Sản xuất acid acetid

MỤC LỤC 
Chương 1 Giới thiệu
   1.1 Lịch sử  3
      1.2 Tổng quan về giấm  4
            1.2.1 Phân loại giấm  5
            1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của giấm  8
Chương 2 Tác nhân vi sinh vật 12
      2.1 Đặc điểm hình thái  12
      2.2 Đặc điểm sinh trưởng 14
      2.3 Phân loại  14
      2.4 Một số vi khuẩn thường sử dụng trong lên men giấm  16
      2.5Anh hưởng của các điểu kiện môi trường dinh dưỡng tới quá trình lên men 19 axetic  
            2.5.1 Anh hưởng của oxy  19
            2.5.2 Anh hưởng của nhiệt độ  20
            2.5.3 Anh hưởng của các nguồn C, N, P và các nguyên tố vi lượng  21
Chương 3 Bản chất sinh hóa  21
Chương 4 Kỹ thuật sản xuất axit axetic
   4.1 Những yêu cầu kỹ thuật
            4.1.1 Nồng độ axetic  24
            4.1.2 Nồng độ rượu  24
            4.1.3 Nhiệt độ  25
            4.1.4 Độ thoáng khí  25
      4.2 Quá trình làm giấm  26
      4.3 Các phương pháp lên men 
            4.3.1 Phương pháp lên men chậm  26
            4.3.2 Phương pháp lên men nhanh  27
            4.3.3 Phương pháp lên men chìm  29
            4.3.4 Phương pháp kết hợp  29
      4.4 Phương pháp nâng cao nồng độ axit axetic trong dịch lên men 
            4.4.1 Phương pháp chưng cất  30
            4.4.2 Phương pháp chưng cất bằng muối  30
            4.4.3 Phương pháp chưng cất- trích ly  31
            4.4.4 Phương pháp chưng cất chân không  31
Chương 5 Biến động sinh hóa
      5.1 Biến động vi sinh vật  31
      5.2 Biến động hóa học  32
      5.3 Một số dạng hư hỏng axit axetic  33
            5.3.1 Giấm bị đục và giảm độ chua  33
            5.3.2 Hiện tượng lươn giấm  33
            5.3.3 Bọ giấm  34
            5.3.4 Ruồi giấm  34
Chương 6 Một số ứng dụng quan trọng của axit axetic
      6.1 Ứng dụng trong chế biến mủ cao su  35
      6.2 Ứng dụng axit axetic trong công nghệ thực phẩm  35
      6.3 Ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm  36
Tài liệu tham khảo  38     Chương 1: GIỚI THIỆU 
   Giấm là rượu đã bị chua.
   Giấm là dung dịch nước chứa 3% axid axetic. Giấm có thể tính tuổi từ năm 1000 trước công nguyên và đời xưa dùng giấm là nước uống Jessus.
1. Lịch sử
Ứng dụng của giấm làm gia vị đã được hàng thế kỉ. Giấm được dùng như vị thuốc, tác nhân phá hủy và chất bảo quản. Vào thời trung nguyên, những nhà luyện kim đổ giấm lên trên chì  để tạo chì axetate.
    Thời kì Phục hưng, làm giấm là nghề đem lại lợi nhuận ở Pháp. Nước này đã sản xuất gần 150 loại giấm có mùi vị từ việc bổ sung tiêu, cỏ ba lá, hoa hồng, thìa là, và mâm xôi. Sản xuất giấm cũng được phát triển ở Anh, sinh lời đến nỗi năm 1693 Nghị viện thiết lập thuế trên giấm – bia. Vào thời kì đầu ở Mỹ, sản xuất giấm rượu táo là nền tảng của nông nghiệp và kinh tế hộ gia đình, được giá gấp 3 lần rượu táo thô truyền thống.
    Sự chuyển từ rượu hay nước trái cây sang giấm là quá trình hóa học trong đó rượu ethylic bị oxy hóa tạo axid axetic.
Về mặt lịch sử, nhiều phương pháp khác đã được dùng để tạo giấm. Ở phương pháp chậm, tự nhiên vại rượu táo để mở đặt trong nhiệt độ phòng. Suốt khoảng vài tháng, nước trái cây lên men thành rượu và sau đó bị oxy hóa thành acid acetic.
Phương pháp Orleans (Pháp) được gọi là phương pháp liên tục. Nước trái cây được thêm định kì vào những mẻ giấm nhỏ và trữ trong thùng gỗ. Khi nước trái cây chua, ta sẽ vớt ra ở trên thùng.
Cả phương pháp chậm và liên tục đều đòi hỏi vài tháng để sản xuất giấm. Trong sản xuất giấm thương mại hiện nay, phương pháp thông thường và phương pháp lên men chìm được ứng dụng. Những phương pháp này dựa trên mục tiêu pha trộn nhiều oxy đến mức có thể vào sản phẩm rượu.  1.2. Tổng quan về giấm
   1.2.1.Phân loại dấm
       Giấm