Sua chua uong

Trường Cao Đẳng Kinh Tế Kỹ Thuật Cần Thơ
Khoa Kinh Tế Thủy Sản
Lớp Ctp09
Lê Văn Luận
Huỳnh Văn Nhớ
Võ Văn Nghĩa
Lê Hữu Pháp
Lương Phong Tuấn
GVHD: Trần Chí Nhân
Hello!!
Mọi Người Ngày Mới Tốt Lành
Chủ đề : Sữa Chua Uống
Nhóm 9
Qui Trình Sản Xuất
Sữa Chua Uống
1) Trộn tuần hoàn:
- Phương pháp thực hiện: nước và sữa bột được thực hiện tuần hoàn giữa bồn trộn và bồn trung gian.
- Nhiệt độ trộn: 40-45˚C
2) Thanh trùng-làm nguội:
a. Mục đích: Thanh trùng nhằm tiêu diệt vsv gây bệnh để tạo môi trường tốt nhất cho quá trình ủ men sau này.
b. Thiết bị: vỉ trao đổi nhiệt PHE
- Nhiệt độ: 90˚C, 5phút. 
- Dịch sau thanh trùng được làm nguội về 42-46˚C là nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic.
3)   Cấy giống
a. Mục đích: nhân giống nhằm chuẩn bị giống vi khuẩn đưa vào giai đoạn lên men.
b. Các biến đổi chính:
Hóa lý: Sự đông tụ casein làm chuyển trạng thái của hỗn hợp từ lỏng thành sệt.
    c. Các yếu tố ảnh hưởng:
      + Giống vsv
      + Số lượng vsv
      + Nhiệt độ
      + Thời gian


4)   Lên men:
a. Mục đích: là quá trình tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm sữa lên men.
b. Các biến đổi chính:
•   Chuyển đường đa thành đường đơn.
•   Tạo thành acid lactic, giảm pH của dịch sữa, kéo theo sự đông tụ của casein trong sữa.
•   Chuyển hóa một phần casein thành peptone, acidamin.
•   Sản sinh ra những chất tạo hương, là sản phẩm phụ của quá trình lên men, góp phần đáng kể tạo nên chất lượng cho sản phẩm sau cùng.
c)Các yếu tố ảnh hưởng:  giống vsv, số lượng vsv,nhiệt độ,thời gian và các yếu tố ngoại cảnh.
d. Phương pháp thực hiện:
Thời gian lên men là 2 giờ. Thời gian này chưa đủ để sản phẩm có độ chua  như  mong muốn nên theo dõi biến thiên độ chua của quá trình lên men bằng cách cứ mỗi 30 phút lấy mẫu tiến hành kiểm tra độ chua của sữa.
dùng erlen 100ml: lấy 20ml sữa đã ủ hòa với 10 ml nước và 3 giọt phenolthalein chuẩn độ với NaOH 0,1N đến khi dung dịch có màu hồng, dừng đọc kết quả ở buret.

5)   Phối trộn:
Nguyên liệu phối rộn: trái cây,chất tạo hương, chất ổn định gọi chung là các phụ gia
a. Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, nâng cao giá trị cho sản phẩm
b. Các biến đổi chính:
Trong quá trình này các biến đổi hóa lý, biến đổi cảm quan chiếm ưu thế: trạng thái sữa sền sệt, tạo hương và vị trái cây đặc trưng , tăng giá trị cảm quan cho yaourt.
Được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
6) Đồng hóa
7) Làm lạnh
 
a. Mục đích:
Kết thúc quá trình lên men khi khối sữa lên men đã đạt yêu cầu . Nếu không làm lạnh, độ chua sẽ tăng lên và nước sữa sẽ bị tách ra.
b. Các biến đổi chính:
•   Vật lý: nhiệt độ khối đông tụ giảm làm trạng thái khối đông tụ có thể rắn hơn.
•   Sinh học: ức chế hoạt động của các vi khuẩn do nhiệt độ giảm.
  c. Yếu tố ảnh hưởng: nhiệt độ
    d. Phương pháp thực hiện: giảm nhiệt độ lên men của sữa lên men từ 43˚C xuống 15˚C.
Một số sản phẩm sữa chua uống:
Cám ơn thầy và các bạn
đã lắng nghe…
THE END
Nhóm 9