Thực phẩm

GVHD: Đặng Thị Ngọc Dung
SVTH : Nguyễn Thị Thùy An
Nguyễn Thị Ngọc Hương
Nguyễn Thi Thanh Thúy
Nguyễn Đức Châu Ngân
Nguyễn Thị Thu Thảo

Đặc điểm của rau quả
Những nguyên nhân gây hư hỏng
Các phương pháp bảo quản
ĐẶC ĐIỂM RAU QUẢ
1 Phân biệt rau và quả

2 Cấu tạo tế bào thực vật.
ĐẶC ĐIỂM RAU QUẢ
ĐẶC ĐIỂM RAU QUẢ
3 Thành phần hóa học của rau quả
Nước
Các hợp chất glucid
Hợp chất chứa nitơ
Chất béo
Các acid hữu cơ

Các hợp chất phenol
Các chất màu
Các chất khoáng
Các vitamin
Các enzyme
Khả năng tự bảo vệ của rau quả tươi
Thành phần hóa học

Lớp vỏ và màng sáp

Các chất kháng sinh
Nguyên nhân gây hư hỏng
1/ Tác động bên trong:

Quá trình hô hấp




2/ Tác động bên ngoài:

Hệ vi sinh vật

Thu hoạch

Vận chuyển


Các phương pháp bảo quản
Phương pháp lạnh đông.
Phương pháp bảo quản bằng màng.
Phương pháp xử lý nhiệt.
Phương pháp chiếu xạ.
Phương pháp dùng hóa chất.
Phương pháp dùng khí quyển điều chỉnh.
Phương pháp sinh học.

Phương pháp lạnh đông
Phương pháp lạnh đông chậm

Phương pháp lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đông cực nhanh
Phương pháp lạnh đông chậm

t > -250C v < 1 m/s



15 – 20 h
Không khí
Phá hủy tế bào
Phương pháp lạnh đông nhanh
v ≈ 1 m/s (lỏng)
t < -350C v ≈ 3 ÷ 5 m/s (khí)



` 30ph → 1h

Môi trường làm lạnh
Hỏng thiết bị.
Mất giá trị cảm quan.

Không phá
hủy tế bào
Phương pháp lạnh đông cực nhanh



5 → 10 ph
Khí hóa lỏng

Tăng năng suất.
Bảo đảm nguyên
vẹn thực phẩm
Phương pháp bảo quản bằng màng
Màng bán thấm BOQ – 15.
Màng Chitosan.
Màng bán thấm làm từ đường đa phân tử.
Màng bán thấm làm từ protein.
Màng bán thấm làm từ chất béo.
Màng bán thấm làm từ acid béo và monoglyceride.
Màng làm từ sáp hoặc dầu.
Màng hỗn hợp và màng kép.
Màng bao dạng nhũ tương.
Phương pháp xử lý nhiệt

Xử lý ở nhiệt độ thấp nhưng kéo dài thời gian xử lý.


Xử lý ở nhiệt độ cao nhưng thời gian xử lý ngắn.



Phương pháp chiếu xạ
Phương pháp dùng hóa chất
Hóa chất diệt nấm: Benomyl, prochloraz, Chế phẩm topsin-M…

SO2 , H2SO3

Phương pháp dùng khí quyển điều chỉnh
Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí.

Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi.
Phương pháp sinh học
Sử dụng các vi sinh vật đối kháng , có khả năng chống lại các vi sinh vật gây bệnh:

+ Nấm mốc Trichoderma sp, Cladosporium sp...
+ Nấm men Acremonium breve, Debaryomyces hansenii...
+Vi khuẩn Bacillus subtillus, Enterobacter cloacae, Pseudomonas putida, P.cepacia, P.fluorescens...