Văn hóa ẩm thực Việt Nam ChươngI

nguyenthicamvan
1
Giảng viên: NGUYỄN THỊ CẨM VÂN
VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM
nguyenthicamvan
2
“Dân dĩ thực vi tiên”

“Học ăn, học nói, học gói, học mở”
nguyenthicamvan
3
Môn học VĂN HOÁ ẨM THỰC VIỆT NAM
Kiến thức về sự phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam, những nét đặc trưng, độc đáo của ẩm thực Việt Nam
Phân biệt được đặc trưng của ẩm thực các vùng miền.
Biết thưởng thức những nét độc đáo của văn hóa ẩm thực Việt Nam
Thông qua việc tìm hiểu về văn hoá ẩm thực Việt Nam chúng ta càng thêm quý trọng bản sắc của dân tộc Việt Nam.
nguyenthicamvan
4
TÀI LIỆU THAM KHẢO CHÍNH
Nguyễn Nhã – Bản sắc Việt Nam trong ăn uống - Kỷ yếu HNKH,1997
Xuân Huy ( sưu tầm và giới thiệu),Văn hóa ẩm thực và món ăn Việt Nam, nxb Trẻ, TPHCM, 2004
Mai Khôi,Văn hóa ẩm thực Việt Nam - Các món ăn Miền Bắc, Miền Trung, Miền Nam, nxb Thanh Niên, TPHCM, 2001
Lý Khắc Cung – Hà nội văn hoá và phong tục – NXB Lao động – 2009
Tiểu Kiều – Huế ăn hương mặc hoa – NXB Trẻ - 2004
nguyenthicamvan
5
Ẩm thực Việt Nam
Tính nghệ thuật
“Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi
Con chó khóc đứng khóc ngồi
Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng”
Tính văn hoá
Đôi ta là bạn thong dong
Như đôi đũa ngọc nằm trên mâm vàng
Bởi chưng thày mẹ nói ngang
Cho nên đũa ngọc, mâm vàng xa nhau.
Sự tinh tế
“Tiếc thay hạt gạo tám xoan
Thổi nồi đồng điếu lại chan nước cà”
nguyenthicamvan
6
Nội dung chương trình
Chương 1. Những yếu tố ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
Chương 2. Những đặc trưng độc đáo của văn hoá ẩm thực Việt Nam
Chương 3. Những món ăn thức uống của Việt nam
nguyenthicamvan
7
Đại cương về ẩm thực học
Những yếu tố địa lý, lịch sử, văn hoá ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực Việt nam
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
nguyenthicamvan
8
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
I. Khái niệm về văn hóa ẩm thực
1. Ẩm thực:
Tiếng Anh: “food and drink”
Tiếng Pháp: “le boire et le manger”
Tiếng Nhật: “Nomikui” hay “kuinomi”
Ẩm: uống (nước, ruợu), nhậu
Thực: ăn
nguyenthicamvan
9
I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
2. Ẩm thực học: (gastronomy)
Ẩm thực học là toàn bộ những quy tắc tạo nên nghệ thuật ăn uống, khoa học về ăn uống
Gaster: dạ dày
Nomos: luật lệ
“Ẩm thực học là tri thức hợp lý về tất cả những cái gì mà con người ăn uống. Mục đích của nó là quan tâm đến sự nuôi dưỡng con người bằng những thức ăn tốt nhất”.
Các tác phẩm: Sinh lý học của khẩu vị (Brillat Savarin – 1825); Nhà bếp của Durand (Charles Durand - 1830 ); Từ điển nấu ăn (Alexandre Dumas), Charles Monselet …
Tác giả Việt Nam: Phan Kế Bính, Đào duy Anh, Toan Ánh …
Ghi nhận mang tính thưởng thức: Tản Đà, Nguyễn Tuân, Thạch Lam, Vũ Bằng
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
nguyenthicamvan
10
I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
2. Ẩm thực học: (gastronomy)
Mục tiêu của ẩm thực học là “làm thoả mãn khẩu vị” chứ không phải chỉ làm no bụng.
Kỹ thuật nấu trong ẩm thực học:
Chọn nguyên liệu
Nhiệt độ và thời gian đun nấu,
Cách chế biến
Nêm gia vị
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
nguyenthicamvan
11
I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
3. Văn hóa ẩm thực
Văn hoá ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hoá, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó.
Nét văn hoá ăn uống ở gia đình:
Ăn thức ăn gì?
Ăn món ăn gì?
Được chế biến ra sao?
Sử dụng dụng cụ gì?
Cách ăn uống như thế nào?
Ứng xử thế nào trong bữa ăn?
Văn hóa ẩm thực của địa phương, của dân tộc
Ăn uống có văn hoá
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
nguyenthicamvan
12
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
Thực đạo lấy tự nhiên làm gốc:
Thể hiện Lễ, nghĩa trong các bữa ăn
Thể hiện một triết lý sống, một quan niệm sống, một nghệ thuật sống, một khoa học sống.
nguyenthicamvan
13
I.  Khái niệm về văn hóa ẩm thực
4. Thực đạo Việt Nam (nghệ thuật ẩm thực Việt nam)
Nghệ thuật ẩm thực Việt nam rất giản dị, không cầu kỳ, thể hiện sự trang trọng, ấm cúng thân tình
Thể hiện qua bữa cơm gia đình, bữa cơm đãi khách, cỗ tết, cỗ mừng thọ, tiệc sinh nhật, tiệc cưới, tiệc đãi quốc khách hay các bữa cỗ cúng thần, cúng gia tiên
Chương 1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN ẨM THỰC VIỆT NAM
nguyenthicamvan
14
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam

1. Yếu tố địa lý
Khí hậu nhiệt đới gió mùa
Khí hậu mát mẻ giống ôn đới
Khí hậu bán sa mạc

Biển đông và vịnh Thái lan bọc cả chìều dài và cả phía Nam với bờ biển dài hơn 3000km
nguyenthicamvan
15
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam

1. Yếu tố địa lý
Tiếp giáp biển đông suốt chiều dài đất nước:
Nước mắm cá và các loại mắm là những món ăn phổ biến và đặc trưng
nguyenthicamvan
16
1. Yếu tố địa lý
Khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, nhiều sông rạch chằng chịt : Thuỷ hải sản phong phú
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
nguyenthicamvan
17
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
1. Yếu tố địa lý
Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…
Phong phú về chủng loại cây trồng, rau, củ, quả
nguyenthicamvan
18
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
1. Yếu tố địa lý
Đủ địa hình: núi rừng, đồng bằng, sông, biển…:
Phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm
Mỗi vùng đều có những món ăn mang nét độc đáo riêng
nguyenthicamvan
19
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
1. Yếu tố địa lý
- Cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người dân Việt nam là cơm – cá – rau
nguyenthicamvan
20
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
Yếu tố lịch sử văn hoá
6 vùng văn hoá:
Vùng văn hoá Tây bắc
Vùng văn hoá Việt bắc
Vùng văn hoá châu thổ sông Hồng
Vùng văn hoá Trung bộ: bắc Trung bộ, nam Trung bộ, trung Trung bộ.
Vùng văn hoá Trường sơn Tây nguyên
Vùng văn hóa Nam bộ
nguyenthicamvan
21
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước lúa gạo là lương thực chính
Lúa nếp: nấu xôi, làm bánh gạo nếp
Lúa tẻ: nấu cơm, làm bánh tẻ, bún….
nguyenthicamvan
22
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử, văn hoá
Truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước ẩm thực thiên về thực vật
nguyenthicamvan
23
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá

Sát nhập Chiêm Thành

Xâm chiếm Chân Lạp

Sát nhập Tây Nguyên
nguyenthicamvan
24
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Có lịch sử nhiều năm bị ngoại bang xâm lược chịu ảnh hưởng của ẩm thực Trung hoa, Pháp …
Quá trình lập nước ảnh hưởng của Chăm, Kh’mer
Hội nhập với nền ẩm thực các nước trong khu vực: Lào, Kh’mer, Thái lan…
nguyenthicamvan
25
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Bắc:
Là cái nôi hình thành dân tộc Việt
Mô hình bữa ăn: cơm - cá – rau
Ít dùng hải sản
Chú ý đến thành phần thịt mỡ trong bữa ăn.
Là đất đế đô ngàn năm văn vật: ẩm thực thiên về sự thanh cảnh nhẹ nhàng, kín đáo
nguyenthicamvan
26
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Bắc: với lịch sử hàng ngàn năm chống sự đồng hoá của phong kiến phương bắc xâm lược
Khẩu vị Trung Hoa: chua ngọt / Miền Bắc: mặn
Trung Hoa: xì dầu, chao / Miền Bắc: nước mắm cá, tương bần
Không dùng đường trong chế biến món ăn
Không ăn cay, chua, đắng
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
nguyenthicamvan
27
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Trung:
Chịu ảnh hưởng của ẩm thực miền Bắc và ẩm thực miền Nam
Ảnh hưởng của ẩm thực Chăm
Kinh đô Huế là nơi hình thành và phát triển một nét văn hoá ẩm thực riêng biệt
Con người thể hiện phong cách cần kiệm, siêng năng: ăn chắc mặc bền
nguyenthicamvan
28
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Trung: chịu ảnh hưởng của ẩm thực Chăm tiêu biểu cho nền văn minh ẩm thực của Việt nam cuối thế kỷ XVIII sang thế kỷ XIX
Món ăn đơn giản chân chất không cầu kỳ
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
nguyenthicamvan
29
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Nam:
Công cuộc khẩn hoang mở mang bờ cõi của nhà Nguyễn
Sự kiện Mạc Cửu dâng đất Hà Tiên cho chúa Nguyển 1710: Hà Tiên thuộc Việt Nam.
Con người Nam bộ phóng khoáng mạnh mẽ chất phác
Món ăn đơn giản, không cầu kỳ, thể hiện tính cách thật thà, khoáng đạt
nguyenthicamvan
30
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Nam với quá trình khẩn hoang Nam bộ
Cùng đồng hành khẩn hoang với người Hoa
Gần gũi và chịu ảnh hưởng của ẩm thực Đông Nam Á
Giao lưu văn hoá với các khách thương người Mã lai, Ấn độ, Indonesia…
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
nguyenthicamvan
31
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Nam
Các nước Đông Nam Á với nền văn hoá lúa nước, rất ưa dùng nước cốt dừa, sả, cà ri từ bột nghệ
Người miền Nam hay dùng tiêu, tỏi, sả /người Bắc thì dùng gừng, kể cả dùng gừng nướng, gừng sống
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
nguyenthicamvan
32
II. Những yếu tố địa lý, lịch sử ảnh hưởng đến ẩm thực Việt Nam
2. Yếu tố lịch sử văn hoá
Ẩm thực miền Nam
Ảnh hưởng của người Ấn: cà ri cay
Ảnh hưởng của ẩm thực Pháp: maggi, beefsteaks, beure, sauce, fromage,
Giống người Thái, người Lào: rất thích dùng các cây cỏ hương liệu
nguyenthicamvan
33
III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX
2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay
nguyenthicamvan
34
III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
1. Giai đoạn từ đầu đến thế kỷ XIX
Thế kỷ XV: Nguyễn Trãi viết “địa dư chí” năm 1435
Thế kỷ XVII: A. De Rhode: từ điển Việt Bồ La năm 1651
Thế kỷ XVIII: “Vân đài loại ngữ” của Lê Quý Đôn
Thế kỷ XVIII: “Nữ công thắng lãm” của Hải thượng lãn ông - Lê Hũu Trác năm 1769
nguyenthicamvan
35
III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
Cuối thế kỷ XIX ẩm thực Việt nam nhất là ẩm thực Nam bộ đã định hình
Cuối thế kỷ XIX đầu thế kỷ XX, Xã hội Việt nam chuyển từ xã hội phong kiến độc lập sang xã hội tư bản thuộc địa
Đến cuối thế kỷ XIX người Việt vẫn bảo lưu cách ăn cơm với đũa
Đầu thế kỷ XX, kỹ thuật chế biến món ăn của Việt nam cũng còn đơn giản chưa có nhiều biến hoá.
nguyenthicamvan
36
III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
Từ điển Việt-La Tinh của J. L. Taber : từ “chao”
Từ điển Đại nam quốc âm tự vị của Huỳnh Tịnh Paulus Của (1895) thiếu từ “miến” nhưng ghi từ “miến Tàu”
Việt-Pháp của Génibrel (1898) ghi tới 44 món ăn
1927 ở Huế đã thành lập trường dạy Nữ công nội trú do bà Đào Duy Anh làm Hiệu trưởng
Cuốn Thực phổ Bách Thiện của bà Trương Đăng thị Bích
Nghệ thuật nấu món ăn Huế của bà Hoàng thị Kim Cúc
Một số tác giả, nhà văn nhà thơ nghiên cứu về ăn uống
nguyenthicamvan
37
III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
2. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XIX đến cuối thế kỷ XX
Đời sống vật chất của người dân đã xuất hiện những yếu tố mới
Bữa ăn hàng ngày trong gia đình cũng đã có những yếu tố cho thấy sự ảnh hưởng của cách ăn uống của phương Tây
Trước năm 1975, hầu như không có các nhà hàng lớn Việt Nam
nguyenthicamvan
38
III. Các chặng đường phát triển của Ẩm thực Việt Nam
3. Giai đoạn từ cuối thế kỷ XX đến nay
- Đời sống vật chất tinh thần của người dân nâng cao
Nhiều sách báo tài liệu hướng dẫn nấu ăn
Giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và các nước trên Thế giới
Ẩm thực Việt Nam được cả thế giới biết đến
nguyenthicamvan
39
THẢO LUẬN
ĂN ĐỂ SỐNG
hay
SỐNG ĐỂ ĂN ?