Thảo luận: các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp

CHỦ ĐỀ THẢO LUẬN
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp trong bảo quản nông sản.
Ảnh hưởng của cường độ hô hấp đến nông sản trong quá trình bảo quản.
Đề ra biện pháp để hạn chế các ảnh hưởng đó.
PHẦN I. MỞ ĐẦU
- Nước ta là nước nông nghiệp nhiệt đới quanh năm luôn có sản phẩm thu hoạch đòi hỏi phải bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng sản phẩm. Việc đảm bảo và nâng cao chất lượng nông sản có ý nghĩa lớn, nhiệm vụ của sản xuất không chỉ hoàn thành về mặt số lượng mà còn phải đảm bảo các chỉ tiêu về chất lượng.
- Hô hấp là một trong những quá trình sinh lý cơ bản của nông sản. Về bản chất hóa học, hô hấp là một quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp.
- Nguyên tắc chung của bảo quản nông sản phẩm dựa trên hô hấp là giảm hô hấp đến mức độ tối thiểu. Vì nông sản là các cơ quan, bộ phận còn sống nên rất cần hô hấp. Nhưng hô hấp lại tiêu hao chất hữu cơ, giảm khối lượng và chất lượng nông sản phẩm
.
- Để xác định mức độ hô hấp của nông sản trong quá trình bảo quản mạnh hay yếu người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp. Cường độ hô hấp là khả năng hô hấp của một khối nông sản nhất định trong một đơn vị thời gian.
- Cường độ hô hấp của nông sản chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như chất lượng của nông sản, thủy phần của nông sản, nhiệt độ và độ ẩm không khí, thành phần không khí, vi sinh vật, côn trùng…
- Ngược lại cường độ hô hấp cũng ảnh hưởng rất lớn đến nông sản trong quá trình bảo quản
- Vì vậy, chúng ta phải biết được những ảnh hưỏng đó như thế nào. Và đề ra những biện pháp thích hợp để hạn chế những ảnh hưởng đó góp phần đảm bảo tốt chất lượng nông sản cung cấp cho sản xuất và tiêu dùng.
PHẦN II. NỘI DUNG
I. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP TRONG BẢO QUẢN NÔNG SẢN
II. ẢNH HƯỞNG CỦA CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP ĐẾN NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
III. BIỆN PHÁP ĐỂ HẠN CHẾ CÁC ẢNH HƯỞNG ĐÓ
I. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP
I.1 CHẤT LƯỢNG NÔNG SẢN
- Nếu nông sản bảo quản có chất lượng tốt, đạt độ chín cần thiết, không bị sâu bệnh, hư hỏng thì quá trình hô hấp sẽ ít diễn ra.
- Nếu hạt còn non (chưa đạt độ chín sinh lý) thì lượng nước trong hạt nhiều làm các phản ứng sinh lý, sinh hóa trong hạt xảy ra mạnh. Khi này tinh bột bị thủy phân thành gluco làm quá trình hô hấp xảy ra mạnh.
- Nếu hạt bị gãy vỡ làm tăng sự tiếp xúc với oxi làm tăng quá trình hô hấp.
- Hạt phải sạch không lẫn tạp chất vì khi hạt lẫn các tạp chất như đất, lá cây, bụi bẩn những chất này sẽ hút hơi nước trong không khí làm hạt ẩm, tăng quá trình hô hấp.
II.2 THUỶ PHẦN CỦA NÔNG SẢN
-Trong một giới hạn nhất định, nếu thủy phần của nông sản càng cao thì mức độ hô hấp càng tăng, đặc biệt là khi độ ẩm vượt quá mức cân bằng giới hạn thì cường độ hô hấp tăng lên rất mạnh. Bởi vì lúc đó, nước ở trạng thái tự do trong nông sản tăng nên nó dễ dàng tham gia vào các quá trình trao đổi chất.

Ví dụ:
Ảnh hưởng của thủy phần của hạt đâu tương đến cường độ hô hấp
II.3 NHIỆT ĐỘ
- Nếu môi trường bảo quản có nhiệt độ và độ ẩm cao sẽ tạo điều kiện cho quá trình hô hấp diễn ra nhanh.
- Khi nhiệt độ tăng thì các quá trình lý học, hoá học, sinh học tăng lên do đó sẽ làm cho quá trình hô hấp tăng lên.
- Độ ẩm không khí cao thì hạt sẽ dễ hút ẩm, làm cho thuỷ phần của hạt tăng lên dẫn đến quá trình hô hấp tăng lên.
II.4 THÀNH PHẦN KHÔNG KHÍ
Nếu hàm lượng O2 đảm bảo thì nông sản sẽ hô hấp hiếu khí và ngược lại, nếu hàm lượng CO2 cao thì nông sản sẽ hô hấp yếm khí.
Nếu hàm lượng CO2 và N2 cao thì quá trình hô hấp sẽ bị ức chế. Đặc biệt, sự có mặt của C2H4 sẽ làm cho cường độ hô hấp tăng cao và là một yếu tố quan trọng trong quá trình chín của rau quả.
II.5 VI SINH VẬT VÀ CÔN TRÙNG
Các vi sinh vật đầu tiên sẽ phát triển bên ngoài, phá hủy các lớp mô bên ngoài rồi mới xâm nhập vào trong. Khi đã xâm nhập vào trong thì hoạt động phá hoại của nó sẽ tăng lên rất nhanh và làm cho nông sản bị hư hỏng một cách nhanh chóng→chất lượng nông sản giảm→ảnh hưởng đến cường độ hô hấp.
Sự xuất hiện của vi sinh vật lúc ban đầu rất khó phát hiện. Nhưng về sau, khi chúng đã phát triển mạnh làm cho khối nông sản bị bốc nóng→ hô hấp tăng.
Vi sinh vật tiết ra nhiều chất độc bao gồm các chất trung gian của quá trình trao đổi chất như các loại acid hữu cơ, aldehyd, ceton…sẽ ảnh hưởng xấu đến các quá trình sống của nông sản như sự hô hấp bị phá hủy dần.
II. ẢNH HƯỞNG CỦA CƯỜNG ĐỘ HÔ HẤP ĐẾN NÔNG SẢN TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
Hô hấp có ảnh hưởng rất lớn đối với nông sản trong quá trình bảo quản.
Trước hết, nó rất cần cho quá trình chín tiếp nhằm hoàn thiện chất lượng cho nông sản. Tuy nhiên, trong quá trình bảo quản, nếu quá trình hô hấp không được khống chế tốt nó sẽ gây ra rất nhiều tác hại:
- Làm hao hụt vật chất khô của nông sản, quá trình hô hấp diễn ra càng mạnh thì vật chất khô hao hụt càng nhiều.
- Làm thay đổi quá trình sinh hóa trong nông sản bởi vì nó làm thay đổi thành phần vật chất khô trong nông sản nên làm cho một số chỉ tiêu sinh hóa thay đổi theo.
- Làm tăng thủy phần của khối nông sản và độ ẩm tương đối của không khí xung quanh nó. Trong quá trình hô hấp, nông sản sẽ sinh ra nước và nước sẽ tích tụ lại quanh khối nông sản. Việc làm tăng độ ẩm này rất không có lợi cho quá trình bảo quản vì đó là điều kiện thuận lợi cho các loại sinh vật gây hại hoạt động cũng như các biến đổi bất lợi trong nông sản diễn ra.

- Làm tăng nhiệt độ của khối nông sản cũng như nhiệt độ của môi trường. Năng lượng phát sinh ra trong quá trình hô hấp sẽ được sử dụng một phần nhỏ để duy trì hoạt động sống của nông sản còn phần lớn sẽ biến thành nhiệt năng và tỏa ra ngoài làm cho nhiệt độ của khối nông sản tăng lên và dễ dàng xảy ra hiện tượng bốc nóng đối với khối hạt.
III. BIỆN PHÁP HẠN CHẾ
III.1 Đảm bảo chất lương nông phẩm:
- Thu hoạch khi hạt đạt độ chín sinh lý.
- Vận chuyển nhẹ nhàng tránh gẫy vỡ hạt.
- Phơi sấy tránh nhiệt độ quá cao làm nứt gãy bên trong hạt
- Loại bỏ những hạt xấu, hạt không đạt yêu cầu, tạp chất trong quá trình phơi sấy nông sản.
- Trước khi nhập kho phải kiểm tra độ tinh khiết, kiểm tra lượng nước trong hạt.
- Thường xuyên kiểm tra khối nông sản và có biện pháp xử lý kịp thời
III.2 Khống chế thuỷ phần và độ ẩm của nông phẩm
Đưa thủy phần của nông sản về mức an toàn, tức là mức thủy phần mà hàm lượng nước ở trạng thái tự do rất ít nên quá trình hô hấp bị ức chế:
-Với các loại hạt: phải phơi khô hạt đạt độ ẩm của hạt nhỏ hơn độ ẩm tới hạn khỏang 10 – 13%.
-Vì hô hấp sản sinh nước làm độ ẩm của hạt tăng lên, nên thỉnh thoảng phải phơi lại hạt để đưa độ ẩm về độ ẩm an toàn.
-Với các loại rau, hoa quả luôn giữ trong điều kiện độ ẩm gần bão hòa bằng tưới và phun nước. Đối với rau quả thì cần hạn chế bị héo.
III.3 Khống chế nhiệt độ
- Khi giảm nhiệt độ thì hô hấp giảm, nên người ta sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản nông sản phẩm.
- Hiện nay, bảo quản trong kho lạnh (tủ lạnh) là biện pháp bảo quản tiên tiến và ngày càng được ứng dụng nhiều hơn. Ở trong kho lạnh, nông sản có thể bảo quản thời gian dài vì hô hấp giảm và hoạt động của vi sinh vật cũng giảm.
- Tuy nhiên tùy từng loại nông phẩm mà ta bảo quản ở nhiệt độ thấp khác nhau. Ví dụ nhiệt độ tối ưu cho bảo quản khoai tây là 40C, bắp cải lá 10C… Cần có các nghiên cứu cơ bản cho từng loại nông phẩm để xác định nhiệt độ tối ưu cho việc bảo quản chúng.
-Với các loại hạt, cũ để giống thì việc bảo quản trong điều kiện nhiệt độ thấp còn có hiệu ứng thứ hai rất quan trọng là chúng được xuân hóa. Khi đem gieo trồng vụ sau, chúng rút ngắn thời gian sinh trưởng, ra hoa sớm, sinh trưởng tốt… ví dụ như việc xử lý lạnh cho củ giống hoa loa kèn thì có thể rút ngắn thời gian sinh trưởng, ra hoa sớm và trái vụ (vào dip Tết âm lịch và dương lịch) làm tăng hiệu quả kinh tế rất nhiều. Củ giống khoai tây bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ có sức sống mạnh hơn, trẻ sinh lý hơn và vụ sau cho khả năng sinh trưởng tốt và năng suất cao hơn…

-Ngoài ra bảo quản hạt trong kho cách nhiệt tốt, chống được nhiệt ở môi trường bên ngoài xâm nhập vào, chống được bức xạ mặt trời qua mái. Đặc biệt các bộ phận của kho (tường, nền) phải cách nhiệt tốt để tránh được hiện tượng đọng sương khi nhiệt độ bên ngoài thay đổi đột ngột. Đồng thời có thể thực hiện được các biện pháp thông gió tự nhiên hoặc thông gió cưỡng bức khi cần thiết.
III.4 Khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản.
-Trong quá trình bảo quản nông phẩm, hô hấp sản sinh CO2 và hấp thu O2. Khi tăng nồng độ CO2 và giảm nồng độ O2 trong môi trường bảo quản thì ức chế hô hấp. Với các loại hạt khô, việc ức chế hô hấp không gây tác hại vì cường độ hô hấp của chúng rất thấp. Nhưng nếu thiếu oxy trong điều kiện độ ẩm của hạt tăng thì sự hô hấp yếm khí sẽ làm giảm nhanh chóng sức sống và khả năng nảy mầm của hạt.
- Với các mô tươi sống như rau, hoa, quả, khi tăng nồng độ CO2 và giảm hàm lượng O2 và thì làm giảm đáng kể hô hấp của chúng, đồng thời ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập và phát triển nên thuận lợi cho quá trình bảo quản chúng.
- Giới hạn ảnh hưởng của nồng độ CO2 và O2 thay đổi theo đối tượng bảo quản. ví dụ như trường hợp thiếu O2 và thừa CO2 thì tốt cho bảo quản cà rốt; còn bắp cải, khoai tây thì tốt nhất là để O2 xâm nhập tự do. Quả chưa chín nếu thiếu O2 thì ảnh huởng đến sự chín sau khi thu hoạch…
- Biện pháp khống chế thành phần khí trong môi trường bảo quản
- Có 3 phương pháp bảo quản có thể khống chế thành phần khí là bảo quản kín, bảo quản mở và bảo quản trong khí biến.
+Bảo quản kín trong túi polietilen hay trong chum, vại sành, sứ… có hiệu quả rất tốt vì sự tăng CO2 và giảm O2 được khống chế trong thể tích bảo quản nên làm giảm hô hấp và tiêu hao chất hữu cơ
Bảo quản kín thường sử dụng nhiều trong bảo quản các loại nông phẩm giàu protein và chất béo, có hệ số hô hấp <1 như bảo quản hạt đậu đỗ… việc kín cũng được sữ dụng trong và vận chuyển hoa quả xuất khẩu chuối.

+ Bảo quản mở trong kho nông phẩm với sự xâm nhập tự do của không khí thường đựơc áp dụng cho các loại hạt có hệ số hô hấp = 1 như các hạt ngũ cốc … mà không cần phải khống chế oxy.
+ Phương pháp bảo quản tiên tiến là bảo quản nông phẩm trong môi trường khí biến, trong đó sử dụng khí CO2, N2 và O2 với tỷ lệ nhất định tùy theo loại nông phẩm. Phương pháp bảo quản này cho hiệu quả rất cao, giảm tối thiểu hao hụt khối lượng và bảo tồn chất lượng của nông phẩm…
Hình ảnh một số kho bảo quản lạnh
Một số loại nông sản
PHẦN III. KẾT LUẬN
-Trong quá trình sản xuất, chất lượng nông sản phẩm chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường, điều kiện kỹ thuật canh tác, kỹ thuật thu hái, vận chuyển. Trong quá trình bảo quản, cất giữ, sơ chế, nông sản phẩm lại luôn luôn chịu ảnh hưởng của các yếu tố môi trường mà biến đổi chất lượng, gây nên những tổn thất đáng tiếc, ảnh hưởng không ít đến thu nhập kinh tế quốc dân.
Hô hấp là một hiện tượng tất yếu trong quá trình bảo quản nông sản. Mức độ hô hấp của nông sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Và ngược lại chính cường độ hô hấp cũng ảnh hưởng đến nông sản trong quá trình bảo quản
Chúng ta cần hiểu được sự ảnh hưởng qua lại đó để có biện pháp bảo quản nông sản hợp lý nhằm nâng cao chất lượng nông sản góp, tăng giá trị kinh tế.
TỔ II
Dương Đình Ly
Nguyễn Thị Hà
Đoàn Thị Thu Hiền
Nguyễn Thị Quý Hoa
Tạ Thị Lưu
Hồ Đắc Khánh Ngọc
Lê Thị Uyên Phương
Võ Thị Thu Phượng
Tưởng Thị Quân
Nguyễn Thị Minh Tường

XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN!