Thiết kế phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc

Lời Mở Đầu
Trong những năm gần đây ngành công nghệ thực phẩm phát triển rất mạnh, với sự đa dạng và phong phú về nhiều loại sản phẩm. Sự phát triển không chỉ thể hiện về mặt số lượng mà cả chất lượng. Mặc dù hiện tại nền kinh tế toàn cầu đang khủng hoảng, nhưng không vì thế mà ngành công nghệ thực phẩm ngưng lại. Cũng như, không vì lẽ đó mà nhu cầu của con người thay đổi.
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v... phát triển mạnh, đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được nâng cao và cất giữ được lâu hơn. Cà  chua cô đặc là một trong những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm vì nó được dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp thịt, cá, rau, để làm nguyên liệu nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến bằng cách cô đặc thịt cà chua (theo mức độ khác nhau) sau khi đã nghiền nhỏ và loại bỏ hạt, vỏ. Quả cà chua được chế biến thành nhiều dạng khác nhau và được dùng trong các bữa ăn hàng ngày của người Việt Nam nhằm mục đích làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng và tạo nên vẻ đẹp bắt mắt trong việc trình bày các món ăn
Trong bài đồ àn này Tôi thiết kể phân xưởng sản xuất cà chua cô đặc năng suất 30 tấn sản phẩm/ ngày và nồng độ chất khô theo thành phẩm là 55%. Nội dung trong bài đồ án này là:
- Chương 1: Tổng quan(nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 2: Chọn và thuyết minh quy trình
- Chương 3 : Tính cân bằng vật liệu
- Chương 4 : Chọn và tính thiết bị
Danh mục bảng

STT
 Bảng

Nội dung

Trang

1
 1.1.
Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua
6

2
 1.2.
Số lượng solanin theo độ chín của cà chua
6

3
1.3
Các sắc tố trong cà chua theo độ chín
6

4
1.4.
Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
8

5
2.1.
Quan hệ giữa độ chân không và nhiệt độ sôi của nước
23

6
2.2.
Quan hệ giữa nồng độ chất khô và nhiệt độ sôi ở 760 mmHg
24

7
3.1.
Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính cho 100 kg nguyên liệu
32

8
3.2.
Tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào, ra qua các công đoạn chế biến tính theo nguyên liệu cho một ngày

36

9
3.3.
Tổng kết tỷ lệ hao hụt và lượng nguyên liệu vào ra qua các công đoạn chế biến

37

10
3.4.
Thống kê các thiết bị chính cho dây chuyền sản xuất cà chua cô đặc

51


Danh mục hình
STT
Hình
Nội dung
Trang

1
2.1.
Máy rửa thổi khí
19


2.2.
Máy chà cánh đập
21

3
2.3.
Thiết bị thanh trùng
28

4
4.1.
Băng chuyền ống
 39

5
4.2.
Máy rửa
 40

6
4.3.
Máy xé
 40

7
4.4.
Thiết bị đun nóng
 42

8
4.5.
Máy chà
 44

9
4.6.
Hệ thống nồi cô đặc
 45

10
4.7.
Máy rót
 46

11
4.8.
Máy ghép nắp
 47

13
4.9.
Thiết bị