Sinh hóa cơ hản- Glucid

BÀI GIẢNG
CARBOHYDRAT
Định nghĩa
Carbohydrat là những aldehyde hoặc ceton của rượu đa chức
Công thức tổng quát: Cm(H2O)n thông thường m = n
Ví dụ: glucose, fructose, … có công thức chung là C6H12O6
Phân loại
Monosaccharide: là những phân tử carbohydrat đơn giản nhất. Có thể là triose, tetrose, pentose, hexose, heptose, … tùy theo số nguyên tử carbon. Cũng có thể là aldose, cetose tùy theo chức aldehyd hay ceton trong phân tử.
Disaccharide: là carbohydrat được tạo thành từ 2 monosaccharide.
Oligosaccharide: là carbohydrat được tạo thành từ 2 đến 10 monosaccharide
Polysaccharide: carbohydrat được tạo thành từ hơn 10 monosaccharide.

Cấu trúc mạch thẳng và mạch vòng
Công thức Haworth
Công thức phối cảnh
Liên kết glycosid
Liên kết β-1,4-glycosid
Một số carbohydrat quan trọng
Glucose
Glucose là nguồn cung cấp năng lượng chính cho tế bào của cơ thể.
Glucose tồn tại dạng tự do trong máu người và động vật, có trong các quả chín cùng với fructose và saccarose.
Glucose trong máu tăng cao, sẽ được dự trữ tại gan và cơ vân dưới dạng glycogen.
Glucose có dưới dạng hợp chất trong các polysaccharide quan trọng như mantose, lactose, saccarose, tinh bột, cellulose,…
Fructose
Là một cetose rất phổ biến tồn tại dạng tự do trong các loại hoa quả, mật ong.
Fructose có thể biến đổi thành glucose ở gan và ruột.
Fructose còn tồn tại dạng hợp chất trong saccarose.
D-ribose
Tham gia vào cấu tạo của acid nucleic và coenzyme (ATP, NAD, NADP)
Là chất trung gian trong quá trình thoái hóa glucose theo con đường oxy hóa trực tiếp.

Saccarose (Sucrose)
Saccarose có trong mía, củ cải đỏ, rễ carot, hạt thốt nốt,...
Lactose
Lactose có trong sữa người và động vật có vú. Sữa người có khoảng 5-8% lactose, sữa bò có khoảng 5.5% lactose
Tinh bột
Tinh bột là nguồn thức ăn chính của người nhằm cung cấp năng lượng cho cơ thể hoạt động
Tinh bột cấu tạo bởi hai thành phần chính:
Amylose (15-20%) - Amylopectin (80-85%)
Amylose
Amylopectin
Glycogen
Là nguồn dự trữ năng lượng chính cho cơ thể.
Glycogen dự trữ trong cơ và gan, một người nặng 70kg, bình thường dự trữ glycogen là 300-500g tại cơ và 70-150g tại gan.
Cường độ tập hay thi đấu càng cao (bóng đá, bóng rổ,...) dựa chủ yếu vào nguồn glycogen. Thời gian thi đấu càng dài, như chạy maratông, đua xe đạp đường trường, tỷ lệ năng lượng do glycogen cung cấp giảm dần và chất béo cung cấp năng lượng ngày càng tăng lên đến 50%.
Glycogen cũng có cấu trúc giống amylopectin của tinh bột nhưng có nhiều nhánh hơn
Dự trữ năng lượng dưới dạng mỡ và glycogen ở đàn ông nặng 70kg
Chitin
- Là aminosaccharide phổ biến nhất.
- Có trong vỏ cứng của côn trùng và sinh vật biển (đến 30%)
Chế độ carbohydrat khi tập luyện
Lượng carbohydrat nên chiếm 60-70% năng lượng khẩu phần. Ðối với vận động viên tập luyện nặng nhu cầu carbohydrat là 8-10g/kg trọng lượng cơ thể.
Nguồn carbohydrat: tinh bột (cơm, xôi, bún, bánh mì, mì, nui… ), trái cây, nước ép trái cây
Ða số vận động viên không chấp nhận thức ăn đặc ngay sau tập luyện do vậy nên dùng các loại nước uống có glucose, saccarose trong 2 giờ đầu. Sau đó cần tiếp tục cung cấp 50g carbohydrat mỗl 2 giờ hoặc thay bằng bữa ăn có đầy đủ lượng tinh bột cho thời gian dài hơn.