Slide: thịt và các vi sinh vật trên thịt

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
Đề tài: THỊT VÀ VI SINH VẬT TRÊN THỊT
MÔN: VI SINH THỰC PHẨM
Cấu trúc bài
1. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT
Gồm có:
Mô cơ: 50 – 70%.
Mô mỡ: 2 – 20%.
Mô xương: 15 – 22%.
Mô liên kết: 9 – 14%.
- Ngoài ra, còn có mô thần kinh và mô máu.
Tỷ lệ giữa các mô trong một số loại thịt (% theo khối lượng)


1.1 Mô cơ

Khi động vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng:
+ Cử động
+ Tuần hoàn máu
+ Chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa
+ Thực hiện những chức năng sinh lý khác.
Mô cơ thường màu đỏ thẫm và đỏ nhạt.
- Mô cơ của động vật già hoặc lao động nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi lấy thịt.



Mô cơ được chia ra làm ba loại : mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim.
Cấu tạo hình thái cơ vân
Sợi cơ tim cắt dọc
Sợi cơ tim cắt ngang
Mô cơ trơn
1.1 Mô cơ

Cấu tạo mô cơ vân ngang
a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang
1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ
1 Mô cơ

1.1 Mô cơ


- Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào.
- Sợi cơ có đường kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm.
- Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.



1.1 Mô cơ


Thành phần hóa học của mô cơ:
+ Nước: 72 – 80%.
+ Protid: 16,5 – 20,9%.
+ Lipid: 2 – 3%.
+ Khoáng: 1 – 1,5%.



1.1 Mô cơ



- Khi động vật còn sống protid giữ vai trò quan trọng trong mọi hoạt động sống cũng như sinh trưởng, phát triển, điều hòa các hoạt động chức năng.
- Protid của mô cơ là protid hoàn thiện, dễ tiêu hóa bởi pepsin, trypsin,…
- Protid chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ.
- Protid được chia làm 3 nhóm chính:

+ Chất cơ: 35%.
+ Tơ cơ: 45%.
+ Màng cơ: 20%.
1.1.1 Protid
1.1 Mô cơ

1.1 Mô cơ
1.1 Mô cơ

- Chiếm 3% trong mô cơ.
- Tỷ lệ dao động tùy loài, giới tính, chế độ dinh dưỡng,…
- Vị trí:
+ Phot pholipid: tơ cơ va mang tế bao.
+ Chất cơ: mô liên kết giữa tế bào và chất cơ.
+ Cholesterol: da va nội tạng của thú (gà)
1.2 Lipid
1.1 Mô cơ
Là nhóm vitamin tan trong nước (B: 1, 2, 6, 12).
Chế biến bị phân hủy:
+ B1: pH = 7, thời gian đun nấu 1h ở 970C mất 80% hoạt tính.
+ B2: pH = 7,2; thời gian đun nấu 1h ở 1210C mất 50% hoạt tính.
+ B6: bền nhiệt độ nhưng bị phân hủy bởi ánh sáng và các chất oxy hóa.

1.4 Chất khoáng
1 – 1,5%: K, Na, Mg, Ca, Fe, P, S,…


1.3 Vitamin


- Gân, dây chằng phân bố khắp cơ thể.
- Có tác dụng liên kết các bộ phận lại với nhau, tham gia vào quá trinh trao đổi chất, bảo vệ cơ thể.
- Thành phần hóa học:
Nước: 57,6 – 62%.
Protid: 21 – 40%. (là những protid không hoàn thiện,
khó tiêu hóa).
Lipid: 1 – 3,3%.
Khoáng: 0,5 – 0,7%.
1.2. Mô liên kết
Mô liên kết sợi xốp
Chùm colagen
Sợi elastin
1.2. Mô liên kết

1.2.1 Collagen:
- Sợi tơ bền, không đàn hồi.
- Không tan trong nước, dd muối, kiềm loãng.
- Bị phân hủy bởi enzym collagelanase.
- Tạo thành gelatin dưới tác động của nhiệt.
- Được cơ thể con người đồng hóa chậm.
1.2.2 Elastin:
- Hình sơi nhưng bền hơn collagen (bền vững với acid và kiềm).
- Không có khả năng tạo thành gelatin.
1.2. Mô liên kết

- Mô mỡ được tạo thành từ mô liên kết hình lưới xốp cùng với lượng lớn tế bào mỡ.
- Lượng mô mỡ, vị trí tích lũy, màu sắc, mùi vị và nhiều tính chất khác tùy thuộc vào loại giống, tuổi, giới tính, mức độ béo của con vật và điều kiện nuôi dưỡng.
- Là nơi dự trữ và cung cấp năng lượng cho cơ thể.
1.3 Mô mỡ
- Mỡ được tích luỹ dưới da, gần thận, trong hốc bụng, xung quanh ruột non, giữa các bắp thịt, trong cấu tạo nguyên sinh chất tế bào cơ, trong tủy và máu.
- Thành phần chủ yếu của mô mỡ là các triglycerid.
- Ngoài ra, còn có các phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, một số vitamin và enzyme.
- Các acid béo trong glycerid gồm loại no và không no, tỷ lệ khác nhau tùy vào loại gia súc.
1.3 Mô mỡ
- Giá trị sinh học của mỡ được được quyết định bởi thành phần và số lượng các acid béo không no như linoleic, linolenic và arachidonic.
- Các acid linoleic và linolenic cơ thể người không tổng hợp được, còn acid arachidonic thì chỉ có thể tổng hợp từ 2 acid trên.
- Trong mỡ thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hóa của mỡ.
1.3 Mô mỡ

+ Mỡ có chứa tỷ lệ acid béo no cao thì có nhiệt độ nóng chảy cao
Ví dụ: mỡ bò là loại mỡ no có nhiệt độ nóng chảy khoảng 40 ÷ 50oC
+ Mỡ heo kém no hơn có nhiệt độ nóng chảy 30 ÷ 38oC.

Thành phần hóa học của mô mỡ:

Lipid : 70 ÷ 97%
Protid : 0,5 ÷ 7,2%
Nước : 2 ÷ 21%
Một lượng nhỏ khoáng, vitamin.
1.3 Mô mỡ
- Là loại mô liên kết rắn, có tính đàn hồi.
Chứa 20 – 25% nước,
75 – 80% chất khô {45% là hợp chất vô cơ: CaCO3, Ca3(PO4)2}.
- Tủy trong ống xương do tế bào mỡ tạo thành và chứa hầu hết các thành phần hữu hình của máu như globulin, albumin, glycogen, acid lactic, các men và chất béo.
Giá trị thực phẩm của xương là do tủy xương quyết định
là nguồn cung cấp chất béo và sản xuất gelatin.
- Lượng xương tùy thuộc vào giống, tuổi, giới tính,..
1.4 Mô xương
1.5 Mô máu

Máu là phần lỏng của cơ thể con vật. Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40 ÷ 60%,phần còn lại nằm trong mao mạch ở mô và ở các cơ quan khác.
16,4÷ 18,5% protein,
79 ÷ 82% nước,
0,6 ÷ 0,7% chất hữu cơ phi protein
0,8 ÷1% chất khoáng.
1.6 Các trạng thái của thịt

Thịt RSE; thịt có màu đổ hồng, mềm, rỉ nước,( Reddish-pink, soft, exudative) thịt có màu bình thường, nhưng mất nước nhiều, độ cứng và độ rỉ nước cũng như thịt PSE. Thịt RSE có nguồn gốc không rõ ràng, tỉ lệ RSE ở cơ bắp xung quanh mắt heo khoảng 30%.

Thịt RFN: thịt có màu đỏ hồng, mềm, không rì nước, thuộc loại thịt bình thường.
Thịt bình thường
Thịt có độ PH: 5,6-6,2
Thích hơp cho chế biến, có khả năng giữ nước tốt, màu đồng nhất.
 


3. VI SINH VẬT TRONG THỊT
3.1.1 Nhiễm vi sinh vật theo con đường nội sinh
Từ đường ruột: Cl.perfringens, E.coli, L. monocytogenes, Y. enterocolitica vaf, Salmonella.spp.
Mạc treo ruột và các hạch bạch huyết trong gan: có chứa Salmonella.
Da : Staph.aureus và Staph. Hyicus, trực khuẩn, các mesophiles khác mà còn có các sinh vật có nguồn gốc từ phân.
Lưỡi, họng, chủ yếu là cuống họng có một số lượng lớn Y.enterocolitica.
3.1 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SƠ BIẾN
Cl.perfringens
E.coli
L. monocytogenes
Salmonella
Staph.aureus
- Thường gặp là các vi sinh vật hoại sinh
- Bào tử của nấm mốc: Penicilium, Mucor, sporotrichium, Cladosporium altermaria và thamnidium.
- Các tế bào nấm men: Candida, Torulopsis, Debaryomyces,…
- Các vi sinh vật gây bệnh: achromobacter( khoảng 90%) Micrococcus, Pseudomonas, flavobacterium, Moraxella, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonella…
3.1.2 Thịt bị nhiễm vi sinh vật theo con đường ngoại sinh
3. 1 VI SINH VẬT TRONG QUÁ TRÌNH SƠ BIẾN.
Penicilium
Candida
Hiện tượng này thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh.
- Các vi khuẩn thường thấy ở lớp nhầy:
• Micrococcus albus, M. liquefaciens, M. aureus, M. candidus
• S treptococcus liquefaciens; E. coli
• Bact. alcaligenes, Bac. mycoides, Bac. mesentericus
• Pseudomonas
• Leuconostoc
• Lactobacillus
và một số loại nấm men
2.1 Sinh nhớt (hóa nhầy )
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
Pseudomonas fluorescens: gây hư hỏng trên bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm không khí cao hơn 90% (giai đọan đầu của quá trình hư hỏng)

Tốc độ hoá nhầy phụ thuộc vào độ ẩm của thịt và nhiệt độ bảo quản.

Ví dụ: ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 100% thì sau 20 ngày thịt bị hoá nhầy, ở nhiệt độ 0oC, ẩm độ 85% thì sau 2 tháng thịt sẽ hoá nhầy. Sau khi bị hoá nhầy thịt bị bốc hơi nước mạnh, khối lượng hao hụt lớn, chất dinh dưỡng và chất lượng thịt giảm xuống.
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
- Cơ chế gây thối rữa thịt: thường khởi đầu bằng vi sinh vật có men hỗn hợp, rồi đến vi sinh vật có men đơn và bắt đầu bằng vi sinh vật hiếu khí, kết thúc bằng vi sinh vật kỵ khí.
- Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu.
- Nguyên nhân: do các vi sinh vật phát triển sinh ra các enzim proteaza, các enzyme này phân giải protein thịt.
- Sản phẩm tạo ra: hydro sunfua, indol, statol, butyric…
- Các vi sinh vật thường gặp:
• Vi khuẩn hiếu khí: Proteus vulgaris,
Bacillus subtilis,
Bacillusmesentericus,
Bacillus megatherium
• Vi khuẩn kỵ khí: Clostridium perfringens
Clost. putrificum,
Clost.Sporogens
2.2 Sự thối rữa thịt
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
Thịt thối rữa
Thịt mốc
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
Hiên tượng: thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu…

Nguyên nhân: Do sự phát triển của các loài nấm mốc trên bề mặt của thịt. những bào tử nhờ chất dinh dưỡng phát triển thành sợi nấm tạo thành những vết đốm sau đó lan ra khắp bề mặt thịt. Làm cho thịt giảm các chất hòa tan, tăng tính kiềm do phân hủy protein và lipid tạo thành các axit bay hơi

- Sản phẩm tạo ra: các acid bay hơi của thịt (acid metylic, acid butyric, acid propionic…..)
- Các nấm mốc thường thấy :
Mucor
Penicillium
Aspergillusd.
2.3 Thịt mốc
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT

- Hiên tượng: trong quá trình bảo quản, màu của thịt có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục.
Nguyên nhân:
Do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt.
Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng
sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên xanh.
2.4 Sự biến màu của thịt
- Các vi khuẩn thường thấy :
• Bacterium prodigiosum hoặc Serratia marcerans: vết đỏ
• Pseudomonas pyocyanes: vết xanh
• Pseudomonas fluorescens: vết xanh lục
• Chromobacterium: xám nhạt, nâu đen
• Micrococcus: vết vàng
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
2.5 Lên men chua
Hiện tượng này không phải do vi sinh vật gây ra mà xuất hiện ngay khi súc vật ngừng sống và ngay cả trên môi trường vô khuẩn.
Đường chuyển hóa thành acid lactic, nucleo protein thành bixantin( cho mùi thơm) và acid phôt phoric, acid glutamic được giải phóng ra thể tự do từ albumin, làm cho thịt chứa nhiều acid hơn, tạo điều kiện ức chế phát triển của vi sinh vật gây thối, thịt có mùi vị thơm ngon hơn, dễ tiêu hóa hơn.
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
Khi bị bảo quản chung với cá thì sẽ xuất hiện trên bề mặt của thịt vi khuẩn Photobacterium, vi khuẩn này gây nên sự phát sáng ở thịt. Quá trình này không kèm theo sự thối rữa.
2.6 Sự phát sáng
Một số loại vi khuẩn có khả năng ôxi hóa mỡ chứa trong thịt như: Pseudomonas, Achromobacter...

Khuẩn Pseudomonas phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ, mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí, gây vết màu xanh lục trên bề mặt thịt.

- Hiện tượng ôi thiu có nhiều loại:

3.7 Sự ôi
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
2.7.1 Hiện tượng ôi thiu trên bề mặt.
Quá trình lên men thối bắt nguồn từ mặt ngoài của sớ thịt.Thịt bở có màu nâu nhạt, mùi amôniac, trên bề mặt thường có những khuẩn lạc nấm men, nấm mốc màu trắng, lục hoặc đen.
3.7 Sự ôi
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
2.7.2Hiện tượng ôi thiu trên bề sâu
3. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA THỊT
3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT

3.2.1 Thịt muối
Salmonella
Salmonella chết trong nồng độ muối 19% sao 75 – 80 ngày.
3.2.2 Thịt bảo quản lạnh
3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT

Đối với thịt ướp lạnh: Achromobacter, Steptococus, Lactobacillus, Micrococus……

- Đối với thịt lạnh đông, thường bảo quản thời gian dài và nhiệt độ khoảng (-18)°C lúc đó còn rất ìt VSV còn sống sót.
3.2.3 Thịt hộp

Tuy đã được tiệt trùng ở nhiệt cao nhưng các vi khuẩn sau có khả năng tồn tại, như: Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Clostridium perfringes.
Trực khuẩn Clostridium perfringens
3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT

3.2.4 Xúc xích, giò, lạp xưởng
Đây là dạng thực phẩm dùng trực tiếp nên yêu cầu về vệ sinh cao. Các loại vi khuẩn sinh bào tử có thể được tìm thấy: E. Coli, B. Subtilis, B. Mesentericus.
3.2 VSV TRONG MỘT SỐ SẢN PHẦM THỊT








4. Các quá trình bảo quản thịt.
4.1 Sự vô khuẩn.
Để đảm bảo VSATTP cho các quá trình sản suất các sản phẩm từ thịt, nhà sản xuất phải chú ý đến sự vô khuẩn của phòng, không khí dụng cụ, thiết bị, nước sử dụng trong giết mổ và chế biến.
sản phẩm tươi sống hoặc đã chế biến thì nên bảo quản trong các bao bì được hút chân không.
- Công nghệ đồ hộp
+ Thịt được cho vào hộp thiếc, tiệt trùng ở 1210C và bảo quản ở nhiệt độ thường.
+ Sản phẩm từ thịt được thanh trùng và bảo quản lạnh.

Luộc sơ thịt: có thể để thịt được lâu hơn mức dự kiến nhưng sẽ làm biến màu và mất một số chất dinh dưỡng có trong thịt.

- Xông khói xúc xích: sử dụng nhiệt độ cao và các chất có trong khói để bảo quản sản phẩm.
4.2 Nhiệt độ cao.







4. Các quá trình bảo quản thịt.
4.3 Nhiệt độ thấp
Đông lạnh: Sau khi mổ thịt được làm lạnh nhanh và được trữ lạnh ở -1.40C -> -2.20C. Thời gian trữ lạnh đối với thịt bò có thể tới 30 ngày, thịt heo có thể bảo quản từ 1 đến 2 tuần.

- Cấp đông: Thịt và các sản phẩm từ thịt được đông lạnh đột ngột xuống -400C rồi trữ lạnh từ -12.3°C đến -28.90C.








4. Các quá trình bảo quản thịt.
4.4 Tia chiếu xạ
Nếu sử dụng tia tử ngoại trong quá trình đông lạnh sẽ kéo dài thời gian bảo quản. Thường được sử dụng khi cần bảo quản các tảng thịt có kích thước lớn. Các tia chiếu xạ tiêu diệt hoặc ức chế một lượng lớn vsv có trên bề mặt của các thiết bị dụng cụ trong phòng.







4. Các quá trình bảo quản thịt.
4.5.Sấy khô.
Nhờ vào độ ẩm thấp mà lượng vsv giảm nhiều. Thêm vào đó là các chất hỗ trợ quá trình diệt khuẩn giúp cho việc bảo quản được tốt hơn.







4. Các quá trình bảo quản thịt.
4.6 Chất bảo quản.
NaCl: Mục đích làm giảm hàm lượng nước trong sản phẩm.

Đường: được sử dụng làm nguồn năng lượng cho các vi khuẩn phân giải nitrat sử dụng cho các sản phẩm lên men.

Natri nitrit: được dùng để tạo NO, chất này tác động lên thịt tạo thành màu đặc trưng cho thịt. Ngoài ra còn có tác dụng diệt một số loại vi khuẩn bởi tính axit.







4. Các quá trình bảo quản thịt.