Sản xuất pho mát

SEMINAR


công nghệ sản xuất phomat
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn thị vân Anh

Sinh viên thực hiên:
Phan tấn Vương
Đặng thị Liễu
Lê Long
Lê thị yến Linh
Hoàng trung Tiến
I.MỞ ĐẦU
Phomát là sản phẩm lên men được chế biến từ sữa (sữa bò, sữa dê...) với sự tham gia của một số nhóm vi sinh vật.
Đây là một thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu.
Phomát có mùi vị thơm ngon, kích thích quá trình tiết dịch tiêu hóa, làm tăng khả năng đồng hóa thức ăn cho cơ thể.
Pho mát là một món ăn hợp đi du lịch. Nó có ích vì dễ mang theo, giữ được lâu, và có nhiều chất béo, protein, canxi, và phốtpho..
II.Phân loại phomat
1/phomat lên men:
a/lên men, mềm
b/lên men bìa da cứng (Brie, Camembert…)
c/ lên men vỏ bì được lau rửa ( Livarot, munster…)
d/ lên men, mốc ở bên trong ruột (Camembert, Roquefort…)
e/phomat kết tủa không nấu chín, được ép bỏ nước(Reblochon, Cantal…)
f/phomat nhẽo, chảy(fondus)
g/phomat sữa được nấu chín, ép bỏ nước( Emmenthal..)

2/Có một số phó mát không làm bằng sữa nấu chín hay hấp khử trùng mà làm từ sữa sống
3/Phomat tươi( phomat trắng, pentit) la sữa tươi len men lactic, rất ít lactose,thường cho trẻ nhỏ ăn để cung cập lượng canxi cho cơ thể.
III.Quy trình sản xuất phomat
Quy trình sản xuất phomat được trải qua 4 giai đoạn:
1. Giai đoạn làm đông sữa.
2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa.
3. Giai đoạn muối phomat.
4. Giai đoạn ủ chín phomat.
III.1. Giai đoạn làm đông sữa:
Về mặt hóa lý đó là giai đoạn làm kết tủa: những micelle của casein dính lại với nhau để hình thành một gel đặc, rắn chứa huyết thanh sữa bên trong.
Sau khi được khử trùng ở 85-90oC trong 15-20 phút, được xử lý bằng ezyme rennin với một lượng nhỏ vừa đủ, sau một thời gian nhất định sữa sẽ đông lại thành một khối nhầy phủ gelatin, mềm dẻo, không thấm nước. Bên cạnh đó có sự tham giai của vi khuẩn lactic.
Khi quá trình lên men lactic xảy ra, pH môi trường sẽ giảm, pH hướng về môi trường acid là pH thích hợp cho hoạt động của enzyme đông tụ sữa. Điều này dẫn đến sự đông tụ sữa càng xảy ra nhanh hơn.
Ở giai đoạn này, dưới tác dụng của rennin, casein và paracasein của sữa sẽ bị phân giải tạo peptone và amino acid (tyrosine, tryptophan...) tập trung lại trong cục đông. Huyết thanh sữa ở bên ngoài cục đông tồn tại ở dạng dung dịch.
III.2. Giai đoạn nén ép cục đông sữa để tách những thanh sữa
Giai đoạn này ép cục sữa để tách huyết thanh ra khỏi cục đông sữa. Quá trình này xảy ra ở 35-50oC trong 20-24 giờ. Trong thời gian này quá trình lên men lactic vẫn tiếp tục. Phomát lúc này có thành phần chủ yếu là casein và lipid.
III.3. Giai đoạn muối phomat
Ngay sau khi ép cục đông để tách huyết thanh, phomát được ngâm vào bể nước muối NaCl nồng độ 24% trong vài ngày.
Mục đích của giai đoạn ngâm muối:
> tăng vị mặn
> tạo sự đồng nhất về thành phần cho khối phomat
> ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại, chủ yếu là vsv đường ruột.
III.4. Giai đoạn ủ chín phomat
Phomát được đưa vào hầm làm chín ở 50-57oC có độ ẩm là 80-90%. Quá trình làm chín phomát kéo dài khá lâu từ vài tháng đến hàng năm, bao gồm nhiều khâu chuyển hóa hóa sinh phức tạp, có nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau tham gia cùng với men đông tụ sữa
Động học của quá trình này như sau: trước tiên vi khuẩn lactic lên men phần đường lactose còn lại tạo acid lactic. Đến khi lactose hết vi khuẩn này chết dần thay vào đó là trực khuẩn lactic chuyển hóa lipid thành acid béo bay hơi.
Streptococcus lactic
tiếp đến trực khuẩn lactic chết dần nhường chổ cho nhóm vi khuẩn propionic.
Chuyển hóa lactate thành acid propionic, acid acetic và CO2. Quá trình lên men propionic kéo dài 2-2,5 tháng tạo ra vị hơi chua và hăng đặc trưng cho phomat.
Propionibacterium freudenreichii
IV.Thị hiếu của người tiêu dùng việt nam
Thị trường phomat ở Việt Nam có tập trung sử dụng những loại đang lưu hành trên thị trường. Sản phẩm chủ yếu đều được nhập khẩu như Con bò cười, Cammembert, President emental, chesdale có nguồn gốc từ Pháp, Mỹ, New Zealand, úc... Tuy nhiên, chỉ có loại Con bò cười (loại 8- 12 miếng) và Patty cubes (24 miếng) là được sử dụng với số lượng lớn.
Phô mai có thể dùng để ăn kèm bánh mì, làm kem phết bánh, trộn salad hay đơn giản là trộn sữa chua, hoa quả. Phô mai giàu protein, đạm, chất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe và làn da chúng ta.
Theo các nhà khoa học thì phomat co thể làm giảm lượng cholestorol có trong máu.
Cách làm phomat trái cây
Trái cây khi cắt xong đợi dùng, nên cho vào trong nước sôi để nguội ngâm, nếu không trái cây sẽ bị ôxy hóa và biến màu.
 
Nguyên liệu:
- 2 hộp sữa tươi (khoảng 470ml), một hộp sữa nhạc 170g, 480g đường cát
- 2 muỗng canh bột thạch (lấy từ bong bóng cá)
- 6 ly nước
- Một ít tinh dầu va-ni
 
Trái cây:
 
- Một ít đu đủ, dâu tây và thơm
 
Cách làm:
 
1.Cho 2 muỗng canh nước vào bột thạch, khuấy đều đến khi tan hết.
2.Cho 6 ly nước vào nồi nấu sôi, cho đường vào nấu cho tan rồi tắt lửa, cho bột thạch đã hòa tan với nước vào, trộn đều, đợi vài phút, sau đó cho sữa tươi và sữa nhạt vào từ từ, cuối cùng cho tinh dầu va-ni vào và để vào tủ lạnh, ướp thành phomát đông lạnh.
Theo các nhà khoa học thì phomat làm từ nguyên liệu thực vật có lợi cho sức khỏe con người hơn là phomat co nguồn gốc từ động vật
V.Một vài loại Phó mát nổi tiếng của Pháp
1/Camembert : Loại fromage này được sản xuất ở vùng Normandie, phát xuất ban đầu từ một làng nhỏ mang tên Maubert.Camembert mùi rất nặng, nhiều người không ăn được, song một khi đã ăn quen thì nghiện ( giống như mắm tôm đen của Việt Nam)
2/Roquefort : Loại này làm từ sữa cừu mùi nặng vừa, phía trong ruột có mầu đen xanh, nhiều lỗ, sữa được nấu chín . Sản xuất từ làng Roquefort ( vùng Midi Pyrénées )
3/Gruyère : Làm từ sữa bò, nguyên gốc là từ Thụy Sĩ, nay vùng Savoie Pháp sản xuất nhiều là loại fromage có nhiều lỗ thủng khi cắt miếng.
4/Morbier : Loại fromage có trên 200 năm, sản xuất ở vùng núi Jura, từ sữa nấu chín, làm kết tủa sau đổ vào khuôn tròn lớn đường kính khá to nặng 5-12 kg như chiếc lốp xe hơi.


5/La Vache qui rit : Người Việt Nam quá quen thuộc với loại fromage “Con Bò cười” tính ra cứ 20 giây có 2500 miếng fromage loại Con Bò cười vào dạ dày


VI.An toàn thực phẩm
Chính phủ Italia vừa ra lệnh thu hồi tất cả phó mát được bán ra của 25 nhà sản xuất sau khi phát hiện chúng có chứa dioxin, một chất có thể gây ung thư, cao hơn mức cho phép.Đó là loại phomat mozzareall nổi tiếng và hằng năm đem lại lợi nhuận gần 500 triệu usd môt năm
Theo tờ Thời báo (Anh) ngày 7/10, Liên minh châu Âu (EU) phát hiện thấy pho-mát của công ty sản xuất bơ sữa Bowland Dairy Products Ltd có trụ sở ở Nelson thuộc khu vực Lancashire, phía Tây Bắc nước Anh, bị nhiễm chất kháng sinh, thuốc nhuộm và các chất tẩy.Với phát hiện trên nhiều nước ngừng nhập khẩu phomat của Anh gây thiệt hai rất lớn cho nganh công nghiệp bơ sữa nước của này.
phomat hun khói
phomat Morbier
Phomat Camembert vùng Normandy
Phomat khổng lồ
Nguồn thông tin:
>vnexpress.net
>sinhhocvietnam.com
>congnghemoi.com
>giáo trình công nghệ vi sinh vật của
>vietnamreview.com
>vietbao.vn