Sinh 10: Quy trình sản xuất nước mắm

QUY TRÌNH LÀM NƯỚC MẮM
NỘI DUNG CHÍNH
Tổng quan về nước mắm

1. Sơ lược về nước mắm

Nước mắm là một sản phẩm do thịt cá ngâm dầm trong nước muối mặn., phân giải dần từ protein phức tạp đến protein đơn giản và dừng lại ở giai đoạn tạo thành amino acid nhờ tác dụng của enzym có sẵn trong thịt cá và ruột cá làm cho nước mắm có mùi và vị đặc trưng.
Tổng quan về nước mắm
Công thức làm nước mắm ở một số nước châu Á
Tổng quan về nước mắm
2. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm
Chất đạm quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm, gồm 3 loại:

- Đạm tổng số: tổng luợng nitơ có trong nuớc mắm (g/l), quyết định phân hạng của nuớc mắm

- Đạm amin: là tổng luợng đạm nằm duới dạng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh duỡng của nuớc mắm

- Đạm amon: càng nhiều nuớc mắm càng kém chất luợng
Tổng quan về nước mắm
Ngoài ra trong nước mắm còn có các chất bay hơi:

- Các chất cacbonyl bay hơi

- Các chất acid bay hơi

Các chất amin bay hơi

Các chất trung tính bay hơi
Tổng quan về nước mắm
3. Nguyên liệu
3.1 Cá
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục v.v.) và rút chiết ra dưới dạng nước.
Tổng quan về nước mắm
Tổng quan về nước mắm
Thành phần hóa học của cá
Tổng quan về nước mắm
Những biến đổi của cá
Những biến đổi của cá khi lên bờ:

Khi bắt cá lên bờ, do thiếu thức ăn, mỏi mệt về sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích luỹ các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá.

Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão
Tổng quan về nước mắm
Những biến đổi của cá sau khi chết: hàng loạt biến đổi phức tạp đặc biệt là biến đổi về mặt hóa học làm cho nguyên liệu hoàn toàn biến chất không sử dụn được nữa.

Sụ biến đổi đó có thể được tóm tắt nhờ sơ đồ sau đây:
Tổng quan về nước mắm
Tóm tắt quá trình phân hủy của cá sau khi chết
Tổng quan về nước mắm
3.2 Muối
Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở đáy hồ nước mặn và muối bể
Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá.
Tổng quan về nước mắm
Thành phần chính của muối là NaCl, H2O, các hoạt chất hòa tan và không tan….Muối được dự trữ trên 5 tháng.các chất hoà tan gồm có: CaSO4, MgSO4, MgCl, CaO, MnO…. Các loại này có vị đắng và chát, các tạp chất này làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá.
Các tạp chất không tan gồm có: bùn, đá, sỏi, cát…
Tổng quan về nước mắm
Tính chất của muối ăn
Tính hút nước
Tính phòng thối
Tính thẩm thấu
và khuếch tán
Tổng quan về nước mắm
3.3 Nguyên liệu phụ
Tuỳ theo tập quán và thị hiếu của mỗi địa phương, người ta cho thêm nhiều loai gia vị khác nhau để làm tăng hương vị của nước mắm, có thê kể đến một số loại gia vị như:

Thính: làm nước mắm có màu đỏ đẹp và tăng mùi thơm

Nước hàng, nước màu: làm nước mắm dịu, ngọt giọng, nước sánh, màu vàng đẹp

Ớt, riềng: làm nước mắm có vị cay, ít mùi tanh

…
Tổng quan về nước mắm
4. Thiết bị và dụng cụ
4.1.Thùng gỗ

Cá được ướp trong những thùng gổ lớn, tròn, cao từ 0,8-2 m; đường kính đáythùng từ 1-3 m, đường kính miệng thùng 1.8 –3m, có thể chứa dược 500-1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù.

4.2.Chum ang bằng đất nung

Ở Cát Hải, Quảng Yên, các cơ sở chế biến thường dùng ang chum để ướp cá.Chum làm bằng đất nung ; bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200-300 lít.


4.3.Bể xây trát xi măng
Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gỗ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng
4.4.Các loại lù
Có hai loại lù chính : lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm. Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh hao v.v… Lù có tác dụng để rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ



Tổng quan về nước mắm
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1. Cơ sở lý thuyết
1.1 Bản chất
Cá + muối  ra nước mắm
ủ
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá nhờ hệ

Enzym protease  Pepton  Polypeptid  Peptid  Acid amin
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.2.Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Vi sinh vật có mặt ngay từ đầu quá trình chế biến do nguyên liệu, dụng cụ mang theo và từ ngoài môi trường nhiễm vào, nhưng do nồng độ muối quá cao nên chúng không hoạt động được
Có 2 nhóm:
- Nhóm vi sinh vật ưa muối có thể phát triển được trong nồng độ muối trên 10%
- Nhóm không ưa muối có thể phát triển trong nồng độ dưới 10%
Chủng vi khuẩn tạo hương

-Chủng 1: Staphylococcus intermedius; Thuộc giống Staphylococcus, hệ Micrococcaceae
- Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, hệ Vibrionaceae

Từ một số loại mắm ăn, đã phân lập được:
- Chủng 1: Bacillus lichenformis
- Chủng 2: Bacillus pasterii
- Chủng 3: Bacillus megaterium
- Chủng 4: Bacillus firmus
- Chủng 5: Bacillus sphaericus
- Chủng 6: Micrococcus luteus thu c gi ng Micrococcus
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
1.3. Nhân tố ảnh hưởng
Nhiệt độ

pH

Lượng muối

Diện tích tiếp xúc

Bản thân nguyên liệu
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2. Quy trình sản xuất
2.1 Tìm hiểu quy trình
Sơ đồ tóm tắt quy trình
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
2.2 Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:
Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.
Nguyên Lý : Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những enzym này có khả năng thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là: Nhiệt độ 37 – 41°C ; PH = 6 - 8
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Sơ đồ quy trình chế biến nước mắm bằng vi sinh vật
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Xử lý nguyên liệu:
Cá: cắt nhỏ và làm sạch
Mốc: tốc độ phát triển và sinh trưởng nhanh
Muối: tính thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao
Thủy phân:
Tỷ lệ mốc 3 – 4% so với cá. Giai đoạn đầu có thể cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thuỷ phân được nhanh để nhiệt độ 37-41oC trong vòng 10-15 ngày là chượp chín
Lượng muối cho vào trong giai đoạn thuỷ phân là 4-6% so với cá
QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM
Một số tồn tại và cách khắc phục
- Nước mắm không có hương vị: ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp
- Nước mắm chua: đun nóng đến 70oC cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng.
- Nước mắm bị đắng: dùng than hoạt tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt

Lọc:
Dung dịch đã thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2-3 lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu. Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần .
Chỉ tiêu cảm quan khi thành phẩm
Chỉ tiêu vi sinh
VIDEO SX NƯỚC MẮM