San xuat nuoc tuong
Chia sẻ bởi Vũ Hiên |
Ngày 18/03/2024 |
10
Chia sẻ tài liệu: san xuat nuoc tuong thuộc Sinh học
Nội dung tài liệu:
SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG TỪ ĐẬU TƯƠNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
GVHD: Hoàng Xuân Thế
SVTH: Vũ Thị Thuý Hiên
Nguyễn Thị Huyền
Nguyễn Thị Anh Thơ
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu
phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng.
Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hoá giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men
PHẦN II: TỔNG QUAN
I- Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giới và trong nước.
Nguồn gốc đậu tường hay còn gọi là đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18 và tới đầu thế kỉ 20 mới trồng phổ biến
Các nước xuất khẩu đậu tương hàng đầu thế giới như Mỹ, Braxin, Achentina.Các nước nhập khẩy đậu tương với số lượng lớn như cộng đồng kinh tế châu âu (EEC), nhật bản, tây ban nha, đông âu. Lượng đậu tương nhập vào EEC chiếm tới 90% tổng lượng hạt dầu được nhập vào.
Ở nước ta do vị trí địa lý nằm sát trung quốc, có sự giao lưu nhiêu mặt từ lâu đời nên cây đậu tương được biết đến và trồng từ rất sớm, nhưng trải qua một thời gian dài cây đậu tương vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn tỏng nền sản xuất nông nghiệp nước ta. Năm 1976, diện tích đậu tương cả nước chỉ đạt gần 40 ngàn ha, năng suất 5,2 tạ/ha, sản lượng 20,7 ngàn tấn. Năm 1995 có diện tích lớn nhất đạt 121,1 ngàn ha, năng suất 10,3 tạ/ha, sản lượng 125,5 ngàn tấn. Hiện nay đậu tương cả nước khoảng trên dưới 100 ngàn ha, năng suất khoảng 11-12 tạ/ha
II- THÀNH PHẦN VÀ LỢI ÍCH CỦA ĐẬU TƯƠNG
1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương
Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt
2. Tác dụng của đậu tương.
2.1 Lợi ích trong cuộc sống:
- là một thực phẩm ngon, bổ và rẻ tiền, được dùng để sản xuất nước chấm, dầu thực vật với hàm lượng chất béo không cao thích hợp với chế độ ăn kiêng.
- có tác dụng phòng ngừa nhiều bệnh về tim mạch : -Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người.
-Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể
2.2 lợi ích trong nông nghiệp
- là loại cây dễ trồng cho năng suất cao giúp cải thiện đời sống nông dân
- bã đậu dùng làm thức ăn cho gia súc
3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương.
3.1 Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương
Đậu phụ: là sản phẩm được làm trực tiếp từ đậu tương với quy trình làm rất đơn giản, nhanh nhưng lại cho một giá trị dinh dưỡng cao.
Chao: là một sản phẩm lên men được sản xuất từ sữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn nhiều so với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột nhưng tất cả đều dựa trên nguyên tắc chung : từ đậu nành → đậu phụ → chao.
Phomai: có thể làm từ đậu hũ
Natto (đậu tương lên men truyền thống của Nhật):
Natto là chữ ghép của Nat (nộp) và To (đậu) với nghĩa là “đậu nành lên men”. Natto là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ vói enzyme( bacillus natto) ở môi trường 40oC trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt đậu có màu nâu, độ nhớt cao, có mùi nồng nặc rất khó chịu với người không quen. Natto có chứa nhiều chất bổ dưỡng cho sức khoẻ trong đó enzyme nattokinase là một hoạt chất sản sinh trong quá trình lên mennatto được xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh tim mạch.
Sữa đậu nành: là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra đó có một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón. Sữa đậu nành là nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones đây là chất giúp làm giảm LDL( cholesterol có hại).
Nước chấm làm từ đậu nành:
Nước tương có thể được chế biến từ đậu nành theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân bằng hóa chất và phương pháp lên men vi sinh vật.
3.2 Một số sản phẩm protein đậu tương
Đạm chiết xuất từ đậu nành là sản phẩm được cô đặc từ đậu nành sau một quá trình phân tích và tổng hợp được dùng trong sản xuất mì ăn liền và thực phẩm ăn kiêng.
3.3 Sản phẩm dầu nành
Dầu đậu nành là một trong những loại dầu thực vật được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới bởi những lợi ích về mặt sức khỏe. Dầu đậu nành được chiết xuất từ các hạt đậu nành, vốn là loại lương thực rất có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa và đặc biệt tốt cho hệ tim mạch. Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Trên thực tế đã có nhiều thử nghiệm lâm sàng chứng tỏ việc tiêu thụ đậu nành có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần và cholesterol xấu
Quy trình công nghệ và kĩ thuật thao tác
Quy trình sản xuất
Chuẩn bị nguyên liệu(đậu tương)
Làm sạch
Rang, xay tách vỏ, Ngâm qua đêm
Hấp(100oC/30 phút)
Giống aspergillus oryzae
Cấy giống mốc
Nuôi mốc
Ủ ẩm(thủy phân)Nước muối
Trích ly
Phối chế thanh trùng
Bảo quản
III. Kĩ thuật sản xuất nước tương lên men
.
Thuyết minh quy trình
-Chuẩn bị nguyên liệu: Gồm có đậu tương, bột ngô, mốc giống, muối và nước.Cân đỗ tương và làm sạch sơ bộ (đỗ tương không mốc, mọt). Vo, Đãi sạch, ngâm trong nước 30 phút, đổ ra để ráo. Rang nhỏ lửa đến khi chin vàng đều. Nghiền đỗ tương thành mảnh (vỡ 6- vỡ 8)Bột ngô nghiền qua sàng 1mm, hoặc bột mì (10-15% so với đậu).
-Hấp : Trộn nguyên liệu với nước theo tỉ lệ: 1 kg nguyên liệu trộn với 700-800ml nước. Để trong 30 phút rồi đem hấp. Đổ nguyên liệu vào nồi hấp chọc 4-5 lỗ để thong hơi. Đun khoảng 2-2,5 giờ đến khi kiểm tra thấy chín đều Yêu cầu nguyên liệu hấp xong phải chin đều, không khô, không nát
Đổ ra mẹt hong nguội đến 35-380C (sờ ấm tay)
-Cấy mốc giống: chủng vi sinh vật được sử dụng là Aspergillus oryzae Dùng 1% mốc giống so với nguyên liệu rắc vào và trộn đều, vun đống sau 6 giờ, sau đó rải ra mẹt thành một lớp dày 1,5 – 2,5 cm. Phủ vải ấm lên trên.
-Nuôi mốc: Thời gian nuôi mốc 38-48 giờ kể từ khi cấy mốc giống vào, khống chế nhiệt độ phòng mốc 28-310C, độ ẩm không khí 90-100%, độ ẩm môi trường 55- 60%, 12- 15 kg nguyên liệu cần 1m2 diện tích để nuôi mốc.
Yêu cầu: mốc mọc đều có màu vàng hoa cau là được.
-Ủ ẩm(thủy phân)
Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng sản phẩm. Nguyên liêu đã mọc mốc, trộn nước muối( tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng).Cứ 1kg mốc trộn với 0,3 lít nước muối 10% đã đun sôi để nguội đến 600C. Trộn đều với muối rang lót vỉ.
Khống chế nhiệt độ 52-580C( nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo khối mốc cho hạ nhiệt độ). Thời gian ủ ẩm 3-4 ngày (mùa hè)
-Trích ly
Đun sôi nước muối 20-25% để nguội đến 600C đổ vào rang sau 8-10 giờ thì rút nước ra lần một. Sau khi lấy nước một lại đun nước muối 20- 25% đổ vào và rút ra nước hai và nước 3. Bã sau khi chiết rút vẫn còn lại một lượng đạm nhất định được nhân dân miền núi chế biến thành “tào choong” dung để ăn hoặc dung làm thức ăn gia súc cũng rất tốt.
-Phối chế thanh trùng
Trộn lẫn 3 nước, đo độ brix bằng 20 là đạt, nếu <20 thì thêm muối, đun sôi lăn tăn trong 2-3 giờ (tránh để trào)
Pha chất bảo quản trong nước 600C tỷ lệ 40g/100l đổ vào nồi nước chấm đã thanh trùng. Đổ nước chấm vào bề hoặc vại chứa sản phẩm lên hương và ổn định chất lượng
Sản phẩm nước chấm lên men có màu nâu cánh gián, vị ngọt dịu, có mùi thơm ngon, không khét không có mùi mốc, mùi lạ
*Thành phần chất lượng nước chấm lên men
Hàm lượng đạm toàn phần 16g/l
Tỉ lệ đạm formon/ đạm toàn phần 55
Độ acid tính theo acid axetic 5,5g/l
Hàm lượng muối NaCl 220-230g/l
Thời gian bảo quản 3 tháng sau khi xuất xưởng (trong điều kiện dụng cụ chứa đựng vệ sinh sạch sẽ)
2. Các hiện tượng có thể xảy ra và biện pháp xử lý
2.1 Khâu sản xuất mốc :
- Mốc bị nhớt và có mùi thiu: Do nguyên liệu quá ẩm hoặc nhiệt độ phòng quá cao lại thong thoáng. Nếu thiu nhớt ít, nên trộn them bột mùi rang và cấy them 0,5- 1% mốc giống vào. Nếu thiu nhớt nhiều, trộn them nguyên liệu mới và hấp lại. Nếu thiếu nhớt quá thì loại bỏ
- Mốc không mọc: Sau một ngày không thất sợi màu trắng trên mặt nguyên liệu do nguyên liệu quá khô , nhiệt độ phòng quá cao, độ ẩm quá thấp… phải đun nước sôi để nguội lên bề mặt nguyên liệu, nếu nguyên liệu bị vón cục phải vò tơi để tăng độ thoáng
- Bị nhiễm tạp mốc: do nguyên liệu có độ ẩm khá cao hoặc không bảo đảm vệ sinh trong sản xuất thì dễ nhiễm tạp mốc. Nếu nên nhiễm tạp mốc ở mức độ thấp hơn 50%: vò mốc cho thật tơi xốp. Nếu nhiều hấp lại nguyên liệu cấy giống mớ.
2.2 Thủy phân – trích ly:
- Nhiệt độ ủ quá cao:do trộn nước không đủ quy định, hoặc trộn không đều… làm nhiệt cao hơn 600C khiến cho sản phẩm đen,vi khét. Cần trộn thêm nước vào và chuyển sang ang khac ủ tiếp.
- Nhiệt độ ủ quá thấp: do trộn vào mốc quá nhiều, chất lượng, mốc xấu , giữ nhiệt kém làm nhiệt độ thấp hơn 450C. Phải gia nhiệt cho đủ nhiệt độ, đồng thời thêm 3- 5% muối ăn so với nguyên liệu và 20%nguyên liệu đã trộn mốc và ủ tiếp.
Trường hợp bị cháy và có mùi thuốc bắc do nguyên liệu đưa vào quá khô,thời gian ủ kéo dài, dùng nước sôi để trích ly khi thanh trùng nên mở nắp, kéo dài gấp đôi thời gian thanh trùng.
III-DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
1. Rang Đậu:
2. Nghiền nguyên liệu
3. Nồi hấp
4. Phòng mốc
5. Thiết bị thủy phân
6.Các dụng cụ khác:
Chậu, xô, mẹt, gáo, phễu,ang đựng sản phẩm…
Các thiết bị đo: nhiệt độ, dộ ẩm, độ Brix …
Các hóa chất chống mốc, vệ sinh phòng mốc, rửa ang bể và dụng cụ…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- sách “ sinh hoá ứng dụng” – Đồng Thị Thanh Thu- trang 126
- sách “ công nghệ vi sinh vật” tập 3 – Nguyễn Đức Lượng
- internet http://www.dost-bentre.gov.vn/component/content/article/40-chuyn-giao-cong-ngh/1349-k-thut-sn-xut-nc-chm-len-men.html
- www.lt-aptech.com.vn/ung-dung-cng-nghe-sinh-hoc-trong-san-xuat-nuoc- cham-tu-dau-tuong/ - Cached
Kỹ thuật sản xuất nước tương lên men truyền thống
THE END
GVHD: Hoàng Xuân Thế
SVTH: Vũ Thị Thuý Hiên
Nguyễn Thị Huyền
Nguyễn Thị Anh Thơ
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
Tại Tp Hồ Chí Minh có trên 70 cơ sở sản xuất nước tương từ bánh dầu đậu
phộng hoặc đậu nành, phần lớn sản xuất theo phương pháp hóa giải. Với phương pháp này thời gian thủy phân nhanh, giá thành rẻ, ít choáng mặt bằng, mùi vị được người tiêu dùng ưa chuộng, nhưng cũng có những nhược điểm khó khắc phục như hư hao nhà xưởng, gây ô nhiễm cho người trực tiếp sản xuất, môi trường xung quanh và nhất là sản phẩm tạo ra có chứa độc tố 3 MCPD vượt mức cho phép nhiều lần có nguy cơ gây bệnh ung thư cho người tiêu dùng.
Do đó, phần đông các nước trên thế giới hạn chế việc sản xuất nước chấm bằng phương pháp hoá giải mà đa số sản xuất bằng phương pháp lên men
PHẦN II: TỔNG QUAN
I- Nguồn gốc và tình hình sử dụng đậu tương trên thế giới và trong nước.
Nguồn gốc đậu tường hay còn gọi là đậu nành xuất phát từ Trung Hoa vào thế kỷ thứ 11 rồi lan ra các quốc gia khác ở Á Châu. Tây phương chỉ mới biết tới đậu nành từ thế kỷ thứ 18 và tới đầu thế kỉ 20 mới trồng phổ biến
Các nước xuất khẩu đậu tương hàng đầu thế giới như Mỹ, Braxin, Achentina.Các nước nhập khẩy đậu tương với số lượng lớn như cộng đồng kinh tế châu âu (EEC), nhật bản, tây ban nha, đông âu. Lượng đậu tương nhập vào EEC chiếm tới 90% tổng lượng hạt dầu được nhập vào.
Ở nước ta do vị trí địa lý nằm sát trung quốc, có sự giao lưu nhiêu mặt từ lâu đời nên cây đậu tương được biết đến và trồng từ rất sớm, nhưng trải qua một thời gian dài cây đậu tương vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn tỏng nền sản xuất nông nghiệp nước ta. Năm 1976, diện tích đậu tương cả nước chỉ đạt gần 40 ngàn ha, năng suất 5,2 tạ/ha, sản lượng 20,7 ngàn tấn. Năm 1995 có diện tích lớn nhất đạt 121,1 ngàn ha, năng suất 10,3 tạ/ha, sản lượng 125,5 ngàn tấn. Hiện nay đậu tương cả nước khoảng trên dưới 100 ngàn ha, năng suất khoảng 11-12 tạ/ha
II- THÀNH PHẦN VÀ LỢI ÍCH CỦA ĐẬU TƯƠNG
1. Thành phần các chất dinh dưỡng của đậu tương
Hạt đậu nành chứa 8% nước, 5% chất vô cơ, 15- 25% glucose, 15-20% chất béo, 35- 45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết và nhiều sinh tố, khoáng chất. So với thịt động vật, đậu nành có nhiều chất dinh dưỡng hơn: 100 gr đậu nành có 411 calo; 34 gr đạm; 18 gr béo; 165mg calcium; 11mg sắt; trong khi đó thịt bò loại ngon chỉ có 165 calo, 21gr đạm; 9gr béo; 10mg calcium và 2.7 mg sắt
2. Tác dụng của đậu tương.
2.1 Lợi ích trong cuộc sống:
- là một thực phẩm ngon, bổ và rẻ tiền, được dùng để sản xuất nước chấm, dầu thực vật với hàm lượng chất béo không cao thích hợp với chế độ ăn kiêng.
- có tác dụng phòng ngừa nhiều bệnh về tim mạch : -Protein của đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lượng thâu hoạch mà nó chứa đầy đủ tám loại amino acids thiết yếu (essential amino acids) cho cơ thể con người.
-Trong đậu nành có chứa chất lecithin, có tác dụng làm cho cơ thể con người trẻ lâu, sung sức, tăng thêm trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm cứng xương và tăng sức đề kháng của cơ thể
2.2 lợi ích trong nông nghiệp
- là loại cây dễ trồng cho năng suất cao giúp cải thiện đời sống nông dân
- bã đậu dùng làm thức ăn cho gia súc
3. Một số sản phẩm sản xuất từ đậu tương.
3.1 Các sản phẩm truyền thống từ đậu tương
Đậu phụ: là sản phẩm được làm trực tiếp từ đậu tương với quy trình làm rất đơn giản, nhanh nhưng lại cho một giá trị dinh dưỡng cao.
Chao: là một sản phẩm lên men được sản xuất từ sữa đậu nành đông đặc vì qua quá trình lên men nên chao có giá trị dinh dưỡng và hệ số tiêu hoá cao hơn nhiều so với đậu nành. Chao có nhiều sản phẩm khác nhau : chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột nhưng tất cả đều dựa trên nguyên tắc chung : từ đậu nành → đậu phụ → chao.
Phomai: có thể làm từ đậu hũ
Natto (đậu tương lên men truyền thống của Nhật):
Natto là chữ ghép của Nat (nộp) và To (đậu) với nghĩa là “đậu nành lên men”. Natto là những hạt đậu nành đã luộc chín được ủ vói enzyme( bacillus natto) ở môi trường 40oC trong vòng 14-18 giờ để lên men thành những hạt đậu có màu nâu, độ nhớt cao, có mùi nồng nặc rất khó chịu với người không quen. Natto có chứa nhiều chất bổ dưỡng cho sức khoẻ trong đó enzyme nattokinase là một hoạt chất sản sinh trong quá trình lên mennatto được xem là hoạt chất có hiệu quả trong việc ngăn ngừa các chứng bệnh tim mạch.
Sữa đậu nành: là sản phẩm thu được từ quá trình nấu dịch sữa đậu (tức dung dịch được từ khi tiến hành trích ly hạt đậu nành). Đây là dạng nhũ tương có giá trị dinh dưỡng tương tự sữa bò, là có ưu điểm là tránh được những bệnh truyền nhiễm từ động vật lây sang. Ngoài ra đó có một số tính chất riêng, sữa đậu nành đặc biệt tốt cho người già, người bệnh đái tháo đường, phong thấp, táo bón. Sữa đậu nành là nguồn dinh dưỡng giàu protein và vitamin nhóm B. Sữa đậu nành chứa isoflavones đây là chất giúp làm giảm LDL( cholesterol có hại).
Nước chấm làm từ đậu nành:
Nước tương có thể được chế biến từ đậu nành theo 2 phương pháp chủ yếu: phương pháp thủy phân bằng hóa chất và phương pháp lên men vi sinh vật.
3.2 Một số sản phẩm protein đậu tương
Đạm chiết xuất từ đậu nành là sản phẩm được cô đặc từ đậu nành sau một quá trình phân tích và tổng hợp được dùng trong sản xuất mì ăn liền và thực phẩm ăn kiêng.
3.3 Sản phẩm dầu nành
Dầu đậu nành là một trong những loại dầu thực vật được sử dụng rộng rãi nhất trên thế giới bởi những lợi ích về mặt sức khỏe. Dầu đậu nành được chiết xuất từ các hạt đậu nành, vốn là loại lương thực rất có lợi cho sức khỏe, chống lão hóa và đặc biệt tốt cho hệ tim mạch. Hạt đậu nành chứa: 8% nước, 5% chất vô cơ, 15-25% glucose, 15-20% chất béo, 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, metionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) và nhiều sinh tố, khoáng chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S, các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose. Trên thực tế đã có nhiều thử nghiệm lâm sàng chứng tỏ việc tiêu thụ đậu nành có tác dụng làm giảm cholesterol toàn phần và cholesterol xấu
Quy trình công nghệ và kĩ thuật thao tác
Quy trình sản xuất
Chuẩn bị nguyên liệu(đậu tương)
Làm sạch
Rang, xay tách vỏ, Ngâm qua đêm
Hấp(100oC/30 phút)
Giống aspergillus oryzae
Cấy giống mốc
Nuôi mốc
Ủ ẩm(thủy phân)Nước muối
Trích ly
Phối chế thanh trùng
Bảo quản
III. Kĩ thuật sản xuất nước tương lên men
.
Thuyết minh quy trình
-Chuẩn bị nguyên liệu: Gồm có đậu tương, bột ngô, mốc giống, muối và nước.Cân đỗ tương và làm sạch sơ bộ (đỗ tương không mốc, mọt). Vo, Đãi sạch, ngâm trong nước 30 phút, đổ ra để ráo. Rang nhỏ lửa đến khi chin vàng đều. Nghiền đỗ tương thành mảnh (vỡ 6- vỡ 8)Bột ngô nghiền qua sàng 1mm, hoặc bột mì (10-15% so với đậu).
-Hấp : Trộn nguyên liệu với nước theo tỉ lệ: 1 kg nguyên liệu trộn với 700-800ml nước. Để trong 30 phút rồi đem hấp. Đổ nguyên liệu vào nồi hấp chọc 4-5 lỗ để thong hơi. Đun khoảng 2-2,5 giờ đến khi kiểm tra thấy chín đều Yêu cầu nguyên liệu hấp xong phải chin đều, không khô, không nát
Đổ ra mẹt hong nguội đến 35-380C (sờ ấm tay)
-Cấy mốc giống: chủng vi sinh vật được sử dụng là Aspergillus oryzae Dùng 1% mốc giống so với nguyên liệu rắc vào và trộn đều, vun đống sau 6 giờ, sau đó rải ra mẹt thành một lớp dày 1,5 – 2,5 cm. Phủ vải ấm lên trên.
-Nuôi mốc: Thời gian nuôi mốc 38-48 giờ kể từ khi cấy mốc giống vào, khống chế nhiệt độ phòng mốc 28-310C, độ ẩm không khí 90-100%, độ ẩm môi trường 55- 60%, 12- 15 kg nguyên liệu cần 1m2 diện tích để nuôi mốc.
Yêu cầu: mốc mọc đều có màu vàng hoa cau là được.
-Ủ ẩm(thủy phân)
Đây là giai đoạn quan trọng nhất quyết định chất lượng sản phẩm. Nguyên liêu đã mọc mốc, trộn nước muối( tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thuỷ phân dễ dàng).Cứ 1kg mốc trộn với 0,3 lít nước muối 10% đã đun sôi để nguội đến 600C. Trộn đều với muối rang lót vỉ.
Khống chế nhiệt độ 52-580C( nhiệt độ quá cao thì phải trải mỏng và đảo khối mốc cho hạ nhiệt độ). Thời gian ủ ẩm 3-4 ngày (mùa hè)
-Trích ly
Đun sôi nước muối 20-25% để nguội đến 600C đổ vào rang sau 8-10 giờ thì rút nước ra lần một. Sau khi lấy nước một lại đun nước muối 20- 25% đổ vào và rút ra nước hai và nước 3. Bã sau khi chiết rút vẫn còn lại một lượng đạm nhất định được nhân dân miền núi chế biến thành “tào choong” dung để ăn hoặc dung làm thức ăn gia súc cũng rất tốt.
-Phối chế thanh trùng
Trộn lẫn 3 nước, đo độ brix bằng 20 là đạt, nếu <20 thì thêm muối, đun sôi lăn tăn trong 2-3 giờ (tránh để trào)
Pha chất bảo quản trong nước 600C tỷ lệ 40g/100l đổ vào nồi nước chấm đã thanh trùng. Đổ nước chấm vào bề hoặc vại chứa sản phẩm lên hương và ổn định chất lượng
Sản phẩm nước chấm lên men có màu nâu cánh gián, vị ngọt dịu, có mùi thơm ngon, không khét không có mùi mốc, mùi lạ
*Thành phần chất lượng nước chấm lên men
Hàm lượng đạm toàn phần 16g/l
Tỉ lệ đạm formon/ đạm toàn phần 55
Độ acid tính theo acid axetic 5,5g/l
Hàm lượng muối NaCl 220-230g/l
Thời gian bảo quản 3 tháng sau khi xuất xưởng (trong điều kiện dụng cụ chứa đựng vệ sinh sạch sẽ)
2. Các hiện tượng có thể xảy ra và biện pháp xử lý
2.1 Khâu sản xuất mốc :
- Mốc bị nhớt và có mùi thiu: Do nguyên liệu quá ẩm hoặc nhiệt độ phòng quá cao lại thong thoáng. Nếu thiu nhớt ít, nên trộn them bột mùi rang và cấy them 0,5- 1% mốc giống vào. Nếu thiu nhớt nhiều, trộn them nguyên liệu mới và hấp lại. Nếu thiếu nhớt quá thì loại bỏ
- Mốc không mọc: Sau một ngày không thất sợi màu trắng trên mặt nguyên liệu do nguyên liệu quá khô , nhiệt độ phòng quá cao, độ ẩm quá thấp… phải đun nước sôi để nguội lên bề mặt nguyên liệu, nếu nguyên liệu bị vón cục phải vò tơi để tăng độ thoáng
- Bị nhiễm tạp mốc: do nguyên liệu có độ ẩm khá cao hoặc không bảo đảm vệ sinh trong sản xuất thì dễ nhiễm tạp mốc. Nếu nên nhiễm tạp mốc ở mức độ thấp hơn 50%: vò mốc cho thật tơi xốp. Nếu nhiều hấp lại nguyên liệu cấy giống mớ.
2.2 Thủy phân – trích ly:
- Nhiệt độ ủ quá cao:do trộn nước không đủ quy định, hoặc trộn không đều… làm nhiệt cao hơn 600C khiến cho sản phẩm đen,vi khét. Cần trộn thêm nước vào và chuyển sang ang khac ủ tiếp.
- Nhiệt độ ủ quá thấp: do trộn vào mốc quá nhiều, chất lượng, mốc xấu , giữ nhiệt kém làm nhiệt độ thấp hơn 450C. Phải gia nhiệt cho đủ nhiệt độ, đồng thời thêm 3- 5% muối ăn so với nguyên liệu và 20%nguyên liệu đã trộn mốc và ủ tiếp.
Trường hợp bị cháy và có mùi thuốc bắc do nguyên liệu đưa vào quá khô,thời gian ủ kéo dài, dùng nước sôi để trích ly khi thanh trùng nên mở nắp, kéo dài gấp đôi thời gian thanh trùng.
III-DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT TRONG SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG:
1. Rang Đậu:
2. Nghiền nguyên liệu
3. Nồi hấp
4. Phòng mốc
5. Thiết bị thủy phân
6.Các dụng cụ khác:
Chậu, xô, mẹt, gáo, phễu,ang đựng sản phẩm…
Các thiết bị đo: nhiệt độ, dộ ẩm, độ Brix …
Các hóa chất chống mốc, vệ sinh phòng mốc, rửa ang bể và dụng cụ…
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- sách “ sinh hoá ứng dụng” – Đồng Thị Thanh Thu- trang 126
- sách “ công nghệ vi sinh vật” tập 3 – Nguyễn Đức Lượng
- internet http://www.dost-bentre.gov.vn/component/content/article/40-chuyn-giao-cong-ngh/1349-k-thut-sn-xut-nc-chm-len-men.html
- www.lt-aptech.com.vn/ung-dung-cng-nghe-sinh-hoc-trong-san-xuat-nuoc- cham-tu-dau-tuong/ - Cached
Kỹ thuật sản xuất nước tương lên men truyền thống
THE END
* Một số tài liệu cũ có thể bị lỗi font khi hiển thị do dùng bộ mã không phải Unikey ...
Người chia sẻ: Vũ Hiên
Dung lượng: |
Lượt tài: 1
Loại file:
Nguồn : Chưa rõ
(Tài liệu chưa được thẩm định)