Tìm hiểu về Hoá học tinh dầu quế

HÓA HỌC TINH DẦU CINNAMON VÀ CASSIA

U.M. Senanayake và R.O.B. Wijesekera

GIỚI THIỆU

Cây Quế, hiểu theo đúng tính chất của nó hay vị quế được hiểu là phần vỏ cây bên trong được làm khô của Cinnamomum verum (Syn.C. zeylanicum). Đây là giống cây được thu hoạch hầu hết ở Sri Lanka, Malagasy Republic, và Seychelles. Sản lượng từ Sri Lanka chiếm khoảng ¾ tổng lương sản phẩm Quế trên khắp thế giới. Mặc dù giống quế sinh trưởng ở Sri Lankan thu hút bởi các tính chất cảm quan đặc trưng của nó song mức độ biến đổi đáng kể các hợp chất cấu thành trong nó lại ngang bằng với các giống quế không sinh trưởng từ Sri Lanka. Sự hiện diện của các thành phần hóa học trong giống quế đã được nghiên cứu và lưu lại trước đây (Wijesekera, 1978; Wijesekera và các cộng sự., 1975). Các giống này được nhận biết chủ yếu bằng cảm quan của người trồng và được biểu hiện bởi các tên gọi như là: “sweet”, “honey”, “camphoraceous” và “mucilaginous”, “wild” và “bloom”.
Chỉ có hai từ “sweet” và “honey” là được gọi tương đối chính xác và sử dụng rộng rãi (Senanayake, 1977). Nó cũng được gọi bằng một tên khác là “Pieris” cinnamon, hiển nhiên tên gọi này được gọi theo tên của người trồng quế tên là Pieris. “Chinese cinnamon” hay cassia ban đầu là những sản phẩm từ C. cassia, sinh trưởng ở vùng Tây – Nam của Việt Nam và Trung Quốc. Chinese cassia đã được xuất sang Canton và Hong Kong. Cây Cassia được sinh trưởng trên các sườn đồi, cao khoảng 100-300 m so với mực nước biển. Việc bóc vỏ quế được thực hiện đối với cây từ sáu năm tuổi trở lên (Brown, 1955, 1956). Một số lượng khá lớn quế đã được xuất từ Trung Quốc thông qua Hồng Kông sang Mỹ (Manning, 1970). C. burmannii là tên của một loại chất lượng quế thương mại khác được chấp nhận được biết đến qua các tên như Indonesian cassia hay Batavia hoặc Korintgi cinnamon. Những loại cây này được tìm thấy ở vùng Padang của quần đảo Indonesian của Sumatra. Hơn 80% quế nhập khẩu của Mỹ là từ nguồn này. Đối với thương mại thì vỏ (và tinh dầu chưng cất) từ C. verum ở Sri Lanka là có chất lượng tốt nhất. Lawrence (1967) đã cho rằng vỏ từ giống Cinnamomum được biết đến như là cinnamon – ngoại trừ C. cassia loại được biết đến như là cassia – nguồn gốc tên gọi xuất xứ của nó nói lên chất lượng của nó đạt được. Mặc dù cây camphor (C. camphora) thì thuộc vào giống Cinnamomum, chúng vẫn không được dùng như chất tạo vị. Thay vào đó, nó được dùng sản xuất một lượng lớn camphor tự nhiên trên thế giới. Từ thời xa xưa, cây camphor đã được xuất hiện ở China, Japan và Taiwan (Guenther, 1950). Thông qua Marco Polos ở thế kỷ 13, camphor đã được biết đến rộng rãi như là một sản phẩm kỳ lạ và có giá trị từ phương Đông. Kể từ đó, camphor đã có một vị trí quan trọng trong thương mại. Do nhu cầu đối với chủng loại này càng tăng, sản phẩm camphor, vốn xuất xứ từ Trung Quốc, sau đó đã nhạnh chóng lan sang Nhật Bản và Đài Loan. Cây quế thực sự cũng như cassia được xem như là chất vị trong nhiều tính chất hóa học khác nhau của nó. Tuy nhiên, C. camphora có chứa camphor như là một thành phần hóa học chính của nó. Tinh dầu rễ của C. verum cũng có chứa comphor như là một thành phần chính. Điều này làm nảy sinh các vấn đề cần nghiên cứu thú vị như sự khác nhau giữa các loại quế và thành phần, tính chất và hàm lượng các chất thơm có trong tinh dầu các bộ phận cây quế như hoa quả, vỏ thân, vỏ rễ là có thật sự khác nhau hay không, quá trình sinh tổng hợp các chất thơm trong cây quế diễn ra theo cơ chế gì, đó là những vấn đề nghiên cứu rất thú vị. Điều này sẽ được giải quyết trong các báo cáo nghiên cứu dưới đây (Senanayake, 1977).





Hình1. Cây quế được 5 năm tuổi với hoa và quả

I. GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ QUẾ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN
1/Sơ lược về các giống quế và các tính chất đặc trưng
Quế quan hay quế Sri Lanka C. zeylanicum là một loài cây cao 20-25m, có cành non hình bốn cạnh, lá mọc đối, dài, cứng, hình trái xoan hay thuôn, nhẵn bóng, hoa màu trắng vàng nhạt, quả mọng hình trứng thuôn. Nó được trồng bằng cách chiết cành, hoặc đào cây non mọc hoang trong rừng về nhưng chủ yếu vẫn là gieo hạt, sau 4 năm có thể tiến hành thu hoạch. Năm 1972