Sự chuyển hóa glucid trong chế biến

CHƯƠNG V
SỰ CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN & BẢO QUẢN THỰC PHẨM
Lượng glucid trong các nguyên liệu thực vật và động vật rất khác nhau. Trong thực vật, glucid là thành phần chủ yếu, chiếm tới 85-90% trọng lương chất khô. Đường và tinh bột được chứa bên trong các tế bào còn non, còn ở thành tế bào thì có các polysacchrid như cellulose, hemicellulose, protopectin...
Trong các thực phẩm động vật, thường lượng glucid lại rất ít (thường không vượt quá 2% so với lượng chất khô). Thịt và trứng có rấi ít glucid, chỉ cá, sữa là tương đối nhiều hơn
Nguồn glucid mà thực phẩm cung cấp cho con người chủ yếu lấy từ thực vật.
Glucid có bản chất hóa học là polyhydroxy aldehyde hoặc polyhydroxy ketone. Đa số các glucid có công thức tổng quát là (Cm(H2O)n). Ngoài ra còn có một số loại glucid đặc biệt, trong cấu trúc của chúng ngoài C, H, O còn có thêm S, N, P.
I. Vai trò của glucid
Glucid có vai trò rất quan trọng trong cơ thể sống. Glucid có vai trò như sau:
Tham gia mọi hoạt động sống của tế bào.
Là nguồn chất dinh dưỡng dự trữ dễ huy động, cung cấp chủ yếu các chất trao đổi trung gian và năng lượng cho tế bào.
Tham gia vào cấu trúc của thành tế bào thực vật, vi khuẩn; hình thành bộ khung (vỏ) của nhóm động vật có chân khớp.
Tham gia vào thành phần cấu tạo của nhiều chất quan trọng như: AND, ARN…
Đối với công nghệ thực phẩm, vai trò của glucid cũng đa dạng và vô cùng quan trọng:
- Là chất liệu cơ bản, cần thiết và không thể thiếu của ngành sản xuất lên men: rượu, bia, bột ngọt, acid amin, vitamin, kháng sinh.
- Tham gia tạo cấu trúc, hình thù, trạng thái và chất lượng cho các loại sản phẩm thực phẩm.
* Tạo kết cấu
- Tạo sợi, tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ cứng, độ đàn hồi cho thực phẩm: tinh bột, thạch, pectin trong miến, mứt quả, kem, giò lụa…
- Tạo kết cấu đặc thù của một số loại thực phẩm: độ phồng nở của bánh phồng tôm, tạo bọt cho bia, độ xốp cho bánh mì, vị chua cho sữa…
* Tạo chất lượng
- Chất tạo ngọt cho thực phẩm (các đường)
- Tham gia tạo màu sắc và hương thơm cho sản phẩm (đường trong phản ứng caramen hoá, melanoidin…)
- Tạo ra các tính chất lưu biến cho sản phẩm thực phẩm: độ dai, độ trong, độ giòn, độ dẻo…
- Có khả năng giữ được các chất thơm trong sản phẩm thực phẩm
- Tạo ẩm cũng như làm giảm hoạt độ nước làm thuận lợi cho quá trình gia công cũng như bảo quản
DỰA VÀO CẤU TẠO, GLUCIDE ĐƯỢC CHIA LÀM 3 NHÓM.
GLUCIDE
(Saccharide)
MONOSACCHARIDE
C3 – Triose: Glyceraldehyde, dihydroxyaceton….
C4 – Tetrose: erythrose
C5 – Pentose: Ribose, ribulose,xylulose…
C6 – Hexose: Glucose, Fructose, Mannose, Galactose..
C7 – Heptose: sedoheptulose…
C9 – Nonose: Neuraminic acid

OLIGOSACCHARIDE
Maltose
Saccharose
Lactose..
POLYSACCHARIDE
Tinh boät
Cellulose
Glycogen…
MONOSACARIT
Công thức chung: (CH2O)n
Định nghĩa: là dẫn xuất của aldehyde hoặc cetone của một polyol có khung carbon từ 3 đến 7.
Dihydroxy – aceton (Cetose)
Aldehyde – glycerinic (Aldose)
Tuỳ thuộc vào số C trong mạch ta có tên tương ứng:

3 C = Triose

4 C = Tetrose

5 C = Pentose

6 C = Hexose
Và tên đầy đủ có thể là:

Aldohexose có – CHO: 6 C

Xetopentose có >C=O, 5 C

Vị trí C trong monose được đánh theo nguyên tắc: đánh số 1 từ phía đầu nguyên tử C nào gân với nhóm cacbonyl hay ceto nhất, để cho C của nhóm này có số thứ tự nhỏ nhất.
CẤU TẠO DẠNG MẠCH THẲNG
Vì trong cấu tạo monose có nhiều C bất đối nên có nhiều đồng phân lập thể khác nhau. Người ta chia ra đồng phân dạng D, L chỉ về đồng phân cấu hình và thêm dấu (+), (-) chỉ sự quay cực trái, phải.
Sự phân biệt D, L (trên công thức hình chiếu) dựa vào cấu tạo monose đơn giản nhất là aldehyt – glycerinic ( so sánh vị trí OH ở C* gần với nhóm CH2OH)


CẤU TẠO VÒNG
Một số phản ứng xảy ra với aldehyt thông thường nhưng không xảy ra với một số monose. Như vậy có thể nhóm –CHO còn tồn tại dạng nào khác dạng mạch thẳng.

Monose dễ dàng tạo hợp chất eter mới metanol và ta thu được hỗn hợp 2 đồng phân có chứa nhóm OCH3. như vậy chứng tỏ trong phân tử monose có chứa 1 nhóm OH đặc biệt nào khác với nhóm OH thông thường trong phân tử monose.

Số đồng phân lập thể lớn hơn 2n tính theo C*. Từ đó người ta dự đoán rằng ngoài dạng mạch thẳng, monose còn có cấu tạo vòng
Vòng furan
Vòng pyran
TÍNH CHẤT MONOSE
Do có nhiều nhóm –OH trong phân tử, nên nhìn chung monose dễ tan trong nước không tan trong các dung môi hữu cơ.
Khi cô đặc dung dịch monose ta sẽ thu được dạng tinh thể monose.
Do sự có mặt các nhóm – CHO, C=O, -OH nên monose cũng có các tính chất đặc trưng của các nhóm này, điển hình là tính khử.
Tác dụng của chất oxy hoá
Khi oxy hóa nhẹ các monosaccharid bằng các dung dịch như Cl2, Br2 hay I2 trong môi trường kiềm hoặc dùng dung dịch kiềm của các ion kim loại, thì nhóm aldahyd ở C số 1 của monosaccharid sẽ bị oxy hóa thành nhóm carboxyl.
Trong trường hợp nhóm aldehyde được bảo về thì nhóm hydroxyl của carbon số 6 trong phân tử đường sẽ bị oxy hóa thành nhóm carboxyl.
Còn khi oxy hóa ở mức độ mạnh hơn (ví dụ cho tác dụng với dung dịch HNO3) thì cả nhóm aldehyd của carbon số 1 và nhóm hydroxyl của carbon số 6 đều bị oxyhóa thành nhóm carboxyl
Tác dụng của chất khử
Dưới tác dụng của các chất khử nhóm aldehyd của các aldose hoặc nhóm - C=O của các ketose sẽ bị khử để tạo thành các rượu polyol tương ứng.
Các D - glucose bị khử thành D - sorbitol; D - mannose bị khử thành D - manitol; còn D - fructose bị khử thành cả hai
Tham gia phản ứng tạo ester
Nhóm - OH tại C số 1 và nhóm - OH của C số 6 thường tham gia phản ứng tạo ester. Trong đó quan trọng nhất là phức ester với các phosphat như : D - glyceraldehyd - 3 phosphat, D - glucose - 1 - phosphat; D - glucose 1,6 - bisphosphat. Một số loại phức ester của phosphat với các monosaccharid:
THAM GIA PHẢN ỨNG TẠO LIÊN KẾT GLYCOSID
Các nhóm - OH của monosaccharid dễ dàng tham gia phản ứng với rượu tạo thành ester tương ứng và được gọi là nhóm - OH glycosid và liên kết tạo thành được gọi là glycosid
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI ACID
Khi đun sôi các pentose, hexose với các acid có nồng độ cao như HCl 12% hoặc H2SO4 đậm đặc thì các phân tử H2O sẽ bị mất đi và tạo thành các furfurol từ pentose hoặc oxymethylfurfurol từ hexose.
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI KIEÀM
Tác động của các baz lên monosaccharid phụ thuộc vào nồng độ và nhiệt độ của các baz
Dưới tác dụng của các dung dịch kiềm yếu như Ba(OH)2, Ca(OH)2, thì sự đồng phân hóa có thể xảy ra giữa glucose, mannose, fructose. Hiện tượng này có thể xảy ra trong cơ thể
THAM GIA PHAÛN ÖÙNG VÔÙI KIEÀM
Trong dung dịch kiềm loãng các monosaccharid mạch thẳng sẽ nhanh chóng biến thành vòng.
Trong môi trường kiềm loãng ở 370C các nhóm - endiol sẽ di chuyển vào giữa mạch.
Trong môi trường có nồng độ kiềm cao hoặc nhiệt độ cao, các monosaccharid có thể bị phân giải, hiện tượng caramen hình thành, các mạch carbon dễ bị đứt.
Trong môi trường kiềm các monosaccharid là các chất khử mạnh. Nó có khả năng khử dung dịch Fehling tạo thành Cu2O kết tủa đỏ:
Người ta ứng dụng tính chất này để định lượng đường khử theo phương pháp Bectrand.
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID QUAN TROÏNG
Pentose
Pentose là các monosaccharid chứa 5 carbon. Pentose hiện diện chủ yếu trong cấu trúc của động vật, thực vật; ngoài ra ở trạng thái tự do ta cũng có thể gặp một số loại.
Các pentose quan trọng là: L -Arabinose, D - Xylose, D - Ribose và D - Deroxyribose
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID QUAN TROÏNG
1. L - Arabinose
L - Arabinose có trong thành phần của các polysaccharid như hemicellulose, các chất nhầy... Pentose này không bị lên men bởi nấm men, thường tồn tại trong thực vật dạng L:
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID QUAN TROÏNG
2. D –Xylose
Ít toàn taïi ôû traïng thaùi töï do, chuû yeáu naèm ôû daïng polysaccharid trong thöïc vaät nhö: xylan, vaø trong goã, rôm , raï
Xylose khoâng bò leân men bôûi naám men, khoâng bò ngöôøi vaø ñoäng vaät ñoàng hoùa, thöôøng toàn taïi ôû daïng maïch thaèng (D) vaø daïng maïch voøng pyranose (6 caïnh).
MOÄT SOÁ CAÙC MONOSACCHARID QUAN TROÏNG
3. D –Ribose
D – Ribose laø loaïi monosaccharid thöôøng gaëp trong thaønh phaàn cuûa nhieàu chaát quan troïng trong cô theå soáng nhö: acid ribonucleic, vitamin, coenzym nicotinamide adenin dinucleotid (NAD.H2).
MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG
Hexose :
Hexose là các monosaccharid chứa 6 carbon. Đây là loại monosaccharid phổ biến nhất trong tự nhiên, nó là thành phần cơ bản của nhiều polysaccharid.
Các hexose thường tồn tại ở dạng vòng pyranose, dạng furanose ít gặp (trừ trường hợp của frutose).
Các hexose điển hình: D - Glucose, D - Galactose, D - Fructose, D - Mannose,..
MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG
1. D -Glucose
Đây là loại monosaccharid phổ biến ở động vật và ở thực vật. Nó có nhiều ở trong nho chín nên còn được gọi là đường nho.
Trong dung dịch, D- Glucose ở dạng pyranose. Dễ bị lên men bởi nấm men.
D - Glucose là thành phần cơ bản cấu tạo nên nhiều loại polysaccharid: tinh bột, glycogen, cellulose,..,..
MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG
1. D -Glucose
MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG
2. D -Fructose
Đây là loại monosaccharid phổ biến ở thực vật. Nó có nhiều ở trong quả và mật hoa. D - Fructose có khả năng làm quay mặt phẳng ánh sáng phân cực sang trái nên còn được gọi là levulose. Khi khử fructose tạo thành sorbitol và manitol.
D- Fructose thường tồn tại dưới dạng furanose. Dễ bị lên men bởi nấm men..
MỘT SỐ CÁC MONOSACCHARID QUAN TRỌNG
2. D -Fructose
OLIGOSACCHARID
Disaccharid: Disaccharid coù hai goác monosaccharid keát hôïp vôùi nhau baèng lieân keát O – glycosid

Caùc monosaccharid trong disaccharid coù theå keát hôïp vôùi nhau theo hai kieåu khaùc nhau. Tuøy thuoäc vaøo söï lieân keát maø tính chaát cuõng khaùc nhau:

Kieåu lieân keát thöù nhaát: hai monosaccharid keát hôïp vôùi nhau qua moät nhoùm – OH glycosid vaø moät nhoùm – OH röôïu. Nhôø vaäy maø ôû caáu truùc phaân töû cuûa noù vaãn coøn moät nhoùm – OH glycosid, do ñoù noù vaãn mang tính khöû. Ví duï ñöôøng Lactose.

Kieåu lieân keát thöù nhaát: hai monosaccharid keát hôïp vôùi nhau qua hai nhoùm – OH glycosid. Chính vì vaäy maø ôû caáu truùc phaân töû cuûa noù khoâng coøn nhoùm – OH glycosid, do ñoù noù khoâng mang tính khöû. Ví duï ñöôøng Saccharose.
OLIGOSACCHARID
Saccharose

Saccharose laø ñöôøng aên phoå bieán trong cuoäc soáng haøng ngaøy. Noù coù nhieàu trong cuû caûi ñöôøng vaø mía. Ñöôïc söû duïng nhieàu trong coâng nghieäp saûn xuaát ñöôøng.

Saccharose ñöôïc keát hôïp bôûi - D- Glucose vaø  - D – Fructose qua lieân keát – OH glycosid, do ñoù noù khoâng coøn nhoùm – OH glycosid töï do neân khoâng coù tính khöû.

Trong phaân töû saccharose, glucose ôû daïng pyranose vaø fructose ôû daïng furanose, hai chaát naøy lieân keát vôùi nhau qua nhoùm OH cuûa C1 cuûa glucose vaø nhoùm – OH cuûa C2 cuûa fructose. Do ñoù saccharose coøn ñöôïc goïi laø: - D- Glucopyranoside ( 1  2)  - D – Fructofuranoside
OLIGOSACCHARID
Saccharose
OLIGOSACCHARID
Saccharose:

Saccharose coù ñoä quay cöïc baèng + 66,50. Ñaây laø loaïi ñöôøng deã bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa enzym saccharase (coøn ñöôïc goïi laø invertase). Enzym naøy hieän dieän ôû trong naám men. Sau khi saccharose bò thuûy phaân naám men coù theå söû duïng ñöôïc deã daøng.

Ngoaøi taùc duïng cuûa enzym saccharase, saccharose cuõng bò thuûy phaân döôùi taùc duïng cuûa acid voâ cô vaø nhieät ñoä. Saûn phaåm taïo thaønh laø glucose vaø fructose, trong tröôøng hôïp naøy ngöôøi ta goïi caùc ñöôøng taïo thaønh laø ñöôøng nghòch chuyeån (ñöôøng invert).
OLIGOSACCHARID
Maltose:

Maltose coøn ñöôïc goïi laø ñöôøng maïch nha, ñöôïc caáu taïo töø hai phaân töû ñöôøng - D- Glucose qua lieân keát O – glycosid giöõa nhoùm – OH ôû vò trí C1 cuûa phaân töû ñöôøng thöù nhaát vaø nhoùm – OH cuûa C4 cuûa phaân töû ñöôøng thöù hai. Do ñoù maltose vaãn coøn moät nhoùm – OH glycosid neân maltose coù tính khöû

OLIGOSACCHARID
Lactose
Lactose coøn ñöôïc goïi laø ñöôøng söõa, do lactose coù chuû yeáu trong söõa ngöôøi vaø ñoäng vaät. Lactose ñöôïc caáu taïo töø - D- glucose vaø  - D – galactose qua lieân keát glycosid giöõa nhoùm – OH glycosid cuûa  - D – galactose vaø nhoùm – OH röôïu cuûa - D- Glucose. Do ñoù lactose vaãn coøn coù moät nhoùm – OH glycosid vaäy neân vaãn mang tính khöû.
Độ ngọt của đường
POLYSACCHARID
Các polysaccharid được chia làm hai nhóm chính:
Homopolysaccharid : cấu trúc phân tử chỉ có một loại monosaccharid
Heteropolysacharide: cấu trúc phân tử có từ hai loại monosaccharid trở lên.
Nếu phân loại theo nguồn gốc của polysaccharid ta có:
Polysaccharid thực vật
Polysaccharid động vật
Polysaccharid vi sinh vật
TINH BỘT
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng chủ yếu cho cuộc sống của con người. Tinh bột không tan trong nước
Ta có thể chia tinh bột ra làm ba hệ thống
Hệ thống tinh bột của các hạt ngũ cốc
Hệ thống tinh bột của các hạt họ đậu
Hệ thống tinh bột của các củ
Tinh bột gồm hai thành phần amylose : amylopectin theo tỷ lệ 1:4
Tinh bột:

Là polysac dự trữ có nhiều trong thực vật (ngũ cốc), thường tồn tại ở dạng hạt có kích thước thay đổi từ 0,02 - 0,12 mm và có hình dạng khác nhau. Hạt tinh bột khoai tây lớn hơn hạt tinh bột gạo.

+ Cấu tạo:

Đơn vị cấu tạo căn bản của tinh bột là ?-glucose liên kết với nhau bằng liên kết glucozit. Trong tinh bột có hai cấu tử là amilose (20%) và amilose-peptin (80%).

amilose
Cấu tạo mạch thẳng gồm từ 200 - 1000 gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1-4 glucozit. Cuộn xoắn mạch, mỗi vòng xoắn là 6 đơn vị glucose.
Amilose cho màu xanh với iod, dễ tan trong nước ấm taọ dung dịch có độ nhớt không cao.
TINH BỘT
AMILOPECTIN
Amylopectin có cấu trúc phân nhánh. Trong cấu trúc phân tử nó chứa cả liên kết ? (1,4) glycosid và ? (1,6) glycosid. Cấu trúc phân tử bao gồm một mạch trung tâm thẳng chứa liên kết ? (1,4) glycosid, từ mạch này phát ra các nhánh phụ dài chừng vài chục gốc glucose. Khối lượng phân tử của amylopectin nằm trong khoảng 500.000 đến 1 triệu dalton. Các amylopectin thướng phân bố ở bên ngoài hạt tinh bột. Amylopectin tác dụng với Iode tạo thành màu tím đỏ
CẤU TRÚC TINH THỂ CỦA TINH BỘT
Hạt tinh bột có dạng hình tròn, bầu dục hoặc đa giác. Hạt tinh bột khoai tây có kích thước lớn nhất còn hạt tinh bột gạo có kích thước bé nhất. Trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước của các hạt tinh bột cũng không giống nhau.
Kích thước hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý như nhiệt độ hồ hoá cũng khác nhau.
CẤU TRÚC TINH THỂ CỦA TINH BỘT
CÁC TÍNH CHẤT CHỨC NĂNG CỦA TINH BỘT
Tính chất chức năng là các tính chất hoá lý góp phần tạo nên những tính chất đặc trưng của thực phẩm chứa tinh bột. Độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ đặc, độ xốp là những tính chất của tinh bột thường có trong thực phẩm.
Những tính chất vật lý của huyền phù tinh bột
Trong quá trình chế biến tinh bột thành các sản phẩm thực phẩm hặoc sản phẩm công nghiệp khác, người ta thường sử dụng dạng nguyên liệu khởi đầu là huyền phù tinh bột trong nước.
Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều kiện thường
Khi ngâm hạt tinh bột trong nước hay nói cách khác là tạo huyền phù tinh bột ở nhiệt độ thường, ta thấy thể tích hạt tinh bột tăng lên.

Sự gia tăng này gây nên bỡi sự hấp thụ nước vào trong hạt tinh bột, làm hạt tinh bột trương phồng lên. Gọi là hiện tượng trương nở hạt tinh bột.

Hiện tương này được giải thích như sau: ở điều kiện thường phần lớn tinh bột tồn tại ở dạng monohydrate. Khi điều kiện bão hoà ẩm do các phân tử nước có kích thước bé chúng dễ dàng liên kết với các nhómn OH kém hoạt động hơn như C ở vị trí số 2,3 tạo nên dạng tinh bột trihydrate. Lúc này sự hiện diện các phân tử nước nên kích thước hạt tinh bột tăng lên.
Sự trương nở hạt tinh bột trong nước ở điều kiện thường
Tuỳ thuộc vào cấu trúc các loại tinh bột khác nhau mà khả năng trương nở, trong điều kiện bão hoà sẽ mạnh hay yếu, thông thường tinh bột các loại hạt trương nở kém hơn so với tninh bột củ.

Thí dụ: độ tăng kích thước trugn bình của một số loại tinh bột khi ngâm trong nước như sau: TB bắp 9,1%, TB khoai tây 12,7%, TB khoai mì 28,4%.
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
Khi huyền phù tinh bột lên đến một nhiệt độ tới hạn nào đó, các hạt tinh bột trương nở một cách mạnh mẽ và nhanh chóng, hình dáng hạt tinh bột sẽ thay đổi đột ngột tạo thành dung dịch keo dính. Hiện tượng trương nở xảy ra ở các khe lõm của hạt tinh bột trước, sau đó lan rộng lên cả bề mặt, làm cho thể tích tăng lên nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và trở thành cái túi không định hình, hoặc ngừng tăng thể tích. Lúc đó tinh bột bắt đầu hoà hoá, nhiệt độ tương ứng để tinh bột hoá hoá gọi là nhiệt độ hoà hoá.
Sau khi đã bị hồ hoá tinh bột mất đi các tính chất cũ , như độ nhớt của dung dịch và độ kết dính tăng lên đột ngột, đồng thời khả năng hoà tan cũng tăng lên đột ngột.
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
Giải thích: khi nhiệt độ cùa huyền phù tinh bột tăng lên có những hiện tượng hoá học xảy ra. Ơ� nhiệt độ thường các phân tử nước liên kết nhau bằng liên kết hydro, do đó khả năng hoạt động không cao. Khi được đun nóng, nhiệt năng cung cấp phá vỡ các liên kết hydro làm cho các phân tử nước linh động hơn dễ dàng tấn công vào cấu trúc micell của tinh bột, những vùng được hồ hoá đầu tiên là những vùng vô định hình tại đó liên kết tinh bột yếu hơn vùng có cấu trúc tinh thể giúp cho hiện tượng hydrate dễ dàng.
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
Mặt khác, nhiệt độ cao cũng phá huỷ các liên kết hydro giữa các phân tử tinh bộtgiúp cho các phân tử nước dễ dàng hydrate hoá. Trong quá trình hồ hoá có một số phân tử tinh bột bị hydrate hoá mạnh mẽ sẽ tách khỏi mạng lưới micell, khuếch tán vào môi trường nước nước gây nên hiện tượng hoà tan tinh bột vào nước nóng. Sự hoà tan này ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm vì sẽ làm cho nước đục, độ nhớt cao, bề mặt sản phẩm bị rỗ, tạo nên màng bọc bên ngoài, làm mất tính chất cảm quan sản phẩm.
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt

Nhiệt độ hồ hoá và khả năng hồ hoá của tinh bột phụ thuộc vào: loại tinh bột, cấu trúc mạng lưới micell ( hình dáng, kích thước phân tử, tỷ lệ amilose/amilopectin, mức độ phân nhánh, chiều dài nhánh,. ngoài ra kích thước hạt không ổn định nên quá trình hồ hoá không xảy ra ở một nhiệt độ cố định mà là khoảng nhiệt độ 8 -100C.
Hiện tượng hồ hoá tinh bột bằng nhiệt
Quá trình hồ hoá các loại tinh bột thường nhỏ hơn nhiệt độ sôi của nước nếu sau khi hồ hoá xong mà quá trình gia nhiệt vẩn kéo dài cho đến nhiệt độ sôi, thì năng lượng dư thừa do quá trình gia nhiệt lại tiếp tục phá huỷ các liên kết hyro vừa mới tạo thành giữa phân tử nước và các nhóm Oh của phân từ tinh bột, làm cho kết cấu của phân tử tinh bột đẫ hồ hoá trở nên lỏng lẻo, làm giảm độ nhớt, độ dẻo của tinh bột.
Tác dụng của acid vô cơ, hữu cơ, tác dụng kiềm cũng ảnh hưởng đến quá trình hồ hoá tinh bột.
Hiện tượng thoái hoá tinh bột
Dung dịch hồ tinh bột khi mới được tạo thành có màu trắng đục, khi để yên một thời gian (ở điều kiện vô trùng) sẽ thấy màu trắng đục tăng dần, cuối cùng nhận thấy có một phần tinh bột kết tủa xuống. Quá trình kết tủa này kéo dài cho tới khi hồ trở nên trong suốt và độ truyền suốt gần bằng độ truyền suốt nước. Quan sát kết tủa tinh bột người ta thấy chúng không tan trong nước lạnh và tinh bột đã trở lại trạng thái ban đầu, hiện tượng đó gọi là hiện tượng thoái hoá tinh bột.
Hiện tượng thoái hoá tinh bột

Giải thích: tinh bột bị thoái hoá là do kết hợp giữa các phân tử nước với các nhóm OH của tinh bột kém bền hơn liên liên kết hydro giữa các phân tử nước nên theo thời gian liên kết giữa nước với các phân tử tinh bột bị phá huỷ, nước tách ra trở lại trạng thái ban đầu của chúng và các phân tử tinh bột liên kết với nhau, khối liên kết này lớn dần tạo thành kết tủa và lăng xuống dưới.

Sự tạo lại liên kết giữa các phân tử tinh bột, phụ thuộc vào hình dáng phân tử tinh bột và tỷ lệ amilose và amilopectin. Do cấu trúc amilose cho phép hình thành nhiwều vị trí liên kết hydro giữa các phân tử kề nhau do đó dung dịch amilose rất kém bền vững và dễ bị thoái hoá hoàn toàn.
Hiện tượng thoái hoá tinh bột

Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ thoái hoá như: nhiệt độ, pH và sự tờn tại các muối vô cơ. Nhiệt oộ càng tăng tốc độ thoái hoá giảm, bỡi vì khi nhiệt độ thấp làm cho các phân tử nước bền hơn liên kết giữa nước với các phân tử tinh bột.

Trong công nghệ thực phẩm, để thúc đẩy hay kiềm hãm tốc độ thoại hoá người ta thường dùng tác nhân nhiệt độ, các yếu tố khác không phù hợp với vệ sinh và khẩu vị nên hạn chế sử dụng
Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột

Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng và kết cấu của nhiều loại thực phẩm. Do khả năng tập hợp lại với nhau và giữ nhiều phân tử nước mà dung dịch tinh bột có được các tính chất như độ đặc, độ dính, độ dẻo, độ nhớt cao.
Các yếu tổ ảnh hưởng đến độ nhớt của dung dịch tinh bột là đường kính hạt tinh bột. Đường kính hpụ thuộc vào các yếu tố sau:
- khối lượng, kích thước, thể tích, cấu trúc của phân tử tinh bột.
- Tương tác giữa dung môi với phân tử tinh bột .
- Tương tác giữa các phân tử tinh bột
Khả năng tạo màng
Tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng, các amylose và amylopectin phải duỗi thẳng mạch, sắp xếp lại, tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp thông qua nước.
Màng có thể thu được từ dung dịch phân tán trong nước. Dạng màng này dễ trương ra trong nước
Quy trình tạo màng
Tinh bột →Hòa tan → Hồ hóa sơ bộ → Khuấy kỹ → Rót mỏng lên mặt phẳng kim loại
Khả năng tạo sợi của tinh bột

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi. Chính nhờ khả năng này mà người ta có thể làm bún, miến, hủ tíu.
Có thể tạo sợi bằng cách cho dịch tinh bột qua một bản đục lỗ với đường kích thích hợp. Khi đùn qua lỗ này chúng sẽ định hướng theo dòng chảy, các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực.
Khả năng tạo sợi của tinh bột
Các sợi ra khỏi khung còn ướt, chúng ướng nhúng ngay vào bể nước nóng để hồ hoá và định hình sợi bún do tác dụng của nhiệt. Các phân tử tinh bột đã được sắp xếp trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng liên kết hydro để hình thành sợi bún.
Các sợi đã hình thành được kéo ra khỏi bễ rồi nhúng vào nước lạnh để các phân tử liên kết với nhau chặt chẽ hơn và tạo nhiều liên kết hydro giữa các phân tử
Tiếp theo sẽ gia nhiệt để sấy khô nhằm tăng lực cố kết và độ cứng
Khả năng tạo sợi của tinh bột
Các sợi bún được làm từ các loại tinh bột giàu amilose như tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng thường bền và dai hơn so với sợi bún được làm từ tinh bột gạo, bắp.
Tinh bột đậu xanh và dong riềng thường chứa 40 -50% amilose, các chuỗi amilose thường liên kết chặc chẽ nên khó bị trương, sợi bún chắc và dai.
Các tinh bột bắp giàu amilopectin thường rất nên lực tương tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém. Ngoài ra khi chập nhiều phân tử lại thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật, do đó sợi tinh bột dễ bị đứt.
Cấu trúc cellulose
c. Hemicellulose
Hemicellulose có trong thành phần của tế bào thực vật như bẹ ngô, rơm rạ, trấu,.. Khi thủy phân hemicellulose ta thu được các hexose như mannose, galactose..; các pentose như: arabinose, xylose..
Các hemicellulose không có khả năng hòa tan trong nước mà chỉ hòa tan trong dung dịch kiềm.
Hemicellulose
d. Pectin
Pectin là polysaccharid có nhiều trong quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật pectin tồn tại dưới hai dạng: protopectin (không tan, chủ yếu ở vách tế bào) và polysaccharid araban (tan, chủ yếu ở dịch tế bào). Dưới tác dụng của acid các protopectin chuyển sang dạng hòa tan.
Khi có sự hiện diện của acid và đường, pectin có khả năng tạo gel, do đó nó được ứng dụng trong công nghệ sản xuất mứt, kẹo. Để tạo gel cần đảm bảo môi trường có đường
e. Agar - agar
Agar-agar là polysaccharid có chủ yếu ở một số loại rong biển, không tan trong nước lạnh. Khi đun nóng sẽ bị hòa tan, để nguội bị đông lại thành một khối.
Agar-agar là hỗn hợp của agarose và agaropectin. Agarose chứa các gốc D và L - galactopyranose gắn với nhau bởi liên kết 1, 3 - glycosid. Còn cấu trúc của agaropectin hiện chưa được biết đầy đủ.
e. Agar –agar:
Öùng duïng agar trong thöïc phaåm döïa treân caùc tính chaát sau: ñaây laø loaïi glucid khoâng tieâu hoaù ñöôïc, coù khaû naêng taïo gel beàn nhieät, coù khaû naêng nhuõ hoaù vaø laøm beàn. Agar coøn coù khaû naêng taïo maøng coù ñoä beàn cô hoïc cao vaø trong suoát.

Agar ñöôïc duøng laøm thaïch, thay theá pectin trong möùt quaû, thay gelatin trong caùc saûn phaåm thòt caù, duøng laøm moâi tröôøng nuoâi caáy VSV.

Agar thöôøng ñöôïc söû duïng cuøng gum tragacanth hay gelatin trong ñoà traùng mieäng ñoâng laïnh ( laøm töø nöôùc quaû, ñöôøng, söõa), saûn phaåm kem.

Xanthan gum: laø moät daãn suaát cuûa cellulose. Maïch xanthan gum chöùa caùc lieân keát 1,4 cuûa beta glucopyranose.
Öùng duïng: quan troïng cuûa xanthangum laø döïa treân khaû naêng laøm beàn nhuõ töông vaø oån ñònh khaû naêng lô löûng caùc haït nhoû. Do coù tính beàn nhieät cao neân ñöôïc öùng raát nhieàu trong saûn phaåm ñoà hoäp. Xanthan gum cuõng ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát baùnh pudding aên lieàn.
Polysaccharid động vật
a. Glycogen
Glycogen là polysaccharid dự trữ ở người và động vật có nhiều ở gan. Đây là dạng phân tử có cấu tạo mạch nhánh tương tự như amylopectin tuy nhiên ở mức độ phân nhánh cao hơn.
Glycogen hòa tan trong nước nóng cho màu đỏ tím hoặc đỏ nâu với iode.
Glycogen đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa glucide ở cơ thể động vật và nấm men. Khi thủy phân glycogen bằng acid hoặc enzym ta thu được -D-glucose.
Khối lượng phân tử của glycogen có thể đạt tới 4.10 6 tương ứng với 24.000 gốc glucose.
b. Chitin (kitin)
Chitin là polysaccharid mạch thẳng được cấu tạo từ N-acetyl-D-glucosamine nối với nhau bởi liên kết (1,4) glycosid.
Chitin là thành phần chính của cấu trúc bộ khung các loài động vật chân khớp như côn trùng, tôm cua,.. Về cấu tạo nó có cấu tạo tương tự cellulose và cũng có chức năng tương tự.
Chitin rất khó bị hòa tan. Chỉ khi đun nóng bằng dung dịch kiềm đậm đặc hoặc một số dung dịch muối đậm đặc chitin mới bị phân giải.
II. Sự chuyển hoá của glucid trong cơ thể sống
- Sự phân giải các hợp chất polysaccharid
- Sự phân giải glucid – Quá trình hô hấp
- Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp
1. Sự phân giải các hợp chất polysaccharid
- Sự phân giải cellulose
- Sự phân giải tinh bột
- Sự phân giải hemicellulose (xylan)
- Sự phân giải pectin
- Sự phân giải chitin
- Sự phân giải agar-agar
3. Sự tổng hợp glucid – Quá trình quang hợp
- Pha sáng quang hợp
- Pha tối quang hợp – Chu trình Calvin - Benson
Fig. 7.2
Fig. 7.2c1
Fig. 7.2d1
Fig. 7.3
Fig. 7.4
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Chu trình Quang hợp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Chu trình Quang hợp
4. Sự phân giải glucid - Quá trình hô hấp
- Quá trình đường phân
- Chu trình Krebs
- Chuỗi chuyển điện tử hô hấp – Tạo ATP
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
* Quá trình đường phân:
- Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas
- Con đường Pentose - Phosphate
- Con đường Entner - Doudoroff
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Con đường Embden – Meyerhoff – Parnas
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
- Con đường Pentose - Phosphate
Giai đoạn 1
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
- Con đường Pentose - Phosphate
Giai đoạn 2
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
- Con đường Entner - Doudoroff
(2-keto-3deoxy-6-phosphogluconat)
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Chu trình Kreb
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Chuỗi chuyển e- hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Chuỗi chuyển e- hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
Lên men rượu
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
Lên men rượu
Lên men bia
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình lên men
Lên men lactic đồng hình
II. SỰ CHUYỂN HÓA CÁC HỢP CHẤT GLUCID
Quá trình oxyhoá hô hấp
Lên men sữa chua
III. NHỮNG CHUYỂN HOÁ CỦA GLUCID TRONG CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẨM
1. Ảnh hưởng của chế biến nhiệt đến glucid trong thực phẩm
Ở nhiệt độ đun sôi, các loại đường đơn giản không có biến đổi đáng kể. Đường đun sôi đến 180oC chuyển sang màu nâu và có mùi đặc biệt gọi là caramen hoá. Đó là hỗn hợp nhiều chất khác nhau do đường bị phân giải.
Phản ứng caramen hoá đường
- Với saccharose, phản ứng caramen hoá xảy ra theo sơ đồ phản ứng:
C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5
Saccharose glucozan levulozan
Đến 185-1900C sẽ tạo thành izosaccharozan:
Glucozan + levulozan  izosaccharozan
C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10
Khi nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc C24H36O18) có màu vàng:
2C12H20O10 – 2H2O  (C12H18O9) hoặc C24H36O18
Izosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:
C12H20O10 + C24H36O18 – 3H2O  C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen. Hầu như tất cả các sản phẩm caramen hoá đều có vị đắng.
- Khi đun nóng pentose với acid chúng sẽ loại nước và chuyển thành dẫn xuất aldehyd gọi là fucfurol
t0
Pentose + acidnóng → furforol
Fucforol + anilin HCl → cho hợp chất màu đỏ → bay mùi thơm
Quá trình chế biến nóng làm cho tinh bột dễ tiêu hơn, cellulose không bị phân hủy nhưng nứt ra, trở nên mềm hơn, cho phép các dịch tiêu hoá tiếp xúc với các thành phần sinh dưỡng trong tế bào thực vật.
2. Thực phẩm thực vật trong bảo quản chín
Trong quá trình bảo quản, lượng đường ở vỏ cam, chanh, quýt, bưởi được chuyển dần vào múi (cùi bưởi xanh ngọt hơn cùi bưởi chín). Vì vậy, các loại quả này thu hoạch lúc chín sẽ ít vỏ hơn quả xanh, phẩm chất tốt hơn.
Thí dụ: ở chuối, chuối là loại quả điển hình về hàm lượng đường tăng lên và hàm lượng tinh bột giảm xuống trong quá trình chín. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì sự chuyển hoá tinh bột thành đường càng giảm đi.
Chuối xanh có hàm lượng tinh bột là 20%, hàm lượng đường là 1%












Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, nhưng ở quá trình chín tới, hầu như có 3 loại đường: saccharose, glucose, fructose.
Sự phân giải tinh bột trong rau quả khi chín và bảo quản có thể xảy ra theo hai cách do các enzym amylase và phosphorylase (chủ yếu).
Ở các loại quả khác nhau thì khác nhau về thành phần các đường được tích tụ khi chín. Ở một số loại quả (mơ, đào, mận, xoài...) khi chín đường saccharose được tổng hợp từ monosaccharid
Ở các loại rau quả khác, phần lớn giai đoạn đầu của quá trình bảo quản, hàm lượng đường tăng lên do sự đường hoá tinh bột dự trữ, như sự thủy phân các polysaccharid, glucozid và các hợp chất khác. Sau đó lượng đường lại giảm đi, chủ yếu là do quá trình hô hấp.
Lượng đường trong rau quả giảm đi khi bảo quản biểu hiện rau quả đã kém phẩm chất, không bảo quản được lâu nữa.
3. Sự hô hấp của hạt ngũ cốc

Hạt ngũ cốc khi chín, hàm lượng nước trong hạt giảm mạnh, hạt rơi vào trạng thái ngủ sinh lý. Trong quá trình bảo quản, ngũ cốc ở dạng chưa chế biến vẫn thực hiện sự hô hấp (chủ yếu do enzym oxydase tạo nên).
Hiện tượng này xảy ra càng mạnh khi độ ẩm, nhiệt độ môi trường cao. Sự hô hấp của hạt phụ thuộc nhiều vào sự hiện diện và hàm lượng của oxygen:
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 6nCO2 + 6nH2O + 674 kcal (nhiều oxygen)
(C6H10O5)n → nC6H12O6 → 2nCO2 + 24 kcal (ít oxygen)
2nC2H5OH + CH3COOH

Hiện tượng này làm cho bột trong lương thực giảm dần, độ ẩm và nhiệt độ tăng lên (hiện tượng tự sinh nhiệt)
Khi to tăng tới một mức nhiệt độ thích hợp thì enzym oxydase hoạt động làm cho quá trình hô hấp mạnh thêm tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển thuận lợi cho các enzym thủy phân ngũ cốc sẽ phân giải các chất dinh dưỡng trong ngũ cốc làm cho ngũ cốc bị hư hỏng (lên men chua, lên men rượu).
Sau 18 ngày, khoai lang bảo quản ở điều kiện không khí bình thường, trọng lượng giảm do thoát hơi nước là 5,9%, tinh bột từ 52,01% giảm xuống còn 31,13%. Hàm lượng đạm, vitamin đều giảm rõ rệt.
Vì vậy, để bảo quản tốt củ, quả tươi cần phải tạo điều kiện để:
- Làm giảm lượng nước thất thoát do sự thoát hơi nước
- Giảm bớt sự hô hấp
- Hạn chế hiện tượng nảy mầm
Nhằm đảm bảo quá trình phân hủy tinh bột thành đường và sự tổn thất các chất dinh dưỡng trong củ quả ở mức độ tối thiểu nhất, điều kiện bảo quản cần thực hiện: nhiệt độ 13-160C, độ ẩm 70-80%, hạn chế sự hiện diện của ánh sáng (hạn chế hiện tượng nảy mầm)
4. Sự nảy mầm của hạt khi bảo quản

a. Để hạt nảy mầm cần phải có ba điều kiện
- Hạt phải còn khả năng nảy mầm tức là phôi của hạt còn sống và có khả năng nảy mầm.
- Hạt phải được đặt trong môi trường có điều kiện thuận lợi: đủ nước, nhiệt độ thích hợp, có nguồn cung cấp oxygen và đôi khi phải có ánh sáng thích hợp.
- Phải vượt qua được bất cứ điều kiện tạo sự ngủ hiện diện bên trong hạt. Tránh các điều kiện ngoại cảnh bất lợi dẫn đến sự ngủ.
b. Các giai đoạn của sự nảy mầm
- Giai đoạn 1 - Sự hoạt hóa
Sự hút ẩm (quá trình vật lý): sự hấp thu nước của hạt khô làm tăng hàm lượng nước trong hạt, làm mềm vỏ hạt. Hạt trương phồng lên và vỏ hạt bị nứt ra.
Sự tổng hợp các enzym: hoạt động enzym bắt đầu trong vòng vài giờ sau khi xảy ra sự hấp thu nước của hạt. Hoạt động của các enzym một phần từ sự tái hoạt hóa các enzym dự trữ được hình thành từ sự phát triển của phôi và một phần từ sự tổng hợp các enzym mới khi hạt bắt đầu nảy mầm.
Sự kéo dài tế bào và xuất hiện rễ: những dấu hiệu đầu tiên của sự nảy mầm là sự xuất hiện rễ xảy ra vài giờ hoặc vài ngày sau khi sự nảy mầm bắt đầu.
- Giai đoạn 2 – Sự phân giải các chất dự trữ và vận chuyển
Các chất dự trữ (chất béo, protein, hợp chất có carbon) được thủy phân thành các chất hữu cơ đơn giản và sau đó được chuyển đến các vị trí tăng trưởng của trục phôi:
+ Tinh bột → Dextrin → maltose
+ Protein → acid amin
+ Lipid → glycerin + acid béo
Các hoạt động sinh tổng hợp của tế bào sẽ được kích hoạt. Sự hấp thu nước và hô hấp tiếp tục diễn ra ở ở một tốc độ đều đặn. Khi xảy ra hiện tượng nảy mầm, hạt thóc xảy ra sự biến đổi sâu sắc về thành phần hóa học:
+ Lượng tinh bột giảm đáng kể
+ Hàm lượng đường tăng cao
+ Enzyme amylase phát triển mạnh
- Giai đoạn 3 – Sự tăng trưởng của cây mầm
Sự phân chia tế bào xảy ra ở hai đầu của trục phôi. Một đầu phát triển thành chồi mầm, một đầu phát triển thành rễ mầm trên trục phôi có mang 1 hoặc 2 lá mầm được gọi là tử diệp.
Khi cây mầm bắt đầu tăng trưởng, trọng lượng tươi và khô của cây mầm bắt đầu tăng trong khi trọng lượng mô dự trữ giảm.
Trong quá trình bảo quản thóc thường gặp hiện tượng lớp nội nhũ của hạt thóc bị biến màu, chuyển từ màu trắng sang màu vàng. Thóc bị biến vàng không được người tiêu dùng lựa chọn vì cơm nấu từ gạo đã biến vàng màu sắc kém, giảm độ dẻo và có thể ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của thóc gạo.
Trong thực tế, trong quá trình bảo quản, sự biến vàng có thể xảy ra do:
- Phơi sấy chưa tốt
- Điều kiện bảo quản không đảm bảo
5. Hiện tượng biến vàng của thóc
Thóc bảo quản càng lâu, tỉ lệ hạt bị biến vàng càng lớn. Phân tích thành phần của hạt vàng so với hạt trắng bình thường cho thấy có sự thay đổi:
+ Thành phần glucid bị thay đổi: hàm lượng saccharose giảm 10 lần, đường khử tăng 2-3 lần
+ Thành phần tinh bột cũng thay đổi: amilose tăng, amilopectin giảm
+ Protein thay đổi: đạm protein giảm, đạm phi protein tăng, globulin giảm, anbumin tăng.
Như vậy thóc bị biến vàng đã làm giảm giá trị dinh dưỡng đồng thời giá trị thường phẩm cũng giảm sút.
Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng:
- Phản ứng tạo thành melanoidin giữa acid amin và đường khử
- Do hoạt động trao đổi chất của nấm trong hạt. Nấm tác động lên sắc tố của vỏ hạt hoặc trực tiếp tổng hợp sắc tố trong điều kiện thuận lợi, sắc tố tạo ra phân tán trong albumin của hạt.