Tìm hiểu về lên men dịch đường có nồng độ cao

MỞ ĐẦU
Ngày nay cùng với tốc độ đô thị hoá và công nghiệp hóa của đất nước,ngành công nghệ thực phẩm đã và đang đóng vai trò quan trọng trong nền kinh tế quốc dân. Đóng vai trò chủ lực trong đó có lĩnh vực chế biến đồ uống.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon và nước. Ngoài ra để làm tăng hiệu quả kinh tế hoặc để đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng, các nhà máy còn sử dụng thêm một số nguyên liệu khác để thay thế một phần malt đại mạch như: Ðại mạch chưa nẩy mầm, gạo, ngô đã tách phôi, malt thóc,... để sản xuất bia.
Nước ta có ưu điểm là thị trường giải khát lớn. Mặc khác các nhà máy sản xuất bia lon xuất khẩu không nhiều. Do chính sách mở cửa của nhà nước các thương hiệu bia nước ngoài tràn ngập vào thị trường Việt Nam tạo ra sức cạnh tranh rất lớn. Vì vậy, nước ta cần tạo ra một loại bia có chất lượng cao và giá thành sản phẩm ổn định, đẩy mạnh xuất khẩu.
Với xu thế ngày càng tăng cao của nhu cầu tiêu dùng đồ uống ,công nghệ sản xuất bia đã đạt được những bước tiến lớn về công nghệ đem lại một thức uống vừa mang tính giải khát nhưng cũng không kém phần bỗ dưỡng cho con người.
Nhiều cải tiến về công nghệ được áp dụng vào sản xuất bia đã nâng cao chất lượng sản phẩm, nâng cao hiệu quả sử dụng thiết bị và mang lại hiệu quả kinh tế cao.
        Sản xuất bia theo phương pháp lên men dịch đường có nồng độ cao đã được các nhà sản xuất bia trên thế giới nghiên cứu và sản xuất thử nghiệm ở nhiều nhà máy bia hơn 30 năm qua. Hiện nay, công nghệ sản xuất này đã được ứng dụng rộng rãi ở nhiều nước trên thế giới như ở Mehico, các nước Nam Mỹ, Nam phi..Vì vậy vấn đề nghiên cứu để cải thiện năng suất và chất lượng bia đã đặt ra rất nhiều bài toán cho các nhà công nghệ.





CHƯƠNG I : LÊN MEN BIA
1.1.Giới thiệu giây chuyền công nghệ sản xuất bia





























1.2.Công nghệ lên men bia
1.2.1.Cơ sở khoa học của quá trình lên men bia
Khi tiến hành lên men dịch đường houblon hóa,một lượng lớn cơ chất ,chủ yếu là đường và dextrin bậc thấp bị nấm men hấp thụ để tạo thành rượu etylic,khí CO2 và các sản phẩm phụ.Ngoài các gluxit bị tác động mạnh,các thành phần khác của dịch đường cũng chịu những sự thay đổi lớn.Một phần trong đó bị nấm men đồng hoá và bị biến đổi thành những hợp chất khác nhau ,còn một số khác thì chuyễn đổi thành trạng thái không hoà tan và bị tách ra ngoài dưới dàng kết lắng.Tất cả những điều đó dẫn đến một sự thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hoà tan của dịch đường.
Ta thấy rằng hàm lượng chất hoà tan trong bia là thấp hơn so với dịch đuờng houblon hóa .Nguyên nhân của việc giãm này là từ ba lý do sau:
(Do nấm men tiêu tốn một phần để cung cấp năng lượng cho việc phát triển sinh khối.
(Do một số sản phẩm tạo thành là hợp chất dễ bay hơi
(Do một phần bị kết lắng.
Tổng lưọng chất hoà tan đã bị tiêu hoa trong thời gian lên men chính(kể cả phần tiêu hao do kết lắng) gọi là chất chiết đã lên men.Khối lượng chất chiết đã lên men biểu thị bằng phần trăm so với lượng chất hoà tan ban đầu của dịch đường,gọi là mức độ lên men hay độ lên men.Một phần chất hoà tan ban đầu của dịch đường houblôn hoá tồn tại trong bia như là một cấu tử hợp thành chất hoà tan của nó,gọi là chất chiết không lên men hay chất khô sót.
Trong thành phần của chất hoà tan ban đầu của dịch đường nấm men có thể hấp thụ được một phần rất lớn ,phần đó được gọi là chất chiết có khả năng lên men,phần còn lại nấm men không có khả năng hấp thụ gọi là chất chiết không lên men.Khối lượng của chất chiết có khả năng lên men biểu thị bằng phần trăm theo lượng chất chiết ban đầu của dịch đường houblon hóa,gọi là độ lên men cuối cùng.
Độ lên men và độ lên men cuối cùng của các loại bia khác nhau dao động trong những khoảng rất lớn. Đây là những chỉ số cơ bản và đặc trưng cho chủng loại và chất lượng của bia.Những chỉ số này có thể điều chỉnh được thông qua việc điều