Tìm hiểu công nghệ bảo quản cà chua

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA


TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN
CÀ CHUA???
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA

Giảm thiểu sự hao hụt khối lượng và mất giá trị dinh dưỡng của sản phẩm. Theo ước tính thì sau quá trình vận chuyển và bảo quản rau quả sẽ mất đi 20-25 phần trăm (theo Kader, 1992). Đây là một tổn thất rất lớn, chính vì thế mà các nghiên cứu luôn hướng tới mục tiêu giảm tới mức thấp nhất tổn hao khối lượng, tránh hư hỏng , giữ và phát huy những tính chất quý báu của sản phẩm.
Tăng giá trị hàng hóa và tránh hiện tượng dồn hàng khi được mùa.

CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Khi bảo quản rau quả luôn diễn ra quá trình hô hấp, đó là hàng loạt các phản ứng và quá trình chín cũng như hư hỏng của rau quả. Hô hấp càng diễn ra mạnh mẽ thì quả chín càng nhanh, hư hỏng càng nhanh. Như vậy tuổi thọ của rau quả phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố trong đó quan trọng nhất là quá trình hô hấp.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Các thời kỳ cà chua phải trải qua trong quá trình chín

Thời kỳ quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn chỉnh. Nếu thu hái quả ở thời kỳ này và thông qua các phưng pháp thúc chín thì quả chín không bình thường, quả không có hương vị, không có mầu sắc đặc trưng của giống.
Thời kỳ chín xanh: Chất keo bao quanh hạt được hình thành, quả chưa có mầu hồng hoặc màu vàng. Nếu đem thúc chín thì quả sẽ thể biện mầu sắc của giống.
Thời kỳ chín vàng : Đỉnh quả xuất hiện màu vàng hoặc màu hồng với diện tích bề mặt chiếm khoảng 10%.
Thời kỳ chuyển màu: Diện tích bề mặt từ 10-30% có mầu vàng hoặc đỏ.
Thời kỳ chín hồng: Diện tích bề mặt quả từ 30-60% có mầu hồng nhạt hoác mầu vàng.
Thời kỳ quả hồng hoặc đỏ : Diện tích bề mặt quả từ >60-90% có mầu vàng hoặc đỏ.
Thời kỳ quả chín đỏ: Diện tích bề mặt từ trên 90% trở lên
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Thành phần hóa học của quả cà chua
Cà chua chứa nhiều glucoancoloit trong đó tomatin chiếm thành phần chủ yếu.Tomatin được Fotuine và cộng sự chiết được lần đầu tiên vào năm 1948
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Thành phần dinh dưỡng của cà chua
Trong 100g cà chua có:
Kỹ thuật thu hái cà chua
Ảnh hưởng nhiều đến quá trình bảo quản.
Yêu cầu về tiêu chuẩn đối với cà chua tươi và cà chua để chế biến có sự khác nhau. Vì vậy người sản xuất cần xác định thời điểm thu hái quả thích hợp.
Khi thu hái cà chua bằng tay, do va đập trong khi sắp xếp, vận chuyển, quả bị sây sát, bị giập sẽ là môi trường tốt cho bệnh hại xâm nhiễm, hô hấp tăng lên gây hư thối và giảm chất lượng. Vì vậy thao tác khi thu hái, sắp xếp và vận chuyển phải hết sức nhẹ nhàng. Kịp thời loại bỏ những quả bị giập nát v.v... Hiện nay ở các vùng cà chua thu hoạch bằng phương pháp thủ công.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA


CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÀ CHUA
Phương pháp phủ màng
Cà chua là một loại quả được trồng và sử dụng khá phổ biến ở nước ta. Chúng có tuổi thọ ngắn do cấu trúc nhiều nước và không có vỏ cứng bảo vệ.
Vì thế dùng biện pháp phủ màng có thể bảo quản cà chua được lâu hơn.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Sử dụng màng bán thấm BOQ -15:
BOQ –15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng.  Sau khi thu hái, chỉ cần rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với con người khi sử dụng.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Sử dụng màng Chitosan:
Chitosan được chiết xuất từ vỏ tôm thành một dạng dung môi lỏng có tác dụng tạo thành màng mỏng phủ trên bề mặt vỏ quả nhằm ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh.
Chitosan có tính kiềm nhẹ. Có mầu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axít loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt.
 Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân huỷ sinh học, có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
Bảo quản cà chua bằng Hypochlorite và mùn cưa
Hypochlorite là chất khử trùng, có khả năng tan trong nước, hiện đang được sử dụng để khử trùng nước sinh hoạt tại các nhà máy cấp nước trên phạm vi toàn quốc.
Bảo quản nông sản bằng mùn cưa từng là phương pháp bảo quản mang tính truyền thống.
Ứng dụng bảo quản cà chua bằng mùn cưa kết hợp với Hypochlorite là phương pháp mới tại Lâm Đồng.
Bảo quản trong điều kiện tự nhiên
Chọn những quả có khối lượng quả trung bình, khi chín quả rắn chắc. Chọn quả ở thời kỳ chín xanh, thu hái quả về sắp xếp quả ở nơi thoáng mát (không được chất đống) để giảm nhiệt độ trong quả, giảm hô hấp.
Dùng vải mềm, giấy mềm lau chùi quả sạch, tách bỏ lá đài, không để lại vết nứt, rách.
Sau đó đưa quả lên dàn hoặc xếp quả vào khay gỗ, khay nhựa, những khay nhựa có thể chồng lên nhau nhưng không cao quá lắm. Nên phân cấp quả khi bảo quản, thường xuyên kiểm tra trong thời gian bảo quản để giảm thiểu hiện tượng hao hụt khối lượng và chất lượng.
Điều kiện bảo quản cà chua
Cà chua xanh rất mẫn cảm với lạnh dưới 10 độ C. nhiệt độ trong quả cà chua chín xanh phải được giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C trong 8- 10 phút hoặc ở 13 - 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C bằng cách sử dụng nước lạnh 1 -5 độ C.
Cà chua chín ít mẫn cảm với lạnh nên có thể bảo quản ở nhiệt độ 10- 13 độ C trong 4 ngày
Cà chua có mầu hồng nhạt có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 độ C trong 4 ngày, sau đó tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ 1 -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ quả chín.
Quả chín đỏ thì có thể bảo quản ở nhiệt độ 2-5 độ C trong một số ngày, độ ẩm 85-90%.
Điều kiện bảo quản cà chua
Hầu hết:
5% CO2 và 2,5% O2 ở nhiệt độ 12oc, khi tỷ lệ cơ bản CO2 là 10% và O2 là 2,5% . Nấm bệnh sẽ không phát triển được.
Để tăng hiệu quả phòng trừ bệnh hại thì điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% và O: 2,5% là tốt.
CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN CÀ CHUA
Đẩy nhanh quá trình chín: cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH4) từ 12-18 giờ ở nhiệt độ 20 độ C.
Làm chậm quá trình chín bằng cách điều chỉnh khí trong kho: lượng O2 cơ bản ở mức thấp.