Say rau qua

Cà chua sấy
Nhãn sấy
Mơ sấy
Mít sấy
Vải sấy
SEMINAR
KỸ THUẬT SẤY RAU QUẢ
SẤY RAU QUẢ
NHÓM THỰC HIỆN
1. Hoàng Thị Quý 30700416
2. Ngô Thụy Kiều Trinh 30700562
3. Nguyễn Công Danh 30660082
4. Nguyễn Thị Thanh Thảo 30760897
5. Nguyễn Duy Phong 30700371
MỤC LỤC
Giới thiệu chung
Phương pháp sấy nóng
Phương pháp sấy thăng hoa
Chế độ sấy một số loại rau quả
I>GiỚI THIỆU CHUNG
1.Định nghĩa: Sấy rau quả là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt độ.
2. Mục đích
- Làm giảm trọng lượng, giảm chi phí chuyên chở
- Làm tăng độ bền cho sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm bởi vì màu sắc của nó thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm và công nghệ.
- Làm tăng khả năng bảo quản bởi vì độ ẩm bé.
3. Các biến đổi của nguyên vật liệu ẩm


Cơ học
Hoá lý
Hoá sinh
4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG

1.Chần
Chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp trước khi sấy bằng hơi nước nhằm bảo vệ phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy

2.Xử lý hóa chất
Để ngăn ngừa quá trình oxi hóa xảy ra trong quá trình sấy

Axit Citric
Axit Sunfurơ,
muối Sunfit
Chất tạo
nhũ tương
CaCl2
HÓA CHẤT
SỬ DỤNG
3.Nhiệt độ sấy
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém
Sấy rau quả thường dùng chế độ sấy ôn hoà. Tuỳ theo loại nguyên liệu, nhiệt độ sấy không quá 80 - 90 độ C
Tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy.

4.Độ ẩm không khí
Không khí giảm độ ẩm tăng khả năng hút ẩm
Sấy hầm: Wkkvào= 10 - 30%, Wkkra= 40 - 60%
Sấy phun: Wkkvào= 5 - 10%, Wkkra = 20 - 40%
5.Sự lưu thông không khí

KK lưu thông TN
Thời gian sấy
kéo dài
Chất lượng sản
phẩm sấy giảm
KK lưu thông cưỡng bức
Thời gian sấy ngắn
Tăng chất lượng
sản phẩm sấy
(V < 0,4m/s)
(Quạt thông gió)
6.Độ dày lớp sấy
ĐỘ DÀY LỚP SẤY
Càng mỏng thì quá
trình sấy
càng nhanh và đồng đều
nhưng làm giảm
năng suất lò sấy
Quá dày làm giảm
sự lưu thông KK,
sản phẩm bị
“đổ mồ hôi”
5 – 8 kg/m2
Sản phẩm dạng nguyên
Sản phẩm dạng bản mỏng
Chà ép
Cô đặc
Pha trộn
Sấy
Phân loại
Nghiền nhỏ
Đóng gói
Sản phẩm dạng bột
SƠ ĐỒ CHUNG
PHƯƠNG PHÁP SẤY

SẤY NÓNG
SẤY THĂNG HOA
2 PHƯƠNG PHÁP
II. Phương pháp sấy nóng


1.Sấy tự
nhiên
2.Sấy
nhân tạo
SẤY NÓNG
II. Phương pháp sấy nóng
1. Sấy tự nhiên
-Sấy bằng cách phơi nắng
-Sấy bằng kk nóng từ năng lượng mặt trời
Ưu điểm:
- Công nghệ đơn giản, chi phí thấp.
- Không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề
- sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp.
Nhược điểm:
- Kiểm soát điều kiện sấy rất kém
- Tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị
- Quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày.
- Đòi hỏi nhiều nhân công.
Sơ đồ thiết bị sấy bằng nhiệt
Sơ đồ thiết bị sấy Sơ đồ hệ thống sấy bằng năng lượng bằng năng lượng mặt trời mặt trời có trữ nhiệt

2.Sấy nhân tạo
Sấy đối lưu
Sấy tiếp xúc
Thiết bị sấy đối lưu – Máy sấy tầng sôi
Thiết bị sấy đối lưu – Máy sấy băng tải
Thiết bị sấy tiếp xúc
Sấy tang trống (sấy trục lăn)(roller dryer)
Sơ đồ thiết bị sấy tang
trống trục đơn
Sơ đồ thiết bị sấy tang
trống trục kép
III. Phương pháp sấy thăng hoa
Sấy thăng hoa là
quá trình tách ẩm
ra khỏi vật sấy
bằng sự thăng hoa của nước





III. Phương pháp sấy thăng hoa
3 giai đoạn
1.Giai đoạn lạnh đông :
Trong thiết bị làm lạnh đông thông thường hoặc nitơ lỏng để làm lạnh đông sản phẩm bên ngoài buồng sấy thăng hoa
Vật sấy tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi buồng sấy được hút chân không.
2. Giai đoạn thăng hoa : tách nước trong suốt quá trình sấy tiếp theo để làm khô sản phẩm.
3. Sấy chân không thực phẩm: chủ yếu làm mất ẩm liên kết hóa lí ở trong nó
Thiết bị sấy thăng hoa







bình thăng hoa bình ngưng đóng băng
Thiết bị sấy thăng hoa
IV. Chế độ sấy một số loại rau quả
Khoai tây rửa nước,
gọt vỏ,cắt theo yêu cầu
Chần ở 93- 100oC
trong 2- 12 phút
Sấy ở 60- 63oC đến khi
đạt độ ẩm <8% (10- 14h)
1. Khoai tây sấy
2. Vải sấy
Sấy cả vỏ ở
nhiệt độ 60- 70oC trong
2- 4 giờ đến khi đạt
W= 14- 16%.
3.Chuối sấy
Chuối phân theo kích thước và độ chín.
Rửa sạch và bóc vỏ.
Sunfit hóa: nhúng chuối vào
dd SO2 0,2- 1% trong 5- 20 phút.
Sấy 1-2 giờ đến khi đạt W= 18- 20%
4.Cà rốt sấy
Cà rốt chọn củ màu đỏ,
to, và lõi nhỏ.
Chần ở 87- 88oC trong
6- 8 phút.
Sunfit hóa: dd SO2 0,2- 1%
Thái lát, sấy ở 70- 71oC
đến W= 12- 14%.
5.Ớt sấy
Chọn ớt chín đều,
không sâu bệnh.
Sấy ở 73- 75oC đến
khi đạt W= 5%.
6.Cà chua sấy
Chọn giống cà chua có độ khô cao
(7- 8%)
Cà chua chín ,xé nhỏ, chà (85oC) cô đặc 14- 16%
sấy( 70- 75oC)
7.Bắp cải sấy
Bắp cải bỏ lá sâu, lá già,
thái sợi 3- 5mm.
Chần ở 90oC trong
2- 3 phút.
Sấy ở 63- 82oC đến khi
đạt W= 7- 9%.