ứng ụng của vi sinh vật trong chế biến và bảo quản rau quả

Trường: cao đẳng Đức Trí
Khoa : Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường

Xin kính chào thầy cô cùng toàn thể các bạn
I.MỤC LỤC
1.LỜI GIỚI THIỆU

2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT

3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ

ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ

3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC
MUỐI CHUA RAU QUẢ
3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC
SẢN XUẤT RƯỢU VANG
SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN
TRÁI CÂY NGÂM ĐƯỜNG CHUA NGỌT
3.3.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ACETIC
SẢN XUẤT GIẤM TRÁI CÂY
SẢN XUẤT THẠCH DỪA
ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG BẢO QUẢN RAU QUẢ
MEN VI SINH HỮU HIỆU EM

4.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

5.TÀI LIỆU THAM KHẢO
II.NỘI DUNG

1.LỜI GIỚI THIỆU

Để cho các bạn gái ? Để cho buổi dạ hội ? Để cho girl teen? Để cho em thơ những vị ngọt ngào? Để cho sứ Hàn không thể không nhắc tới nó? Để cho môi trường ngày một trong lành và giảm nguy cơ đi bệnh viện vì ngộ độc thực phẩm?...Để cho cả thế giới… Đó chính là nguồn thực phẩm rau quả,nguồn vitamin không thể thiếu trong cuộc sống.Ngày nay với công nghệ phát triển tột bậc,chúng tôi không thể nào nói hết những thành tựu mà thực phẩm rau quả mang lại. Dừng lại ở vấn đề rau quả, chúng tôi xin giới thiệu đến các bạn những thành tựu mà công nghệ vi sinh - một nền công nghệ hiện đại - mang lại cho quá trình bảo quản và chế biến rau quả.
2.SƠ LƯỢC VỀ VI SINH VẬT HỌC
Vi sinh vật học là một ngành khoa học có tốc độ phát triển mạnh mẽ, nhiều giải thưởng Nobel đã được trao cho các nhà vi sinh vật học hoặc những công trình nghiên cứu trên đối tượng vi sinh vật.


Khái niệm vi sinh vật
Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào có kích thước nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn, archaea, vi nấm, vi tảo, động vật nguyên sinh .v.v.

Đặc điểm vi sinh vật
-Kích thước nhỏ bé.
-Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh.
-Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh.
-Năng lực thích ứng mạnh ,dễ phát sinh biến dị.
-Phân bố rộng, chủng loại nhiều.

3. ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN RAU QUẢ
Đặc điểm của rau quả:
Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản
vì :
+ lượng nước trong rau quả cao (95%) là điều kiện tốt cho vi khuẩn hoạt động.
+Mặt khác thành phần dinh dưỡng rau quả phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, sinh tố...
+Kết cấu tổ chức tế bào của đa số loại rau quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị xây xát, sứt mẻ, bẹp, nát nên vi sinh vật dễ bị xâm nhập.
+Trong rau quả còn chứa nhiều loại men.


Thành phần hóa học rau quả:
Chất khô hòa tan và chất khô không hòa tan.
Chính vì những đặc điểm khó bảo quản rau tươi nên con người đã đưa ra một số biện pháp chế biến và bảo quản rau quả hữu hiệu nhằm lưu giữ lâu hơn ,vẫn đảm bảo chất dinh dưỡng trong rau quả và tăng them những mùi vị khác nhau, thay đổi khẩu vị của con người .
Khái niệm chế biến và bảo quản rau quả
Chế biến:Là quá trình sử lý nguyên liệu và làm biến đổi hình dang,trạng thái, mùi vị, màu sắc của nguyên liệu thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng
Bảo quản: là quá trình giúp giữ trong một khoảng thời gian nhất định các sản phẩm nhầm tồn trữ nhưng vẫn đảm bảo được về mặt dinh duỡng của thực phẩm.
Trong thực tế hai vấn đề này đi liền với nhau trong thực phẩm,đặc biệt là trong các sản phẩm mà nguyên liệu có tuổi thọ kém.
ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT TRONG CHẾ BIẾN RAU QUẢ
3.1.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ




MUỐI CHUA RAU QUẢ
Thành phẩm đạt yêu cầu
Tạo được sinh khối vi khuẩn có ích
Gây chua, tạo hương vị thơm ngon
Chuyển rau quả về dạng
“chín sinh học”
3.1.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu chính là các loại rau củ quả: rau cải bẹ, bắp cải, lá và củ của cải củ, su hào, cà rốt, đu đủ xanh, quả sung, cà bát, cà tím, cà pháo, hành củ, củ kiệu, dọc mùng, ngó sen, bông súng, súp lơ, bông điên điển, dưa chuột, dưa gang, dưa hồng, giá đỗ, hành tây, tỏi tây, rau cần nước, rau muống, măng, ớt ngọt …




Quy trình sản xuất salad cà chua
Cà chua và các nguyên liệu khác sau khi xử lý
Quy trình sản xuất salad cà chua
Cà chua và các nguyên liệu khác sau khi xử lý
Nguyên liệu
Rửa sạch
Cắt lát, tạo hình
Chần
Rửa, để ráo
Lên men
Xử lý nước lên men
Phối trộn
Bảo quản
Nhiệt độ
65 - 700C
Thời gian
60 giây
CaCl2
0,075%
Đường
2%
Vi khuẩn lactic
2%
Muối
3%
glucose
Xilulo
so -5P
ALPG
Pentosophosphate-ketolase
Acetyl-P
glycerine
a.pyruvic
a.lactic
Acetyl-CoA
ethylic
a.acetic
CƠ CHẾ CHUNG CỦA MUỐI CHUA
CO2
PP

QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA VI SINH VẬT VÀO
SẢN PHẨM:
Giai đoạn 1:
Muối ăn (NaCl) có nồng độ 2,5 – 3% khi muối dưa sẽ làm cho môi trường ưu trương đường và các chất từ tế bào rau quả một phần sẽ khuếch tán ra môi trường, do đó vi khuẩn lactic cùng các vi sinh vật khác cùng phát triển.
Giai đoạn 2:
Do vi khuẩn lactic phát triển mạnh, nên pH môi trường giảm xuống 3 – 3,5, làm ức chế các vi khuẩn khác, chỉ còn vi khuẩn lactic phát triển, chúng chiếm ưu thế tuyệt đối, rau quả trở nên chua, ngon.
Đây là giai đoạn quyết định, nếu không tạo được ưu thế của vi khuẩn lactic, thì các vi khuẩn khác sẽ phát triển làm rau, dưa khú

Giai đoạn 3:
Khi rau quả đã chua, pH giảm xuống đến 3, thì ngay cả vi khuẩn lactic cũng bị ức chế, nếu cứ để tự nhiên như vậy thì các nấm men dại, nấm mốc sẽ bắt đầu phát triển phân giải axit lactic thành CO2 và H2O, pH tăng lên, sản phẩm bắt đầu có váng (váng dưa, váng cá) và môi trường giảm chua, có mùi mốc, có nhiều bọt khí (nấm men dại thường có là Geotrichumcandidum).


3.1.3 Hệ vi sinh vật trong lên men muối chua
Muối chua rau quả chủ yếu là sự xảy ra do quá trình lên men lactic tạo thành.
Lên men lactic
Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic.
Phương trình tóm tắt của quá trình lên men lactic:
C6H12O6 -> 2C3H6O3+136 Kj (32,4 Kcal).
Nhóm vi khuẩn lactic
Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột.
Vi khuẩn lactic được Pasteur tìm ra từ sữa chua, nó có dạng hình cầu, hình que ngắn, nó có hai nhóm .

Chủng vi khuẩn lactic dùng trong muối chua rau quả là:
+ Streptobacterium hassice fermentatae: Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2. Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose.
+ Lactobacillus plantarum tham gia vào việc chế biến rau muối chua.
3.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật trong muối chua
MUỐI
ĐƯỜNG
VI SINH VẬT
ACID
NHIỆT ĐỘ
OXY
3.2.ỨNG DỤNG CỦA VI SINH VẬT VÀO LÊN MEN ETHYLIC
SẢN XUẤT RƯỢU VANG
SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN
3.2.1 Nguyên liệu



3.2.2 Quy trình
3.2.2.1.SẢN XUẤT RƯỢU VANG
Một ông vua xứ Ba Tư đã để quên chùm nho trong một vại sành, trên nắp có đề chử “độc dược’.Một bà vợ kế của vua, vì bị ruồng bỏ , đã quyết định tự sát , bà tìm thấy vại sành ,lầm tưởng đó là độc dược và lấy nước nho ra uống.Vậy là rượu vang ra đời từ đó.


3.2.2.2.SẢN XUẤT NƯỚC QU�