ độc thực phẩm không do vi sinh vật :
Nhiều loại cá độc,nấm,cây có độc chất nguy hiểm cho người
Nhiễm độc hóa chất :Thủy ngân,chì
Thuốc diệt côn trùng,trừ sâu
PHẦN III: BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Nhằm giữ thực phẩm lâu ngày người ta sử dụng các phương pháp khác nhau để ngăn cản sự phát triển hoặc ức chế hoạt tính của men mô
Các phương pháp chính :
Tăng hoặc hạ nhiệt độ
Khử nước của môi trường
Tăng áp suất thẩm thấu
Tăng pH của môi trường
Dùng hóa chất diệt trùng
Tia cực tím ,siêu âm,phóng xạ,ion hóa
1.Tăng hoặc giảm T0
Hạ thấp nhiệt độ (bảo quản lạnh)
Phương pháp này làm ngưng sự phát triển của vi khuẩn hoặc giảm tính men mô và giảm quá trình O2 hóa của tế bào
Ở T0 : 00C thực phẩm giữ được 10-20 ngày
-200C thực phẩm giữ được nhiều tháng (vitamin còn)
Phương pháp T0 cao :
550C thích hợp cho vi khuẩn chịu nhiệt
800C còn 1 số vi khuẩn chịu nhiệt hoạt động
1000C chứng bị diệt,nhưng các bào tử còn
> 1000C vi khuẩn,bào tử đều bị phá hủy (vitamin cũng bị hủy theo)
2.Khử nước :
Làm khô
Trực tiếp với bề mặt nóng thực phẩm bị biến chất,vitamin bị phá hủy
Sấy khô bằng luồng không khí nóng 900C -1500C sữa,trứng,nước quả.
Phương pháp này giữ nguyên phẩm chất thực phẩm và vitamin
Phơi : thực phẩm khi được làm khô vi khuẩn không phát triển được,các men bị mất hoạt tính
Xông khói ( hun khói)
Xông lạnh ( 25 -300C) thời gian 3 -5 ngày : thịt,cá
Xông nóng ( 120 -1400 C) trong vài giờ : thực phẩm không để được lâu 72h ở T0 80C (tùy thuộc độ khô,muối,T0)
3.Muối đường ( thẩm thấu )
Bảo quản bằng muối : muối cao? thể tích vi khuẩn giảm ?vi khuẩn không phát triển (muối không hủy được độc tố của Clostridium botilium,vitamin hòa tan vào muối )
Bảo quản bằng đường
Nồng độ đường cao trong thực phẩm sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu kìm hãm sự phát triển của vi trùng (keo,mứt,sữa đặc có đường.)
4.Acid thực phẩm :
Ngâm dấm :
Dấm có pH < 4,5?kìm hãm sự phát triển nhất thời của vi trùng
Làm dưa ( muối dưa )
Dựa vào vi khuẩn Acid lactic ( Bacteria và Streptococus,Acid lactic)
Chèn ép sự phát triển của vi khuẩn
5.Chất sát trùng :
5.1Chất hóa học : bảo quản thực phẩm thực vật
Acid Sulfuric : tác động ngăn nấm mốc.Nồng độ 10%
Acid Benzoic : dùng rộng rãi.Tác dụng chống men của vi khuẩn mạnh hơn nấm mốc.
5.2Chất sát trùng sinh vật :
Kháng sinh :Auréomycin,Tetracyline
Các chất có nguồn gốc thực vật vi sinh
5.3 Lý học:
Tiệt trùng bằng tia tử ngoại : ngăn chặn nấm mốc, vi sinh vật trên bề mặt thực phẩm
Tiệt trùng bằng siêu âm :
Sóng siêu âm làm đứt từng mảnh,phá hủy tế bào,bào tử
Sử dụng phương pháp này cho nước trái cây sẽ giữ được mùi,vitamin
6.Điều chỉnh môi trường :
Môi trường bao gói vô trùng hoặc tiệt trùng bằng kỹ thuật chân không hoặc khí trơ,tránh ánh sáng
KẾT LUẬN
Thực phẩm là chất dinh dưỡng cho ta nhưng cũng là môi trường để vi sinh vật sống và phát triển
Chúng ta
" Hãy giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm để bảo quản sức khỏe và văn minh xã hội"
CHÚC BẠN THÀNH CÔNG

FOREVER IS LOVE
SEE YOU ON THE TOP
NEVER GIVE UP

NGUYỄN THÁI ĐỨC
Email: [email protected]