San Xuat tinh bot tu maltose

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO MÔN CHẾ BIẾN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MANTOLSE TỪ TINH BỘT KHOAI MÌ
GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN
SVTH: NGUYỄN THÁI DUY
PHAN ĐỨC HẢI
NGUYỄN TẤN KHOA
NGUYỄN DUY PHÚC
Nội dung chính
Nguyên liệu
2. Quy trình sản xuất
3. Giải thích quy trình
4. Chỉ tiêu chất lượng
5. Tài liệu tham khảo
Tinh bột khoai mì
Chế phẩm Enzyme
Nước
Chất chỉnh pH
Các nguyên liệu phụ khác
Các nguyên liệu:
1. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu
Tinh bột khoai mì :
Dạng bột , có màu trắng khô, mịn…
Thành phần có 85% amylose và 25% amylopectin
Kích thước hạt dao động 5-35 µm
Tỉ trọng 1,55-1,64 g/mL
1.Nguyên liệu
Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột sắn:
1.Nguyên liệu
Chế phẩm Enzyme
α-amylase :
- Chọn chế phẩm α-amylase
Chế phẩm α-amylase chịu nhiệt của chế phẩm enzyme Termamyl từ vi khuẩn Bacilluslicheniformic.
1.Nguyên liệu
Chế phẩm Enzyme
β -amylase :
- Chọn chế phẩm β -amylase :
Chế phẩm β-amylase của Fungamyl chế phẩm từ Bacillus polymyxa N3
1.Nguyên liệu
Nước :
Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống
Quy chuẩn kĩ thuật quốc gia về quy chuẩn vệ sinh nước ăn uống QCVN 01:2009/BYT
1.Nguyên liệu
Chất chỉnh pH : HCl 0,1N và NaOH 0,1N
Các nguyên liệu phụ khác:
CaCl2 : được dùng để ổn định hoạt tính α-amylase
Than hoạt tính: cải thiện độ màu của sản phẩm
Bột trợ lọc diatomite : được dùng hỗ trợ cho quá trình lọc. Thành phần chủ yếu của diatomite là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2%
2.Quy trình công nghệ
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Chuẩn bị huyền phù tinh bột
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa lý:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Tỉ lệ tinh bột: nước là 1:3
Tốc độ quay của cánh khuấy
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Hồ hóa và dịch hóa
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa lý:
Hóa sinh:
Sinh học :
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Hồ hóa và dịch hóa
Thiết bị: hồ hóa
Hình :Thiết bị xử lý huyền phù tinh bột
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ
Tốc độ quay của cánh khuấy
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Hồ hóa và dịch hóa
Thiết bị: dịch hóa
Hình : Henze cooker
Thông số công nghệ:
Áp suất
Nhiệt độ
Tốc độ quay của cánh khuấy

3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Hồ hóa và dịch hóa
Thiết bị: trao đổi nhiệt ống lồng ống có cánh khuấy.
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Đường hóa
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa sinh:
Thiết bị: giống thiết bị xử lý huyền phù tinh bột
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ : 550C
Tốc độ cánh khuấy
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Xử lý than hoạt tính:
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa lý:
Thiết bị: dùng thiết bị đường hóa
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ :70-750C.
Thời gian: 30-35 phút.
Hàm lượng than hoạt tính.
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Lọc
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa lý:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ lọc : 50-600C
Áp suất lọc :0,3-0,5 Mpa
Tốc độ lọc : 200-400L/m2.h
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Trao đổi ion
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Lưu lượng dòng vào.
Thời gian
Nhiệt độ : 500C
Hình : thiết bị trao đổi ion
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Cô đặc chân không
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý:
Hóa học:
Hóa lý:
Sinh học và hóa sinh:
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Cô đặc chân không
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ cô đặc 60-65 0C.
Áp suất hơi đốt là 1.25 at.
Độ chân không : 600-700 mmHg.
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Làm nguội:
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị:
Thông số công nghệ:
Hình : thiết bị làm nguội
Tốc độ quay của cánh khuấy.
3.Giải thích quy trình công nghệ 1
Rót sản phẩm:
Mục đích công nghệ:
Các biến đổi của nguyên liệu:
Thiết bị:
Thiết bị rót dịch nha vào trong các thùng bằng nhựa với trọng lượng tịnh thường là 50 kg.
3.Giải thích quy trình công nghệ 2
Hồ hóa, dịch hóa và đường hóa:
Thiết bị:
Hình : thiết bị mash tub
So sánh hai quy trình công nghệ
4.Chỉ tiêu chất lượng
Chỉ tiêu hóa lý:
Hàm lượng chất khô : ≥ 78%
Maltose : ≥ 40%
Tro : ≤ 0.04%
Tạp chất có chứa nito: ≤ 0,05% chất khô
Pb : ≤ 0.05mg/kg
As : ≤ 0.05mg/kg
pH : 4,8÷ 5,2
DE: 40 ÷ 42.
Nhiệt độ nóng chảy : ≥ 1550C
Chỉ tiêu vi sinh:
4.Chỉ tiêu chất lượng
Coli forms : ≤ 30tb/100g
Tổng số vi khuẩn : ≤ 3000tb/g
Salmonella : không có
Chỉ tiêu cảm quan:
Nhớt, trong suốt, lánh, trạng thái đồng nhất, không bị lẫn các tạp chất cơ học.
Không màu đến màu vàng.
Màu sắc đặc trưng.
Vị ngọt nhẹ, thanh.
5. Tài liệu tham khảo
[1]. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[2]. Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, NXB Đại học quốc gia.
[3]. Lê Văn Việt Mẫn, giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế ( tập 2), Nhà xuất bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[4]. Lê Ngọc Tú (chủ biên), hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kĩ thuật Hà Nội.
[5]. Bùi Ái, Công nghệ lên men ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Nhà xuát bản đại học quốc gia TP. Hồ Chí Minh.
[6]. Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật.