TIN SINH HỌC P2

TÌM HIỂU MỘT SỐ PRÔTTÊIN TRÊN TẾ BÀO NẤM MEN
Học viên : Nguyễn Văn Anh
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới. Nguyên liệu chính dùng để sản xuất men là mật rỉ, ngoài ra một số hóa chất khác sẽ được cung cấp trong quá trình nuôi cấy men để bổ sung các chất dinh dưỡng mà mật rỉ không đủ. Quá trình nuôi dưỡng men Saccharomyces là quá trình hiếu khí vì vậy người ta phải thổi vào bồn lên men một lượng khí rất lớn.

Hiện nay nhờ vào tiến bộ của công nghệ gen nên người ta có thể tạo ra các chủng nấm men phù hợp với các công dụng của nó và cho năng suất cao (dựa trên 1 kg nguyên liệu chính). Tuy nhiên công nghệ kiểm soát quá trình lên men vẫn đóng vai trò quan trọng để sản xuất các mẻ men chất lượng và sản lượng cao

2. Hình ,cấu tạo
3.Sinh sản
4. Đặc tính
Phát triển mạnh trong dịch đường lên men.
Tiết ra hệ enzyme nhiều lên men nhanh chóng và hoàn toàn.
Lên men được ở nhiệt độ tương đối cao.
Chịu được nồng độ cồn cao.
Chịu được môi trường có độ acid cao.
Nhiệt độ tối ưu: 25-300C
Bảo quản giống nấm men:
+ Môi trường thạch – malt, nước đường hóa - thạch
+ 4-10oC, cấy chuyền định kỳ 2 lần/tháng
+ Dưới lớp dầu parafin hoặc vaselin vô trùng
Nuôi cấy nấm men trong quá trình lên men rượu:
+ Từ thạch nghiêng  bình môi trường100ml, 500ml, 5l, 10l, 100l, 500l, 1000l,…
+ pH 4,5 - 4,8
+ Bình >100l: thổi khí, khuấy trộn môi trường 1-2 giờ,
30-320C, thêm chất sát trùng NaSiF6 (0,02%)
+ Lên men 65h, sục khí 10h đầu.


5. CÁC GIAI ĐOẠN TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU
Tinh bột
Đường
rượu
cồn
1. Đường hoá
2. Lên men
3. Chưng cất và tinh chế
5.1. Đường hoá
Cấu trúc của tinh bột
Quá trình đường hóa
Nguồn enzyme:

Thực vật:
Malt có α-amylase, β-amylase, limit dextrinase,
r-enzyme
Các enzyme này hoạt động cùng lúc và rất nhanh
Đường hóa không hoàn toàn  cần lên men

Vi sinh vật:
Bacillus licheniformis
Bacillus subtili
Aspergillus oryzae


α- amylase
Các phương pháp đường hóa
5.2. Lên men (rượu hóa)

Glucose + chất dinh dưỡng
Hấp thụ qua bề mặt tế bào nấm men rồi thẩm thấu qua màng bán thấm vào trong tế bào
Rượu, CO2
Qua màng tế bào chất, khuếch tán và tan vào môi trường xung quanh
Phương trình tổng quát của lên men:
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2 CO2 + 2ATP
5.3. Giai đoạn chưng cất
Mục đích:
Thu được rượu có độ cồn cao hơn
Loại bỏ một số tạp chất
2 giai đoạn:
Chưng cất thô: tách cồn cùng các chất dễ bay hơi ra khỏi dịch lên men
Tinh chế: loại tạp chất ra khỏi cồn thô để thu được cồn tinh khiết
Phân loại tạp chất (dựa vào trọng lượng phân tử, khả năng bay hơi):
Tạp chất đầu (rượu đầu, rượu kỹ nghệ)
Aldehyde, acetic, ethyl acetate, methyl acetate, rượu metanol
Độ sôi thấp hơn rượu etanol
Được lấy ra ở giai đoạn đầu của quá trình tinh chế
Tạp chất cuối (dầu fusel hay rượu tạp):
Rượu cao phân tử: isoamylic, isobutylic…
nhiệt độ sôi cao hơn etanol , khó bay hơi, ít hòa tan trong nước
Tạp chất trung gian:
Ethyl isobutyrate, ethyl isovalerianate.
Tùy thuộc, nồng độ rượu và tính chất vật lý của tạp chất
Đặc điểm: Hỗn hợp rượu nước là hỗn hợp đẳng phí
(có điểm sôi chung)
Tách nước

5. ĐIỀU KIỆN LÊN MEN RƯỢU
Nhiệt độ
pH môi trường
Nồng độ đường của dịch lên men
Nồng độ O2 môi trường
Số lượng men giống
Nồng độ CO2 của môi trường
Nồng độ etanol
Thời gian lên men
7. Một số loại prôtêin nấm men