TINH BỘT ĐẬU XANH

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
Khoa Công nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm
Giảng viên:
VŨ THỊ HẠNH
Thái Nguyên 2012
KỸ THUẬT SẢN XUẤT TINH BỘT ĐẬU XANH
BỐ CỤC TIỂU LUẬN
Phần 1: GIỚI THIỆU VỀ HẠT ĐẬU XANH
Phần 2: TINH BỘT ĐẬU XANH
Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Phần 4: ỨNG DỤNG CỦA TINH BỘT ĐẬU XANH
TRONG THỰC PHẨM
Phần 5: KẾT LUẬN

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
2
1. Giới thiệu về hạt đậu xanh
Cùng với các loại lương thực giàu tinh bột như gạo nếp, ngô, sắn, khoai thì các loại đậu trong đó có đậu xanh cũng là một nguồn giàu tinh bột.
Đậu xanh có hàm lượng protein cao (28-32%), cùng với protein thì tinh bột là chất chiếm nhiều nhất trong thành phần hóa học của hạt đậu (55%).
Trong thành phần hóa học của đậu xanh cũng có pectin, chất béo, vitamin B – chất cần thiết cho sự chuyển hoá chất béo, protein và carbohydrate. Đậu xanh cũng chứa nhiều chất lutein, zeaxanthin – hai thành phần của chất chống oxi hoá. Đậu xanh là loại thức ăn nhiều kali, ít natri. Đậu xanh vị ngọt, hơi tanh, tính hàn, không độc

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
3
2. Tinh bột đậu xanh
Thành phần tinh bột của đậu xanh chứa hai thành phần chủ yếu là amylose và amylopectin.
Tinh bột là những polymer có khả năng hấp thu nước tốt (gấp 2000 lần thể tích của nó) và hòa tan tốt trong nước.
Trong tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh bột khác(trên 50%) nên nhiệt độ hồ hóa của nó cũng tương đối lớn hơn (60-710C).
Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh bằng cách cho thêm vào dung dịch một lượng muối vừa phải hoặc bổ sung tác nhân kiềm trong quá trình hòa tan.


ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
4
2. Tinh bột đậu xanh
Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose nên dịch hồ thu được đục
Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh ta có thể bổ sung vào chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh. Đường cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ tinh bột.
Dịch hồ thu được từ tinh bột đậu xanh có độ nhớt thấp.
Có thể làm tăng độ nhớt của dịch hồ tinh bột đậu xanh thông quá việc hồ hóa nó trong môi trường kiềm loãng rồi sau đó trung hòa lại.Cũng có thể bổ sung vào dịch hồ một lượng phù hợp các chất phụ gia như muối,đường,chất béo…



ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
5
2. Tinh bột đậu xanh
Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của dịch tinh bột đậu xanh diễn ra nhanh và dễ dàng hơn. Gel thu được từ tinh bôt đậu xanh thì cứng, ít đàn hồi và ít trong hơn.
Thành phần tinh bột có chứa nhiều amylose nên màng thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ cứng, giòn và ít trong hơn các loại tinh bột thông thường.
Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh.Sợi thu được từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ bền đứt cao và tính chất cảm quan tốt.
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
6
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
7
3. Sơ đồ quy trình sản xuất tinh bột từ đậu xanh
3.1 Phân loại nguyên liệu
 Hạt đậu xanh thu hoạch ở độ chín sinh lý thích hợp, chọn những hạt đồng đều, mẩy, loại bỏ những hạt lép, hạt sâu bệnh và tạp chất.

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
8
3.2 Ngâm đậu
Mục đích ngâm là tách khoảng 2/3 chất hòa tan ra khỏi hạt,làm mềm hạt, làm cho vỏ dễ dàng tách ra khỏi hạt và ta dễ dàng nghiền hạt để thu lấy tinh bột có chất lượng cao.
Tránh ngâm quá lâu dễ bị chua, ngậy do quá trình lên men lactic làm cho lượng axit lactic tích tụ nhiều
Nếu ngâm quá ngắn thì lượng nước hút vào chưa đủ để hạt trương nở, hiệu suất thu hồi sẽ thấp. Khi ngâm phải thay nước thường xuyên để rửa chua.



ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
9
3.2 Ngâm đậu
Nhiệt độ nước ngâm khoảng 50°C là thích hợp nhất, nếu nhiệt độ nước ngâm quá cao thì protein sẽ biến tính, đông tụ lại nhau gây khó khăn cho việc tách vỏ, ngoài ra việ lên men hình thành acid lactic cũng giãm làm hạt ít mềm
Nếu nhiệt độ nước ngâm thấp thì sự khuếch tán của các chất hòa tan trong hạt ra nước giãm, như vậy tinh bột tạo thành sẽ lần nhiều chất hòa tan làm giảm chất lượng tinbột


ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
10

Mục đích của quá trình nghiền sơ bộ nhằm phá vỡ các hạt tinh bột thành những phần nhỏ hơn để quá trình nghiền mịn tiếp theo được dễ dàng hơn

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
11
3.3 Nghiền sơ bộ
3.4 Nghiền mịn
Mục đich của nghiền mịn là phá vỡ hoàn toàn khối hạt để giải phóng tinh bột, nhưng không nên nghiền quá nhỏ mài vỏ vì gây khó khăn cho việc rửa tinh bột. Quá trình nghiền mịn thường thực hiện trong cối xay thớt đá. Mức độ nghiền mịn phụ thuộc vào trình độ thao tác, nồng độ dịch bột, lượng nguyên liệu vào và ra…

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
12
3.5 Rây

Cháo sau khi đã được nghiền mịn hỗn hợp gồm bã lớn, bã nhỏ, tinh bột tự do và protein chưa hòa tan vì vậy ta tiến hành rây dịch cháo qua màng rây để thu hỗn hợp tinh bột và protein.Quá trình rây được thực hiện qua 2 công đoạn là : Rây tách bã lớn và rây tách bã nhỏ

ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
13
3.6 Li tâm
Cơ sở của quá trình loại protein là dựa vào sự chênh lệch khối lượng riêng của tinh bột và protein : khối lượng riêng của tinh bột > khối lượng riêng của protein nên khi vào máy ly tâm thì dựa vào lực ly tâm protein sẽ tách ra khỏi dịch cháo và ta sẽ thu được dung dịch tinh bột đậu xanh có độ tinh khuyết khá cao
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
14
3.7 Rữa tinh bột
Rữa tinh bột nhiều lần để loại trừ đến mức tối đa các chất hòa tan, đảm bảo tiêu chuẩn tinh bột, có thể rữa từ 2 đến 5 lần tùy theo yêu cầu sản phẩm. Để rữa tinh bột có thể dùng máy lọc chân không hay cyclon nước sẽ đảm bảo các chất hòa tan trong tinh bột <0,1%, protein <0,5%.
 
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
15
3.8 Sấy
Sau khi rữa tinh bột xong ta sẽ đem hỗn hợp tinh bột đem đi sấy nhằm mục đích giảm độ ẩm của tinh bột đến còn 13-15%,tiêu diệt vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho tinh bột. Yêu cầu của quá trình sấy là nhiệt độ và thời gian đốt nóng phải ngắn nhất đến mức
có thể, nhằm tránh thay đổi các tính chất vật lý, hóa học của tinh bột đậu xanh
 
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
16
3.9 Gia công tinh bột khô
Sau khi sấy bao giờ cũng có một lượng tinh bột vón cục lại cần phải được làm tơi. Với nhà máy năng suất nhỏ chỉ rây một lần bằng rây lục lăng số hiệu rây N° 38-55, đối với nhà máy năng suất lớn cần sơ đồ xử lí phức tạp hơn. Quá trình rây còn loại đi các tạp chất lẫn vào trong tinh bột trong giai đọan sấy
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
17
4. Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
18
LÀM MIẾN
LÀM BÁNH ĐẬU XANH
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
19
4. Ứng dụng của tinh bột đậu xanh trong thực phẩm
BỘT SỮA ĐẬU NÀNH
SỮA ĐẬU NÀNH
5. Kết Luận
Tinh bột đậu xanh giữ vai trò quan trọng trong công nghiệp thực phẩm do những tính chất lý hóa của chúng. Tinh bột thường được dùng làm chất tạo độ nhớt sánh cho thực phẩm dạng lỏng, là tác nhân làm bền cho thực phẩm dạng keo, là các yếu tố kết dính và làm đặc tạo độ cứng và độ đàn hồi cho nhiều thực phẩm.
ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN
20