Sinh

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC YERSIN ĐÀ LẠT
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC


BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP





KHẢO SÁT TỶ LỆ NHIỄM MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN MỘT SỐ LOẠI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI ĐÀ LẠT



GVHD: ThS. Nguyễn Hữu Phúc
SVTH: Phan Thị Hoa

Lâm Đồng, 2011
2
NỘI DUNG BÁO CÁO
PHẦN I: GIỚI THIỆU

PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
3
PHẦN I: GIỚI THIỆU
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề cấp thiết và mang tính toàn cầu
 ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người, đến sự phát triển kinh tế, du lịch, thương mại và an sinh xã hội
 CLVSTP luôn được sự chú trọng quan tâm, đặc biệt là thức ăn đường phố.
4
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM


Bị nhiễm vi sinh vật
(33-49%)
Bị ô nhiễm hóa chất (11-27%)
Vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên
(6 - 37,5%)
Nguyên nhân từ đâu...?
Bị nhiễm vi sinh vật
(33-49%)
Bị ô nhiễm hóa chất (11-27%)
Vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên
(6 - 37,5%)
Bị nhiễm vi sinh vật
(33-49%)
Bị ô nhiễm hóa chất (11-27%)
Vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên
(6 - 37,5%)
Bị nhiễm vi sinh vật
(33-49%)
Bị ô nhiễm hóa chất (11-27%)
Vốn hàm chứa các chất độc tự nhiên
(6 - 37,5%)
5
Năm 2000 – 2007:
1.616 vụ NDTP
41.898 người mắc
436 người tử vong
178 vụ do TADP
4.036 người mắc
7 người tử vong
6
MỤC TIÊU

1. Khảo sát mức độ tạp nhiễm: tổng số vi khuẩn hiếu khí, tổng số nấm men nấm mốc, Coliforms tổng, E. coli và S. aureus có trong bánh mì nhân thịt tại Đà Lạt.
2. Khảo sát mức độ tạp nhiễm: Coliforms tổng, E. coli và S. aureus có trong sữa đậu nành và sữa chua tại Đà Lạt.
3. Đánh giá mức độ tạp nhiễm giữa các nhóm vsv trong các thành phần khác nhau của bánh mì: thịt nướng, chả giò và sốt trứng.
4. So sánh mức độ tạp nhiễm các nhóm vsv trong bánh mì bày bán ở vỉa hè và trong một số cửa hàng lớn.
5. So sánh mức độ tạp nhiễm: Coliforms tổng, E. coli và S. aureus trong sữa chua và sữa đậu nành.

7
VSV gây bệnh trong thực phẩm
Tổng vi khuẩn hiếu khí: Dùng để đánh giá chất lượng của mẫu thực phẩm
Khi chỉ tiêu này càng lớn nguy cơ người sử dụng bị nhiễm các loài vi khuẩn gây bệnh sẽ cao.

Nấm men và nấm mốc Coliforms
 Đổi màu thực phẩm, làm phát sinh mùi, vị lạ, làm hư hỏng, thay đổi cơ cấu thực phẩm và tạo độc tố gây ngộ độc thực phẩm.
-Là những vsv hình que, hiếu khí và kỵ khí tùy tiện,Gram (-), không sinh bào tử, lên men đường lactose, sinh hơi và acid trong môi trường nuôi cấy lỏng ở 35- 37oC.
8
VSV gây bệnh trong thực phẩm

E. coli
- Vsv hiếu khí tùy tiện
- Trực khuẩn Gram (-)
- Không tạo bào tử
- Chịu được nhiệt.
S. aureus
- Cầu khuẩn Gram (+)
- Hiếu khí tùy tiện.
- Triệu chứng: tiêu chảy, nôn mửa, 6-8 giờ.
9
PHẦN II
VẬT LIỆU
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
10
Đối tượng nghiên cứu














Bánh mì nhân thịt
Sữa chua
Sữa đậu nành
11
VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
Dụng cụ lấy mẫu, môi trường, hóa chất cần thiết để nuôi cấy xác định vi khuẩn theo thường qui kỹ thuật của BYT.
12
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU
Mẫu bánh được lấy ngẫu nhiên đơn giản tại 3 quầy bánh mì và một số gánh hàng rong bán sữa chua và sữa đậu nành tại Đà Lạt.
 Mỗi mẫu được lấy và đựng riêng vào các túi nilon vô trùng: ghi rõ tên, địa điểm và thời gian lấy mẫu.
13
PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN MẪU
Thu mẫu bảo quản độc lập với nhau trong thùng bảo quản mẫu được làm lạnh bằng các bao nước đá.
 mẫu chưa được phân tích ngay, bảo quản trong tủ lạnh 0 - 4oC/ 36 giờ.
14
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN BỊ MẪU
+ Giải đông mẫu trước khi phân tích
+ Đồng nhất mẫu
+ Cân mẫu
+ Pha loãng mẫu
15
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ

16
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH TỔNG SỐ VI KHUẨN HIẾU KHÍ

17
Phương pháp xác định tổng số Coliforms tổng và E. coli bằng kỹ thuật MPN theo tiêu chuẩn AOAC (2005) 966.24
Phương pháp xác định tổng số S. aureus trong thực phẩm bằng kỹ thuật MPN theo tiêu chuẩn AOAC (2007) 987.09
Phương pháp phân tích và xử lý số liệu theo phương pháp thống kê sinh học.
18
PHẦN 3

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
19
BẢNG 3.1.TỔNG SỐ VI SINH HIẾU KHÍ TRONG CÁC THÀNH PHẦN CỦA BÁNH MÌ NHÂN THỊT

20
BẢNG 3.2.
KẾT QUẢ PHÂN TÍCH TỔNG SỐ NẤM MEN, NẤM MỐC
21
BẢNG 3.3.
COLIFORMS TỔNG TRONG CÁC MẪU BÁNH MÌ QUA 3 ĐỢT KHẢO SÁT
22
BẢNG 3.4. E.COLI TRONG CÁC MẪU QUA 3 ĐỢT KHẢO SÁT
23
BẢNG 3.5. S.AUREUS TRONG CÁC MẪU QUA 3 ĐỢT KHẢO SÁT
24
BẢNG 3.6. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH QUA 3 ĐỢT PHÂN TÍCH
25


PHẦN IV
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ


26
KẾT LUẬN
Đối với mẫu không đạt TCVN:
Bánh mì nhân thịt: Nấm men, nấm mốc: 100 % → Coliforms: 86 % → vkhk: 64 % → E. coli: 22 % → S. aureus: 19 %.
Sốt trứng là mẫu bị tạp nhiễm các nhóm vsv nhiều nhất.
Cửa hàng LH + BC tạp nhiễm vsv cao nhất
→ SH ít nhiễm vsv nhất.
Mẫu thực phẩm buổi chiều có lượng vsv tạp nhiễm > buổi sáng
Sữa chua: E.coli:20,59%→ Coliforms tổng:11,76% → S.aureus: 2,94%.
Sữa đậu nành: Coliforms tổng 83,33% → E.coli: 30% → S.aureus: 10%.
27
KIẾN NGHỊ
1. Phân tích thêm các thành phần khác
2. Thay sốt trứng bằng sản phẩm khác đảm bảo CLVS.
3. Tủ bán bánh mì, các thực phẩm phải có cửa che đẩy→ bảo quản hợp lý
4. Cơ quan chức năng kiểm tra → đình chỉ cơ sở không đủ TCVS.
5. Phối hợp với các tổ chức, giới truyền thông để tuyên truyền cho nhân dân về mức độ nguy hiểm của ngộ độc thực phẩm.
28
Cảm ơn thầy cô và các bạn đã chú ý lắng nghe!!!