Thực phẩm

www.themegallery.com
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VĂN LANG
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
LỚP K11S
Đề Tài Thuyết Trình
www.themegallery.com
Semina
Bảo Quản và Chế Biến Nông Sản Sau Thu Hoạch
www.themegallery.com
Quá trình sấy và các thiết bị sấy
www.themegallery.com
Nội dung chính
Quá trình sấy khô nông sản phẩm
1
Chế độ và phương pháp sấy
2
Các thiết bị dùng trong quá trình sấy
khô nông sản
3
Ứng dụng
4
www.themegallery.com
Dùng nhiệt năng để làm bốc
hơi lượng nước có trong NS
Đảm bảo được chất lượng
và giữ NS ở trạng thái tốt
Phụ thuộc vào cấu tạo và
kích thước vật đem sấy…
Là phương pháp bảo quản quan
trọng được áp dụng tại nước ta
Quá trình
sấy nông sản
www.themegallery.com
Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm hoá hơi một phần nước trong nguyên liệu. Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố nguyên liệu như: kích thước, cấu tạo, dạng liên kết ẩm, tính chất hoá lý, trạng thái bề mặt. Yêu cầu quá trình sấy đảm bảo giữ được tính chất và chất lượng sản phẩm.

Bản chất quá trình sấy
www.themegallery.com
Bản chất đặc trưng
của quá trình sấy
Giai đoạn ĐA: Vật sấy được hun nóng;
Giai đoạn AB: Quá trình hoá hơi phần ẩm trong vật sấy ổn định;
Giai đoạn BC: Quá trình hoá hơi phần ẩm trong vật sấy giảm dần và đạt đến độ chứa ẩm cân bằng.
www.themegallery.com
Muốn vận tốc sấy tăng trong giai đoạn đầu, ta phải tăng nhiệt độ. Khi hơi nước thoát ra đều đặn thì tốc độ thoát hơi nước không đổi, ta cần phải mở cửa để thoát ẩm, để phá vỡ sự cân bằng thủy phần.
Giai đoạn cuối là giai đoạn còn một số nước liên kết trong tế bào sản phẩm bay hơi nên ta phải tăng nhiệt độ lên. Vì vậy giai đoạn này phải đóng cửa thoát ẩm trong lò sấy lại.
Trạng thái của sp đem sấy ở trạng thái động sấy nhanh hơn ở trạng thái tĩnh.
Một số lưu ý khi thực hiện quá trình sấy NS
www.themegallery.com
Chế độ sấy của một số loại Nông Sản
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Lúa nước: ts = 50?550C;
Bắp giống: ts = 450C;
Bắp chế biến: ts = 800C;
Bắp làm thức ăn gia súc: ts = 1000C;
Đậu: tĐ < 300C; tC ? 300C;
Cà phê: tĐ = 75?800C; tC = 650C;
Khoai, sắn: tĐ < 500C; tC = 70?800C .
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy hạt lúa mì: đảm bảo số lượng và chất lượng của gluten (biến dạng khi nhiệt độ trên 50oC). Ta không nên sấy ở nhiệt độ ≥ 50oC.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy lúa nước: nước ta thường sấy ở nhiệt độ 50oC - 55oC
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy ngô:
Ngô giống sấy ở 45oC.
 Ngô dùng để chế biến sấy ở 80oC.
 Ngô dùng làm thức ăn gia súc sấy ở 100oC
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy chè:
Lúc đầu sấy ở nhiệt độ 120oC, sau khi giảm thủy phần xuống còn 20-25% thì sấy ở 80-85oC.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy cà phê:
Lúc đầu sấy ở nhiệt độ 75-80oC, sau đó giảm xuống còn 65oC.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy su hào:
Nguyên liệu ban đầu rửa sạch, xắt sợi 5mm sấy ở nhiệt độ 70-75oC.tỉ lệ thành phẩm 1kg khô = 15 kg tươi
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy cà rốt:
Nguyên liệu ban đầu cạo vỏ, chần nước nóng 85oC để ráo nước và sấy ở nhiệt độ 70 đến 75oC trong 5h.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy bắp cải:
Nguyên liệu ban đầu cắt bỏ lá già, chần nước sôi 1 phút để ráo nước và sấy ở nhiệt độ 70 trong 5h.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy ớt cay:
sấy cả quả ở nhiệt độ 75-80oC trong 8h.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy mơ, mận:
sấy cả quả ở nhiệt độ 70-75oC trong 24h.
www.themegallery.com
Chế độ sấy một số nông sản

Sấy vải thiều:
sấy cả quả ở nhiệt độ 60-70oC trong thời gian đến khi vỏ khô, cùi vải đạt 18% độ ẩm.
www.themegallery.com
Phương Pháp Sấy Bằng Nhiệt
www.themegallery.com
Sấy tự nhiên
(phơi nắng)
Phương pháp sấy
bằng nhiệt
Sấy
nhân tạo
www.themegallery.com
Lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm khô hạt và nông sản (phơi nắng)
Thúc đẩy quá trình chín sinh lý của hạt bằng bức xạ mặt trời.
Ưu điểm:
Không tốn kém về nhiên liệu, diệt trừ một số nấm mốc, côn trùng
Nhược điểm:
Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết. Tốn nhiều công lao động và không cơ giới hóa được. NS dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm khi gặp mưa.
Sấy tự nhiên (phơi nắng)
www.themegallery.com
Phương pháp phơi nắng cải tiến:

 Kiểu phơi Allfale của tổ chức TS.P.C (trung tâm sản xuất sản phẩm nhiệt đới)
 Phơi nắng kiểu “ITiPAT”
 Phơi nắng bằng giá “Crib”

Sấy tự nhiên (phơi nắng)
www.themegallery.com
www.themegallery.com
Sử dụng khi cần làm khô một lượng lớn sản phẩm trong thời gian ngắn bất kể điều kiện thời tiết.
Sấy khô nhân tạo là phương pháp sấy nhờ có tác nhân sấy đốt nóng-khói lò hoặc không khí nóng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm đốt nóng lên và hút nước của sản phẩm. Quá trình này tốn nhiều nhiệt năng.
Phương pháp này đắt tiền và phức tạp hơn phương pháp sấy tự nhiên.
Sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Nguyên lý sấy bằng không khí nóng: Sấy bằng không khí nóng căn cứ vào sự trao đổi nhiệt và độ ẩm giữa không khí và sản phẩm. Nhiệt trong không khí dùng để:
+Đưa sản phẩm như hạt ngũ cốc từ nhiệt độ khởi điểm đến nhiệt độ bốc hơi.
+Cung cấp nhiệt cần thiết cho sự bốc hơi nước của sản phẩm.
Khi sấy sản phẩm xảy ra 3 quá trình: sự thoát hơi nước của bề mặt sản phẩm; sự khuyết tán độ ẩm ra khỏi nguyên liệu; sự trao đổi nhiệt giữa sản phẩm và môi trường xung quanh.

Sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Sấy tĩnh học
Sấy liên tục
Sấy bằng đối lưu không khí
Sấy trực tiếp
Sấy bức xạ
Các
phương pháp
Sấy nhân tạo
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy thăng hoa
Sấy trong trường của
dòng điện cao thế
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy tĩnh học: là phương pháp dùng để sấy hạt. Hạt được trải thành từng lớp nằm ngang và được không khí lưu thông từ dưới lên trên. Muốn sử dụng phương pháp này cần chú ý đến độ dày lớp hạt và tạo điều kiện lưu lượng không khí nóng phù hợp cho việc sấy hạt đồng đều.
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy liên tục: là phương pháp dùng để sấy hạt trong đó hạt được chuyển động trong lò sấy, bề dày nhỏ hơn sấy tĩnh vào khoảng 20-30cm và có những bộ phận răng trộn hạt trong quá trình hạt đi qua lò sấy. Khắc phục được hiện tượng sấy không đồng đều.
Thường thì nhiệt độ hoạt động cao, có thể >100oC nhưng ta cần lưu ý nhiệt độ giới hạn không nên vượt quá để đảm bảo yêu cầu chất lượng sản phẩm như sức nẩy mầm, khả năng chế biến…
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy bằng đối lưu không khí: là phương pháp dùng không khí nóng hoặc hỗn hợp không khí nóng với khói lò làm khô sản phẩm.
Không khí sau khi được đốt nóng, đưa vào buồng sấy, đốt nóng sản phẩm và đến lúc nào đó sản phẩm sẽ bốc hơi.
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy trực tiếp: là phương pháp sản phẩm ẩm tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy đã đốt nóng. Tác nhân sấy(không khí) sau khi được đốt nóng trong thiết bị sấy, đưa vào buồng sấy, ở đó có sản phẩm ẩm cần sấy. Khi sấy như thế sản phẩm cần sấy tiếp xúc trực tiếp với luồng không khí. Không khí sau khi đã hút ẩm được đẩy ra ngoài nhờ hệ thống quạt.
Phương pháp này sử dụng được toàn bộ nhiệt của lò đốt cho quá trình sấy. Nhưng không dùng để sấy chè, thuốc lá, thực phẩm vì bị khói.
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy tiếp xúc: được thực hiện khi đốt nóng sản phẩm bằng chất tải nhiệt qua thành dẫn nhiệt. Không khí nóng hay khói lò, hơi nước đi qua phần dưới của buồng sấy, ngăn cách phần trên bởi thanh đặc. Trên đó xếp vật liệu ẩm. Nhờ tiếp xúc với thành đã đốt nóng mà sản phẩm nóng lên và được sấy khô.
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy bức xạ: là phương pháp được thực hiện bằng cách chiếu các tia hồng ngoại lên sản phẩm. Nguồn phát tia hồng ngoại là những đèn điện đặc biệt có trang bị các bộ phận phản xạ dùng để hướng các tia vào sản phẩm sấy.
Lưu ý do phương pháp này có hiện tượng quán hiệt của sản phẩm vì lớp bề mặt nóng nhanh hơn bên trong nên không dùng để sấy các vật liệu có bề dày.
Sấy trong trường của dòng điện cao tần: là phương pháp dùng để tách lượng ẩm liên kết bền với sản phẩm. Người ta đặt sản phẩm dịch chuyển giữa hai tấm kim loại có dòng điện cao tần (500KhZ) tạo ra bằng hệ thống chỉnh lưu và đèn phát.
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
Sấy thăng hoa: là phương pháp dùng để tách lượng ẩm bằng cách biến nó thành nước đá và sau đó loại bo3 qua trạng thái lỏng biến ra thành hơi nước.
Quá trình sấy gồm 2 giai đoạn: làm lạnh động ở nhiệt độ dưới 0oC, khi đó tất cả nước trong sản phẩm đông lại và nước đá không nóng chảy, bốc hơi trong chân không. Thiết bị sấy loại này phải có hệ thống bơm chan không cao.
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Các phương pháp sấy nhân tạo
www.themegallery.com
Các thiết bị sấy bằng máy
www.themegallery.com
Các thiết bị sấy bằng máy
Loại máy sấy liên tục: sản phẩm cứ đi vào một đầu và đi ra đầu kia liên tục không ngừng nên giảm được thời gian sấy rất nhiều.
Loại mấy sấy không liên tục: sản phẩm vào lò sấy và khi ra lò phải có thời gian gián đoạn. Căn cứ vào hướng chuyển động của vật liệu và không khí nóng (tác nhân sấy) người ta chia làm 3 loại:
+Máy sấy xuôi chiều: sản phẩm sấy chuyển động cùng chiều với luồng không khí nóng
+Máy sấy ngược chiều: sản phẩm sấy chuyển động ngược chiều với luồng không khí nóng.
+Máy sấy chéo nhau: sản phẩm sấy và luồng không khí chuyển động chéo nhau.
www.themegallery.com
Các thiết bị sấy bằng máy
Sấy kiểu băng tải:
www.themegallery.com
Các thiết bị sấy bằng máy
Sấy thùng quay:
www.themegallery.com
Các thiết bị sấy bằng máy
www.themegallery.com
Các thiết bị sấy bằng máy
Sấy tầng:
www.themegallery.com
Máy sấy ủ nông sản dạng tháp 10 tấn/mẻ
Hệ thống để sấy môt số hạt giống và hạt nông sản thương phẩm: lúa, ngô hạt, đỗ tương, v.v.. Hạt được nạp vào máy từ phía trên và được sấy theo mẻ. Luồng khí sấy từ tâm tháp ra ngoài
www.themegallery.com
CÔNG DỤNG
Thế hệ máy sấy nông sản Thành Long chuyên dùng để sấy lúa, lúa giống và những loại nông sản khác. Máy sấy có tính năng hiện đại được trang bị rơle nhiệt, đồng hồ nhiệt, đóng hồ báo quá tải. Toàn bộ hệ thống động cơ đều được bảo vệ qua hệ thống rơle khởi động từ, đảm bảo chất lựơng sản phẩm sấy tốt nhất.
www.themegallery.com
Dây chuyền sấy thuốc lá
www.themegallery.com
Thiết bị sấy phun sương
Là thiết bị chuyên dùng để sản xuất các sản phẩm dạng bột (từ hoạt chất ở dạng cao lỏng 30%-40%), ứng dụng trong các ngành hóa mỹ phẩm (xà bông bột), dược phẩm, thực phẩm (sữa bột, bột ngọt, trà và cà phê hòa tan, bột trái
www.themegallery.com
Hệ thống sấy hạt nông sản kiểu tháp

www.themegallery.com
Mô hình sấy đối lưu
www.themegallery.com
Thank You !
www.themegallery.com
Thaønh vieân trong nhoùm
Huỳnh Thị Thanh Hoa
Nguyễn Hạnh Thư
Võ Thị Mỹ Hằng
Phạm Thị Thủy Tuyên
NguyễnThị Thùy Hạnh
Thành viên trong nhóm