Vai trò của saccaromyces

GVHD:cô Nguyễn Thị Mai Hương
Nhóm thực hiện: Nhóm 4
Đỗ Kim Thi (NT) Vũ Thị Uyên
Nguyễn Thị Phương Vũ Thị Ngà
Vũ Thị Vân (23/9/88)
CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
THẢO LUẬN
ĐỀ TÀI
TRÌNH BÀY VAI TRÒ VÀ ỨNG DỤNG
CỦA SACCHAROMYCES

Nội dung
Giới thiệu về nấm men Saccharomyces
Vai trò và ứng dụng của nấm men saccharomyces
Nấm men Saccharomyces
Giới thiệu về nấm men Saccharomyces
Saccharomyces gồm các nấm men có
thể lên men đường sinh ra rượu etylic.
Chúng lên men đường tốt nhưng không
quá 30%, cũng chính vì thế mà những nấm
men này được gọi là nấm đường, tạo thành
tới 18% cồn etylic và là loại vi sinh vật duy
nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên
thế giới.
Một số loài Saccharomyces:
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces bayanus
Saccharomyces boulardii
Saccharomyces carlsbergenis
Saccharomyces bulderi
Saccharomyces chevalier
Saccharomyces ovifomis …

II.Vai trò và ứng dụng của nấm men saccharomyces
Nấm men saccharomyces có vai trò và ứng dụng rất nhiều trong đời sống. Đặc biệt trong công nghệ thực phẩm như sản xuất bia, rượu, men bánh mỳ.
Tuy nhiên trong tất cả các loài thuộc giống Saccharomyces không phải loài nào cũng có nhiều ứng dụng mà chỉ có một số loài điển hình như: S.ceresiviae, S.uvarum, S.carlsbergenis,

II.1. Trong thực phẩm
Nấm men Saccharomyces có vai trò rất to lớn trong sản xuất các sản phẩm lên men có chứa cồn.
Sau đây là các loài nấm men Saccharomyces được sử dụng nhiều đặc biệt trong công nghệ thực phẩm: S.cerevisiae, S.uvarum, S.carlsbergenis, S.chevalieri, S.oviformis…
1. Saccharomyces cerevisiae
Đây là loài quan trọng nhất trong giống
Saccharomyces được dùng nhiều trong
công nghệ thực phẩm.
Loài nấm men này được
dùng trong công nghiệp
cồn etylic, men bánh mỳ,
bia, rượu vang, sản xuất
glycerol và enzyme
invertaza.
Saccharomyces cerevisiae
Đối với quá trình lên men rượu vang:
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nước quả chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces có trong nước quả khi lên men.
Saccharomyces cerevisiae kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu.
Tạo cho cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt.
Đối với quá trình lên men bia:
Chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
2. Saccharomyces uvarum

Saccharomyces uvarum
2. Saccharomyces uvarum
Một số chủng được dùng làm men bánh mỳ, chúng có độ lắng tốt (loại men chìm) được dùng trong sản xuất bia.
Chúng có thể dùng trong sản xuất rượu vang và tích tụ trong dịch lên men được 12 – 130 cồn.

3. Saccharomyces carlsbergenis

Các chủng của loài này được dùng nhiều
trong sản xuất bia.
Đặc biệt được dùng phổ biến trên thế giới
để sản xuất các loại bia vàng sáng màu.

4. Saccharomyces chevalieri
Saccharomyces chevalier thuần chủng lên
men nước nho có thể tạo 160 cồn. Nó
thường lẫn với Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces chevalieri
5. Saccharomyces oviformis
Thường dùng trong sản xuất rượu sâmpanh
để có sản phẩm lên men có nồng độ cồn cao
tự nhiên.
Saccharomyces oviformis
Ngoài ra còn có loại S.fragilis lên men đường lacroza đóng vai trò quan trọng trong sản xuất sữa và các sản phẩm của sữa.

II.2. Trong y học
S.boulardii tác dụng trị loạn khuẩn, giúp cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột.
S. boulardii trong ống tiêu hóa
HẾT
MONG SỰ GÓP Ý CỦA TẤT CẢ CÁC BẠN